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    综述
    食源性生物活性肽的抗癌活性及应用研究进展
    舒蓝婕，李延华，郭金琪，马敬敬，陈雨萌
    2026,45(4):1-8
    [摘要] (26) [HTML] (10) [PDF 614.17 K] (19)
    摘要：
    由于患癌人数日益增多且传统药物对耐药癌细胞的治疗效果下降，医疗领域对于新型抗癌药物的需求上升。癌细胞因为具有特殊的代谢方式，会形成不同于正常组织的微环境，并发展出免疫逃逸能力。部分生物活性肽（bioactive peptides，BAPs）具有良好的抗癌活性，被称为抗癌肽（anti-cancer peptides，ACPs）。ACPs来源广泛，具有潜在的医疗应用前景。其通过破坏癌细胞膜、调节癌细胞生长与增殖等途径表现出抗癌活性。同时，ACPs由于相对分子质量小且结构暴露，单独存在时难以在体内的复杂环境中保持稳定性，其效用不可避免会损失，因此开发高效抗癌产品具有一定困难，需要进行一定程度的联用或保护。作者介绍了ACPs的食源性来源，阐释了ACPs的抗癌活性及分子机制，结合ACPs可以直接攻击或者间接阻碍癌细胞的作用效果，总结了ACPs在新型抗癌药物基质中的使用方式和开发潜力，为食源性ACPs在医疗领域的应用提供参考。
    研究论文
    Streptomyces noursei的选育、产孢恢复及pH冲击强化合成ε-聚赖氨酸的研究
    谭蕾，王双羽，李树
    2026,45(4):9-17
    [摘要] (20) [HTML] (10) [PDF 18.84 M] (8)
    摘要：
    【目的】以Streptomyces noursei GX6（S. noursei GX6）为出发菌株，通过菌种选育提升其ε-聚赖氨酸（ε-PL）产量，并解决突变株产孢能力退化的问题，再利用pH调控发酵进一步提高突变株的ε-PL产量。【方法】采用离子注入诱变结合多抗生素抗性筛选的方法选育S. noursei GX6，从中筛选ε-PL高产突变株；然后对培养高产菌株的培养基成分和质量浓度进行优化，观察其产孢情况；最后在5 L发酵罐中进行恒定pH发酵和pH冲击发酵。【结果】选育获得高产突变株S. noursei T9，ε-PL摇瓶产量为2.97 g/L；采用MGY培养基（含黄豆粉、甘露醇、葡萄糖、酵母提取物和CaCO3）能有效恢复S. noursei T9的产孢能力，其连续传代10次后仍能维持遗传稳定性；在发酵罐中进行恒定pH 4.0的补料分批发酵，S. noursei T9的ε-PL产量达56.8 g/L，相较于S. noursei GX6的47.2 g/L提高了20.3%；进一步采用pH冲击策略，单次冲击可使其ε-PL产量提升至62.1 g/L，增幅为9.3%，而2次pH冲击则使ε-PL产量进一步提高至69.5 g/L，生产效率达到0.006 3 g/（g·h）。【结论】该研究为解决S. noursei GX6在工业生产应用中孢子形成能力不足及提高ε-PL产量提供了实用策略。
    DHA氧化产物对牛血清白蛋白的修饰作用及其对蛋白质结构的影响
    王景怡，张志文，吴华，肖俊松
    2026,45(4):18-27
    [摘要] (15) [HTML] (14) [PDF 7.50 M] (10)
    摘要：
    【目的】 探讨二十二碳六烯酸（DHA）氧化衍生的2-烯醛和二烯醛对牛血清白蛋白（BSA）的共价修饰作用及其对蛋白质结构的影响。【方法】采用超高效液相色谱-串联质谱联用技术（UPLC-MS/MS）分析醛类-蛋白质加合物形成情况，通过2，4-二硝基苯肼（DNPH）比色法测定蛋白质羰基化水平，并利用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和紫外可见吸收光谱分析蛋白质二级结构变化。【结果】二烯醛与BSA中组氨酸和赖氨酸残基形成的加合物显著多于2-烯醛；随着醛类浓度的升高，BSA羰基化水平显著上升；醛类修饰导致BSA的α螺旋结构减少、β折叠结构增加，紫外可见吸收光谱显示增色效应，表明蛋白质发生解折叠及分子间交联。【结论】DHA氧化衍生的醛类可通过共价修饰诱导BSA结构紊乱和氧化损伤，该研究为提升多不饱和脂肪酸制剂中蛋白质载体的氧化稳定性提供了理论依据，对于解析富含多不饱和脂肪酸食品在加工贮藏过程中的品质劣变机制具有重要参考价值，并为开发抑制蛋白质氧化、延长食品货架期的策略提供了数据支持。
    植物乳植杆菌ALAC-G2的益生特性及其对白假丝酵母菌抑制机理的初探
    王瑞雪，杨朋浩，满都拉，孙子羽，陈忠军
    2026,45(4):28-37
    [摘要] (20) [HTML] (9) [PDF 1.72 M] (11)
    摘要：
    【目的】 探究植物乳植杆菌ALAC-G2的益生特性及其所产抗菌肽AFP抑制白假丝酵母菌的作用机理。【方法】 通过体外试验测定植物乳植杆菌ALAC-G2的自聚集力、细胞表面疏水性、耐酸性、耐胆盐性及对人工胃肠液的耐受性来评估其益生特性；通过测定AFP对白假丝酵母菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentrations，MIC）、生长曲线、细胞膜通透性、菌丝相转换、生物被膜形成的影响，解析其抑制白假丝酵母菌的机理。【结果】 植物乳植杆菌ALAC-G2自聚集力达59.70%、表面疏水性为21.43%，且对酸、胆盐及人工胃肠液具有良好耐受性，表现出良好的益生潜力。AFP对白假丝酵母菌的MIC为16 mg/mL，其不仅能有效抑制白假丝酵母菌的生长繁殖，还能破坏菌体细胞壁与细胞膜完整性，减弱菌体向菌丝相转变的能力，并显著抑制菌体黏附性和生物被膜的形成。【结论】该研究明确了植物乳植杆菌ALAC-G2的益生功能与所产抗菌肽AFP的抑菌机理，为该菌株在食品防腐保鲜及肠道微生态调节剂开发等领域的创新应用提供了依据。
    基于组合赋权与遗传算法的复合藕汁工艺优化及风味分析
    赵佳欣，韩延超，陈慧芝，刘瑞玲，殷明，庞杰，郜海燕，陈杭君
    2026,45(4):38-50
    [摘要] (11) [HTML] (7) [PDF 19.53 M] (12)
    摘要：
    【目的】 针对藕汁风味单一及易沉淀等问题，研究配方优化工艺及其对风味成分的影响。【方法】 以藕汁为主料，辅以石斛叶汁、苹果汁、白砂糖及黄原胶。基于单因素试验，利用层次分析法与熵权法构建多指标评价体系；采用响应面法结合遗传算法优化配方，并通过气相离子迁移谱（GC-IMS）、电子鼻及电子舌进行风味表征。【结果】复合藕汁的最优配方为：铁皮石斛叶汁添加质量分数24%、黄原胶添加质量分数0.14%、白砂糖添加质量分数6%。在此条件下复合藕汁的综合评分为0.947±0.028，预测值与实测值高度吻合。风味分析显示，与对照组相比，优化组中醛类、酮类等关键挥发性风味物质占比显著增加；电子鼻和电子舌证实优化组香气清新协调，刺激性气味减弱，苦味降低且鲜味与丰富度提升。【结论】该配方实现了复合藕汁增香、祛苦及物理稳定性的协同提升。
    基于哺乳动物细胞的牛免疫球蛋白G重组表达及其纳米抗体的制备研究
    钟于红，蔡冲，何庆华
    2026,45(4):51-60
    [摘要] (14) [HTML] (62) [PDF 17.74 M] (9)
    摘要：
    【目的】利用哺乳动物细胞重组表达系统制备牛免疫球蛋白G（Immunoglobulin G，IgG）全长及片段抗体，并基于噬菌体展示技术筛选特异性识别牛IgG的高亲和力纳米抗体，为牛IgG的检测及功能研究提供新型抗体工具。【方法】 通过检索牛IgG编码基因序列，将牛IgG的CH片段、Fc片段、CH3片段和CL片段克隆到pTT5真核表达载体，并在Expi293F细胞中进行高效表达。使用天然牛血清和重组表达的Fc片段作为包被抗原，通过3轮亲和淘选，从噬菌体展示天然纳米抗体库中筛选特异性结合牛IgG的纳米抗体。在Rosetta大肠杆菌中对阳性克隆进行诱导表达，并分析其与其他物种IgG的特异性及结合位点。【结果】构建了牛IgG的CH片段、Fc片段、CH3片段和CL片段表达载体，实现了牛IgG全长及重、轻链片段在Expi293F细胞中的高效重组表达，利用噬菌体展示天然纳米抗体库，以天然牛血清为靶标，通过生物亲和淘选方法成功筛选并制备了特异性识别牛IgG的纳米抗体。【结论】基于噬菌体展示技术，通过3轮亲和淘选策略快速筛选获得了2株靶向牛IgG的高特异性纳米抗体，对其重组表达并验证了活性，为后续牛乳或牛肉类制品掺假检测方法的建立提供参考。
    仓储和模拟储藏下稻谷中真菌群落演替的比较
    王婷，李江，张鑫宇，罗欢腾，邱烨，赵艳，朱军莉
    2026,45(4):61-73
    [摘要] (16) [HTML] (8) [PDF 23.59 M] (10)
    摘要：
    【目的】比较仓储稻谷和模拟浙江高湿环境储藏稻谷表生真菌和内生真菌的群落特征，探究2种储藏条件下优势真菌和潜在产毒真菌属，以期揭示稻谷霉变风险，保障粮食安全。【方法】采用平板培养、形态观察和ITS测序法分离鉴定稻谷样品中的可培养霉菌，并结合高通量测序分析2种储藏稻谷的真菌群落多样性。【结果】与储藏初期相比，仓储稻谷和模拟储藏稻谷在储藏后期的霉菌量分别增加7.05%和12.03%，2种储藏稻谷中子囊菌门（Ascomycota）均为优势门，可培养优势霉菌分别为弯孢霉属（Curvularia，35.66%）和青霉属（Penicillium，51.13%），其中青霉属相对丰度相差高达42.7%。链格孢属（Alternaria）为仓储稻谷表生和内生真菌共有优势菌属，且其内生真菌相对丰度（39.85%~91.51%）高于表生真菌（14.33%~30.53%）。在模拟储藏稻谷中，初始稻谷中表生和内生真菌共有优势菌属为链格孢属（<32.32%），而曲霉属（Aspergillus，<15.01%）为模拟储藏3个月稻谷中优势菌属，表明模拟储藏稻谷中优势真菌群落发生演替。随着储藏时间延长，可产生脱氧雪腐镰刀烯醇（DON）的腐皮镰刀菌（Fusarium solani），在仓储稻谷和模拟储藏稻谷中的相对丰度分别下降3.10%和2.46%。此外，肉座菌属（Hypocrea）、帚枝霉属（Sarocladium）和链格孢属可作为仓储稻谷的标志菌属，而节担菌属（Wallemia）和曲霉属为模拟储藏稻谷中不同阶段的标志菌属。【结论】稻谷储藏过程中霉菌总数显著增加，链格孢属是2种储藏稻谷的优势菌属，高湿环境下促进表生和内生真菌群落向曲霉属转变，且潜在产毒真菌链格孢属和曲霉属分别为2种储藏稻谷的标志菌属，该研究为防控稻谷霉变和毒素积累提供理论依据。
    红薯康普茶发酵工艺优化及其抗氧化活性
    唐性杨，王菁，林思敏，钱雪芹，阮晖
    2026,45(4):74-84
    [摘要] (12) [HTML] (7) [PDF 12.56 M] (13)
    摘要：
    【目的】探究红薯康普茶（kombucha）的最佳发酵工艺，分析其功能成分变化和产品体外抗氧化活性。【方法】采用木糖驹形氏杆菌（Acetobacter xylinus）、拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）构建纯菌复合发酵体系，利用单因素试验及响应面试验优化发酵工艺，并通过测定理化指标、功能成分和体外抗氧化活性，来评估纯菌复合发酵的增效作用。【结果】最佳发酵工艺为：菌种体积比2∶1∶1、发酵温度31.1 ℃、发酵时间32 h、接种体积分数6.8%。在该条件下，红薯康普茶的总酚和总黄酮质量浓度分别为325.68 μg/mL和99.61 μg/mL，较发酵前显著提升1.14倍和1.42倍；DPPH、ABTS+和羟自由基清除能力分别为2.21、10.08、8.30 μmol/mL，较发酵前均有显著提升，其中羟自由基清除能力增幅最大。【结论】纯菌复合发酵能有效提升红薯康普茶的功能成分质量浓度与抗氧化活性，为红薯高值化利用及新型康普茶产品开发提供数据支撑。
    贵阳酸粉乳酸菌的群落结构、分离鉴定与功能评价
    何家鱼，李昊，黄中秋，罗婧文，陈晓芳，刘嘉，王辉
    2026,45(4):85-93
    [摘要] (12) [HTML] (11) [PDF 12.56 M] (14)
    摘要：
    【目的】以贵阳传统发酵食品“酸粉”为研究对象，分析其自然发酵过程中微生物群落结构的变化，并筛选分离具有优良产酸性能和良好安全性的乳酸菌菌株，为酸粉标准化生产提供支撑。【方法】采用高通量测序技术分析微生物群落结构；通过分离纯化、形态学观察、生理生化试验及16S rRNA基因测序鉴定菌株，并对菌株进行产酸能力、溶血试验及抗生素敏感性测试以评估其性能与安全性。【结果】高通量测序结果表明，浸泡阶段微生物多样性最高，且形成了以粘液乳杆菌属为优势菌属的稳定群落；从样品中成功鉴定出2株乳酸菌：发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum， L. fermentum）与罗伊氏粘液乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri，L. reuteri）；这2株菌具备较强产酸能力，在大米基质中48 h可将pH降至3.80；在安全性方面，2株菌溶血性试验结果均为γ溶血，抗生素敏感性试验表明发酵粘液乳杆菌相对安全，罗伊氏粘液乳杆菌还需进行更全面的安全性评估。【结论】筛选所得的发酵粘液乳杆菌具有良好的发酵及安全性能，可应用于贵阳酸粉的标准化、工业化生产。
    复合纳米颗粒负载β-胡萝卜素的Pickering乳液及其酶促降解效应
    刁洪林，孙程熠，王文斌，舒俊生，赵伦旭，何召贤，薛雯雯，杜先锋
    2026,45(4):94-101
    [摘要] (12) [HTML] (6) [PDF 4.15 M] (11)
    摘要：
    【目的】类胡萝卜素裂解双加氧酶（carotenoid cleavage dioxygenase， CCDs）可以用于β-胡萝卜素的酶促降解，但CCDs是亲水性的，因此要促进β-胡萝卜素的酶促降解，就需要一个可以提供双相酶促反应的体系。【方法】制得一种中空介孔二氧化硅（hollow mesoporous silica，HMS）-二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）复合纳米颗粒（HMS-DMY），用其作为乳化剂构建了负载β-胡萝卜素和CCDs的水包油型Pickering乳液（HMS-DMY-E），分析HMS-DMY的粒径和结构及其对HMS-DMY-E粒径、微观结构和流变性的影响，并分析酶促降解后香气物质的变化。【结果】HMS-DMY的粒径为197.81 nm，多分散指数为0.31，三相接触角为88.14°，显示出良好的界面润湿特性，有助于其在油水界面进行吸附。HMS-DMY-E较小的粒径（21.43 μm）增大了β-胡萝卜素和CCDs的接触面积，促进了β-胡萝卜素的酶解。HMS-DMY-E酶促降解之后，二氢猕猴桃内酯、β-紫罗兰酮和β-环柠檬醛等香气物质的质量分数明显升高。【结论】以构建的Pickering乳液作为微反应容器，可促进CCDs对β-胡萝卜素的酶促降解并提高香气物质的质量分数。
    ZIF-8负载奇亚籽油的pH响应薄膜制备及其在鱼肉保鲜中的应用
    周洁，金江烽，李科昱，曲芸萱，储珊珊，陈燕，徐卓群，韩剑众，曲道峰
    2026,45(4):102-112
    [摘要] (23) [HTML] (90) [PDF 28.07 M] (13)
    摘要：
    【目的】为解决奇亚籽油（CSO）在保鲜过程中易发生氧化降解的问题，满足其负载缓释需求，作者利用金属有机框架沸石咪唑酯骨架-8（ZIF-8）的高比表面积与多孔性，构建了负载CSO的ZIF-8纳米颗粒（CSO@ZIF-8），并开发了一种同时具有延长鱼肉货架期和实时监测新鲜度功能的智能活性薄膜。【方法】以壳聚糖为成膜基质，蓝莓花青素（blueberry anthocyanins，BA）为pH显色剂，CSO@ZIF-8为功能活性成分，采用流延法制备CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜。【结果】通过扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、X射线衍射（XRD）分析证明ZIF-8成功负载CSO。CSO@ZIF-8和BA将薄膜抗氧化率提高至86.46%。与纯壳聚糖薄膜相比，CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜具有更优异的力学性能。此外，CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜具有良好的pH响应性，随着pH的升高，呈现出深红→蓝紫→黄绿色的颜色变化。将CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜应用于鱼肉新鲜度检测，通过感官分析、pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、菌落总数（TVC）测定，发现该薄膜可响应鱼肉腐败导致的pH下降，触发活性成分释放，减缓鱼肉变质速度，将货架期延长至6 d。【结论】CS/BA/CSO@ZIF-8薄膜在监测水产品新鲜度方面具有良好的应用前景。
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    单菌/混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分及抗氧化性的影响
    魏涛涛，陈乾，陶祥婕，唐斌，任福生，胡萍
    2025(12):95-106, DOI: 10.12441/spyswjs.20241217001
    [摘要] (149) [HTML] (122) [PDF 30.69 M] (96)
    摘要：
    【目的】探究单菌与混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分与抗氧化性的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联合电子鼻以及高效液相色谱（HPLC）技术对单菌和混菌发酵后的豆腐黄浆水风味与功能进行测定。【结果】相较于发酵乳杆菌HJS-1（Limosilactobacillus fermentum HJS-1）、马克斯克鲁维酵母HJS-2（Kluyveromyces marxianus HJS-2）单菌发酵，发酵乳杆菌HJS-1与马克斯克鲁维酵母HJS-2混菌发酵可以有效提升豆腐黄浆水中功能性物质水平及其抗氧化性。相较于未发酵豆腐黄浆水，混菌发酵豆腐黄浆水中大豆异黄酮苷元和有机酸质量浓度分别增加了65.53%和182.39%，甜味氨基酸和芳香味氨基酸占比分别增加了49%和9%，鲜味/酸味氨基酸和苦味氨基酸占比分别减少了16%、42%。此外，在混菌发酵36 h后，豆腐黄浆水的ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为（20.95±0.07）%、（9.08±0.07）%和（37.62±0.21）%。GC-IMS分析结果表明，发酵豆腐黄浆水中共鉴定出53种挥发性风味物质，主要为酯类、醛类、醇类和酸类物质。混菌发酵豆腐黄浆水中存在乙酸异丁酯、乙酸乙酯等大量酯类物质，可有效去除豆腐黄浆水的豆腥味。【结论】混菌发酵可有效提升豆腐黄浆水的风味品质及抗氧化性。
    茯苓中麦角-7，22E-二烯-3β-醇的靶点蛋白PRGR的结构分析与功能预测
    刘永飞，任艳玲，王涛，吴茂钊，彭婧，吴昌云，李泽秀
    2025(10):163-172, DOI: 10.12441/spyswjs.20250306002
    [摘要] (124) [HTML] (51) [PDF 82.22 K] (131)
    摘要：
    【目的】应用生物信息学和分子对接方法研究茯苓甾醇类活性成分麦角-7，22E-二烯-3β-醇与孕激素受体（PRGR）的互作机制及其潜在的治疗作用。【方法】利用TCMSP数据库筛选茯苓的有效成分，使用MEGA X（10.0.5）对PRGR蛋白序列进行多重比对，通过ProtParam分析PRGR蛋白的一级结构，Protscale预测PRGR蛋白的疏水性，Prosite分析PRGR蛋白的氨基酸序列，通过NPS @ SOPMA网站分析PRGR蛋白的二级结构，运用RCSB PDB数据库结合同源建模方法预测PRGR蛋白的三级结构，通过DeepLoc-2.0网站预测PRGR蛋白的亚细胞定位，运用SwissDock网站对茯苓有效成分麦角-7，22E-二烯-3β-醇与其潜在靶点孕激素受体（3O5Q）进行分子对接验证。【结果】PRGR蛋白由933个氨基酸组成，相对分子质量98 980，理论等电点6.09，属于亲水性不稳定蛋白质；其二级结构以无规卷曲（占比70.31%）为主，并含有核受体配体结合域（NR LBD）及C4型锌指结构，提示其在核信号传导中的核心功能。麦角-7，22E-二烯-3β-醇通过疏水相互作用及氢键锚定于PRGR配体结合口袋，关键结合位点涉及亮氨酸（Leu）、丙氨酸（Ala）等残基。PRGR在灵长类中高度保守，与人类亲缘关系最近的物种（黑猩猩、倭黑猩猩）分支值达98%以上；PRGR可能通过细胞核及线粒体外膜参与免疫调控，分子对接显示麦角-7，22E-二烯-3β-醇与PRGR蛋白可能形成稳定的复合物。【结论】阐明了茯苓中甾醇类成分与PRGR的分子结合机制，为靶向PRGR的免疫调节药物开发及药食同源资源的精准利用提供理论支撑，同时为天然产物-核受体互作研究提供新思路。
    3株乳酸菌的益生特性及其在玉米皮发酵中的应用
    翟波，舒泉先，杨小雁，毛银，邓禹，赵运英
    2025(10):122-131, DOI: 10.12441/spyswjs.20250304003
    [摘要] (131) [HTML] (72) [PDF 91.20 K] (125)
    摘要：
    【目的】提高玉米资源的利用率并缓解饲料资源紧张。【方法】研究评价了副干酪乳酪杆菌ZB-1（ZB-1）、副干酪乳酪杆菌DY-2（DY-2）、鼠李糖乳酪杆菌DY-4（DY-4）这3株乳酸菌的肠道定植能力、耐受性及抑菌能力，筛选出最适发酵玉米皮的菌株，并对其发酵工艺进行优化。【结果】ZB-1在肠道定植能力和抑菌性方面优于DY-2和DY-4，其抑菌机制可能是由酸性环境介导的有机酸与某些蛋白质类抗菌物质共同驱动。通过工艺优化，确定ZB-1最佳发酵条件为：玉米皮经体积分数6%纤维素酶（酶解时料液比4 g：1 mL）酶解处理24 h后，再添加质量分数2% 的NaHCO3进行碱处理，ZB-1菌株的接种体积分数5%，体积分数3%的糖蜜和1 350 U/g碱性蛋白酶，发酵原料水分质量分数控制在50%，发酵温度为37 ℃，发酵时间为48 h。在此条件下，发酵后玉米皮的有机酸质量分数可达3.23%，小肽质量分数提高至50.2 mg/g，中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）质量分数分别降低至63.72%和15.82%。【结论】发酵玉米皮新工艺不仅能够提高小肽和有机酸质量分数，也可以降低其NDF和ADF质量分数，为玉米皮的高效生物转化及乳酸菌发酵其他饼粕类饲料原料提供了依据。
    陈皮黄酮的超声-微波提取与高纯度橙皮苷纯化工艺研究
    葛维犇，李毅恒，王洪新
    2025(10):52-63, DOI: 10.12441/spyswjs.20250217002
    [摘要] (235) [HTML] (154) [PDF 84.70 K] (139)
    摘要：
    【目的】探究陈皮在食品领域的应用前景，高效提取陈皮中的活性成分橙皮苷，同时开发一种高效的纯化工艺以提升活性成分的纯度及其功能性价值。【方法】采用超声-微波协同萃取技术（U-MAE）提取陈皮中的橙皮苷，并通过溶解特性导向的浓缩除醇-梯度乙醇洗涤-pH调控3级纯化体系对橙皮苷进行纯化。通过单因素试验和响应面优化，确定最佳提取工艺参数，测定最终产品的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。【结果】在体积分数60%乙醇水溶液、微波功率220 W、提取时间3.5 min、料液比1 g∶45 mL的最佳提取条件下，橙皮苷得率达到（43.3±0.2） mg/g，与传统提取工艺相比具有效率优势。经过3级纯化后，橙皮苷的质量分数从（41.70±0.07）%提升至（96.09±0.88）%。最终产品表现出良好的抗氧化活性（ABTS自由基清除率IC50为135.57 μg/mL）和α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50为102.13 μg/mL）。【结论】应用U-MAE及3级纯化体系，实现陈皮中活性成分的高效提取和纯化，显著提升其目标产物纯度和功能性价值，可为陈皮在功能性食品开发中的应用提供理论依据和技术支持，也为其他药食同源中药材的开发利用提供新思路。
    切块大小和蒸煮时间对彩色马铃薯泥品质的影响
    车雨晴，池驰，董宇，纳添仓
    2025(9):129-140, DOI: 10.12441/spyswjs.20250221001
    [摘要] (133) [HTML] (69) [PDF 13.81 M] (89)
    摘要：
    【目的】探讨蒸煮时间、切块大小对红色和紫色马铃薯蒸煮前后色泽、质地、淀粉结构和花青素质量分数的影响，为彩色马铃薯泥的加工提供理论依据。【方法】以红色和紫色马铃薯为研究对象，采用3种切块大小（30 mm×30 mm×10 mm、20 mm×20 mm×10 mm、16 mm×16 mm×10 mm）和5种蒸煮时间（0、3、5、7、10 min）对其进行处理。测量了蒸煮前后的色泽变化（表面亮度L*值、红绿值a*值和黄蓝值b*值），质地变化（硬度、黏性、咀嚼性和胶着性），淀粉结构以及花青素质量分数。分析了蒸煮时间和切块大小对彩色马铃薯泥质地、淀粉糊化和花青素质量分数的影响。【结果】蒸煮时间、切块大小对红色和紫色马铃薯的色泽产生显著影响，尤其是L*、a*、b*值。随着蒸煮时间的延长，3种切块大小的红色和紫色马铃薯的硬度、黏性、咀嚼性和胶着性均呈现下降趋势。与蒸制相比，煮制更容易导致这些质地指标的下降。切块大小为30 mm×30 mm×10 mm的彩色马铃薯在相同蒸煮时间下，其质地指标明显高于较小切块（20 mm×20 mm×10 mm和16 mm×16 mm×10 mm）。对于可制泥的切块，蒸煮时间和切块大小对红色马铃薯泥的黏性和咀嚼性影响较大，但对紫色马铃薯泥则无明显影响。延长蒸煮时间至10 min可加速淀粉的糊化过程，破坏淀粉结构，同时导致花青素质量分数下降。【结论】最佳的彩色马铃薯加工条件为煮制、切块大小为16 mm×16 mm×10 mm，蒸制时间为7 min 。该条件下制备的彩色马铃薯泥具有最佳的色泽和质地，能够满足彩色马铃薯泥加工的质量需求。
    茶花多酚提取工艺优化及其抗氧化、降血糖活性分析
    陈龙，杨晓聪，邢淑婕，史欣窈，郑雪珂，朱静
    2025(8):97-106, DOI: 10.12441/spyswjs.20241207001
    [摘要] (171) [HTML] (97) [PDF 4.22 M] (183)
    摘要：
    【目的】优化茶花（Camellia japonica，C. japonica）多酚提取工艺，并初步研究茶花多酚抗氧化、降血糖等功能特性，以提高茶花利用率。【方法】以信阳毛尖茶花为原料，采用超声波辅助法提取茶花多酚，并对其抗氧化、降血糖活性进行分析。以茶花多酚提取率为评价指标，采用响应面法探究乙醇体积分数、料液比、提取时间、超声功率对茶花多酚提取率的影响。【结果】当乙醇体积分数为54%、料液比为1 g∶33 mL、提取时间为49.5 min、超声功率为210 W时，验证试验的实际提取率为12.60%，相对标准偏差（RSD）为2.28%，优化结果可靠。此外，茶花多酚对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS+自由基具有较强的清除能力，且该清除能力与茶花多酚质量浓度呈正相关，其半抑制质量浓度（IC50）分别为0.044、0.065、0.068 mg/mL。茶花多酚对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性有良好的抑制作用，其IC50分别为0.054、0.057 mg/mL。【结论】茶花多酚可作为一种较好的天然抗氧化剂和降糖剂，具有潜在的应用价值，该研究可为茶花精细化加工提供理论依据。
    优良乳酸菌和酵母菌发酵剂的筛选及混合发酵对面包面团品质的影响
    陈雨萌，王伟军，沈淑铃，李延华，马敬敬，黄梦涵，刘宇航
    2025(8):69-78, DOI: 10.12441/spyswjs.20250115002
    [摘要] (236) [HTML] (268) [PDF 4.78 M] (164)
    摘要：
    【目的】乳酸菌和酵母菌协同用于酸面团的发酵可更好满足烘焙食品发酵剂的工业生产需求。【方法】通过测定发酵过程中活菌数、pH、吸光度、面团高度增加量和乙醇体积分数，考察各菌发酵过程中耐酸、产酸、产酶、产气和产醇的能力。通过测定面包面团的微生物数量、pH、拉伸面积、延伸度、硬度、黏性、储能模量（G′）、损耗模量（G″）等，评价不同发酵菌种对面包面团总滴定酸度（TTA）、拉伸特性、质构特性、流变特性的影响。【结果】副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）LG0260、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LG1034、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）LG0827以及单孢酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）J2808和单孢酿酒酵母J2815在整个发酵过程都保持良好的产酸速率和产酸能力。其中，副干酪乳酪杆菌LG0260、马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）J2828、乳酸乳球菌LG0827分别表现出最高的植酸酶酶活性（23.21 mU/mL）、淀粉酶酶活性（0.82 U/mL）和蛋白酶酶活性（2.51 U/mL）。此外，单孢酿酒酵母J2808与副干酪乳酪杆菌LG0260共培养发酵制备的液体酸面团菌种MY2L1能够有效改善面包面团的拉伸面积和延伸度（最高分别为242 cm2和181 mm）。【结论】与商用安琪酵母相比，液体菌种对于酸面团硬度和黏性的影响较大；混合发酵的液体菌种使面团的流体性质增强。该研究可为发酵Ⅱ型酸面团发酵剂的挖掘和酸面团的品质提升提供参考。
    茶树花提取物的体外抗氧化、抗炎活性及其对细胞衰老的抑制作用
    虞世帅，郝怡宁，彭勃，刘悠云，曲丽萍
    2025(7):74-84, DOI: 10.12441/spyswjs.20241017002
    [摘要] (182) [HTML] (141) [PDF 91.14 K] (157)
    摘要：
    【目的】 研究云南茶树花提取物（TFE）的体外抗氧化、抗炎活性及其对细胞衰老的抑制作用。 【方法】 通过紫外（UV）-可见分光光度法和高效液相色谱（HPLC）法分析测定TFE的主要活性成分，通过自由基清除试验测定TFE的体外抗氧化能力，利用UV诱导的人永生化表皮角质形成细胞（HaCaT）光老化模型测定TFE的抗炎活性。建立人成纤维细胞衰老模型，通过β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-gal）染色法检测细胞衰老水平，通过酶联免疫吸附试验检测基质金属蛋白酶-1（matrix metalloproteinase-1，MMP-1）、基质金属蛋白酶-3（matrix metalloproteinase-3，MMP-3）和Ⅰ型前胶原蛋白（type I procollagen，PC-1）基因的表达。 【结果】 TFE中总黄酮、茶多酚、总蛋白质和总糖的质量分数分别为14.51%、12.83%、9.57%、50.34%，其中茶多酚以酯型儿茶素类化合物为主。DPPH、ABTS自由基清除能力的IC50分别为34.32、227.79 μg/mL，TFE显著抑制了UV诱导的HaCaT细胞中活性氧（reactive oxygen species，ROS）的生成，下调了IL-6、TNF-α基因的表达，并上调了核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid-2 related factor 2，Nrf2）和血红素氧合酶-1（heme oxygenase-1，HO-1）基因的表达。此外，TFE还有效抑制了人成纤维细胞的衰老，下调了MMP-1、MMP-3基因的表达，上调了PC-1基因的表达。 【结论】 TFE具有较强的体外抗氧化、抗炎活性，可通过抑制MMP-1和MMP-3基因的表达，提高PC-1基因的表达，来延缓细胞衰老，具有潜在的抗衰老活性。
    茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用研究进展
    高艳婷，李欢欢，许腾，赵珂，苏铭伟，吴理文，唐宏刚
    2025(6):10-18, DOI: 10.12441/spyswjs.20241115001
    [摘要] (280) [HTML] (253) [PDF 3.41 M] (167)
    摘要：
    茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素类物质，具有抗氧化和抑菌特性。作者综述了茶多酚主要组分的结构特征及其抗氧化和抑菌机理，并对茶多酚在肉制品加工与保鲜中的应用进行了概述，为茶多酚在肉制品中的应用提供了理论依据。研究表明茶多酚可通过清除自由基、螯合金属离子及抑制氧化酶活性来发挥抗氧化作用，通过抑制菌体代谢酶活性以及损伤菌体细胞膜系统达到抑制菌体生长和增殖的目的。茶多酚作为天然抗氧化剂可以显著延长肉制品保质期，在生鲜、预制调理、酱卤、腌腊等肉制品中有广泛应用。目前，茶多酚在肉制品中的抑菌和抗氧化机理尚未完全明确，其溶解性差与稳定性低的问题仍需进一步解决。未来研究将聚焦于茶多酚的改性优化、协同保鲜及其在肉制品加工中的应用场景拓展，以进一步提升其保鲜效果。
    超高压杀菌技术在预制菜加工中的应用研究
    董海胜，臧鹏
    2025(6):1-9, DOI: 10.12441/spyswjs.20240409001
    [摘要] (376) [HTML] (194) [PDF 1.89 M] (185)
    摘要：
    超高压杀菌技术是典型的非热食品加工技术之一，因其对热敏性营养物质具有保护作用，且能有效保持食物的质构特性，在预制菜加工中具有独特的技术优势。作者通过调研国内外相关文献和相关设备性能，系统整理了超高压加工技术原理、工艺设备及工艺参数；重点围绕超高压杀菌技术参数、食品组分对不同微生物压力耐受性的影响，分析了超高压杀菌效果的影响因素；总结了超高压杀菌技术对预制菜感官品质、理化性质、酶活性、微生物数量和生物活性物质的影响，指出当前超高压杀菌技术在预制菜应用中存在的问题，并提出相应的解决措施，以期为超高压杀菌技术在预制菜产业中的应用提供参考。

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