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    2022,41(11):1-9, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.001
    摘要:
    油炸是一种常用的食品加工方式,油炸食品因其独特的色香味受到消费者喜爱。淀粉基食品是油炸食品常用原料,薯条、油条、方便面等淀粉基油炸食品均为餐桌上的常见美食。但油炸过程可能会产生丙烯酰胺等危害物质,过量食用油炸食品会导致超重、肥胖和其他慢性疾病,对人们的身体健康不利。因此,人们开发了新型油炸技术来提高油炸食品品质,真空油炸就是其中较为成熟的一种。本文重点介绍了真空油炸技术的原理、优点及与其它技术的联用,详细阐述了真空油炸技术对淀粉特性的影响及其在淀粉基食品中的应用,以期为真空油炸淀粉基食品的进一步发展提供参考,创造出更健康的淀粉基油炸食品,减少饮食相关慢性疾病的发生。
    2022,41(11):10-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.002
    摘要:
    全谷物是膳食纤维和酚类物质等功能成分的重要来源之一,有效摄入全谷物可降低现代人群患糖尿病、高血脂、高血压等慢性疾病风险。但全谷物具有复杂的亚宏观多层级结构,麸皮层部分不溶性膳食纤维含量较高,酚类也多以结合态共价连接于果胶及半纤维壁,导致全谷物及相关制品存在可溶性差、食用口感不佳、功能营养组分热加工损失多等问题。作者总结了全谷物中膳食纤维和酚类物质的含量与分布、存在形态和潜在的健康效益,探讨了发芽、发酵、挤压、3D打印、超微粉碎及其他复合处理等生物与物理绿色加工技术对全谷物宏微观结构、感官品质及膳食纤维、酚类物质的影响。
    2022,41(11):22-30, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.003
    摘要:
    抗性糊精是抗消化、低热量的膳食纤维,具有降低血糖血脂、改善肠胃功能、促进益生菌增殖等功效。焦糊精是制备抗性糊精中的关键中间产物,也是产生抗性的主要来源,制备焦糊精的过程会产生很多新的不被人体消化酶降解的糖苷键,从而赋予焦糊精和抗性糊精“抗消化性”。作者从焦糊精的制备、分子结构、理化特性、主要应用及未来发展趋势进行综述,以期能促进焦糊精行业的可持续健康发展。
    2022,41(11):31-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.004
    摘要:
    近年来,随着慢性病患病人数逐年增加,患病人群趋于年轻化,越来越多的人意识到健康饮食是一种预防和辅助治疗慢性病的有效手段。低热量淀粉及其衍生物因具有降低血糖血脂、改善肠道环境、促进微量元素吸收、抗消化性等功能,在食品、医药等行业的应用越来越广泛。目前,酶法制备低热量淀粉及其衍生物已经成为一种安全、绿色、健康、高效的方法。作者概述了酶法制备低热量淀粉及其衍生物的关键酶、关键技术、功能应用等,为未来制备工艺的优化以及产品的应用提供参考。
    2022,41(11):40-47, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.005
    摘要:
    膳食淀粉作为人体主要能量来源,其生物利用度与餐后血糖和胰岛素反应密切相关。膳食淀粉的生物利用度主要受食品基质与淀粉本身结构性质的影响,在慢性疾病大流行背景下,膳食淀粉的消化行为得到广泛关注。目前已提出多种体外评价方法用于分析膳食淀粉的消化机制,相较于体内试验,体外法在效率、重复性、成本和伦理上优势明显,同时能够有效指导食品加工和消费选择。作者概述了目前淀粉消化体外评价方法的发展现状,并阐述了各方法的优点和局限性,一方面为开发符合我国膳食模式的体外消化模型提供借鉴,另一方面为我国淀粉基食品分类与分级提供技术指导。
    2022,41(11):48-56, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.006
    摘要:
    淀粉是人类主食的主要组分和能量供应的主要来源,提升淀粉的营养品质对人体健康具有重要价值。酶法改性具有高效、专一性强和符合清洁标签等优势,是提升淀粉品质的重要手段。作者主要研究了环糊精葡萄糖基转移酶(Cyclodextrin glucosyltransferase,CGTase)和环糊精水解酶(Cyclodextrinase,CDase)对玉米淀粉的协同改性效果。分别采用CGTase单独添加、CGTase和CDase同时添加、CGTase和CDase顺序添加3种改性方式,并对改性后淀粉产物的结构以及消化性进行分析。结果表明,双酶改性使得产物中麦芽低聚糖比例显著提升,而对应的环糊精比例显著下降。经3种方式改性后淀粉结构发生明显解聚,DP 13~24、DP 25~36和DP > 37的链长比例下降,而DP < 13的链长比例显著提升。此外,酶改性显著提升了抗性淀粉组分的含量。因此,CGTase和CDase双酶改性在提升淀粉营养品质中具有良好的应用前景。
    2022,41(11):57-63, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.007
    摘要:
    多酚可与淀粉发生相互作用,从而影响淀粉的消化性。为探究淀粉与多酚相互作用对淀粉消化性的影响,作者以金雀异黄酮、槲皮素、柚皮苷、没食子酸、阿魏酸和咖啡酸等6种多酚以及大米淀粉为原料制备淀粉-多酚复合物,并测定复合物的消化性。大米淀粉-多酚复合物的X射线衍射图在13.0°、20.0°出现衍射峰,表明大米淀粉与上述6种多酚均形成了V型包合物。差示扫描量热分析表明,复合物在104~113 ℃出现吸热峰,进一步证明淀粉-多酚V型包合物的形成。淀粉-多酚复合物为球形颗粒结构、颗粒松散聚集。大米淀粉-金雀异黄酮复合物、大米淀粉-槲皮素复合物、大米淀粉-柚皮苷复合物、大米淀粉-没食子酸复合物、大米淀粉-阿魏酸复合物和大米淀粉-咖啡酸复合物中多酚浓度分别为5.59、1.72、5.40、5.57、2.77、6.52 mmol/g,这表明咖啡酸是最易与淀粉形成复合物的多酚。然而,6种大米淀粉-多酚复合物中抗性淀粉质量分数约为32%,无显著性差异。上述结果表明,淀粉-多酚复合物的抗性不仅仅取决于复合物中多酚的含量。
    2022,41(11):64-72, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.008
    摘要:
    为了探究不同温度的压热处理对3种不同晶型(A型、B型、C型)淀粉颗粒结构和消化特性的影响,将玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉在110、120、130 ℃压热条件下进行处理,并采用XRD、SEM、RVA、DSC和酶解等方式表征不同处理前后淀粉样品的理化性质和消化特性。结果表明,压热处理后淀粉的糊化特性显著改变,峰值粘度、回升值、最终粘度、崩解值降低,糊化温度升高。微观结构分析表明,压热处理过程中的水分和热能会使淀粉颗粒部分糊化,进而导致颗粒表面出现凹陷。压热处理后的马铃薯淀粉逐渐失去B型结晶的特征衍射峰,并显现出A型结晶的特征。与原豌豆淀粉相比,压热处理后的豌豆淀粉晶型有从C型转为A型的趋势,而玉米淀粉的衍射峰没有的明显变化。此外,压热处理后不同晶型淀粉中抗性淀粉的质量分数均显著升高(P<0.05)。本研究系统揭示了压热处理后不同晶型淀粉结构及消化特性的变化规律,为后续利用压热法制备具有低消化率的淀粉基食品提供了理论支撑。
    2022,41(11):73-81, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.009
    摘要:
    为改善布丁产品的营养功能及品质特性,以酶解耦合湿热处理后的板栗粉和豌豆蛋白作为主要原料基制备板栗布丁产品(CSPP),探究储藏期间该产品的消化性能、预测血糖生成指数(pGI)、预测血糖负荷(pGL)、回生性能、质构和感官品质的变化。结果表明,该布丁为中pGL食品,富含慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS);储藏期间,相比于对照布丁CSP,CSPP的回生焓值和回生度(RD)均较低,其RD降低了50.84%,表明淀粉分子与蛋白质间的相互作用可有效抑制淀粉回生;同时其硬度和咀嚼性略有增加,弹性和回复性均无明显变化,具有良好的质构特性及感官品质。
    2022,41(11):82-89, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.010
    摘要:
    研究α-淀粉酶与λ-卡拉胶复合物在冻融循环过程中的酶活性及结构变化规律,并从面团的发酵性能以及馒头的孔隙分布、质构等方面分析复合物对冷冻面团特性和馒头品质的影响。结果表明:冻融3次后α-淀粉酶内源荧光猝灭,酶活下降到54%,形成的λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物可进一步降低酶活。添加α-淀粉酶能有效增大馒头比容,降低馒头硬度,增加弹性,但复合物对馒头质构的影响较小。添加α-淀粉酶与复合物后,馒头的气孔数量显著多于空白组,但孔洞数量和孔壁厚度均小于空白组,说明α-淀粉酶和复合物均能使馒头的内部结构更加细腻和稳定。综上结果,λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物对面团特性的促进作用不如单独添加α-淀粉酶,推测α-淀粉酶和λ-卡拉胶形成复合物后,多糖掩盖了α-淀粉酶的酶活性位点,削弱了酶对馒头品质的影响。
    2022,41(11):90-97, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.011
    摘要:
    可得然胶是由微生物发酵产生的多糖,也是一种膳食纤维。凉皮回生是制约其工业化生产的瓶颈问题。为探究可得然胶对方便预制凉皮回生的影响,在凉皮中添加质量分数0~1.0%的可得然胶,4 ℃冷藏3 d研究其对凉皮保存品质的影响。结果表明:随着可得然胶添加质量分数由0增大至1.0%,凉皮的硬度从273.18 g降低至230.98 g,咀嚼度从122.74减小至91.96。低场核磁(LF-NMR)分析表明,可得然胶能够使水分子与样品的结合更为紧密,凝胶持水性增强;扫描电镜观察发现,添加可得然胶的凉皮内部结构变得致密。凉皮相对结晶度从11.1%降低至8.3%;短程有序度随添加量的增加而降低,回生焓值由5.2 J/g降低至4.3 J/g。当可得然胶添加量为0.8%时感官评分最高,冷藏3 d凉皮的硬度值比对照低15.5%,延缓了凉皮在冷藏过程中的品质劣变。本研究为可得然胶在凉皮及淀粉质食品中抗回生的应用提供参考。
    2022,41(11):98-103, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.012
    摘要:
    近年来,淀粉基水凝胶的研究备受关注,但是天然淀粉水凝胶存在高脆性、低拉伸性等缺陷,限制了它的应用。本研究旨在通过羟丙基改性木薯淀粉提高其凝胶特性,并将羟丙基木薯淀粉与玉米淀粉复配,探究复配淀粉水凝胶的性能。结果表明,木薯淀粉经羟丙基化改性后,焓值从14.885 J/g降低到7.780 J/g,结晶度由28.2%降低到22.1%,其构成的水凝胶拉伸应变从320%提高到550%。通过将羟丙基木薯淀粉与玉米淀粉复配,提高了复配淀粉凝胶的拉伸应变,能够拓展其在工业、农业、食品等领域的应用。
    2022,41(11):104-111, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.11.013
    摘要:
    淀粉基Pickering乳液在食品、医药、化妆品等领域的研究日益广泛。为获得高乳化稳定性淀粉基Pickering乳液,作者采用超声辅助辛烯基琥珀酸化、球磨处理改性小米淀粉,通过测定取代度、水解度、特征官能团、结晶结构、微观形貌、粒径及乳化指数等指标,研究了小米淀粉乳化能力及影响其稳定性的因素。结果表明,超声处理提高了小米淀粉酯化反应效率和取代度,OSA基团主要接枝在小米淀粉无定形区,少量进入了结晶区;球磨破坏了OSA小米淀粉的颗粒形态和晶体结构;随着球磨时间和OSA小米淀粉添加量的增加,OSA小米淀粉形成Pickering乳液的能力和乳化稳定性显著增加。超声辅助辛烯基琥珀酸化结合球磨处理是一种制备高乳化稳定性淀粉基Pickering乳液的有效方法,有助于拓展淀粉资源在Pickering乳液领域的开发利用。
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    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    摘要:
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力,同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖,因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶(SdG5A和SdG5A-CD)为研究对象,将其分别表达于Bacillus subtilis中,并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明,重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力,在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%,具有较强的冷适性;而不含有linker和淀粉结合域(SBD)的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理,利用RoseTTAFold构建了结构模型,并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明,位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性,且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致,说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    摘要:
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子,通过谷氨酸脱羧酶(GAD)使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明,ScGAD最适反应温度为60 ℃,最适反应pH 为4.0,且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性;其动力学参数Km为14.28 mmol/L,对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸(GABA)的最适条件探究,得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0,在此条件下,100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/(g·h)。该研究为GABA高效生产提供依据。
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    摘要:
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一,越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径,因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理,总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展,阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景,为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    摘要:
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮,具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性,但水溶性和脂溶性较差,研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度,目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶(FOMT),并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌,以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素(柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素),最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系,分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂,并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量,最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L(以细胞干质量计)、两种菌体质量比为1∶2时,4′,7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (173) [HTML] (0) [PDF 5.09 M] (348)
    摘要:
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述,并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势,旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    摘要:
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示,母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯(MLCT),是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯,其质量约占总甘油三酯的30%,主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯(MLL)。母乳中几乎不含中链甘油三酯(MCT)。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异,总结了MLCT的消化特性,以及MLCT型母乳替代脂的研究进展,为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (170) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (585)
    摘要:
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪,随着新一轮科技革命和产业革命的到来,食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术,是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结,分析当前存在的应用问题,并展望未来发展趋势,旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (159) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (475)
    摘要:
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物,尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性,因此,对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究,主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等,此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式,种类呈现多样化的趋势。因此,为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中,减少降解剂对食品本身品质的影响,并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略,并且分析了相应的产毒机制,讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足,同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势,提出了新的研究方向。
    [摘要] (102) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (424)
    摘要:
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系,剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明,随着温度的升高(100~140 ℃)和时间(60~180 min)的延长,美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强,但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势,于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行,呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析,明确了不同感官特性的相关贡献成分,呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关,呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响,相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献,异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    摘要:
    生物胺(biogenic amines)在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在,具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌,从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株,再用高效液相色谱(HPLC)法进行复筛,得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母( Pichia kudriavzevii ),该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L,pH为7时,组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性,可作为发酵制剂,该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (293) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (432)
    摘要:
    藤茶(vine tea)为葡萄科(Vitacea)蛇葡萄属(Ampelopsis michx. )显齿蛇葡萄(Ampelopsis grossedentata)植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质,其中最主要成分为二氢杨梅素(dihydromyricetin,DMY)。科学研究发现,藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用,并且向一些重要基因和调控信号传导通路,参与不同的生物学功效,但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展,对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述,以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考,也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (136) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (336)
    摘要:
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应,制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条,可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下,采用比色检测模式时,所构建双信号戊唑醇试纸条,其肉眼定性检测限为1 μg/mL;而采用荧光检测模式时,其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测,结果显示:黄瓜样品的提取液通过适当稀释后,样品基质的干扰可以消除;试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg,可满足国家安全标准的限量要求。

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