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    植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展
    关倩倩，熊涛，谢明勇
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 5.09 M] (29)
    摘要：
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代，植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力，可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此，植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述，并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势，旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展
    张佳男，王华阳，SUN-WATERHOUSE Dongxiao，苏国万，赵谋明
    2022,41(7):12-23, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.002
    [摘要] (164) [HTML] (0) [PDF 1.89 M] (56)
    摘要：
    鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分，具有风味突出等优势。同时，鲜味肽与增鲜肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性，对食品风味有重要影响。据统计分析，目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条，鲜味肽氨基酸组成和空间结构是决定鲜味肽鲜味特性的重要因素，而增鲜肽具有更复杂的增鲜模式和构效关系。在食品加工过程中，鲜味肽与增鲜肽会作为活泼反应底物参与酶促与非酶促反应，并在一定条件下转变为鲜味更强或增鲜特性更优的反应产物，有利于食品风味品质的提升。作者系统分析了鲜味肽与增鲜肽的结构特性，探讨了基于不同加工方式其在食品加工过程中的变化及其对食品呈味特性的有益影响，并阐述了在研究过程中存在的问题和解决方案，旨在对鲜味科学研究及调味品行业的技术发展提供理论指导。
    基于电流体加工技术对益生菌包封作用研究进展
    刘凯龙，姚国强，张和平
    2022,41(7):24-31, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.003
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.01 M] (12)
    摘要：
    益生菌在加工储运过程中存在菌体活性易衰减的现象，电流体加工技术是一种新型的非热封装技术，对细胞活性损伤较小，在益生菌生产中具有巨大的应用潜力。作者综述了基于电流体加工原理的静电纺丝和静电喷雾技术在活性益生菌封装中的应用现状，具体包括电流体加工技术原理、装置、工艺参数以及封装材料，可为益生菌制剂的加工研究提供新的思路和借鉴，以期实现高活性益生菌制剂生产。
    线粒体代谢物转运及其在微生物细胞工厂应用中的研究进展
    李昌凡，林铭鑫，卢雪瑶，柳隐芳，顾洋，黄和
    2022,41(7):32-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.004
    [摘要] (6) [HTML] (0) [PDF 1.89 M] (15)
    摘要：
    线粒体是柠檬酸循环、乙醛酸循环和呼吸链反应发生的重要场所，是真核生物不可缺少的细胞器之一。线粒体与细胞质间的物质交换直接影响着细胞的分解和合成代谢，然而线粒体内膜具有高度选择性和不可透性，因此物质交换需要通过线粒体膜上的底物通道或者载体蛋白协助。作者归纳了在线粒体与细胞质和其他细胞器之间的代谢物交换中的线粒体载体蛋白和代谢物底物通道，包括碳代谢物线粒体载体蛋白、NAD(P)H和NAD(P)+代谢物线粒体底物通道、辅因子载体蛋白、氨基酸载体蛋白和其他一些已鉴定的线粒体载体和底物通道，同时总结了目前线粒体膜载体蛋白工程在微生物代谢改造中的应用，阐明代谢物跨细胞器膜转运机制，将为线粒体载体蛋白工程在设计新的代谢途径、重塑细胞内代谢网络中铺平道路，加深对细胞内代谢的理解，有利于更好地设计微生物细胞工厂。
    基于分子动力学模拟研究淀粉与脂质和蛋白质的相互作用：现状分析与未来趋势
    王翠萍，晁琛，王书军
    2022,41(7):44-56, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.005
    [摘要] (9) [HTML] (0) [PDF 2.52 M] (14)
    摘要：
    淀粉、脂质和蛋白质在热加工中的相互作用会显著影响最终食品的风味、口感、质构、营养特性以及货架期，近年来受到了学术界和工业界的广泛关注。理解淀粉与其他组分在加工过程中的相互作用机制对于食品加工过程品质控制具有重要的理论意义。分子动力学模拟作为一种重要的理论计算分析手段，对于深入揭示淀粉与其他食品组分之间的相互作用机制起着至关重要的辅助作用，近年来引起了人们的广泛关注。作者在简要介绍了淀粉-脂质及淀粉-脂质-蛋白质复合物的形成及结构的基础上，系统综述了分子动力学模拟技术的基本原理、概念和操作流程及其在研究淀粉与脂质和蛋白质相互作用中的应用方面的最新进展，并对未来的发展趋势进行了展望。
    新一代诊断技术：CRISPR系统及其在分子诊断中的应用
    孙秀兰，付旭冉，鲍琦，孙嘉笛
    2022,41(7):57-70, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.006
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.73 M] (26)
    摘要：
    作为新兴的基因编辑和调控工具，CRISPR系统具有高度的特异性、灵敏度和灵活性。除在基因编辑和改造方面有重要作用外，在传染病诊断、环境监测、食品安全检测等方面也有着良好的前景。随着CRISPR/Cas系统的深入研究，通过其高特异性识别目标序列和反式切割能力，已经建立了多种简便、灵敏的生物传感平台，解决了传统方法在操作、灵敏度、特异性及检测周期方面存在的不足。作者将主要介绍应用最广的两类CRISPR/Cas系统的特征和机制，总结了基于CRISPR/Cas系统开发的核酸、蛋白质和小分子物质构建的生物传感体系和未来发展方向。
    食品安全检测基体标准物质研究进展
    郭玲玲，徐慧，匡华
    2022,41(7):71-83, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.007
    [摘要] (5) [HTML] (0) [PDF 1.67 M] (11)
    摘要：
    食品基体标准物质是目标分析物和食品基体的结合，与真实检测样本的成分具有一致性，可以更好地保证测定结果的准确性和有效性。作者从食品基体标准物质的研制与分类、国内外食品基体标准物质的研制现状、存在的问题以及发展趋势进行综合阐述，以期为食品安全检测基体标准物质的研制及发展提供参考。
    冷链物流中海水鱼的腐败机制及保鲜技术研究进展
    梅俊，许振琨，郁慧洁，谢晶
    2022,41(7):84-99, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.008
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 2.24 M] (26)
    摘要：
    海水鱼营养成分丰富、水分含量高，在冷链物流中容易发生腐败变质。因此，通过了解冷链物流中海水鱼的腐败机制并有针对性地开展海水鱼产品保鲜，进而提升冷链物流中海水鱼产品品质。作者论述了海水鱼冷链物流中的自溶性腐败、氧化腐败和微生物腐败机制，并重点阐述了控制微生物腐败的保鲜技术研究进展。通过臭氧水、电解水、低温等离子体、辐照杀菌、高静压杀菌技术、光动力杀菌技术等减菌技术，可有效减少海水鱼表面微生物；采用温度控制、气调包装、活性包装等可有效控制冷链物流中海水鱼的微生物增长、蛋白质和脂质氧化，从而控制海水鱼的腐败变质，维持海水鱼的鲜度品质。这些研究发现可为进一步开发应用于冷链物流中海水鱼的保鲜技术提供借鉴和参考。
    光动力技术及其在生鲜食品保鲜中的应用研究进展
    檀茜倩，麻冰玉，王丹，崔方超，李学鹏，孙彤，葛永红，励建荣
    2022,41(7):100-110, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.009
    [摘要] (8) [HTML] (0) [PDF 1.34 M] (18)
    摘要：
    生鲜食品产量很大，其在贮运过程中极易受到微生物的污染而产生腐败变质，引发食用安全风险并造成经济损失。热杀菌是目前常用的一种杀菌方法，但会影响生鲜食品的风味、色泽和营养，且不适用于热敏感性的食品物料。非热杀菌方法可以在一定程度上弥补这个不足，光动力技术就是其中之一。目前针对光动力技术在生鲜食品中的应用已经开展了一定的研究，基于此，作者概述了光动力技术的定义和杀菌原理，总结了其对不同微生物的杀灭效果和作用机制，并介绍了该技术在水产品、果蔬、乳品和肉制品中的应用及其对这些食品品质的影响，为光动力技术在水产品、果蔬、乳制品、肉制品等生鲜食品保鲜和安全控制中的应用提供一定的借鉴和参考。
    大肠杆菌表达类黄酮O-甲基转移酶合成槲皮素甲基化衍生物
    田苗苗，郭佳婧，刘娟，单杨
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (16)
    摘要：
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮，具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性，但水溶性和脂溶性较差，研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度，目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶（FOMT），并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌，以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素（柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素），最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系，分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂，并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量，最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L（以细胞干质量计）、两种菌体质量比为1∶2时，4′，7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    米黑根毛霉甘露聚糖酶的定向进化、高效表达与应用
    李延啸，马俊文，闫巧娟，武建，张伟，江正强
    2022,41(7):120-129, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.011
    [摘要] (10) [HTML] (0) [PDF 2.18 M] (22)
    摘要：
    为提高米黑根毛霉甘露聚糖酶（RmMan5A）对魔芋粉的水解效率，利用定向进化技术对该酶进行分子改造，经两轮筛选获得了一个对甘露聚糖酶催化效率显著提升的突变体（RmMan5AM2）。该突变体的最适pH为7.0，最适温度为65 ℃，较野生型甘露聚糖酶提高了10 ℃。该突变体继承了野生型甘露聚糖酶的高比酶活力，对槐豆胶的比酶活力达10 371.4 U/mg。在最适条件下，该突变体对槐豆胶、魔芋粉和瓜尔胶的催化效率分别提高了37.4%、28.9%和34.4%。进一步将该突变体在毕赤酵母中进行高效表达，经过156 h高密度发酵，发酵液胞外酶活力达176 000 U/mL，是目前产甘露聚糖酶的最高水平。利用该突变体水解魔芋粉成功制备魔芋甘露寡糖，产物主要为聚合度2~6的甘露寡糖（相对峰面积>85%），总得率为88.5%。该突变体具有优良的酶学性质，对魔芋粉的水解效率显著提升，在魔芋甘露寡糖的酶法制备中具有很大的应用潜力。
    蜂王浆中活性因子对衰老小鼠的保护作用
    余贤娴，汪玲，兰天，余春涛，黄文琦，吴泉勇，肖乾煌，聂欣可，谭惠子，聂少平
    2022,41(7):130-139, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.012
    [摘要] (7) [HTML] (0) [PDF 2.40 M] (14)
    摘要：
    为了探索蜂王浆及其主要的蛋白质类、脂类功能活性因子对D-半乳糖（D-gal）致衰老小鼠的保护作用。实验通过透析、超滤、有机相萃取的方法分别提取分离了蜂王浆中粗蛋白、蛋白质类功能因子及脂类功能因子。通过连续7周每日腹腔注射100 mg/kg（以干质量计） 的D-gal建立衰老小鼠模型，并分别给予蜂王浆及不同剂量的粗蛋白组分、蛋白质类或脂类功能因子干预后，发现蜂王浆可以显著提高小鼠在T-迷宫中的准确率，并且降低肝脏器官指数，证实蜂王浆可能提高衰老小鼠的认知记忆水平，改善小鼠的衰老症状；脂类功能因子及高剂量的蛋白质类功能因子能够显著提高 T-迷宫准确率、缓解肝脏肿大。因此推测，蜂王浆中的蛋白质类功能因子和脂类功能因子都具有良好的抗衰老作用，其机制可能与提高大脑的记忆能力有关。
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    大肠杆菌表达类黄酮O-甲基转移酶合成槲皮素甲基化衍生物
    田苗苗，郭佳婧，刘娟，单杨
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (16)
    摘要：
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮，具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性，但水溶性和脂溶性较差，研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度，目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶（FOMT），并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌，以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素（柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素），最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系，分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂，并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量，最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L（以细胞干质量计）、两种菌体质量比为1∶2时，4′，7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展
    关倩倩，熊涛，谢明勇
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (11) [HTML] (0) [PDF 5.09 M] (29)
    摘要：
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代，植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力，可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此，植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述，并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势，旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    母乳中长链甘油三酯研究进展
    袁婷兰，韦伟，叶兴旺，刘正冬，闫志远，金青哲，王兴国
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (45) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (117)
    摘要：
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示，母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯（MLCT），是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯，其质量约占总甘油三酯的30%，主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯（MLL）。母乳中几乎不含中链甘油三酯（MCT）。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异，总结了MLCT的消化特性，以及MLCT型母乳替代脂的研究进展，为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    食用植物油脂制取与精炼技术研究进展
    叶展，徐勇将，刘元法
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (107) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (427)
    摘要：
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪，随着新一轮科技革命和产业革命的到来，食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术，是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结，分析当前存在的应用问题，并展望未来发展趋势，旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    真菌毒素的降解技术研究进展
    纪剑，于坚，王良哲，邹东，付旭冉，孙嘉笛，张银志，孙秀兰
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (116) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (374)
    摘要：
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物，尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性，因此，对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究，主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等，此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式，种类呈现多样化的趋势。因此，为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中，减少降解剂对食品本身品质的影响，并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略，并且分析了相应的产毒机制，讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足，同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势，提出了新的研究方向。
    温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响
    于静洋，周 烨，张晓鸣，夏书芹
    2022,41(4), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.04.009
    [摘要] (83) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (330)
    摘要：
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系，剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明，随着温度的升高（100～140 ℃）和时间（60～180 min）的延长，美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强，但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势，于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行，呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析，明确了不同感官特性的相关贡献成分，呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关，呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响，相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献，异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性
    朱翠翠，王海英，赵玉莹，徐 莹，汪东风
    2022,41(3), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.03.002
    [摘要] (48) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (214)
    摘要：
    生物胺（biogenic amines）在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在，具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌，从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株，再用高效液相色谱（HPLC）法进行复筛，得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母（ Pichia kudriavzevii ），该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L，pH为7时，组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性，可作为发酵制剂，该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    藤茶及二氢杨梅素的生物学功能研究进展
    罗非君，丁锦屏
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (202) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (313)
    摘要：
    藤茶（vine tea）为葡萄科（Vitacea）蛇葡萄属（Ampelopsis michx. ）显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质，其中最主要成分为二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）。科学研究发现，藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用，并且向一些重要基因和调控信号传导通路，参与不同的生物学功效，但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展，对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述，以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考，也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    基于比色和荧光双信号检测戊唑醇的免疫层析试纸条的构建
    赵赟，蔡伊娜，张存政，彭池方
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (106) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (277)
    摘要：
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应，制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条，可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下，采用比色检测模式时，所构建双信号戊唑醇试纸条，其肉眼定性检测限为1 μg/mL；而采用荧光检测模式时，其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测，结果显示：黄瓜样品的提取液通过适当稀释后，样品基质的干扰可以消除；试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg，可满足国家安全标准的限量要求。

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