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    综述
    微生物红色素的提取、纯化与生物活性研究现状
    王进军，李诗钰，苗旺，鲍飞
    2024,43(11):1-10
    [摘要] (123) [HTML] (24) [PDF 3.36 M] (107)
    摘要：
    红色素因具备抗癌、抗氧化等生物活性，在医药、食品等领域受到广泛关注。由于微生物具有原料廉价、产量稳定等特性，近年来利用微生物生产红色素逐渐成为研究热点。作者综述了重要微生物红色素，系统总结了微生物红色素的提取和纯化方法，并比较不同提取方法的差异。同时归纳阐述微生物红色素的活性，探讨微生物红色素在资源开发和生产等方面的局限性，并对其未来发展趋势进行展望，为深入研究微生物红色素提供参考。
    红曲霉菌降血脂功能活性及应用研究进展
    阿卜力米提·阿尔祖古丽，王海蛟，王聪聪，孙晴，董慧君，张婵，王蓓，王成涛
    2024,43(11):11-22
    [摘要] (57) [HTML] (10) [PDF 6.23 M] (60)
    摘要：
    近年来心脑血管疾病发病率显著上升，已经成为全球公共卫生的重大挑战，严重威胁了人类健康。红曲霉菌（Monascus）能够通过代谢过程产生他汀类、红曲色素、γ-氨基丁酸等多种生物活性成分，这些成分可以降低血脂、血压、血糖，同时也可预防或治疗肿瘤、炎症、骨质疏松等疾病。因此，红曲霉菌在医疗、食品增补剂、酿造食品、生物催化等多个领域得到广泛应用，且基于红曲霉菌研发的降脂制剂正逐渐成为人们的新选择。作者对红曲霉菌及其代谢产物的降血脂作用以及用红曲霉菌制作的降血脂补充剂的应用现状进行了综述，为红曲霉菌相关功能性食品的研发和应用提供参考。
    土茯苓的活性成分及其作用机制研究进展
    孙秀兰，黄耀光，叶永丽，夏邦恩，沈红芳，夏若维，石文钦，张银志
    2024,43(11):23-33
    [摘要] (41) [HTML] (9) [PDF 8.01 M] (71)
    摘要：
    土茯苓是一种药食两用的传统中药材。土茯苓富含黄酮、有机酸、多糖、皂苷等多种组分，具有多种生理活性并广泛应用于临床中药配伍。目前土茯苓已应用于保健食品、功能性食品的研发中，但市场化率低。合理利用土茯苓功效作用开发符合消费者需求的产品是其产业发展的重点。作者总结了土茯苓的主要活性成分，综述了土茯苓的抑菌、抗氧化、免疫调节、降脂、降血糖、保肝护肾等活性作用机制的研究进展，并概括了基于网络药理学探究的土茯苓活性作用机制，以期为土茯苓资源的高值利用和相关功能性产品的开发提供参考。
    食品中新烟碱类农药免疫快速检测研究进展
    寇帅，周玮，朱晓军，匡华，胥传来，郭玲玲
    2024,43(11):34-43
    [摘要] (31) [HTML] (5) [PDF 18.73 M] (49)
    摘要：
    新烟碱类农药是目前农作物中使用最广泛的神经毒性杀虫剂之一，其残留超标问题一直备受关注。开发新烟碱类农药的高效快速检测技术对于保障食品安全具有重要意义。免疫快速检测凭借技术优势在食品安全监管中得到了广泛应用。作者综述了新烟碱类农药最大残留限量的现行标准，以及常用的新烟碱类农药快速免疫检测技术如酶联免疫吸附测定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技术、免疫层析技术、荧光免疫分析（fluorescence immunoassay，FIA）技术、化学发光免疫分析（chemiluminescence immunoassay，CLIA）技术和仿生ELISA技术的作用原理、特点、研究进展，并评价这些技术的优点与不足。最后对新烟碱类农药在食品安全快速分析检测中面临的挑战和发展前景进行讨论，以期为食品安全免疫快速检测方法的建立提供参考。
    食源性致病菌ssDNA适配体的筛选及应用进展
    张明，尹珍珍，吴恒志
    2024,43(11):44-59
    [摘要] (15) [HTML] (2) [PDF 16.18 M] (37)
    摘要：
    单链DNA（single-stranded DNA，ssDNA）适配体是通过体外配体指数富集系统进化筛选获得的较短的单链脱氧核糖核苷酸序列。它们能够通过构象变化实现与靶标高亲和力和特异性结合，具有制备简单、成本低、稳定性高、易于修饰和免疫原性低等优点，因此被称为“化学抗体”。ssDNA适配体已在食品安全检测领域显示出巨大潜力。作者综述了基于细胞指数富集配体系统进化（systematic evolution of ligands by exponential enrichment，SELEX）技术发展的ssDNA适配体筛选技术，以及ssDNA适配体在食源性致病菌检测领域中的应用，总结了目前研究的不足以及未来发展方向，旨在为提高食品安全监管与食源性疾病预防和控制效果提供理论依据。
    蚕蛹油的提取、营养组成及生物活性研究进展
    刘宇，李华
    2024,43(11):60-70
    [摘要] (25) [HTML] (3) [PDF 690.92 K] (52)
    摘要：
    蚕蛹油的提取技术、营养价值和生物活性是蚕蛹油走向市场的关键因素。作者综述了常见蚕蛹油提取方法的优缺点，蚕蛹油中主要营养成分的种类、含量及功能，蚕蛹油的生物活性及其在食品中的应用现状，以期为蚕蛹油的工业化生产和在健康食品中的高值化利用提供理论依据。
    研究论文
    微藻光合转化甲酸生产蛋白质的研究
    郑伟杰，邢蒙蒙，江静，王旺银，曹旭鹏，李灿
    2024,43(11):71-79
    [摘要] (62) [HTML] (13) [PDF 6.67 M] (75)
    摘要：
    蛋白质是重要的食品原料，其高质量稳定供应对提升人民生活水平和保证国家粮食战略安全至关重要。目前中国对蛋白质的进口依存度较高，急需高效的非粮来源高品质蛋白质的生产技术。近年来莱茵衣藻（Chlamydomonas reinhardtii， C. reinhardtii）作为一种显著增长的可食用蛋白质资源受到广泛关注，但其主要以乙酸为碳源进行异养发酵，无法利用其光合作用在绿色生物制造方面的优势。作者利用CO2清洁能源还原产物甲酸作为强化碳源，探索甲酸提高C. reinhardtii光合生产效率的可行性。基于HCOO-对光合活性的抑制作用，以叶绿素荧光动力学参数为依据，通过逐步提升培养基中HCOO-浓度，获得HCOO-耐受浓度达到150 mmol/L的驯化藻株。在50~150 mmol/L的HCOO-下，驯化藻株的光系统Ⅱ的最大量子产率（Fv/Fm）以及光合作用相关的多不饱和脂肪酸的质量分数维持稳定。在相同培养条件下，接近于乙酸添加的培养效率，蛋白质的质量分数为30%~35%，达到或超过常规衣藻乙酸发酵产品的蛋白质质量分数。该研究在人工光合杂化高效转化CO2的背景下，提供了一种以甲酸为原料快速生产C. reinhardtii蛋白质的技术路线，也为绿色生物制造提供了一种新的技术选择。该研究所获得的高浓度HCOO-耐受藻株，为探索光合活性调控机制提供了理想的研究对象。
    热加工条件下蔬菜中的氯氰菊酯降解行为研究
    崔译文，杨方威，于航，姚卫蓉，于志龙，谢云飞
    2024,43(11):80-89
    [摘要] (38) [HTML] (10) [PDF 10.80 M] (66)
    摘要：
    氯氰菊酯是一种拟除虫菊酯杀虫剂，因其高效、低毒等优点被广泛用于蔬菜种植中，因此造成了大量残留。目前，氯氰菊酯在蔬菜热加工过程中的降解行为尚不清楚。作者构建了茼蒿中氯氰菊酯和3-苯氧基苯甲酸（3-PBA）的高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）同时检测方法，研究了茼蒿热加工过程中残留的氯氰菊酯的降解行为。结果表明，以体积分数0.1%的乙酸-乙腈为提取溶剂、超声提取15 min、100 mg石墨化炭黑（GCB）净化样品时提取效果最佳，回收率为93%~106%。对茼蒿进行热加工处理后发现，烫漂使氯氰菊酯降解了16.87%，未检测到3-PBA；炒制使氯氰菊酯降解了76.76%，但有少量的3-PBA生成。通过质谱共检测到3种降解产物，结合理论计算推测出氯氰菊酯的降解途径。该研究可为氯氰菊酯及其代谢物的膳食暴露评估提供依据。
    LC-MS/MS和GICA检测小麦中呕吐毒素质量分数及分布规律
    李小芳，张嘉，刘丽强，李丁，匡华，胥传来，郭玲玲
    2024,43(11):90-97
    [摘要] (27) [HTML] (8) [PDF 3.71 M] (56)
    摘要：
    脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol， DON）通常被称为呕吐毒素，主要由禾谷镰刀菌产生，具有神经毒性、免疫毒性、胚胎毒性、致畸性和致癌性。DON主要污染小麦，不仅会导致小麦品质下降，还会直接或间接危害人体健康。分别通过液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）法和胶体金免疫层析（GICA）法检测小麦中的DON质量分数，通过加标回收试验评估2种方法的准确度及稳定性，2种方法的回收率分别为92.98%~97.43%和104.53%~108.92%，且相对标准偏差（RSD）均小于10%。分别用2种方法检测天然污染小麦加工后各部分的DON质量分数。磨粉加工后，面粉与全麦粉中DON质量分数的平均比值为0.56，麸皮与全麦粉中DON质量分数的平均比值为1.55。结果表明，小麦经磨粉加工后，面粉中DON质量分数与全麦粉相比显著降低，而麸皮中DON质量分数与全麦粉相比显著升高，因此小麦加工时将麸皮最大化分离可以有效降低面粉中DON质量分数。
    金针菇体外CRISPR-Cas9基因编辑系统的建立
    杜燕燕，伍土恒，陈柏雄，叶志伟，林俊芳，郭丽琼
    2024,43(11):98-105
    [摘要] (38) [HTML] (10) [PDF 11.70 M] (56)
    摘要：
    金针菇（Flammulina filiformis）具有很高的食用和药用价值。CRISPR-Cas9基因编辑技术近年来得到快速发展，虽然在食药用菌中也有一些成功应用，但其效率偏低。作者以pyrG为目的突变基因，设计并在体外合成gRNA，与蛋白质SpCas9组装成RNP复合物，采用PEG法将RNP复合物转入金针菇原生质体，同时对转化系统参数进行优化。结果表明，软件预测的高分值gRNA不一定有活性，需要在体外与SpCas9组装后对目的基因进行切割鉴定。有活性的RNP复合物转入金针菇原生质体后能够特异性编辑目的基因，而没有活性的RNP复合物转入金针菇后则不能编辑目的基因；在金针菇的转化体系中加入Triton X-100能有效促进RNP复合物进入原生质体。金针菇突变株Sanger测序结果显示，在靶点发生了小片段的插入，说明这些突变株主要是通过非同源末端连接（NHEJ）途径改变基因组信息。作者成功构建了金针菇体外CRISPR-Cas9基因编辑系统，编辑效率为60%。该研究为选育具有优良性状的金针菇新品种及其他食用菌提供理论依据和技术支持。
    石油热袍菌来源的塔格糖4-差向异构酶在大肠杆菌中的重组表达及全细胞固定化研究
    郭雪红，刘展志，许滢，吴敬
    2024,43(11):106-114
    [摘要] (28) [HTML] (7) [PDF 5.40 M] (56)
    摘要：
    D-塔格糖是一种具有多种生理功能的稀少糖，但其现有生物制备方法存在底物成本高、供应不稳定等缺陷。来源于石油热袍菌（Thermotoga petrophila）的塔格糖酮酸3-差向异构酶（tagaturonate 3-epimerase）经过分子改造后，能够以D-果糖为底物经差向异构反应合成D-塔格糖，该突变体被命名为塔格糖4-差向异构酶（tagatose 4-epimerase，T4E）。作者通过在T4E的N端添加T7 tag，使其在大肠杆菌（Escherichia coli， E. coli）BL21 （DE3）中成功表达并测定了T4E的酶学性质，优化了T4E催化D-果糖合成D-塔格糖的生物转化条件，同时对异源表达T4E的E. coli BL21 （DE3）重组细胞进行硅藻土-海藻酸钠固定化研究。结果表明，在最适条件下，以300 g/L的D-果糖为底物，反应4 h后其平衡转化率可达25%。与游离细胞中的T4E相比，经全细胞固定化后的T4E热稳定性显著提高，可连续反应7个批次，具有较高的工业应用价值。
    外源挥发性化合物改善大豆拉丝蛋白风味的研究
    袁静瑶，王召君，秦昉，何志勇，曾茂茂，陈洁
    2024,43(11):115-123
    [摘要] (31) [HTML] (6) [PDF 1.12 M] (62)
    摘要：
    以大豆浓缩蛋白为原料，在挤压过程中分别添加2种牛肉中的特征性风味化合物（4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮、2，5-二甲基吡嗪）及3种香辛料中的特征性风味化合物（香叶醇、芳樟醇、柠檬醛），以改善大豆拉丝蛋白的风味。采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、喜好度感官评价法评价拉丝蛋白风味变化。结果表明，加入外源挥发性化合物使拉丝蛋白中风味化合物种类和质量分数发生了显著变化。大豆拉丝蛋白中分别添加2，5-二甲基吡嗪、呋喃酮和香樟醇后，拉丝蛋白中不良风味化合物与良好风味化合物的质量分数比例从空白组的87∶13分别下降到83∶57、57∶43和80∶20；消费者对拉丝蛋白的喜好度从3.25分别上升到7.65、6.34和5.62。通过挤压过程中水分的蒸发，可使拉丝蛋白中3种呋喃类化合物质量分数下降67%~100%，2种醛类化合物质量分数下降15%~83%，其他沸点较高的化合物质量分数未减少。
    莫能菌素高产菌的航天诱变与基因工程复合选育
    黄子瑄，张善飞，刘旻炜，孙付保
    2024,43(11):124-132
    [摘要] (21) [HTML] (7) [PDF 3.98 M] (49)
    摘要：
    莫能菌素（monensin）是肉桂地链霉菌（Streptomyces cinnamonensis， S. cinnamonensis）发酵产生的聚醚类抗生素，因其不易产生耐药性、绿色安全等优势在农业、畜牧业等领域广泛应用。作者对肉桂地链霉菌2110的航天诱变和基因工程育种开展系统研究，以期提高其产莫能菌素的发酵性能。通过抗性平板结合微孔板培养体系筛选航天诱变的突变体，最终获得一株遗传稳定性良好的高产突变菌S.cinnamonensis G43，发酵罐效价比原始菌2110提高16.5%。将突变菌进行莫能菌素合成调控基因的单独/双串联过表达，通过整合过表达调控基因monRI、dasR得到工程菌G43-dasR-monRI，该菌在5 L发酵罐中的效价达11.3 kU/mL，较原始菌2110提高33.1%。结果表明，航天诱变与基因工程育种相结合能有效用于莫能菌素高产菌的选育，可为其他聚醚类抗生素生产菌的菌种改良提供借鉴。
    谷物蛋白的消化物对肠道胰高血糖素样肽-1分泌的影响
    王擎宇，曹洪伟，宋洪东，管骁
    2024,43(11):133-142
    [摘要] (48) [HTML] (12) [PDF 10.03 M] (69)
    摘要：
    以荞麦、青稞和小麦3种谷物为原料，采用碱溶酸沉法提取蛋白质。对3种谷物蛋白在胃肠消化过程中的相对分子质量、消化物的氨基酸组成、氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）进行表征。同时，通过体外STC-1细胞模型和体内ICR小鼠研究蛋白质消化物对胰高血糖素样肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）分泌的影响。结果表明，荞麦蛋白、青稞蛋白、小麦蛋白经胃肠消化后，消化物的相对分子质量均小于10 000。其中，相对分子质量在3 000以下的肽分别占荞麦蛋白、青稞蛋白、小麦蛋白消化产物的72%、98%、56%。荞麦蛋白、青稞蛋白、小麦蛋白的消化物中必需氨基酸质量分数占总氨基酸质量分数的比例分别为38.33%、30.74%、35.70%，EAAI分别为0.85、0.88、0.91，均缺乏含硫氨基酸（Met+Cys）。3种蛋白质消化物对STC-1细胞的GLP-1分泌具有显著促进作用。体内小鼠试验结果也表明，3种蛋白质消化物对小鼠肠内分泌细胞GLP-1分泌均具有显著的促进作用，但荞麦蛋白和青稞蛋白的消化物的效果强于小麦蛋白的消化物。以上研究结果表明，与小麦蛋白的消化物相比，荞麦蛋白和青稞蛋白的消化物营养价值较低，但荞麦蛋白和青稞蛋白的消化物在促进肠内分泌细胞GLP-1分泌方面优于小麦蛋白的消化物，表明荞麦蛋白和青稞蛋白相较于小麦蛋白更适合糖尿病等代谢疾病患者食用。
    β-胡萝卜素降解菌的分离鉴定及其降解机制研究
    李诚昊，兰佳鑫，姬淑洁，李晓敏
    2024,43(11):143-151
    [摘要] (37) [HTML] (11) [PDF 10.19 M] (59)
    摘要：
    类胡萝卜素是存在于植物中的一种天然色素，其降解产物如紫罗兰酮、β-环柠檬醛等具有阈值低、香气品质好等特征，是食品和烟草产品的特征香气。作者采用选择培养基筛选可降解β-胡萝卜素的菌株，并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，HP-SPME-GC-MS）技术检测易挥发组分，液相色谱-质谱联用（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）分析其活性组分的主要成分，结合分子对接和水解氨基酸谱研究菌株降解β-胡萝卜素的机制，并利用分光光度计法分析活性组分的基本性质。结果表明，从黄酒酒曲中分离出一株高效β-胡萝卜素降解菌L-4，鉴定为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）。其最佳降解条件为接种体积分数3%、培养温度37 ℃、pH 7.0，主要降解产物是β-胡萝卜素C9—C10双键裂解形成的β-紫罗兰酮和C7—C8双键裂解形成的β-环柠檬醛。活性组分FS1主要成分为RF1（ALTFR）、RF2（VYHYVTYQPPG）、RF3（WYMCC）、RF4（KKPVLLHA）共4条多肽，其中的疏水性氨基酸在降解β-胡萝卜素过程中起到重要作用。蜡样芽孢杆菌L-4能够高效降解β-胡萝卜素，其分泌的疏水性肽类破坏了β-胡萝卜素乳化液的稳态，使β-胡萝卜素在FS1组分的氨基酸残基和金属离子的作用下发生双键断裂和褪色。该研究挖掘的类胡萝卜素降解微生物资源对食品和烟草加工业具有重要意义。
    风味稻米油的风味分析及形成机制研究
    王勇，刘吕睿，于美汇，朱振南，姜元荣，曹洪伟，管骁
    2024,43(11):152-162
    [摘要] (34) [HTML] (9) [PDF 1.80 M] (58)
    摘要：
    作者通过将鲜糠和膨化糠提取液与稻米油在反应釜中共同加热，制备了风味稻米油，并对其风味进行了分析，同时研究了关键风味物质形成机制。结果表明，使用鲜糠制备的稻米油具有更加突出的焦甜味，且风味感官评分更高。顶空固相微萃取-气质联用和相对气味活度值（ROAV）的分析结果显示，4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮、2，3-二氢-3，5二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮、3-甲基丁醛、苯乙醛和麦芽酚等典型的美拉德反应产物是鲜糠样品中的主要呈香化合物。对比提取液反应前后的物质发现：氨基酸质量分数变化较小；鲜糠提取液中还原糖消耗量较高（5 514.26 mg/kg），比膨化糠提取液高4 715.69 mg/kg。向膨化糠提取液中添加还原糖制备稻米油，其主要呈香化合物质量分数均显著升高，且感官评价结果与鲜糠稻米油相近。表明风味稻米油中挥发性风味物质主要来源于美拉德反应，膨化糠与鲜糠制备的稻米油风味差异的主要原因是前者含有较少的还原糖。该研究为风味稻米油的开发奠定了理论基础。
    固态发酵对烟丝中挥发性风味物质的影响
    卢婷，李勇，李韶阳，王猛，朱保昆，张伟
    2024,43(11):163-172
    [摘要] (47) [HTML] (13) [PDF 15.90 M] (76)
    摘要：
    采用酿酒酵母在不同条件下对烟丝进行固态发酵以获得具有不同风味的烟丝，分析了发酵烟丝中总挥发性风味物质质量分数最高的3个条件下烟丝的致香成分。结果表明，经不同条件固态发酵后，烟丝中的醇类、芳香类、酮类、酯类、醛类、酸类和杂环类致香成分质量分数均明显增加。在25 ℃、料液比1 g∶1 mL、接种质量分数1.0%、发酵时间36 h的条件下，以及25 ℃、料液比1 g∶1 mL、接种质量分数2.0%或3.0%、发酵时间24 h的条件下，发酵烟丝能够获得较多的挥发性风味物质。此外，烟丝中金合欢醇、糠醇、苯乙醇、愈创木酚、巨豆三烯酮、大马酮和二氢猕猴桃内酯等经典致香物质在不同条件下均有不同程度变化。利用该酿酒酵母发酵得到的酿香风味烟丝可丰富烟丝品类。该研究为商业酵母在烟丝发酵中的应用、特色风味卷烟的生产和烟丝品质的提升提供了依据。
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    高聚合度异麦芽寡糖的制备及体外益生功能评价
    许滢，王蕾，魏贝贝，宿玲恰，陈晟，吴敬
    2023,42(1):66-74, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005
    [摘要] (920) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (15787)
    摘要：
    异麦芽寡糖（isomaltooligosaccharides，IMO）是葡萄糖以α-1，6糖苷键为主连接而成的低聚糖，具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低，且含大量异麦芽糖，而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉（Aspergillus niger）来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus NO2）来源的环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase）进行复配制备IMO，以获得得率和聚合度提升的IMO（命名为IMOH）。通过单因素实验，考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶（α-葡萄糖苷酶）量对产物得率的影响，随后探究了复配酶（GTase）加酶量及反应时间的影响，结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下，以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物，当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g（以底物质量计）、CGTase加酶量为15 U/g（以底物质量计）时，IMOH产物得率达到64.27%，其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现，产物α-1，6糖苷键键型占比为70.67%，平均相对分子质量为706，高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验，IMOH与市售IMO50相较，对青春双歧杆菌更具有增殖效果，同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长，具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺，为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。
    褐藻胶多糖分子修饰酶的研究进展
    李丽，宁利敏，姚忠，朱本伟，徐虹
    2023,42(1):18-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002
    [摘要] (710) [HTML] (0) [PDF 4.57 M] (15959)
    摘要：
    褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性，在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理，总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程，重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展，并对相关研究的未来发展提出展望，可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。
    真菌毒素降解酶及其在饲料与食品行业中的研究现状
    徐炜，张玉磊，施妍，方媛媛，欧阳斌斌，张文立，沐万孟
    2023,42(1):1-17, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001
    [摘要] (912) [HTML] (0) [PDF 2.80 M] (16029)
    摘要：
    真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量，而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多，包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等，但物理方法很难保障对毒素的彻底清除，同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除，但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展，生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入，该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。
    C端柔性区域对多糖降解菌来源的麦芽五糖生成酶冷适性的调控
    丁宁，李才明，班宵逢，顾正彪，李兆丰
    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    [摘要] (537) [HTML] (0) [PDF 3.55 M] (2130)
    摘要：
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力，同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶（SdG5A和SdG5A-CD）为研究对象，将其分别表达于Bacillus subtilis中，并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明，重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力，在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%，具有较强的冷适性；而不含有linker和淀粉结合域（SBD）的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理，利用RoseTTAFold构建了结构模型，并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明，位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性，且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致，说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    谷氨酸脱羧酶基因的挖掘、表征及全细胞制备γ-氨基丁酸的研究
    冯骁，池慧兵，孟凡强，陆兆新，朱萍，吕凤霞
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    [摘要] (1002) [HTML] (0) [PDF 2.74 M] (2217)
    摘要：
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子，通过谷氨酸脱羧酶（GAD）使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明，ScGAD最适反应温度为60 ℃，最适反应pH 为4.0，且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性；其动力学参数Km为14.28 mmol/L，对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸（GABA）的最适条件探究，得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0，在此条件下，100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/（g·h）。该研究为GABA高效生产提供依据。
    蔗糖合成结构可控的功能性淀粉研究进展
    张学文，孙媛霞
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    [摘要] (274) [HTML] (0) [PDF 4.01 M] (2322)
    摘要：
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一，越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径，因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理，总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展，阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景，为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    大肠杆菌表达类黄酮O-甲基转移酶合成槲皮素甲基化衍生物
    田苗苗，郭佳婧，刘娟，单杨
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (1140) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (2206)
    摘要：
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮，具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性，但水溶性和脂溶性较差，研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度，目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶（FOMT），并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌，以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素（柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素），最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系，分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂，并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量，最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L（以细胞干质量计）、两种菌体质量比为1∶2时，4′，7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展
    关倩倩，熊涛，谢明勇
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (1081) [HTML] (0) [PDF 5.09 M] (3122)
    摘要：
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代，植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力，可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此，植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述，并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势，旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    母乳中长链甘油三酯研究进展
    袁婷兰，韦伟，叶兴旺，刘正冬，闫志远，金青哲，王兴国
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (1586) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (1787)
    摘要：
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示，母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯（MLCT），是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯，其质量约占总甘油三酯的30%，主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯（MLL）。母乳中几乎不含中链甘油三酯（MCT）。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异，总结了MLCT的消化特性，以及MLCT型母乳替代脂的研究进展，为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    食用植物油脂制取与精炼技术研究进展
    叶展，徐勇将，刘元法
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (1787) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (2763)
    摘要：
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪，随着新一轮科技革命和产业革命的到来，食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术，是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结，分析当前存在的应用问题，并展望未来发展趋势，旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    真菌毒素的降解技术研究进展
    纪剑，于坚，王良哲，邹东，付旭冉，孙嘉笛，张银志，孙秀兰
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (1329) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (2058)
    摘要：
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物，尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性，因此，对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究，主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等，此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式，种类呈现多样化的趋势。因此，为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中，减少降解剂对食品本身品质的影响，并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略，并且分析了相应的产毒机制，讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足，同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势，提出了新的研究方向。
    温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响
    于静洋，周 烨，张晓鸣，夏书芹
    2022,41(4), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.04.009
    [摘要] (782) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (1851)
    摘要：
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系，剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明，随着温度的升高（100～140 ℃）和时间（60～180 min）的延长，美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强，但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势，于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行，呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析，明确了不同感官特性的相关贡献成分，呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关，呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响，相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献，异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性
    朱翠翠，王海英，赵玉莹，徐 莹，汪东风
    2022,41(3), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.03.002
    [摘要] (1101) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (1572)
    摘要：
    生物胺（biogenic amines）在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在，具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌，从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株，再用高效液相色谱（HPLC）法进行复筛，得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母（ Pichia kudriavzevii ），该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L，pH为7时，组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性，可作为发酵制剂，该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    藤茶及二氢杨梅素的生物学功能研究进展
    罗非君，丁锦屏
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (1686) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (1958)
    摘要：
    藤茶（vine tea）为葡萄科（Vitacea）蛇葡萄属（Ampelopsis michx. ）显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质，其中最主要成分为二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）。科学研究发现，藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用，并且向一些重要基因和调控信号传导通路，参与不同的生物学功效，但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展，对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述，以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考，也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    基于比色和荧光双信号检测戊唑醇的免疫层析试纸条的构建
    赵赟，蔡伊娜，张存政，彭池方
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (1212) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (1627)
    摘要：
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应，制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条，可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下，采用比色检测模式时，所构建双信号戊唑醇试纸条，其肉眼定性检测限为1 μg/mL；而采用荧光检测模式时，其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测，结果显示：黄瓜样品的提取液通过适当稀释后，样品基质的干扰可以消除；试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg，可满足国家安全标准的限量要求。
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