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    玉米赤霉烯酮和脱氧雪腐镰刀菌烯醇双特异性抗体的制备及检测方法构建
    王云云，石广革，孙嘉笛，陆欣，纪剑，孙秀兰
    2023,41(11):1-10
    [摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.81 M] (10)
    摘要：
    玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）是粮食中常见的真菌毒素，长期的饮食暴露会对生物体造成严重危害。目前针对ZEN和DON同步免疫检测分别依赖各自对应的单克隆抗体，而传统单克隆抗体制备周期长、成本高。作者利用重组抗体表达技术在短时间内获得了可同时识别ZEN和DON的双特异性抗体（Bis-scFv），并构建了基于Bis-scFv的间接竞争酶联免疫检测方法（indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay，IC-ELISA），获得ZEN和DON标准曲线的半数抑制质量浓度（IC50）分别为20.64 ng/mL和132.29 ng/mL；Bis-scFv具有良好的特异性，与其他真菌毒素均无显著的交叉反应。同时，将IC-ELISA方法对玉米中的ZEN和DON进行加标回收实验，其回收率为86.02%～108.14%。本研究证明了所开发的Bis-scFv未来可应用于粮食样本中ZEN与DON的同步快速检测方法的开发。
    魔芋葡甘聚糖对人结肠细胞株基因组稳定性的影响
    李翔，曹宇，唐湘华，汪旭，倪娟
    2023,41(11):11-18
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 2.26 M] (10)
    摘要：
    为探究魔芋葡甘聚糖（Konjac gluconnan，KGM）对结肠上皮细胞基因组稳定性的影响，以正常结肠细胞株NCM460和结肠癌细胞株SW620、HCT116为研究材料，用质量浓度为0、0.625、1.25、2.5、5、10、20、40 mg/mL的KGM处理受试细胞24、48、72 h，以四氮唑蓝（MTT）法检测细胞活力；并以CBMN-Cyt实验检测质量浓度分别为5、20、30 mg/mL的KGM处理72 h后受试细胞的基因组不稳定性（Genome instability，GIN）、核分裂指数（nuclear division index，NDI）及凋亡水平。结果显示，不同质量浓度KGM作用72 h后，在5~40 mg/mL 范围内NCM460细胞活力显著上升（P<0.05），其GIN在KGM质量浓度为5 mg/mL时极显著降低（P<0.001），而30 mg/mL时则极显著升高（P<0.01）；5~40 mg/mL 的KGM显著抑制HCT116细胞的活力（PP<0.05），在40 mg/mL时SW620细胞活力极显著被抑制（P<0.01），且在KGM质量浓度为5~30 mg/mL时，SW620和HCT116这2株细胞的GIN和细胞凋亡率均显著增加（P<0.001），NDI显著降低（P<0.05）。结果表明，低质量浓度（5 mg/mL）的KGM有利于维护正常结肠上皮细胞NCM460的基因组稳定性，各质量浓度（5~30 mg/mL）的KGM都会增加结肠癌细胞SW620和HCT116 GIN的凋亡发生率，这可能是其维护肠道健康的分子基础。
    布氏乳杆菌细菌素BSX01对金黄色葡萄球菌及其生物被膜形成的影响
    江宇航，周寰宇，辛维岗，徐美余，何秀，张棋麟，林连兵
    2023,41(11):19-26
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 3.66 M] (9)
    摘要：
    为评估布氏乳杆菌所产细菌素在食品工业中的应用潜力，通过培养布氏乳杆菌获得具有抑制金黄色葡萄球菌的抑菌活性物质，经纯化后鉴定其相对分子质量大小与抑菌特性，并对抑制金黄色葡萄球菌生物被膜的形成进行探讨。结果发现，布氏乳杆菌在37 ℃ MRS培养基中培养至20 h后进入稳定期，在26 h时对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达峰值，为（26.36±0.86） mm。 通过АKTA pure系统串联Superdex 30 Increase纯化后，鉴定得到抑菌活性物质（BSX01）的相对分子质量为773.56，对多种蛋白酶敏感，推测为Ⅰ类细菌素。在pH 10(2 h)和121 ℃(30 min)处理后，BSX01仍具有较好的抑菌活性，最小抑菌质量浓度（MIC）仅为12.50 μg/mL。此外，BSX01在1/2 MIC时可有效降低金黄色葡萄球菌生物被膜的形成，在2 MIC时能够完全抑制生物被膜的形成。基于上述结果，布氏乳杆菌产生的细菌素BSX01是食品工业中的潜在生物防腐剂和抑制食源性致病菌生物被膜形成的有效候选品。
    含铁牛血肽改善大鼠缺铁性贫血的效果评价
    鲍正好，王阿琴，许月新，刘菲菲，余钧，何红鹏
    2023,41(11):27-33
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 2.09 M] (7)
    摘要：
    为开发牛血肽相关功能性产品提供理论依据，作者研究了含铁牛血肽对于大鼠缺铁性贫血的治疗效果。以低铁鼠粮饲喂初离乳雌性SD大鼠3周，建立缺铁性贫血模型。以含铁鼠粮为正常对照，以生血宁为阳性对照，用含铁牛血肽灌胃至血红蛋白质质量浓度达到100 g/L以上。结果表明：含铁牛血肽显著地改善了缺铁性贫血引起的大鼠体质量以及白细胞、红细胞、血红蛋白和红细胞压积等血常规指标的下降，同时改善铁代谢指标血清铁和血清铁蛋白。低剂量牛血肽效果相当于生血宁，中高剂量牛血肽效果优于生血宁，证明饲喂含铁牛血肽可以改善大鼠缺铁性贫血。
    不同贮藏条件下芹菜可溶性糖质量分数及相关基因变化分析
    贾敏，朱胜琪，王雅慧，谭杉杉，刘洁霞，陶建平，熊爱生
    2023,41(11):34-41
    [摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 2.25 M] (8)
    摘要：
    芹菜（Apium graveolens L.）是伞形科二年生叶菜类蔬菜，可溶性糖是叶菜类蔬菜的重要营养成分之一。作者选取‘四季小香芹’和‘六合黄心芹’为试材，测定其在室温（25 ℃）、低温（4 ℃）和室温黑暗（25 ℃）条件下贮藏0、6、24、30、48、54 h的可溶性糖质量分数，利用实时荧光定量PCR技术检测可溶性糖代谢相关基因（AgIVR1、AgSPP、AgSPS、AgSS1 和AgUDPG ）的表达特性。结果显示：3种贮藏条件下芹菜可溶性糖质量分数存在品种和组织差异性，‘四季小香芹’可溶性糖质量分数高于‘六合黄心芹’；叶柄可溶性糖质量分数高于叶片；不同贮藏条件下可溶性糖质量分数无明显变化规律。低温贮藏至54 h时，2种芹菜AgSS1 基因的表达量均显著上升；不同贮藏条件下芹菜的AgSPS 基因表达量整体都呈下降趋势；不同基因之间可能通过互作共同调节芹菜贮藏过程中可溶性糖质量分数的变化，可溶性糖积累量与相关基因的变化有关。
    大肠杆菌生物膜关键组分缺失对细胞性能的影响
    乔君，宫登科，刘格尔，陈玲嫣，伍圆明，詹依，郭勇，孟祥宇，王小元
    2023,41(11):42-54
    [摘要] (4) [HTML] (0) [PDF 84.41 M] (8)
    摘要：
    大肠杆菌胞外存在复杂且种类繁多的生物膜组分，这些生物膜组分不仅在合成和组装过程中耗费大量的能源和底物，且某些组分还存在巨大的致病风险。为减少这些不利影响，作者采用Crisp-Cas9基因编辑技术，从基因水平分别去除大肠杆菌MG1655中非必需生物膜组分，构建了一系列非必需生物膜组分缺失突变菌株。对突变株的细胞特性进行考察，筛选具有优异特性的突变菌株。结果显示，敲除鞭毛fliE-R、fliY-T、flhE-D 、4型荚膜、唾液酸和聚- β-1,6-葡萄糖胺基因簇能促进菌株在M9培养基中的生长；敲除鞭毛基因簇flgN-L和胞外多糖类组分有利于PHB合成；敲除胞外多糖类组分基因簇或鞭毛的4个基因簇，能增强菌株膜通透性；去除大肠杆菌核心多糖能重塑代谢调控，促进克拉酸的生产。
    Ag-HA/TiO2抗菌剂的制备及在大黄鱼中的应用
    李超群，石娟，周丽萍，王晴，娄永江
    2023,41(11):55-62
    [摘要] (1) [HTML] (0) [PDF 1.31 M] (6)
    摘要：
    为探究载银羟基磷灰石（AgHAp）/二氧化钛（Ag-HA/TiO 2 ）抗菌剂在水产品中的应用，研究了Ag-HA/TiO 2 的结构表征。选取大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为测试菌株，比较了AgHAp和Ag-HA/TiO 2 的抗菌性能，并初步判断Ag-HA/TiO 2 对水产品特定腐败菌荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌（SSOs）的抗菌率，在此基础上进行了实际应用。测试了抗菌液质量浓度和浸泡时间对大黄鱼的微生物和一级鲜肉标准的影响，结果表明：Ag-HA/TiO 2 负载二氧化钛、降低一半银质量分数后，结构晶形基本不变，Ag-HA/TiO 2 对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌率为100 %，比银质量分数为3.00%的AgHAp要好，且对该2种菌的最小抑菌质量浓度均为312.5 μg/mL；10 mg/mL Ag-HA/TiO 2 对SSOs在0.5 h时抑菌率分别为（97.58±3.43）%和100%，作用时间为1 h和1.5 h时均为100%；Ag-HA/TiO 2 浸泡液质量浓度越高或大黄鱼浸泡时间越长，对大黄鱼中细菌生长越有明显的抑制效果，且延长大黄鱼一级鲜肉标准的货架期。该研究结果证明，Ag-HA/TiO2抗菌具有高效性，有望成为一种理想的水产抗菌材料。
    发酵蔬菜源食品用益生乳酸菌的筛选及降胆固醇能力评价
    杜秋，周晓，覃业优，胡嘉亮，刘洋，蒋立文
    2023,41(11):63-73
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 5.19 M] (7)
    摘要：
    为了从发酵蔬菜中筛选出具有降解胆固醇能力的食品用益生乳酸菌，作者以融合魏斯氏菌（Weissella confuse) RW作为对照，采用定向分离法结合16S rDNA分析不同来源的发酵蔬菜样品中得到5株具有降胆固醇能力的益生乳酸菌。结果表明，5株菌对pH 2.0、质量浓度为3 g/L的胆盐以及模拟胃肠液均具有耐受性，降胆固醇能力强（54.79%~62.54%）、能够抑制病原菌且黏附于Caco-2细胞上，表现出优良的益生特性。此外，5株菌均无溶血现象，不产生物胺，对多数抗生素敏感，安全性高。通过16S rDNA鉴定5株菌分别为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）JCSMC-1、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SYB和JCSMC6-2、副干酪乳酸菌（Lacticaseibacillus paracasei）SYD和XSMC-1。本研究获得的1株植物乳植杆菌、2株植物乳杆菌、2株副干酪乳酸菌均具有食品用益生菌的基本特性，为开发食品用益生菌提供了新资源。
    电子束辐照对烧卖微生物生长模型及货架期的影响
    颜伟强，岳玲，李华平，郑琦，王海宏，戚文元，陈志军，包英姿，孔秋莲
    2023,41(11):74-80
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.13 M] (7)
    摘要：
    为解决传统食品烧卖产业化生产中因微生物滋生而导致的保质期短的问题，作者以预制生烧卖为试材，研究了不同贮藏温度下烧卖微生物生长规律及过氧化值的变化。结果表明，电子束辐照能够有效降低烧卖微生物数量，延长烧卖保质期，但较高剂量处理会促进脂质氧化。6~8 kGy剂量电子束辐照对脂质氧化影响较小，30 ℃贮藏3 d时，辐照烧卖的过氧化值与未辐照产品无显著性差异（P＞0.05）。4 ℃下冷藏时，6~8 kGy剂量电子束辐照烧卖的保质期可达30 d，较未辐照产品延长20 d。依据不同贮藏温度下的菌落总数、霉菌和酵母菌的变化，分别建立了相应的Gompertz微生物生长模型，模型的相关系数均大于0.95，能够有效描述辐照烧卖贮藏期间微生物动态变化，可预测不同贮藏时间内的微生物生长水平。
    基于iap基因的RT-LAMP技术检测肉类食品中单核细胞增生李斯特菌的效果评价
    陈东，杨逍，宋达峰
    2023,41(11):81-87
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 2.79 M] (8)
    摘要：
    本研究旨在探讨逆转录环介导等温扩增(reverse transcription–loop-mediated isothermal amplification，RT-LAMP) 技术在检测单核细胞增生李斯特菌感染的肉类食品中的效果和评价。根据RT-LAMP 原理，以iap基因为靶基因设计引物，检测肉制品中的单核细胞增生李斯特菌，并将该方法的特异性、灵敏度、死菌活菌鉴别效果与国标进行对比。实验获得的RT-LAMP体系最佳参数为63 ℃扩增60 min，反应体系中引物的最佳浓度为外引物0.4 μmol/L和内引物0.8 μmol/L，以及MgSO4 2.0 mmol/L、甜菜碱1.0 mol/L、dNTPs 2.0 mmol/L、AMV逆转录酶10 U/μL、Bst DNA聚合酶320 U/mL。该试验的灵敏度为每管7.3×101 CFU，是LAMP的2倍。特异性实验显示该方法仅检测单增李斯特菌的靶基因，无假阳性。用RT-LAMP 和中国国家标准GB 4789.30—2016检测市售肉样品(n=100)中单核细胞增生李斯特菌的能力相似，且RT-LAMP 仅对活菌有扩增作用。死菌活菌鉴别实验显示该法可以排除肉样中死菌的干扰。经与国标方法做对比，可知RT-LAMP可作为一种有效的检测手段。
    燕窝罐头原料及生产中嗜热微生物分析
    范力艺，范群艳，林佳馨，胡嘉淼，张怡
    2023,41(11):88-97
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 2.37 M] (8)
    摘要：
    采用16S rRNA高通量测序技术结合传统培养分离方法，比较了燕窝罐头原料与不同生产工序的微生物群系构成，通过α、β微生物多样性分析，研究了燕窝罐头生产线中的腐败微生物污染源与工序的关键控制点。结果表明：冰糖原料是燕窝罐头的主要污染来源，其中携带的地芽孢杆菌属和芽孢杆菌属是燕窝罐头的主要腐败污染菌属。此外还确定了生产线上与冰糖原料相关的工序作为生产关键控制点，从而为燕窝罐头的生产质量控制和卫生监管提供理论依据。
    乳酸片球菌R-4细菌素PA-1原核表达及其理化特性
    焦明，罗玉霞，陈亚男，舒伦，吉林台，金山
    2023,41(11):98-105
    [摘要] (2) [HTML] (0) [PDF 4.78 M] (8)
    摘要：
    为实现原核表达产出细菌素并检测其理化特性，作者将乳酸片球菌 R-4细菌素pedA基因进行扩增回收，与pMD19-T载体连接后转入E.coli DH5α感受态细胞进行克隆。提取克隆后的pedA基因与表达载体pET-32a（+）连接，形成重组质粒pET-32a-pedA并转入E.coli BL21(DE3)感受态细胞，经异丙基硫代半乳糖苷诱导，乳酸片球菌R-4细菌素PA-1在大肠杆菌细胞进行表达。表达蛋白质经Ni-NTA柱纯化后，以金黄色葡萄球菌为指示菌检测其理化特性。结果表明，在E.coli BL21(DE3)细胞中成功表达相对分子质量为26 000的乳酸片球菌R-4细菌素PA-1并完成纯化。纯化后的乳酸片球菌R-4细菌素PA-1在40~121 ℃作用20 min、在pH 2~12、紫外线照射0~10 h、过氧化氢酶作用2 h后，其抑菌范围分别为14.7~15.6 mm、14.0~16.5 mm、15.1~15.8 mm和14.9 mm，而分别经胃蛋白酶和胰蛋白酶作用2 h均失去抑菌作用。这表明乳酸片球菌R-4细菌素PA-1对高温、强酸强碱、紫外线和过氧化氢酶均具有较好的稳定性，而胃蛋白酶和胰蛋白酶会使其失活。
    莱茵衣藻IFT20的原核表达、纯化及多克隆抗体鉴定
    贾瑞勤，贾航，郑学超，薛斌，樊振川
    2023,41(11):106-112
    [摘要] (3) [HTML] (0) [PDF 1.30 M] (10)
    摘要：
    莱茵衣藻鞭毛内运输（intraflagellar transport, IFT）蛋白IFT20是IFT蛋白复合物B（IFT-B）的组分之一。虽然IFT20参与调控细胞内大分子的胞内运输过程，但其作为一个鞭毛蛋白在鞭毛内的详细功能仍有待研究。为了开发高特异性的莱茵衣藻IFT20兔源多克隆抗体，作者首先在大肠杆菌中表达了N端6×His标签标记的IFT20融合蛋白（6×His::IFT20），并对其进行镍柱纯化，将纯化所得6×His::IFT20蛋白免疫新西兰大白兔。采集3次免疫后的抗血清，利用间接ELISA法测定其效价为1∶102 400。利用protein A纯化珠对所得抗血清进行了IgG亚型抗体富集，接着用大肠杆菌表达纯化所得N端MBP标签标记的IFT20（MBP::IFT20），并对IgG抗血清进行抗原抗体亲和纯化。经对CC-125藻种全细胞蛋白质提取物进行免疫印迹法鉴定，所得IFT20多克隆抗体特异性较高，适合用于后续莱茵衣藻IFT20鞭毛内运输功能的研究。
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    高聚合度异麦芽寡糖的制备及体外益生功能评价
    许滢，王蕾，魏贝贝，宿玲恰，陈晟，吴敬
    2023,42(1):66-74, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005
    [摘要] (400) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (591)
    摘要：
    异麦芽寡糖（isomaltooligosaccharides，IMO）是葡萄糖以α-1，6糖苷键为主连接而成的低聚糖，具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低，且含大量异麦芽糖，而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉（Aspergillus niger）来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus NO2）来源的环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase）进行复配制备IMO，以获得得率和聚合度提升的IMO（命名为IMOH）。通过单因素实验，考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶（α-葡萄糖苷酶）量对产物得率的影响，随后探究了复配酶（GTase）加酶量及反应时间的影响，结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下，以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物，当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g（以底物质量计）、CGTase加酶量为15 U/g（以底物质量计）时，IMOH产物得率达到64.27%，其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现，产物α-1，6糖苷键键型占比为70.67%，平均相对分子质量为706，高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验，IMOH与市售IMO50相较，对青春双歧杆菌更具有增殖效果，同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长，具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺，为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。
    褐藻胶多糖分子修饰酶的研究进展
    李丽，宁利敏，姚忠，朱本伟，徐虹
    2023,42(1):18-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002
    [摘要] (214) [HTML] (0) [PDF 4.57 M] (814)
    摘要：
    褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性，在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理，总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程，重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展，并对相关研究的未来发展提出展望，可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。
    真菌毒素降解酶及其在饲料与食品行业中的研究现状
    徐炜，张玉磊，施妍，方媛媛，欧阳斌斌，张文立，沐万孟
    2023,42(1):1-17, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001
    [摘要] (461) [HTML] (0) [PDF 2.80 M] (758)
    摘要：
    真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量，而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多，包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等，但物理方法很难保障对毒素的彻底清除，同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除，但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展，生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入，该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。
    C端柔性区域对多糖降解菌来源的麦芽五糖生成酶冷适性的调控
    丁宁，李才明，班宵逢，顾正彪，李兆丰
    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    [摘要] (214) [HTML] (0) [PDF 3.55 M] (555)
    摘要：
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力，同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶（SdG5A和SdG5A-CD）为研究对象，将其分别表达于Bacillus subtilis中，并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明，重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力，在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%，具有较强的冷适性；而不含有linker和淀粉结合域（SBD）的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理，利用RoseTTAFold构建了结构模型，并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明，位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性，且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致，说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    谷氨酸脱羧酶基因的挖掘、表征及全细胞制备γ-氨基丁酸的研究
    冯骁，池慧兵，孟凡强，陆兆新，朱萍，吕凤霞
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    [摘要] (458) [HTML] (0) [PDF 2.74 M] (651)
    摘要：
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子，通过谷氨酸脱羧酶（GAD）使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明，ScGAD最适反应温度为60 ℃，最适反应pH 为4.0，且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性；其动力学参数Km为14.28 mmol/L，对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸（GABA）的最适条件探究，得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0，在此条件下，100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/（g·h）。该研究为GABA高效生产提供依据。
    蔗糖合成结构可控的功能性淀粉研究进展
    张学文，孙媛霞
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    [摘要] (127) [HTML] (0) [PDF 4.01 M] (813)
    摘要：
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一，越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径，因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理，总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展，阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景，为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    大肠杆菌表达类黄酮O-甲基转移酶合成槲皮素甲基化衍生物
    田苗苗，郭佳婧，刘娟，单杨
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (366) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (637)
    摘要：
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮，具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性，但水溶性和脂溶性较差，研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度，目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶（FOMT），并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌，以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素（柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素），最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系，分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂，并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量，最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L（以细胞干质量计）、两种菌体质量比为1∶2时，4′，7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展
    关倩倩，熊涛，谢明勇
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (524) [HTML] (0) [PDF 5.09 M] (1385)
    摘要：
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代，植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力，可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此，植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述，并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势，旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    母乳中长链甘油三酯研究进展
    袁婷兰，韦伟，叶兴旺，刘正冬，闫志远，金青哲，王兴国
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (662) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (711)
    摘要：
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示，母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯（MLCT），是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯，其质量约占总甘油三酯的30%，主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯（MLL）。母乳中几乎不含中链甘油三酯（MCT）。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异，总结了MLCT的消化特性，以及MLCT型母乳替代脂的研究进展，为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    食用植物油脂制取与精炼技术研究进展
    叶展，徐勇将，刘元法
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (834) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (1332)
    摘要：
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪，随着新一轮科技革命和产业革命的到来，食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术，是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结，分析当前存在的应用问题，并展望未来发展趋势，旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    真菌毒素的降解技术研究进展
    纪剑，于坚，王良哲，邹东，付旭冉，孙嘉笛，张银志，孙秀兰
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (666) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (1124)
    摘要：
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物，尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性，因此，对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究，主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等，此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式，种类呈现多样化的趋势。因此，为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中，减少降解剂对食品本身品质的影响，并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略，并且分析了相应的产毒机制，讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足，同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势，提出了新的研究方向。
    温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响
    于静洋，周 烨，张晓鸣，夏书芹
    2022,41(4), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.04.009
    [摘要] (406) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (990)
    摘要：
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系，剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明，随着温度的升高（100～140 ℃）和时间（60～180 min）的延长，美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强，但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势，于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行，呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析，明确了不同感官特性的相关贡献成分，呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关，呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响，相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献，异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性
    朱翠翠，王海英，赵玉莹，徐 莹，汪东风
    2022,41(3), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.03.002
    [摘要] (420) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (753)
    摘要：
    生物胺（biogenic amines）在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在，具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌，从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株，再用高效液相色谱（HPLC）法进行复筛，得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母（ Pichia kudriavzevii ），该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L，pH为7时，组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性，可作为发酵制剂，该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    藤茶及二氢杨梅素的生物学功能研究进展
    罗非君，丁锦屏
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (897) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (1024)
    摘要：
    藤茶（vine tea）为葡萄科（Vitacea）蛇葡萄属（Ampelopsis michx. ）显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质，其中最主要成分为二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）。科学研究发现，藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用，并且向一些重要基因和调控信号传导通路，参与不同的生物学功效，但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展，对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述，以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考，也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    基于比色和荧光双信号检测戊唑醇的免疫层析试纸条的构建
    赵赟，蔡伊娜，张存政，彭池方
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (605) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (769)
    摘要：
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应，制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条，可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下，采用比色检测模式时，所构建双信号戊唑醇试纸条，其肉眼定性检测限为1 μg/mL；而采用荧光检测模式时，其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测，结果显示：黄瓜样品的提取液通过适当稀释后，样品基质的干扰可以消除；试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg，可满足国家安全标准的限量要求。
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    二甲基亚砜辅助分离酵母细胞壁中β-葡聚糖的工艺探索
    曹桦强, 赵晨晨, 杨笑天, 段思佳, 张彭湃
    2023-11-22, DOI: 10.12441/spyswjs.20230412003
    [摘要] (26) [HTML] (0) [PDF 9.64 M] (87)
    摘要：
    酵母β-葡聚糖（Yeast β-glucan）是一种难溶于水、酸、碱等常用溶剂的多糖，因传统的制备工艺复杂、烦琐且产品产量低或纯度不高，导致其产业化困难。作者用碱法结合二甲基亚砜（DMSO）辅助分离对酵母β-葡聚糖的生产制备工艺进行了探索和优化。结果显示：在0.7 g/dL NaOH中80 ℃处理2.6 h进行碱法除杂，除杂率最大为71.84%；在料液比为30 mg∶ 1 mL、体积分数80%的DMSO、80 ℃下分离纯化β-葡聚糖30 min，得到的β-葡聚糖产品纯度达到95.84%。通过薄层色谱和傅里叶红外光谱对产品进行鉴定，表明此产品是由葡萄糖单体聚合而成，呈β构型；抗炎实验表明，此产品具有一定的生物活性。本研究旨在简化生产工艺、扩大生产规模、提高产品质量，以期为工业化生产提供理论参考。
    牦牛乳蛋白多态性对奶酪凝乳特性的影响
    谈 婷, 罗毅皓, 孙万成, 孙祥祥
    2023-11-21, DOI: 10.12441/spyswjs.20221107001
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 3.50 M] (19)
    摘要：
    本研究旨在检测青海部分地区7家不同牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白基因多态性，分析基因多态性对奶酪凝乳特性的影响。通过提取牦牛乳体细胞，采用限制性片段长度多态性聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction-Restrition Fragment Length Polymophism, PCR-RFLP)分析技术，对提取的DNA进行PCR扩增及酶切，对电泳条带进行基因分型；提取牦牛乳蛋白，采用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)分析各样品与标准品色谱图，对出峰时间和出峰形状进行基因分型。利用流变仪测定不同基因型牦牛乳凝乳过程中流变特性，记录奶酪凝乳时间，计算奶酪得率。牦牛乳κ-酪蛋白基因有AA型、AB型和BB型3种基因型，3种基因型与凝乳特性的分析表明，在凝乳时间方面A等位基因为有利等位基因。牦牛乳αs1-酪蛋白存在AA型、AB型和BB型3种类型，3种基因型与凝乳特性的分析表明，在凝乳时间、奶酪得率、最大动力黏度和最大剪切速率方面B等位基因为有利等位基因。以上结果表明，青海7家牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白均存在基因多态性，κ-酪蛋白A等位基因和αs1-酪蛋白B等位基因是影响牦牛乳凝乳特性的主效基因。
    玉米皮阿魏酰低聚糖调节小鼠肠道菌群 及缓解结肠炎的研究
    杨柳, 欧仕益, 黄俊卿, 宋 媛
    2023-11-21, DOI: 10.12441/spyswjs.20230320004
    [摘要] (13) [HTML] (0) [PDF 7.12 M] (38)
    摘要：
    作者采用葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导小鼠产生结肠炎症，结合组织切片和16S rRNA基因测序技术，探讨了玉米皮阿魏酰低聚糖（FOs）对结肠炎的缓解及对肠道菌群失衡的调节作用。结果表明，与对照组相比，阿魏酰低聚糖可以改善小鼠结肠的组织学损伤，上调肠道紧密连接蛋白表达，下调相关促炎因子表达，表现出对肠道屏障的保护作用。此外，阿魏酰低聚糖改善了结肠炎引起的小鼠肠道微生物群失衡，降低了厚壁菌门和拟杆菌门的相对丰度比值，增加了乳酸杆菌和毛茛杆菌属等益生菌的相对丰度，并抑制葡萄球菌等致病菌在肠道的定植。与对照组相比，阿魏酰低聚糖显著增加了结肠短链脂肪酸的含量，对结肠微生态也有积极影响。该研究结果表明，阿魏酰低聚糖可以调节DSS诱导的肠道菌群紊乱、优化肠道菌群结构、提高肠道菌群的多样性，有效改善结肠炎症。

期刊信息

    主管单位：中华人民共和国教育部
    主办单位：江南大学
    出版部门：《食品与生物技术学报》编辑部
    主       编：陈卫
    副  主  编：江波
    地       址：江苏省无锡市蠡湖大道1800号
    邮政编码：214122
    电       话：0510-85913526
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    国际标准刊号：1673-1689
    国内标准刊号：32-1751/TS

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