蚕豆酱传统酿造过程中细菌菌群的动态变化

doi:10.3969/j.issn.1673-1689.2017.03.007

首页 > 过刊浏览>2017年第36卷第3期 >271-276. DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2017.03.007

蚕豆酱传统酿造过程中细菌菌群的动态变化
DOI:
                        10.3969/j.issn.1673-1689.2017.03.007
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:
作者简介:
通讯作者:
中图分类号:TS264
基金项目:

Monitoring the Change in Bacterial Community during Traditional Fermentation of Broad Bean Sauce

Author:

Affiliation:

Fund Project:

摘要

图/表

访问统计

参考文献

相似文献

引证文献

资源附件

文章评论

摘要:

蚕豆酱传统酿造过程中微生物的动态变化对其产品的成熟、风味形成及食品安全具有重要影响。为了有效分析蚕豆酱的传统日光暴晒酿造过程中菌种的动态变化，作者采用菌株专一性的Rep-PCR指纹技术，分析可培养细菌菌种在酿造过程中的定量变化，并分离鉴定优势菌株。结果表明，日光暴晒的传统酿造过程中，好氧细菌总数均在较高水平，为107~108 CFU/g，主要为芽孢杆菌属，包括枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），淀粉液化芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens）和甲基营养型芽孢杆菌（B.methylotrophicus）。兼性厌氧菌的数量在103~104 CFU/g，主要是是蜡状芽孢杆菌（B. cereus）。发酵前期枯草芽孢杆菌为优势菌，占80%以上，到发酵后期，淀粉液化芽孢杆菌和甲基营养型芽孢杆菌含量增多。所以，该蚕豆酱传统酿造过程中，芽孢杆菌起到主要的作用；此外，蜡状芽孢杆菌含量较多，这与敞开式发酵相关，但与好氧菌相比，其数量保持较低水平，表明其生长受到一定抑制，从而能够保证这一传统发酵食品的安全性。

Abstract:

Dynamic change of microorganismsin the process oftraditional fermentation of broad bean saucehas an important effecton the maturity，flavor formation and food safety of the product. To quantitatively analyze the dynamic changes of bacterial species during traditionalsunshine- exposedfermentation of broad bean sauce，strain-specific Rep-PCR fingerprinttechnology was adopted. The dominant strains were identified. Results indicated that during the traditional fermentation process，the total number of aerobic bacteria remained at a higher level（107～108 CFU/g），mainly including Bacillus subtilis，B.amyloliquefaciens and B.methylotrophicus. The total number of facultative anaerobe was 103～104 CFU/g and composed of B. cereus. At the early stage of the fermentation，B. subtiliswas the dominant bacteria and accounted for more than 80%，while the content of B.amyloliquefaciens and B.methylotrophicus increasedat the later period of fermentation. Therefore，Bacilli played a major role in the traditional fermentation of the broad bean sauce. The identified B. cereuswas related to the open fermentation mode. By comparison to aerobic bacteria，The number of B. cereuswaskept at a low level，which guarantees the safety of the traditionally fermented food.

参考文献

相似文献

引证文献

引用本文

蒯辉,朱林江,刘春凤,李崎.蚕豆酱传统酿造过程中细菌菌群的动态变化[J].食品与生物技术学报,2017,36(3):271-276.

KUAI Hui, ZHU Linjiang, LIU Chunfeng, LI Qi. Monitoring the Change in Bacterial Community during Traditional Fermentation of Broad Bean Sauce[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2017,36(3):271-276.

复制

文章指标

点击次数:
下载次数:
HTML阅读次数:
引用次数:

历史

收稿日期:
最后修改日期:
录用日期:
在线发布日期: 2017-04-28
出版日期:

文章二维码

地址：江苏省无锡市蠡湖大道1800号邮政编码：214122

电话：0510-85913526 电子邮件：xbbjb@jiangnan.edu.cn

技术支持：北京勤云科技发展有限公司

引用本文

分享

文章指标

历史

文章二维码

微信公众号二维码

手机版网站二维码