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文章摘要
高盐辣椒坯的品质研究
Quality of High-Salt Chilies
  
DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2020.07.013
中文关键词: 高盐辣椒坯  挥发性成分  滋味  气味强度  理化指标
英文关键词: Keyword: high-salt chili, volatile components, taste, odour intensity, physicochemical indexes
基金项目:
作者单位
蒋立文 湖南农业大学 食品科学技术学院湖南 长沙 410128
食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南 长沙 410128 
石聪 湖南农业大学 食品科学技术学院湖南 长沙 410128
食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南 长沙 410128
湖南意克赛检测技术有限公司湖南 长沙 410128 
覃业优 湖南坛坛香生物科技有限公司湖南 长沙 410322 
廖卢艳 湖南农业大学 食品科学技术学院湖南 长沙 410128
食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南 长沙 410128 
范茹茹 湖南农业大学 食品科学技术学院湖南 长沙 410128
食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南 长沙 410128 
李跑 湖南农业大学 食品科学技术学院湖南 长沙 410128
食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南 长沙 410128 
周辉 湖南农业大学 食品科学技术学院湖南 长沙 410128
食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南 长沙 410128 
邓放明 湖南农业大学 食品科学技术学院湖南 长沙 410128
食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南 长沙 410128 
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中文摘要:
      通过现有检测技术结合国家相关标准,分析6种高盐剁辣椒坯的理化和气味滋味等品质指标。结果表明:样品中氯化钠质量分数16%~29%,其脆度和亚硝酸盐的差异可能与样品原料产地和保存时间有关。采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)并结合电子鼻进行气味分析表明,6种高盐辣椒坯的主要挥发性成分数量均在20种以上,以酯类和醇类数量居多,初步判定酯类和醇类物质是高盐辣椒坯挥发性成分的主要组分。 利用电子舌比较其差异,得出高盐辣椒坯的风味主要表现在涩味、苦味、鲜味和丰富性等方面。
英文摘要:
      Through the existing testing technology together with national standards, the quality indicators for physical and chemical properties and odor of 6 high-salt chilies were analyzed. The results showed that the content of sodium chloride in the sample ranges from 16%~29%, and most of the physical and chemical indicators were not significantly different. The difference for brittleness and nitrite might be related to the origin and storage time of the raw materials. The odor analysis by headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and electronic nose showed that the six high-salt pepper slabs contained more than 20 kinds of volatiles with esters and alcohols being the most abundant. The electronic tongue analysis found they were different in astringency, bitterness, umami and richness.
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