冷冻面团发酵技术研究
冷冻面团技术是20 世纪50 年代末期发展起来的烘焙新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是烘焙行业连锁店经营方式的流行，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20 世纪90 年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。中国的冷冻面团技术约在90 年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家约30 年。
冷冻面团从广义上讲包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂F99 并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7 ℃），再贮藏到－18 ℃的条件中。这样就形成了面包的半成品，还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。江南大学的黄卫宁教授团队对冷冻面团发酵产业化技术进行了长期的研究，攻克了冷冻面团发酵产业化技术中发酵时间长、产品比容小、表面胶粘性大等关键共性技术难题。中国专利CN201210438238.3涉及一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征是取小麦粉、食盐、白砂糖、固体蜂蜜、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀；取冰水加入搅拌缸，先慢速搅打，再快速搅打至面团形成面筋膜；加入黄油，经慢速和快速搅打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置、分割、搓圆、再静置、整形、包裹，放入冰箱速冻至面团中心温度达到-18 ℃，置于-18 ℃冰箱中冻藏，即为冷冻面团产品。由此冷冻面团产品制作出的面包表面呈酱红色，外形整齐，弹韧性好，面包芯结构均匀、口感细腻。CN201110423063.4 涉及一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法，特征是取小麦粉、糯麦粉、砂糖、奶粉、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀；将冰结构蛋白溶解在冰水中加入搅拌缸，继续搅打至面团形成面筋膜；加入盐、黄油打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置、分割、搓圆、再静置、整形，放入冰箱速冻至面团中心温度达到-18 ℃，置于-18 ℃冰箱中冻藏，需用时取出冷冻面团，醒发、烘焙即为成品。CN201110423114.3 涉及一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法，先取重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母分别制成溶液置于培养箱中活化，再将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油混合搅拌均匀，加入冰水揉和，再加入活化好的重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团形成，面团经分块、搓圆、静置松弛、整型，冷冻为成品。该发明提供了一种生物酶制剂-重组脂肪酶和戊聚糖酶，弥补了冷冻面团中冰晶对面筋结构的破坏，使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，进一步加强面筋的强度，从而增强冷冻糯麦面团面包的比容和稳定性，改善最终产品的质构和口感。CN200610041128.8 涉及一种用谷胱甘肽提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的方法，其主要取面粉、水、还原型谷胱甘肽混合均匀，经发酵、二次补料发酵、三次补料发酵为酸面团发酵剂；然后取面粉、酸面团发酵剂、水、食盐混合均匀、搅打形成面包面团；经静置、切分、速冻、冷藏为成品。该发明由于在酸面团中添加了还原型谷胱甘肽能起还原作用，能保护微生物细胞膜免遭氧化，提高乳酸菌菌体抗冻的能力，稳定面团中的营养成分，有强化风味的作用；由于将酸面团放入冰柜冷冻，随时可将冷冻酸面团取出烘焙，酸面团中乳酸菌菌数不会减少，且活力不会降低；省去了酸面团发酵阶段，节约劳动力；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄。CN200610037644.3 涉及一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法，其主要将面粉、分子蒸馏单甘酯、海藻酸钠、蔗糖、盐、奶粉、起酥油放在搅拌缸中混合搅拌均匀，加入冰水及活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；搅拌至面团形成，经静置松弛、称量、分块、搓圆、再静置松弛成形为面团，然后冷冻贮藏，随用随取烘焙。该发明应用天然物质戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用分子蒸馏单甘_____酯和海藻酸钠减小冷冻面团中冰晶的体积，提高冷冻面团的低温稳定性，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀。
冷冻面团技术属于“运用高新技术改造传统产业”，避免了小作坊式生产，确保了食品高效安全生产，对于提高我国的现代烘焙食品和发酵主食品行业的标准化、工业化及整体科技水平，对于突破冷冻面团深加工的国际技术壁垒，特别对于推广国际化连锁经营的现代商业模式，具有重大的经济和社会意义。（江南大学图书馆张群）
