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    2023,42(12):1-9
    摘要:
    为了筛选出优良的鱼源益生菌,作者以吉富罗非鱼(Oreochromis niloticus)为实验材料,进行肠道芽孢杆菌和乳酸菌的分离、鉴定,并对分离得到的菌株进行抑菌活性、耐酸性、耐胆盐、人工胃肠液耐受、溶血活性和抗生素敏感性等体外益生特性分析。结果表明,从罗非鱼肠道中共分离得到109株菌,其中包括79株乳酸菌和30株芽孢杆菌,经过一系列的实验最终筛选出3株乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)。生物学特性研究表明,3株菌均无溶血活性,对抗生素具有一定的敏感性,对强酸、胆盐和人工胃肠液具有一定的耐受性,对水产病原菌具有不同的抑菌活性。筛选得到的3株菌丰富了鱼源益生菌资源,它们均可作为优良的鱼源益生菌候选菌株。其中,菌株R1对强酸和人工胃肠液耐受性最强,菌株R29耐胆盐能力最强,可进行进一步的益生特性研究,挖掘其作为食品源益生菌的益生效果。
    2023,42(12):10-17
    摘要:
    DNA甲基化作为表观遗传学的重要组成部分,在细菌的很多生理过程中发挥着重要作用。作者基于超高效液相色谱-质谱联用非靶向代谢组学技术,比较DNA甲基转移酶突变体Lactobacillus caseiL. casei)Zhang ΔpglX与野生型L. casei Zhang在对数生长前期(4 h)的代谢差异。共鉴定得到23个显著差异代谢物(P<0.05),主要富集在氨酰-tRNA生物合成、不饱和脂肪酸生物合成、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢及半乳糖代谢等代谢途径。结果表明,DNA甲基化表型在对数生长前期可能会影响菌株对氨基酸的合成和利用;另一方面,DNA甲基化表型在对数生长前期可能会调节菌株细胞膜脂肪酸成分,改变细胞膜的通透性和流动性。
    2023,42(12):18-23
    摘要:
    为探究热杀菌过程中屎肠球菌NRRL B-2354作为沙门氏菌ATCC 14028替代菌的可行性,通过等温实验测定黑胡椒颗粒中屎肠球菌NRRL B-2354和沙门氏菌ATCC 14028的耐热性参数,并对黑胡椒颗粒(Aw=0.65)开展射频杀菌实验验证。等温实验结果表明,黑胡椒颗粒中屎肠球菌的耐热性高于沙门氏菌。射频杀菌实验中,将2 g接种微生物的黑胡椒颗粒真空包装后置于45 g黑胡椒中心位置,在40.68 MHz射频场中加热15 min,黑胡椒颗粒中沙门氏菌的减少量相较于屎肠球菌更多,证明在射频加热中屎肠球菌的耐热性高于沙门氏菌,可作为黑胡椒颗粒杀菌过程中沙门氏菌的合适替代菌。
    2023,42(12):24-31
    摘要:
    燕窝作为传统的养生食品,营养价值丰富,但是少有关于热处理温度对燕窝制品品质影响的研究。以从中国海关进口的食用燕窝为原料,经过不同温度的热处理制成鲜炖燕窝,对其微生物指标、蛋白质消化率、唾液酸溶出率、感官属性进行研究。结果表明,110 ℃及以上炖煮30 min的热处理强度能使燕窝在1个月的储藏期间符合商业无菌要求。体外模拟消化结果表明,燕窝的唾液酸溶出率随温度升高而上升,120 ℃时提升至90.19%,显著大于100 ℃炖煮的溶出率(46.22%)(P<0.05),115 ℃与120 ℃热处理组的燕窝无显著差异(P>0.05)。定量描述性感官分析发现,110 ℃和115 ℃炖煮的燕窝具有较100 ℃处理组更适中的硬度、顺滑度、咀嚼性、弹性及适当强度的蛋清味,但进一步升高温度至120 ℃会造成感官品质劣化。综上,115 ℃炖煮30 min是兼具安全、营养及感官品质的鲜炖燕窝最佳热处理参数。
    2023,42(12):32-42
    摘要:
    为了解金属辅色因子在不同因素下对花色苷呈色的影响,以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为原材料,采用CIELab颜色评估法对其相关颜色指标进行分析。结果表明,K+、Mg2+、Al3+的加入可引起色素溶液的颜色加深,并有效增强色素溶液的贮藏稳定性,且Al3+的辅色效果要优于K+、Mg2+。金属辅色因子的加入可有效延缓花色苷在贮藏期内的颜色变化。同时,K+、Mg2+、Al3+的添加可降低由于pH升高造成的颜色损失,特别在强酸(pH<3.0)条件下更利于呈色效果的表达。此外,还研究了乙醇、葡萄糖及酚酸对金属离子辅色作用的影响,这些结果将为深入研究金属离子辅色作用,以及金属离子在保护食品色泽中的应用提供数据参考。
    2023,42(12):43-52
    摘要:
    鲜食糯玉米种类多,蒸煮后食用品质存在差异。为探究影响鲜食糯玉米食用品质的因素,选取4种鲜食糯玉米,并以一种普通玉米作为对照,以感官评定、质构特性、组分构成及淀粉糊化度分析为基础,并进一步提取淀粉组分对其热力学性质、糊化特性及结构特性展开研究。结果表明,4种鲜食糯玉米支链淀粉质量分数为95%~98%,质构硬度为2 987~3 633 g,煮制后糊化度为68%~91%。感官评定结果表明,糊化度较高的‘苏科糯1505’、‘苏科糯1704’口感较好。相关性分析结果表明,糯性分数、口感分数与糊化度呈显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.698、0.651;同时支链淀粉质量分数与口感分数呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.642;支链淀粉质量分数与硬度呈显著负相关(P<0.05),相关系数为-0.742。表明鲜食糯玉米煮制后籽粒中淀粉糊化度对口感影响较大。该研究为鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质之间的相关性提供了参考,为寻找影响鲜食糯玉米品质的关键因素提供了新的研究方向与数据支持,对鲜食糯玉米产业发展具有一定的指导作用。
    2023,42(12):53-61
    摘要:
    为提升狐臭柴(Premna puberula Pamb.)资源的综合开发利用,以狐臭柴叶汁、小麦粉、乳酸菌和酵母等原料制作发酵面包。根据狐臭柴叶汁料液比、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei-DPC)添加量、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae-L23)添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间、烘烤温度筛选面包制作条件;进一步探究狐臭柴叶汁料液比、菌种添加量、烘烤时间对狐臭柴叶发酵面包的影响,确定最优工艺。结果表明,料液比、菌种添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间及温度均影响狐臭柴叶发酵面包的品质;进一步优化得到料液比1 g∶8 mL、清酒乳杆菌100 mL、酿酒酵母700 mL、烘烤时间25 min为最优工艺,得分82.59,对该工艺条件下面包的理化指标进行检测,表明狐臭柴叶发酵面包符合国标要求,添加狐臭柴叶汁可以提高活性成分含量和抗氧化能力。该研究为狐臭柴的综合利用提供了技术参考。
    2023,42(12):62-71
    摘要:
    为了研究外膜蛋白OmpU对副溶血弧菌耐药性的影响,作者构建了副溶血弧菌中高丰度外膜蛋白OmpU缺失的突变株ΔompU。通过最小抑菌浓度(MIC)检测发现ΔompU对12种抗生素的耐药性发生变化,其中对氨苄青霉素的耐药性增加幅度最高。定量反转录PCR显示,在氨苄青霉素刺激下,野生型副溶血弧菌与ΔompU中肽聚糖合成基因转录水平普遍下调,而编码β内酰胺酶的基因VP_RS17515在野生型中转录水平高于/i>ΔompU。结果表明,副溶血弧菌通过表达β内酰胺酶并降低肽聚糖合成速度的方式应对氨苄青霉素刺激,而OmpU通过改变细胞膜通透性来影响氨苄青霉素的渗入。
    2023,42(12):72-81
    摘要:
    为提升风干牛肉的品质,筛选具有优良特性的乳酸菌发酵剂进行风干牛肉的制作。分别将3种产蛋白酶乳酸菌(乳酸乳球菌(S-1)、戊糖片球菌(S-2)、格氏乳球菌(S-3))接种于牛肉,研究牛肉腌制、发酵、风干、成熟等不同阶段的水分、pH、硫代巴比妥酸(TBARS)值、色泽、质构和微生物等品质指标变化。另外,采用高效液相色谱法分析样品中生物胺质量分数变化,并对添加的菌株安全性进行评价。结果表明,3种产蛋白酶乳酸菌均可以显著降低风干牛肉的pH和TBARS值(P<0.05),改善色泽和质构,但对水分质量分数变化没有显著影响(P>0.05);3种发酵剂均能有效抑制产品中大肠菌群的生长,其中S-2抑菌作用最强;3种发酵剂均可以有效抑制风干牛肉中生物胺(腐胺、尸胺、组胺、酪胺)的形成,其中S-2、S-3的抑制效果更好。因此,3株乳酸菌作为发酵剂应用于风干牛肉可以提升产品品质及安全性,可以为产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉中的应用提供理论依据。
    2023,42(12):82-89
    摘要:
    甲基转移酶可以保护宿主基因组DNA免受限制性内切酶的消化,根据这一特性,经典的限制性内切酶制备策略是首先通过表达与其配对的甲基转移酶来保护宿主菌株,然后再共表达限制性内切酶,即“一对一”的重组表达模式。作者设计了一个新的策略:通过共表达识别重叠序列的甲基转移酶来保护宿主菌株,以制备限制性内切酶。首先将识别重叠序列的甲基转移酶转入大肠杆菌ER2566,以保护宿主基因组DNA,然后将能识别重叠序列的多个限制性内切酶分别转入该宿主菌株,以进行限制性内切酶的重组表达,即“一对多”的重组表达模式。根据这一方法,利用甲基转移酶M. EsaDix5 I、M. Alu I和M. Hha I实现了识别重叠序列(TTAA、AGCT和GCGC)的一系列限制性内切酶的重组表达,还利用甲基转移酶M. Alu I成功实现了两个新的R. Sac I同裂酶R. EcoSP4ORF25090P和R. Gma5ORF28P的重组表达。该方法简化了对抵抗限制性内切酶消化的宿主菌株的大量筛选工作,并提供了大规模制备限制性内切酶的能力。这一方法也可用于发现其他微生物中新的同工酶或同裂酶。
    2023,42(12):90-97
    摘要:
    为探究灵芝总皂苷提取物对结肠癌HCT116细胞的抑制作用和相关机制,以灵芝子实体为原料,醇提并纯化总皂苷,通过CCK8法测定灵芝总皂苷提取物对结肠癌HCT116细胞的抑制效果,同时采用流式细胞术检测细胞凋亡,荧光分光光度计检测细胞内线粒体膜电位及细胞内活性氧含量,实时荧光定量PCR检测凋亡相关基因p53、noax、bax、bcl-2、caspase-9caspase-3的表达。结果显示,与空白组相比,灵芝总皂苷质量浓度为40 mg/L以上时,可极显著地抑制HCT116细胞增殖,且抑制效果与时间呈正相关。经灵芝总皂苷干预后,细胞凋亡率显著增加,当加入灵芝总皂苷的质量浓度为150 mg/L时,其凋亡率达到50.2%,且灵芝总皂苷可显著降低细胞内线粒体膜电位,增加细胞内活性氧含量,增加促凋亡基因p53、noax、bax、caspase-9caspase-3的表达,降低抗凋亡基因bcl-2的表达。综上,灵芝总皂苷对于结肠癌细胞具有显著抑制作用,且其抑制效果可通过线粒体凋亡途径实现,是值得进一步研究的抑结肠癌候选药物和食品添加剂。
    2023,42(12):98-105
    摘要:
    为探究浓香型白酒对SD大鼠肠道微生态的影响,通过连续8周灌胃适当剂量乙醇,建立SD大鼠慢性酒精性肝损伤模型,同时,灌胃相同剂量的白酒,考察白酒和乙醇对SD大鼠血脂、肝脏指标的影响及造成的肠道菌群变化。结果显示,连续8周灌胃乙醇造成SD大鼠一定程度的酒精性肝损伤,而白酒组的肝损伤程度显著低于乙醇组。多样性分析表明乙醇组SD大鼠肠道菌群丰富度和多样性降低,而白酒的摄入可以回调这种现象。菌群结构分析表明乙醇干预和白酒干预之间存在显著差异,其中白酒干预组物种组成与对照组更加接近。差异性分析筛选出白酒组和乙醇组的3个潜在差异微生物标志物,分别为g_Eubacterium_rumminantium_group、g_U29-B03和g_unclassified_f_Oscillospiraceae。该研究结果表明白酒可能通过调节肠道微生态来减轻乙醇诱导的轻度肝损伤。
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    2023,42(1):66-74, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005
    [摘要] (531) [PDF 1.68 M] (820)
    摘要:
    异麦芽寡糖(isomaltooligosaccharides,IMO)是葡萄糖以α-1,6糖苷键为主连接而成的低聚糖,具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低,且含大量异麦芽糖,而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉(Aspergillus niger)来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus NO2)来源的环糊精葡萄糖基转移酶(CGTase)进行复配制备IMO,以获得得率和聚合度提升的IMO(命名为IMOH)。通过单因素实验,考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶(α-葡萄糖苷酶)量对产物得率的影响,随后探究了复配酶(GTase)加酶量及反应时间的影响,结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下,以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物,当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g(以底物质量计)、CGTase加酶量为15 U/g(以底物质量计)时,IMOH产物得率达到64.27%,其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现,产物α-1,6糖苷键键型占比为70.67%,平均相对分子质量为706,高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验,IMOH与市售IMO50相较,对青春双歧杆菌更具有增殖效果,同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长,具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺,为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。
    2023,42(1):18-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002
    [摘要] (342) [PDF 4.57 M] (1036)
    摘要:
    褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性,在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理,总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程,重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展,并对相关研究的未来发展提出展望,可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。
    2023,42(1):1-17, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001
    [摘要] (572) [PDF 2.80 M] (995)
    摘要:
    真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量,而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多,包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等,但物理方法很难保障对毒素的彻底清除,同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除,但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展,生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入,该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。
    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    [摘要] (301) [PDF 3.55 M] (750)
    摘要:
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力,同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖,因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶(SdG5A和SdG5A-CD)为研究对象,将其分别表达于Bacillus subtilis中,并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明,重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力,在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%,具有较强的冷适性;而不含有linker和淀粉结合域(SBD)的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理,利用RoseTTAFold构建了结构模型,并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明,位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性,且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致,说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    [摘要] (606) [PDF 2.74 M] (833)
    摘要:
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子,通过谷氨酸脱羧酶(GAD)使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明,ScGAD最适反应温度为60 ℃,最适反应pH 为4.0,且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性;其动力学参数Km为14.28 mmol/L,对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸(GABA)的最适条件探究,得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0,在此条件下,100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/(g·h)。该研究为GABA高效生产提供依据。
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    [摘要] (152) [PDF 4.01 M] (1001)
    摘要:
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一,越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径,因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理,总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展,阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景,为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (607) [PDF 2.03 M] (823)
    摘要:
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮,具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性,但水溶性和脂溶性较差,研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度,目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶(FOMT),并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌,以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素(柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素),最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系,分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂,并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量,最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L(以细胞干质量计)、两种菌体质量比为1∶2时,4′,7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (665) [PDF 5.09 M] (1592)
    摘要:
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代,植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力,可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此,植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述,并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势,旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (911) [PDF 1.28 M] (918)
    摘要:
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示,母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯(MLCT),是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯,其质量约占总甘油三酯的30%,主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯(MLL)。母乳中几乎不含中链甘油三酯(MCT)。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异,总结了MLCT的消化特性,以及MLCT型母乳替代脂的研究进展,为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (1053) [PDF 1.82 M] (1494)
    摘要:
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪,随着新一轮科技革命和产业革命的到来,食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术,是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结,分析当前存在的应用问题,并展望未来发展趋势,旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (822) [PDF 1.51 M] (1249)
    摘要:
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物,尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性,因此,对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究,主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等,此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式,种类呈现多样化的趋势。因此,为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中,减少降解剂对食品本身品质的影响,并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略,并且分析了相应的产毒机制,讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足,同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势,提出了新的研究方向。
    [摘要] (510) [PDF 1.75 M] (1105)
    摘要:
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系,剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明,随着温度的升高(100~140 ℃)和时间(60~180 min)的延长,美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强,但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势,于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行,呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析,明确了不同感官特性的相关贡献成分,呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关,呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响,相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献,异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    [摘要] (619) [PDF 1.69 M] (896)
    摘要:
    生物胺(biogenic amines)在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在,具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌,从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株,再用高效液相色谱(HPLC)法进行复筛,得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母( Pichia kudriavzevii ),该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L,pH为7时,组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性,可作为发酵制剂,该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (1143) [PDF 1.80 M] (1198)
    摘要:
    藤茶(vine tea)为葡萄科(Vitacea)蛇葡萄属(Ampelopsis michx. )显齿蛇葡萄(Ampelopsis grossedentata)植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质,其中最主要成分为二氢杨梅素(dihydromyricetin,DMY)。科学研究发现,藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用,并且向一些重要基因和调控信号传导通路,参与不同的生物学功效,但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展,对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述,以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考,也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (750) [PDF 2.04 M] (909)
    摘要:
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应,制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条,可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下,采用比色检测模式时,所构建双信号戊唑醇试纸条,其肉眼定性检测限为1 μg/mL;而采用荧光检测模式时,其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测,结果显示:黄瓜样品的提取液通过适当稀释后,样品基质的干扰可以消除;试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg,可满足国家安全标准的限量要求。
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    2023-11-22, DOI: 10.12441/spyswjs.20230412003
    摘要:
    酵母β-葡聚糖(Yeast β-glucan)是一种难溶于水、酸、碱等常用溶剂的多糖,因传统的制备工艺复杂、烦琐且产品产量低或纯度不高,导致其产业化困难。作者用碱法结合二甲基亚砜(DMSO)辅助分离对酵母β-葡聚糖的生产制备工艺进行了探索和优化。结果显示:在0.7 g/dL NaOH中80 ℃处理2.6 h进行碱法除杂,除杂率最大为71.84%;在料液比为30 mg∶ 1 mL、体积分数80%的DMSO、80 ℃下分离纯化β-葡聚糖30 min,得到的β-葡聚糖产品纯度达到95.84%。通过薄层色谱和傅里叶红外光谱对产品进行鉴定,表明此产品是由葡萄糖单体聚合而成,呈β构型;抗炎实验表明,此产品具有一定的生物活性。本研究旨在简化生产工艺、扩大生产规模、提高产品质量,以期为工业化生产提供理论参考。
    2023-11-21, DOI: 10.12441/spyswjs.20221107001
    摘要:
    本研究旨在检测青海部分地区7家不同牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白基因多态性,分析基因多态性对奶酪凝乳特性的影响。通过提取牦牛乳体细胞,采用限制性片段长度多态性聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction-Restrition Fragment Length Polymophism, PCR-RFLP)分析技术,对提取的DNA进行PCR扩增及酶切,对电泳条带进行基因分型;提取牦牛乳蛋白,采用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography, HPLC)分析各样品与标准品色谱图,对出峰时间和出峰形状进行基因分型。利用流变仪测定不同基因型牦牛乳凝乳过程中流变特性,记录奶酪凝乳时间,计算奶酪得率。牦牛乳κ-酪蛋白基因有AA型、AB型和BB型3种基因型,3种基因型与凝乳特性的分析表明,在凝乳时间方面A等位基因为有利等位基因。牦牛乳αs1-酪蛋白存在AA型、AB型和BB型3种类型,3种基因型与凝乳特性的分析表明,在凝乳时间、奶酪得率、最大动力黏度和最大剪切速率方面B等位基因为有利等位基因。以上结果表明,青海7家牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白均存在基因多态性,κ-酪蛋白A等位基因和αs1-酪蛋白B等位基因是影响牦牛乳凝乳特性的主效基因。
    2023-11-21, DOI: 10.12441/spyswjs.20230320004
    摘要:
    作者采用葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠产生结肠炎症,结合组织切片和16S rRNA基因测序技术,探讨了玉米皮阿魏酰低聚糖(FOs)对结肠炎的缓解及对肠道菌群失衡的调节作用。结果表明,与对照组相比,阿魏酰低聚糖可以改善小鼠结肠的组织学损伤,上调肠道紧密连接蛋白表达,下调相关促炎因子表达,表现出对肠道屏障的保护作用。此外,阿魏酰低聚糖改善了结肠炎引起的小鼠肠道微生物群失衡,降低了厚壁菌门和拟杆菌门的相对丰度比值,增加了乳酸杆菌和毛茛杆菌属等益生菌的相对丰度,并抑制葡萄球菌等致病菌在肠道的定植。与对照组相比,阿魏酰低聚糖显著增加了结肠短链脂肪酸的含量,对结肠微生态也有积极影响。该研究结果表明,阿魏酰低聚糖可以调节DSS诱导的肠道菌群紊乱、优化肠道菌群结构、提高肠道菌群的多样性,有效改善结肠炎症。

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