水相高温处理对淀粉结构与性质的影响

陈 龙; 王 谊; 程 昊; 田耀旗; 金征宇; CHEN Long; WANG Yi; CHENG Hao; Tian Yaoqi; JIN Zhengyu

水相高温处理对淀粉结构与性质的影响
DOI:
                        
作者:
                        
作者单位:1.江南大学 食品学院;2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室
作者简介:
通讯作者:
基金项目:江苏省基础研究计划(自然科学基金)青年基金项目 (BK20200617)；中央高校基本科研业务费专项资金项目 (JUSRP12002)；国家一流学科—食品科学与技术建设专项资金项目 (JUFSTR20180203)；中国工程院咨询研究项目(1024130201190170)；现代农业重点及面上项目 (BE2018304)

Effect of High Temperature Treatments of Water Phase on Structure and Properties of Starch

Author:

Affiliation:

1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,;2.China;3.State Key Lab of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,;4.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi

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摘要:

淀粉作为食品中的主要成分之一,在人类饮食中起着重要作用。蒸制、水煮、挤压作为淀粉基食品加工中常用的3种水相高温处理手段,对淀粉的颗粒形态、分子结构、晶型、糊化、老化和消化等都会产生重要影响。本文综述了蒸制、水煮、挤压处理对淀粉结构与性质的影响,以期为提升淀粉类食品品质提供理论依据。

Abstract:

As one of the main components of food, starch plays a very important role in human diet. The three commonly used processing methods, including steaming, boiling and extrusion could significantly affect the granule morphology, molecular structure, crystallization, gelatinization, retrogradation and digestion of starch. Therefore, in this work, the effects of water phase and high temperature treatments (steaming, boiling and extrusion) on the structure and properties of starch were reviewed, which are beneficial to provide theoretical basis for improving the quality of starchy food.

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收稿日期:2020-10-22
最后修改日期:2020-12-06
录用日期:2021-01-08
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