冷冻调理果蔬制品加工关键技术研究
冷冻调理果蔬制品作为冷冻食品的重要组成部分，以其均衡的营养搭配，充分的能量供给，可口宜人的味道，方便快速的烹制，受到快节奏的现代人尤其是上班族的喜爱。冷冻调理果蔬制品的加工过程包括原料预处理、预调理加工、速冻包装、冷冻保藏、解冻烹制。从风味、营养和口感来看，冷冻调理果蔬制品的加工方法一般优于传统的干制和腌制等，代表了新兴的方便食品发展方向。
江南大学的张慜教授团队对冷冻调理果蔬制品的健康安全加工关键技术及其应用进行了深入的研究，其研究内容主要分为三大块：（一）是研究调理果蔬制品原料的农残控制技术。如，中国专利CN201010580272.5将新鲜桔皮经过碱液和臭氧复合浸泡处理和清水浸泡洗涤，在上述过程中同时使用超声波洗涤，接着再通过915MHz低频微波处理，可使桔皮中的大部分有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药降解达80%以上，硫磷和甲胺磷可以得到完全降解，最大程度上保持桔皮原有的营养、风味和色泽。袁吉泽（2012）研究了毛豆和小松菜中农药残留产后理化降解及其对品质影响。降解毛豆中农残的最优工艺为：食用碱pH值为11，臭氧浓度为5mg/L，过氧化氢质量分数为0.4%，超声波频率28KHz，处理时间15min，热处理（温度90°C，时间40s）。降解小松菜中农残的最优工艺为：食用碱pH值为9，臭氧浓度为4mg/L，过氧化氢质量分数为0.4%，超声波频率28KHz，处理时间15min，热处理（温度90°C，时间30s）。（二）是研究冷冻调理果蔬病源微生物的联合控制技术。如，于宁（2012）研究了混合几种蔬菜原料加工而成的熟制调理配菜的加工工艺和保藏工艺，其为了控制产品贮藏过程中微生物的生长和品质的保持，研究了纳米ZnO和热力杀菌的联合作用。通过正交试验确定栅栏因子的最佳组合为：杀菌温度90℃；时间25min；柠檬酸添加量为0.15%；防腐剂组合为0.1g/kg山梨酸钾 0.06g/kg Nisin 0.01g/kg纳米ZnO。赵家丽（2008）研究了在FD蔬菜汤料加工后期采用臭氧气体与紫外辐照联合处理的杀菌方式来控制其微生物含量，在通过臭氧和紫外单因素实验后比较不同的联合方式对杀菌效果的影响。确定了臭氧紫外并联杀菌最优工艺是初始臭氧浓度为0.48 mg/L，紫外灯工作电压200 V，处理时间60 min。同时使用了臭氧气体与微波的串联杀菌方法，最优杀菌工艺是臭氧浓度为3.36 mg/L，臭氧作用时间为60 min，微波强度为261.9 W,45 s；通过感官评价与水分含量和复水比的测定发现产品品质得到了较好的保存。（三）是研究冷冻调理果蔬的营养与功能性组分高保存率的联合加工调控技术。CN200510039034.2公开了一种速冻调理果蔬的玻璃化贮藏方法，其特征是主要过程为：将果蔬原料先进行选取、洗涤、去皮和/或去核、切片、漂烫、冷却、真空渗透脱水、速冻、包装以及玻璃化贮藏；漂烫：100℃，15s；真空渗透脱水：真空度为0.08～0.1Mpa，渗透液为各种碳水化合物、糖类、食盐或调味品的溶液，其质量浓度为15～50％，温度为室温，渗透时间为30min；速冻：物料的冷却方式采用液氮或液态二氧化碳快速深度冷冻；玻璃化贮藏：贮藏温度在物料的玻璃化转变温度以下，为-30～-40℃。CN200710134436.X公开了一种低频超声波改善速冻果蔬解冻品质的方法，过程为：将果蔬原料进行选取、清洗、切割、漂烫灭酶、冷却、冷冻和超声波辅助冻结、包装。马海燕（2009）以新鲜香菇为原料，在通过微波和高温瞬时蒸汽单因素试验对速冻香菇灭酶和保质影响的试验后，选定了串联的联合处理方法即微波与高温蒸汽联合处理的漂烫方式来降低其过氧化物酶(POD)活力；并研究了反复冻融处理对不同前处理速冻香菇品质的影响；最后，以新鲜的西兰花为原料，通过使用臭氧水作为液态介质辅助超声波处理来控制其过氧化物酶活力，使速冻西兰花的品质得到更好的保持。黄俊丽（2011）针对当前速冻食用菌易发生褐变、营养价值及活性组分破坏等问题，通过对白蘑菇速冻前护色、高温蒸汽瞬时漂烫、微波-高温蒸汽联合漂烫、超声波辅助浸渍速冻等研究，尝试提高我国速冻食用菌产品品质。许韩山（2008）以毛豆仁为研究对象，系统研究了超声波在漂烫工艺和冷冻工艺过程中的辅助作用，以及经超声波处理后速冻果蔬的货架寿命和解冻后的品质。以速冻蔬菜的营养成分、持水力、质构等指标衡量处理后毛豆仁品质。
随着人们生活和工作节奏的加快及生活水平的提高，大力开发色、香、味、质俱佳的冷冻调理食品，已成为冷冻食品的发展方向。
（江南大学图书馆 张群）
