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刘战霞 , 贾文婷 , 杨慧 , 吴洪斌 , 金新文 , 邓丹丹 , 吴宏

录用日期: 2021-01-18

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摘要:
南瓜籽仁是一种优质的植物蛋白资源和重要的油料作物,也是一种药食两用的营养物质。本文综述了几种南瓜籽深加工产品及其综合利用,包括炒制南瓜籽、南瓜籽保健食品、南瓜籽油及南瓜籽蛋白产品等。该综述旨在为开发南瓜籽系列新产品提供理论基础。

制面方式对煮制面条黏连的影响

常战战 , 王纪鹏 , 刘云祎 , 张龙涛 , 缪松 , 郑宝东

录用日期: 2021-01-15

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摘要:
煮制面条黏连是目前餐饮外卖的一个难题。本文旨在探讨不同工艺对煮制面条黏连的影响。通过二硫键含量测定、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、扫描电子显微镜（SEM）等手段,研究了制面方式（挤出,切面）和加水量对煮制面条黏连的影响,并分析其作用机理。结果表明,切面方式所制得面条亮度以及烹煮后的表面黏性显著低于（P<0.05）挤出方式,硬度和蒸煮品质无显著区别。压延过程导致面条中的α-螺旋结构降低,二硫键含量增加,有助于形成致密而连续的面筋网络结构,可抑制淀粉颗粒的糊化和逸出。此外,在35%~37%范围内,随着加水量的增加,两种工艺所得面条的亮度和烹煮后的表面黏性、硬度显著降低（P<0.05）,但面条面筋网络和表面结构均得到改善。本研究结果可为面条挤出工艺改进提供参考,也可为面条加工工艺优化提供数据。

藤茶及二氢杨梅素的生物学功能研究进展

罗非君 , 丁锦屏

录用日期: 2021-01-11

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摘要:
藤茶(vine tea)归属于葡萄科（Vitacea）蛇葡萄属（Ampelopsis Michx.）植物显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）。藤茶中含有丰富黄酮类物质，其中最主成分为二氢杨梅素（dihydromyricetin, DMY）。科学研究发现藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等生物学作用，目前的研究发现藤茶及其主要活性成分靶向一些重要基因和调控信号传导通路，参与不同的生物学功效，但其作用的分子机理尚不清楚。本文根据近年来国内外研究的新进展，对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述，以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考，也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。

红茶菌发酵制备特色酸香型烟草浸膏

叶建斌 , 齐晓娜 , 张婷婷 , 孙福艳 , 杨宗灿 , 王高杰 , 张展 , 艾丹 , 刘文召 , 冯颖杰

录用日期: 2021-01-11

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摘要:
本研究优化了烟草浸提液提取工艺,进一步利用红茶菌发酵烟草浸提液,制备一种酸香型烟草浸膏,并分析了其香味成分及应用效果。提取工艺经优化后,烟草浸提液提取率和含糖量分别达到55.34% 、13.14 g/L。利用红茶菌发酵、浓缩制得发酵烟草浸膏后,经GC-MS分析显示：与未发酵浸膏相比,发酵烟草浸膏香味成分含量和种类均有所增加,其中苯乙酸、乳酸、3-甲基丁酸等酸性香味成分增加明显；巨豆三烯酮、β-大马酮、β-紫罗兰酮、麦芽酚等烟草特征香味成分含量均有提高。发酵浸膏在卷烟中应用,香气质和香气量明显提高,可有效提高卷烟的吸食品质,且效果优于未发酵制备的烟草浸膏。本研究经浸提优化和生物发酵,获得了一种具有酸香特征的烟草浸膏。

水相高温处理对淀粉结构与性质的影响

陈龙 , 王谊 , 程昊 , 田耀旗 , 金征宇

录用日期: 2021-01-08

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摘要:
淀粉作为食品中的主要成分之一,在人类饮食中起着重要作用。蒸制、水煮、挤压作为淀粉基食品加工中常用的3种水相高温处理手段,对淀粉的颗粒形态、分子结构、晶型、糊化、老化和消化等都会产生重要影响。本文综述了蒸制、水煮、挤压处理对淀粉结构与性质的影响,以期为提升淀粉类食品品质提供理论依据。

用ITS2鉴定芥辣调味品中山葵、辣根和芥末组分

陈雪贞 , 李兆雯 , 吴新 , 芦春斌

录用日期: 2021-01-05

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摘要:
日式饮食中的芥辣类调味品主要以同属十字花科的山葵(Eutrema wasabia)、辣根(Armoracia rusticana)、芥末(mustard)作原料加工而成。本研究利用核糖体DNA内部转录间隔区II (internal transcribed spacer 2,ITS2)技术快速、准确地鉴定出山葵、芥末和辣根,为该技术用于芥辣类产品质量检测提供参考。本研究以3种植物材料(山葵、辣根、白芥末)为实验材料,提取基因组DNA,用通用引物ITS2_S2进行PCR扩增得到ITS2片段,测序后生物信息学分析进行物种鉴定。MEGA7.0(Molecular Evolutionary Genetics Analysis)分析ITS2序列结果表明,山葵、白芥末和辣根K2P(Kimura 2-parameter)遗传距离在0.88～0.171之间,均大于0.01,种间变异位点有36个,初步推断利用ITS2序列能将山葵、芥末和辣根三物种区分开来。另外,GenBank中获得山葵以及近亲西北山嵛菜、辣根、芥末的ITS2序列,MEGA7.0进行种间序列分析、计算K2P,并用邻接法(Neighbor -joining,NJ)建树,山葵与近亲西北山嵛菜聚为一支,棕芥末与白芥末、黄芥末聚为一大支,而辣根单独为一支。山葵与近亲西北山嵛菜、辣根、芥末的ITS2序列分析种间K2P遗传距离在0.030~0.105之间,均大于0.01。研究表明利用ITS2技术可以鉴别山葵、辣根和芥末等近缘物种,此技术可以用于芥辣类调味品特定原料成分鉴定及定量,为食品质量控制和食品安全提供科学依据。

呕吐毒素降解微生物的研究进展

唐语谦 , 刘晨迪 , 潘药银 , 杨继国

录用日期: 2020-12-18

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摘要:
呕吐毒素在玉米、小麦和大麦等谷物和禽畜饲料中检出率很高，是污染最严重的霉菌毒素之一，严重危害食品安全。因此，如何高效安全地去除呕吐毒素成为研究的热点。生物降解法相比传统的物理和化学处理方法，因其具有高效、对环境友好和特异性强等优势而广受关注。本文概述了生物降解呕吐毒素的方法，重点总结了降解菌株的种类、降解酶及其基因，并且阐述了其在实际应用中的局限和前景。

陕西省常见食源性致病菌耐药性研究进展

夏飞 , 郑雪 , 吴静 , 钱鸣蓉 , 杨华 , 唐标

录用日期: 2020-12-16

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摘要:
近年来食品安全问题层出不穷，而食源性致病菌则是引起食品安全问题的主要因素之一，严重危害了人类的健康。引发食源性疾病的常见致病菌主要有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等。研究表明，在过去的几十年里，由于在医疗、养殖业等领域中过度使用抗生素，造成细菌耐药现象日趋严重，这更加重了食源性致病菌的潜在危险。尽管食源性致病菌的耐药性在国家层面有监测网，但是聚焦省级地区仍是以点代面。因此，本文旨在通过综述分析陕西省的食源性致病菌的耐药现状，以期为食源性致病菌耐药性监测提供依据。

电饭煲预浸泡对陈米饭气味特性影响及机制解析

朱梦琴 , 夏书芹 , 张晓鸣 , 李晶 , 龚艳玲

录用日期: 2020-12-05

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摘要:
电饭煲热处理可通过物理方式提升米饭的风味，但其在改善陈米风味方面还缺少相应模式。采用气-质联用结合风味阈值鉴定得到对米饭陈味具有重要贡献的挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛和癸醛。以感官评定和电子鼻分析作为评价指标，通过调控浸泡参数发现50°C处理10 min对籼陈米饭气味具有明显的改善作用，并与新米饭整体风味轮廓较为接近。与未浸泡的陈米相比，经50°C处理10 min后，米粒中脂肪酶活力降低了78.2%，过氧化值下降至3.04×10-2 meq/kg，丙二醛质量摩尔浓度仅升高7.5%。预浸泡有效地延缓了米粒中脂质的水解和氧化，减少籼陈米饭烹饪过程中不良风味物质的生成。本研究结果为电饭煲烹饪籼陈米饭风味复鲜曲线的设计与改良提供了借鉴。

改性燕麦麸水溶性膳食纤维对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

吴丽萍 , 孙虹 , 楚文靖 , 董康珍 , 胡晓倩

录用日期: 2020-12-03

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摘要:
将微波改性制备、具有良好理化特性的燕麦麸水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF）添加到发酵乳中，研究改性燕麦麸SDF对发酵乳乳酸菌活菌数、稳定性、pH值及酸度、凝乳时间、质构特性、感官品质、储能模量和损失模量以及抗氧化活性的影响。结果表明：添加4%的改性燕麦麸SDF可显著提高发酵乳中乳酸菌活菌数，改善质构特性（P < 0.05），有助于形成凝胶网状结构，缩短了凝乳时间，但过量添加会影响发酵乳的口感及稳定性。当燕麦麸SDF添加量为4%时，发酵乳的持水力最高达到94.82%，硬度、黏性、胶着性、弹性、内聚性最佳。发酵乳对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力随着燕麦麸SDF添加量的增加而不断增强，最高可达到39.97%、62.30%、75.51%，显著高于空白对照组（P < 0.05）。改性燕麦麸SDF可显著改善发酵乳的品质及抗氧化活性，本研究可为燕麦麸SDF的应用及功能性发酵乳的开发提供理论依据。

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