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文章摘要
醋酸高产菌株的筛选及高酸度苹果醋的酿造
Study on the Screening of High Acetic Acid-Yielding Strain and Brewing of High Acidity Apple Vinegar
  
DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2019.05.002
中文关键词: 醋酸菌  高酸度  苹果醋  流加发酵
英文关键词: acetic acid bacteria,high acidity,apple vinegar,feed batch fermentation
基金项目:
作者单位
李欢 江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏 无锡 214122
江南大学 食品学院江苏 无锡 214122 
毛健 江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏 无锡 214122
江南大学 食品学院江苏 无锡 214122
国家黄酒工程技术研究中心浙江 绍兴 312000
江南大学(如皋)食品生物技术研究所江苏 如皋 226500 
刘双平 江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏 无锡 214122
江南大学 食品学院江苏 无锡 214122
国家黄酒工程技术研究中心浙江 绍兴 312000
江南大学(如皋)食品生物技术研究所江苏 如皋 226500 
周志磊 江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏 无锡 214122
江南大学 食品学院江苏 无锡 214122 
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中文摘要:
      国内外对适合酿造高酸度果醋(总酸质量浓度>100 g/L)的菌株选育和工艺开发等研究较少,为生产高酸度苹果醋,提高原料利用率,作者筛选得到一株高产醋酸的巴氏醋杆菌CYD159,并采取流加发酵的方法,探究了乙醇体积分数和分割取醋对发酵的影响。结果表明,当初始乙醇体积分数为3%,并控制流加速率,使发酵过程中乙醇体积分数不超过3%,分别在36、66、85 h分割3次时,可得到总酸(以乙酸计)120 g/L的高酸度苹果醋,是单批发酵总酸的2倍。
英文摘要:
      There are few studies on strain selection and process development for brewing high acidity apple cider vinegar(total acid concentration> 100 g/L) at home and abroad . In order to improve the raw material utilization and quality of apple vinegar,a high acetic acid-yielding strain was isolated from the fermented vinegar and identified as Acetobacter pasteurianus,namely CYD159. In the feed batch fermentation,optimal parameters were obtained as follows:the initial ethanol concentration 3%(V/V),adjusted the flow acceleration rate to keep alcohol less than 3% and carried out segmentation at 36 h、66 h、85 h,respectively. Under these conditions,total acidity of apple vinegar can be up to 120 g/L,was twice the total acid concentration of single batch.
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