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    pH和温度对8种甜味剂的甜味释放特征的影响
    韩仁娇，卞金梅，王彩云，何剑，SUN PEIWEN，杨吉武，云战友，钟芳，夏熠珣
    2023,42(5):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.001
    [摘要] (41) [HTML] (0) [PDF 4.28 M] (138)
    摘要：
    为探究pH和温度对8种不同甜味剂（蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14）甜味动态释放特征的影响规律，先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析，确定了在常温中性条件下，与5 g/dL蔗糖甜度对等的其他7种甜味剂质量浓度。进一步通过时间-强度法（time-intensity）描绘了8种甜味剂在常温中性（25 ℃、pH 7.0）、常温酸性（25 ℃、pH 4.5）和低温中性（4 ℃、pH 7.0）3种条件下的甜味动态释放特征。结果表明，对于大部分样品而言，酸性和低温条件均会降低最大甜味强度，其中，酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件，而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品，低温条件降低效果更显著。此外，各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短，且低温条件影响更显著。因此，酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间，但影响程度不同；相比而言，3种条件下，在甜味动态释放特征及变化趋势上，与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇，其次是果葡糖浆和低聚果糖。
    鸭蛋快速腌制过程中蛋清介电特性的研究
    昝沛清，邱伟强，冯宇辉，杨远华，金银哲
    2023,42(5):12-19, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.002
    [摘要] (21) [HTML] (0) [PDF 1.85 M] (63)
    摘要：
    为探究鸭蛋在快速腌制过程中蛋清介电特性的变化，将鸭蛋分别进行直接腌制、在醋浸泡液（乙酸体积分数为1.45%）或酒浸泡液（乙醇体积分数为3.23%）中浸泡20 min后再进行腌制，采用同轴探针技术在0.3~3.0 GHz下测定了不同腌制方法腌制5、10、15、20、25 d时蛋清的介电特性，在915 MHz与2 450 MHz频率下分析其介电特性、穿透深度与蛋清含盐率之间的关系。结果表明，经过乙酸与乙醇的浸泡，咸鸭蛋腌制速度提高，醋浸泡组腌制速率较对照组（直接腌制）可加快40%（P<0.05）。随着频率增加，蛋清介电常数与介电损耗均下降，二者在低频时（0.3~1.0 GHz）下降速率均高于高频（1.0~3.0 GHz）。腌制过程中，随着含盐率的增加，介电损耗呈现出升高的趋势，相同腌制时间，醋浸泡组介电损耗高于对照组与酒浸泡组。在915 MHz与2 450 MHz时，酒浸泡组的介电常数随含盐率上升呈现下降趋势，对照组与醋浸泡组则相反。随着腌制时间的延长，蛋清穿透深度在915 MHz与2 450 MHz时逐渐下降，915 MHz的穿透深度大于2 450 MHz。将穿透深度与蛋清含盐率之间的相关性进行多项式拟合，酒浸泡组中二者具有良好的相关性（R2>0.90）。
    不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响
    李翰卿，马俪珍，陈胜军，王悦齐，胡晓，黄卉，邓建朝
    2023,42(5):20-28, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.003
    [摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 2.49 M] (49)
    摘要：
    以鸢乌贼胴体肌肉为研究对象，研究高压静电场解冻（4 ℃、3.8 kV）、静水解冻、流水解冻、常温空气解冻4种解冻方式对鸢乌贼肌肉品质特性的影响。分析不同解冻方式对解冻速率、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、色泽、水分质量分数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、质构特性、菌落总数（total viable count ，TVC）等指标变化对肌肉品质的影响。结果表明：通过高压静电场解冻的鸢乌贼肌肉品质优于其他3种，解冻速率2.89 ℃/min，亨特白度值为24.21，水分质量分数67.44 g/hg，TVB-N值2.76 mg/hg，菌落总数2.740 lg（CFU/g），解冻损失率及蒸煮损失率较低。此种方式可降低解冻过程中肌肉汁液流失、延缓肌肉pH下降引发肌肉酸度上升、抑制微生物生长，但高压静电场解冻后的鸢乌贼水分质量分数较高，货架期较短。
    免疫亲和注射器微萃取-高效液相色谱串联质谱法测定牛奶中玉米赤霉醇类化合物
    张欣达，李娜，赵世瑾，郑妍，杨琳燕，张伟，李留安，李存
    2023,42(5):29-34, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.004
    [摘要] (21) [HTML] (0) [PDF 1.12 M] (24)
    摘要：
    将偶联玉米赤霉醇单克隆抗体的二氧化硅作为注射器微萃取的选择性吸附剂，建立了检测牛奶中6种玉米赤霉醇类化合物（ZERs）的免疫亲和注射器微萃取-高效液相色谱串联质谱法（IA-MEPS-LC-MS/MS）。将牛奶离心后，取中间夹层，使用免疫亲和注射器微萃取，超纯水洗涤，甲醇洗脱，洗脱液浓缩，流动相复溶后LC-MS/MS分析，采用C18色谱柱分离，水-乙腈为流动相梯度洗脱。使用基质匹配外标法定量，在工作液质量浓度0.1~100.0 ng/mL时6种ZERs线性良好，相关系数在0.994 3~0.996 2；在ZERs添加水平为1 ng/g时，平均回收率在50.40%~68.34%，日内RSD在5.28%~17.64%，日间RSD在7.04%~18.75%，本方法的定量限（LOD）为0.05 ng/g，LOQ为0.2 ng/g。
    儿茶素对虾滑贮藏和食用品质的影响
    赵钜阳，孙昕萌，李越，王鹏宇，许天一，尹浩然，袁惠萍，陈宝
    2023,42(5):35-42, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.005
    [摘要] (15) [HTML] (0) [PDF 8.82 M] (61)
    摘要：
    为研究儿茶素添加量对虾滑贮藏期间脂肪和蛋白质氧化、微生物侵染程度、色泽以及硬度的影响，以不同时间点样品所含过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、蛋白质的羰基和巯基含量（质量摩尔浓度）分析儿茶素对虾滑脂肪和蛋白质氧化的抑制作用；以挥发性盐基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）值和菌落总数（N）表征微生物对虾滑的侵染程度，以虾滑白度、硬度、pH和感官评分来判断虾滑食用品质的变化。结果表明，儿茶素的添加能够延缓虾滑POV、TBA值、羰基质量摩尔浓度的升高以及巯基质量摩尔浓度的下降，抑制微生物生长繁殖；贮藏期间虾滑的白度值呈先上升后下降的趋势，硬度呈上升趋势；pH无显著变化。结果表明，儿茶素添加量在0.20 g/kg及以上时，能够改善虾滑贮藏期间的品质，具有较好的应用前景。
    煮制干葵瓜子品质变化及预包装产品保质期分析
    周芸，刘晓丽，孙世琨，赵文宝，李莉，张珍，孙国政，范丽萍，倪荣
    2023,42(5):43-49, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.006
    [摘要] (17) [HTML] (0) [PDF 1.09 M] (34)
    摘要：
    以预包装焦糖味煮制干葵瓜子为实验对象，采用食品储存期动力学加速实验方法（accelerated shelf life testing，ASLT）分析添加或未添加脱氧剂的预包装样品，在40 ℃及50 ℃条件下的酸价、过氧化值及感官指标变化趋势，建立了贮存期预测动力学模型，预测了产品货架期，并评价了产品感官与酸价及过氧化值指标的联系。结果表明：随着贮存时间延长，添加或不添加脱氧剂的煮制干葵瓜子产品在40 ℃及50 ℃条件下，酸价均呈现显著上升趋势，过氧化值呈现不一致的波动式上升趋势；通过拟合回归分析并构建的煮制干葵瓜子贮藏动力学模型可得出，添加脱氧剂的预包装煮制干葵瓜子产品理论保质期可达352 d，未添加脱氧剂同类产品理论保质期176 d；此外，酸价指标对瓜子感官影响更为敏锐，而过氧化值突变趋势与瓜子贮存后期产品感官劣变程度更为一致。
    延迟预冷对菠菜冷链流通过程中的营养和品质影响
    尚夔栎，刘升
    2023,42(5):50-56, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.007
    [摘要] (14) [HTML] (0) [PDF 1.01 M] (26)
    摘要：
    作者以菠菜为原材料，研究延迟预冷对菠菜冷链流通过程中营养和品质的影响。将新鲜菠菜分别放置0、1、5、9 h后，压差预冷至4 ℃，有膜和无膜包装分别在4 ℃下运输、销售，家庭冷藏保鲜各2 d，测定营养和品质的变化。结果表明：菠菜4 ℃冷链流通6 d后，延迟预冷0 h有膜包装营养和品质最佳，感官评价为7.2，失重率为4.25%，维生素C、叶绿素、可溶性蛋白质量分数分别为4.66 mg/hg、0.73 mg/g和0.35 mg/g。因此，菠菜采后应在1 h内进行田间预冷，同时结合防雾膜包装进行4 ℃菠菜冷链流通可较好地保持菠菜采后新鲜度和贮藏品质。
    延迟预冷对菠菜冷链流通过程中的营养和品质影响
    尚夔栎，刘升
    2023,42(5):50-56, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.008
    [摘要] (12) [HTML] (0) [PDF 1.32 M] (31)
    摘要：
    作者以菠菜为原材料，研究延迟预冷对菠菜冷链流通过程中营养和品质的影响。将新鲜菠菜分别放置0、1、5、9 h后，压差预冷至4 ℃，有膜和无膜包装分别在4 ℃下运输、销售，家庭冷藏保鲜各2 d，测定营养和品质的变化。结果表明：菠菜4 ℃冷链流通6 d后，延迟预冷0 h有膜包装营养和品质最佳，感官评价为7.2，失重率为4.25%，维生素C、叶绿素、可溶性蛋白质量分数分别为4.66 mg/hg、0.73 mg/g和0.35 mg/g。因此，菠菜采后应在1 h内进行田间预冷，同时结合防雾膜包装进行4 ℃菠菜冷链流通可较好地保持菠菜采后新鲜度和贮藏品质。
    忧遁草总皂苷的提取工艺及其抗氧化活性研究
    王超，唐年初，刘诚毅
    2023,42(5):63-70, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.009
    [摘要] (22) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (53)
    摘要：
    为了探究忧遁草中总皂苷的最佳提取工艺条件、组成成分和抗氧化能力，采用单因素和响应面设计实验，优化超声辅助提取忧遁草总皂苷的工艺条件，采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱（UPLC-QTOF-MS） 分析最佳工艺条件下的总皂苷组成并进行抗氧化活性的检测。结果表明：最佳提取参数为乙醇体积分数92%，料液质量体积比1 g∶44 mL，提取时间0.6 h，温度66 ℃，此时忧遁草总皂苷的提取率为2.30%，并且从中鉴定出5种三萜皂苷；抗氧化实验表明，忧遁草总皂苷具有较强的抗氧化活性，其质量浓度与ABTS+清除率、DPPH+清除率和Fe3+还原力呈现较好的相关性，对应自由基清除率的半抑制质量浓度分别为0.407 mg/mL和0.562 mg/mL。研究结果为进一步开发利用忧遁草皂苷提供了有益的参考信息。
    西藏4地市糌粑中重金属含量分析与污染评价
    杨小俊，次仁德吉，吴雪莲，张一帆，张唐伟
    2023,42(5):71-77, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.010
    [摘要] (22) [HTML] (0) [PDF 992.88 K] (24)
    摘要：
    通过调查西藏4地市（山南市、日喀则市、林芝市、拉萨市）不同磨制方式生产的糌粑中重金属砷（As）、镉（Cd）、铬（Cr）、铅（Pb）、汞（Hg）含量，并开展污染情况全面分析评价，以提高西藏各地市糌粑的质量安全水平，为加强质量安全监管提供可靠的数据支持。从西藏4地市分别采集不同模式生产的糌粑样品101个，使用电感耦合等离子体质谱法对糌粑样品中5种重金属进行检测分析与质量安全评价。101个糌粑样品中，按照糌粑质量分级标准综合污染指数进行评价，不同磨制方式生产糌粑中应用单因子污染指数、综合污染指数评价结果显示，电磨和水磨糌粑中的重金属As 、Cd 、Cr、Pb、Hg污染等级均属于安全。不同地市生产糌粑中单因子污染指数及综合污染指数评价结果显示，山南市糌粑中的重金属Pb污染等级属基本清洁，As 、Cd 、Cr、Hg污染等级均属安全；日喀则市糌粑中的重金属As污染等级属基本清洁，Cd 、Cr、Pb、Hg污染等级均属安全；林芝市糌粑中的重金属Pb污染等级属基本清洁，As 、Cd 、Cr、Hg污染等级均属安全；拉萨市糌粑中的重金属Pb、As 、Cd 、Cr、Hg污染等级均属安全；根据Nemerow综合污染等级评价4地市中的其他重金属综合污染指数等级均是安全。因此，西藏4地市糌粑中的重金属As 、Cd、Cr、Pb、Hg综合污染指数等级均是安全。
    基于CFD模拟的七烯甲萘醌发酵过程优化
    殷峻杰，刘龙，李江华，许志国，汪坤，丁健
    2023,42(5):78-87, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.011
    [摘要] (17) [HTML] (0) [PDF 2.18 M] (93)
    摘要：
    七烯甲萘醌（menaquinone-7，MK-7）是维生素K2的重要组成部分之一，前期研究发现，摇瓶培养条件下MK-7的最高产量远高于搅拌釜反应器培养条件下的最高产量。为缩小从摇瓶放大至3 L搅拌釜反应器带来的差异，使用计算流体力学（CFD）及动态吸收法对不同转速下摇瓶与搅拌釜反应器内的剪切力及氧气传递性能进行比较，并探讨氧气供应及剪切力对枯草芽孢杆菌BS20菌体生长与MK-7合成的影响。结果表明，充足的氧气供应对菌体生长及MK-7合成有促进作用，但过高的剪切力会对菌体产生破坏作用，降低MK-7的产量。基于上述结果，在3 L搅拌釜反应器中，以较低搅拌转速（400 r/min）保证低剪切力，同时采用通富氧空气（氧气体积分数55%）的方式提高供氧水平，MK-7产量达到296 mg/L，比对照批次（氧气体积分数21%）提高152%，达到摇瓶培养最高水平的79%。本研究在搅拌釜反应器中所采用的降低搅拌转速、提高进气氧体积分数的方法，能够有效提高对剪切敏感且高好氧微生物的发酵性能。
    高压热杀菌结合葡萄糖对枯草芽孢杆菌芽孢的杀灭效果
    章中，张变飞，尚彬玲，毕可，杨杰，刘月，辛伟山
    2023,42(5):88-95, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.012
    [摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 2.17 M] (66)
    摘要：
    作者研究了葡萄糖结合高压热杀菌（HPTS）处理对枯草芽孢杆菌芽孢的杀灭效果及其内膜的影响，通过平板计数法、电导率测定、流式细胞术分析及傅里叶变换红外光谱分析等对枯草芽孢杆菌芽孢的灭菌效果、离子释放量、内膜通透性及膜结构稳定性进行了研究。结果表明：在600 MPa、75 ℃条件下，芽孢死亡量达到4.64个对数值，而在添加了质量分数60%的葡萄糖溶液后，芽孢的死亡量减少了约2个对数值。随着葡萄糖质量分数的升高，芽孢的离子释放量显著下降（P<0.05）；流式细胞术结果显示在600 MPa、75 ℃结合质量分数60%葡萄糖溶液处理下样品的阳性区域（M2）占比为92.88%，这表明芽孢内膜通透性显著增加（P<0.05）；通过分析样品在3 000~ 2 800 cm-1波段的傅里叶变换红外光谱，发现与单独HPTS处理相比，添加葡萄糖可以使芽孢内膜的—CH2/—CH3官能团吸收峰明显减弱，葡萄糖可有助于维持芽孢内膜结构的稳定性。由此可知，葡萄糖含量对HPTS灭活枯草芽孢杆菌芽孢的效果有重要影响。
    绿原酸对UVB损伤人永生化表皮角质细胞的保护作用
    武思敏，袁梅，满佳旭，高梓琪，张冬英
    2023,42(5):96-101, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.013
    [摘要] (16) [HTML] (0) [PDF 2.91 M] (55)
    摘要：
    为研究绿原酸（chlorogenic acid，CGA）对UVB损伤人永生化表皮角质细胞（HaCaT）的保护作用及机制，通过MTT法建立细胞紫外损伤（光老化）模型及绿原酸的处理方式，采用酶标仪检测绿原酸的紫外吸收，流式细胞术检测细胞的凋亡水平，ABTS法检测绿原酸的自由基清除能力。结果表明：UVB辐射剂量为21.6 mJ/cm2，绿原酸浓度为100.000、150.000 μmol/L，预处理1 h后细胞培养12 h，绿原酸在UVB波段（280~320 nm）内有较强的吸收；100.000 μmol/L和150.000 μmol/L 绿原酸均能显著降低UVB引起的细胞凋亡；150.000 μmol/L 绿原酸能有效增加UVB处理细胞的ABTS+自由基清除能力，达到了53%。由此可知，绿原酸在UVB诱导的HaCaT光老化模型上，具有很强的抗皮肤光老化活性，其机制可能与绿原酸的紫外吸收以及抗氧化能力相关，为富含绿原酸的食品资源开发利用提供科学依据。
    食物黄酮异荭草素及其银纳米颗粒的保肝活性
    王晓，袁莉，张忠
    2023,42(5):102-111, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.05.014
    [摘要] (26) [HTML] (0) [PDF 37.64 M] (75)
    摘要：
    为提高食物黄酮异荭草素（Iso）的生物活性和预防苯并（a）芘（BaP）诱发的肝损伤提供一定的依据，以Iso及其银纳米颗粒（Iso-AgNPs）为研究对象，建立食品高温有害产物BaP损伤HL-7702人肝细胞模型，基于细胞凋亡、自噬和焦亡3种程序性死亡方式，通过MTT、台盼蓝染色、荧光标记、流式细胞术、Western blotting等方法检测Iso-AgNPs的保肝作用。结果表明：相较于Iso，Iso-AgNPs能更好地钝化BaP对HL-7702人肝细胞活力的抑制作用，促进细胞增殖，显著抑制BaP诱导的HL-7702人肝细胞凋亡性、自噬性和焦亡性损伤。因此，Iso-AgNPs可提高Iso的生物活性且预防肝细胞损伤。
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    高聚合度异麦芽寡糖的制备及体外益生功能评价
    许滢，王蕾，魏贝贝，宿玲恰，陈晟，吴敬
    2023,42(1):66-74, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.005
    [摘要] (147) [HTML] (0) [PDF 1.68 M] (204)
    摘要：
    异麦芽寡糖（isomaltooligosaccharides，IMO）是葡萄糖以α-1，6糖苷键为主连接而成的低聚糖，具有低血糖指数特征和益生菌增殖功能。目前商业化IMO主流制备工艺得率较低，且含大量异麦芽糖，而IMO的益生功能主要归功于三糖及以上的高聚合度组分。利用黑曲霉（Aspergillus niger）来源的α-葡萄糖苷酶和嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus NO2）来源的环糊精葡萄糖基转移酶（CGTase）进行复配制备IMO，以获得得率和聚合度提升的IMO（命名为IMOH）。通过单因素实验，考察了反应pH、温度、时间、底物种类及加酶（α-葡萄糖苷酶）量对产物得率的影响，随后探究了复配酶（GTase）加酶量及反应时间的影响，结果表明在pH 5.5、50 ℃的反应条件下，以300 g/L的DE值为15~20的麦芽糊精为底物，当α-葡萄糖苷酶加酶量为5 U/g（以底物质量计）、CGTase加酶量为15 U/g（以底物质量计）时，IMOH产物得率达到64.27%，其中三糖及以上的高聚合度产物质量分数为71.57%。在对产物进行结构分析后发现，产物α-1，6糖苷键键型占比为70.67%，平均相对分子质量为706，高于市售IMO50。通过肠道微生物体外发酵实验，IMOH与市售IMO50相较，对青春双歧杆菌更具有增殖效果，同时可以进一步抑制肠道条件致病菌大肠杆菌的生长，具有一定的体外益生功能。该研究提出了一种双酶复配制备IMO的新工艺，为工业制备高得率、高聚合度的IMO提供了新思路。
    褐藻胶多糖分子修饰酶的研究进展
    李丽，宁利敏，姚忠，朱本伟，徐虹
    2023,42(1):18-39, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.002
    [摘要] (126) [HTML] (0) [PDF 4.57 M] (292)
    摘要：
    褐藻胶作为一种线性多糖根据其结构和组成差异具有不同的生理生化特性，在食品、医药和化妆品等领域有着巨大的应用价值和潜力。褐藻胶的这些特性主要通过褐藻胶修饰酶如褐藻胶裂解酶、甘露聚糖C5差向异构酶、褐藻胶乙酰化酶和褐藻胶脱乙酰化酶的作用控制。作者主要概述了褐藻胶修饰酶合成和修饰褐藻胶的作用机理，总结了几种褐藻胶修饰酶的来源、分类、结构、作用方式和研究进程，重点阐述了褐藻胶裂解酶和甘露聚糖C5差向异构酶的相关研究进展，并对相关研究的未来发展提出展望，可为进一步开发和应用褐藻胶及其相关修饰酶提供借鉴和参考。
    真菌毒素降解酶及其在饲料与食品行业中的研究现状
    徐炜，张玉磊，施妍，方媛媛，欧阳斌斌，张文立，沐万孟
    2023,42(1):1-17, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2023.01.001
    [摘要] (258) [HTML] (0) [PDF 2.80 M] (345)
    摘要：
    真菌毒素是一类由真菌在其生长过程中所产生的次级代谢产物。真菌毒素不仅严重影响了粮食作物的产量，而且对人们的身体健康也产生了极大的威胁。针对真菌毒素的物理处理方法有很多，包括清洗、去皮、曝晒、辐照、离子脉冲等，但物理方法很难保障对毒素的彻底清除，同时容易对作物中的营养成分产生一定的损伤。化学方法同样可以对真菌毒素进行一定程度的消除，但引入的化学试剂及潜在的间接污染限制了其在实际中的应用。随着生物技术的不断发展，生物酶法因其反应条件温和、降解程度较高及降解产物毒性较低等诸多优点在真菌毒素降解方面显示出巨大的优势。作者对目前已经报道的真菌毒素降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等多方面进行了综述。相信随着研究的不断深入，该类降解酶有望被进一步开发和使用在饲料和食品行业中。
    C端柔性区域对多糖降解菌来源的麦芽五糖生成酶冷适性的调控
    丁宁，李才明，班宵逢，顾正彪，李兆丰
    2022,41(10):67-76, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.006
    [摘要] (124) [HTML] (0) [PDF 3.55 M] (182)
    摘要：
    冷适麦芽五糖生成酶在低温下具有较高的催化活力，同时能够在室温下快速水解淀粉并特异性地生成具有营养功效的麦芽五糖，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。作者以来源于Saccharophagus degradans的两种麦芽五糖生成酶（SdG5A和SdG5A-CD）为研究对象，将其分别表达于Bacillus subtilis中，并分析比较了重组酶的冷适性。结果表明，重组SdG5A在0 ℃下可以保持27.8%的酶活力，在室温下生产麦芽五糖的得率高达48.6%，具有较强的冷适性；而不含有linker和淀粉结合域（SBD）的SdG5A-CD不具有冷适性。为了探究SdG5A的冷适性机理，利用RoseTTAFold构建了结构模型，并利用分子动力学模拟等方法分析了结构柔性。结果表明，位于SdG5A C端的linker-SBD区域具有极高的柔性，且在0 ℃下的均方根涨落与45 ℃保持一致，说明linker-SBD结构高柔性的分子特征是影响SdG5A冷适性的关键因素。
    谷氨酸脱羧酶基因的挖掘、表征及全细胞制备γ-氨基丁酸的研究
    冯骁，池慧兵，孟凡强，陆兆新，朱萍，吕凤霞
    2022,41(10):58-66, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.005
    [摘要] (182) [HTML] (0) [PDF 2.74 M] (233)
    摘要：
    γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子，通过谷氨酸脱羧酶（GAD）使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明，ScGAD最适反应温度为60 ℃，最适反应pH 为4.0，且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性；其动力学参数Km为14.28 mmol/L，对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸（GABA）的最适条件探究，得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0，在此条件下，100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/（g·h）。该研究为GABA高效生产提供依据。
    蔗糖合成结构可控的功能性淀粉研究进展
    张学文，孙媛霞
    2022,41(10):37-48, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.10.003
    [摘要] (54) [HTML] (0) [PDF 4.01 M] (307)
    摘要：
    功能性淀粉的开发和应用是食品和医药工业的研究热点之一，越来越受到消费者的青睐。酶法合成是获得功能性淀粉的有效途径，因其具有绿色环保、安全健康等特点受到多个领域学者的广泛关注。作者概述了蔗糖人工合成直链淀粉和高支化淀粉的结构调控原理，总结了淀粉蔗糖酶和糖原分支酶在功能性淀粉结构合成中的研究进展，阐述了直链淀粉和高支化淀粉在功能食品和医药领域中研究动态及应用前景，为功能性淀粉的进一步开发提供借鉴和参考。
    大肠杆菌表达类黄酮O-甲基转移酶合成槲皮素甲基化衍生物
    田苗苗，郭佳婧，刘娟，单杨
    2022,41(7):111-119, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.010
    [摘要] (132) [HTML] (0) [PDF 2.03 M] (302)
    摘要：
    槲皮素是一种重要的柑橘类黄酮，具有抗菌、抗炎和抗氧化等生物学活性，但水溶性和脂溶性较差，研究表明可通过甲基化提高其代谢稳定性和生物利用度，目前微生物转化法是获得甲基化槲皮素的良好方法。作者筛选了11种不同来源的类黄酮O-甲基转移酶（FOMT），并根据甲基化位点进行分类构建相应的大肠杆菌工程菌，以槲皮素为底物进行发酵分别合成了4种单O-甲基槲皮素（柽柳黄素、鼠李素、异鼠李素和3-O-甲基槲皮素），最高产量分别为31.17、11.17、8.90、52.95 mg/L。随后构建了大肠杆菌共培养体系，分步添加含有MpOMT4和OsNOMT的重组大肠杆菌全细胞催化剂，并通过调整体系中两种菌体的比例和生物量，最终确定菌体细胞质量浓度为24 g/L（以细胞干质量计）、两种菌体质量比为1∶2时，4′，7-二甲氧基槲皮素的最高产量为21.56 mg/L。
    植物基食品乳酸菌发酵技术研究进展
    关倩倩，熊涛，谢明勇
    2022,41(7):1-11, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.07.001
    [摘要] (307) [HTML] (0) [PDF 5.09 M] (781)
    摘要：
    植物基食品泛指用植物来源的原料制成的食品。进入大健康时代，植物基食品具有较大的增长空间。乳酸菌发酵技术在多元化的植物基食品开发方面具有明显潜力，可实现植物基食品风味口感和营养健康功效的多元化。因此，植物基乳酸菌发酵食品产业面临良好的发展机遇。作者对国内外植物基乳酸菌发酵食品的类型、相关基础理论和关键技术研究以及产业化现状等进行了综述，并分别从基础理论、关键技术、产品开发等方面简要讨论了植物基乳酸菌发酵食品产业未来发展趋势，旨在为新型植物基乳酸菌发酵食品研发提供参考。
    母乳中长链甘油三酯研究进展
    袁婷兰，韦伟，叶兴旺，刘正冬，闫志远，金青哲，王兴国
    2022,41(6):41-50, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.005
    [摘要] (272) [HTML] (0) [PDF 1.28 M] (364)
    摘要：
    母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示，母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯（MLCT），是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯，其质量约占总甘油三酯的30%，主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯（MLL）。母乳中几乎不含中链甘油三酯（MCT）。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异，总结了MLCT的消化特性，以及MLCT型母乳替代脂的研究进展，为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。
    食用植物油脂制取与精炼技术研究进展
    叶展，徐勇将，刘元法
    2022,41(6):1-12, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.06.001
    [摘要] (537) [HTML] (0) [PDF 1.82 M] (876)
    摘要：
    我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪，随着新一轮科技革命和产业革命的到来，食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术，是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结，分析当前存在的应用问题，并展望未来发展趋势，旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。
    真菌毒素的降解技术研究进展
    纪剑，于坚，王良哲，邹东，付旭冉，孙嘉笛，张银志，孙秀兰
    2022,41(5):1-10, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.05.001
    [摘要] (341) [HTML] (0) [PDF 1.51 M] (760)
    摘要：
    真菌毒素是一类长期困扰粮食安全的重要污染物，尤其是对于谷物类作物具有极大的危害性，因此，对于真菌毒素的检测与降解已经成为粮食安全方面的重点攻克对象。根据现有的研究，主要的降解手段有物理法、化学法以及生物法等，此外还涌现出了多种手段协同作用降解的方式，种类呈现多样化的趋势。因此，为了进一步推进更加便捷、高效的真菌毒素降解方法应用到相关的粮食领域中，减少降解剂对食品本身品质的影响，并帮助开发新的真菌毒素降解方法。作者综述了近年来研究者在防控粮食等产品中各种真菌毒素污染所采用的不同策略，并且分析了相应的产毒机制，讨论了现阶段所采用的各种方法防控真菌毒素的优势和不足，同时展望了未来食品工业对真菌毒素降解方法的发展新趋势，提出了新的研究方向。
    温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响
    于静洋，周 烨，张晓鸣，夏书芹
    2022,41(4), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.04.009
    [摘要] (233) [HTML] (0) [PDF 1.75 M] (598)
    摘要：
    基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系，剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系。结果表明，随着温度的升高（100～140 ℃）和时间（60～180 min）的延长，美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强，但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势，于120~130 ℃反应120~150 min感官接受度较高。温度的升高促进体系向着降解方向进行，呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多。基于偏最小二乘回归分析，明确了不同感官特性的相关贡献成分，呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关，呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响，相对分子质量<1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献，异味主要来源于含硫化合物。该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导。
    鱼露中组胺降解菌的分离筛选及耐受性
    朱翠翠，王海英，赵玉莹，徐 莹，汪东风
    2022,41(3), DOI: 10.3969/j.issn. 1673-1689.2022.03.002
    [摘要] (189) [HTML] (0) [PDF 1.69 M] (475)
    摘要：
    生物胺（biogenic amines）在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在，具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌，从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株，再用高效液相色谱（HPLC）法进行复筛，得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母（ Pichia kudriavzevii ），该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L，pH为7时，组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性，可作为发酵制剂，该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。
    藤茶及二氢杨梅素的生物学功能研究进展
    罗非君，丁锦屏
    2022,41(2):8-21, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.02.002
    [摘要] (442) [HTML] (0) [PDF 1.80 M] (680)
    摘要：
    藤茶（vine tea）为葡萄科（Vitacea）蛇葡萄属（Ampelopsis michx. ）显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）植物的嫩茎叶经加工而成的茶制品。藤茶中含有丰富黄酮类物质，其中最主要成分为二氢杨梅素（dihydromyricetin，DMY）。科学研究发现，藤茶及其主要活性成分具有抗癌、抗氧化、降脂、抗炎、抑菌和抗疲劳等作用，并且向一些重要基因和调控信号传导通路，参与不同的生物学功效，但其作用的分子机理尚不清楚。作者根据近年来国内外的最新研究进展，对藤茶及其主要活性成分的生物活性、调控的信号传导通路和作用的关键靶基因等进行了系统综述，以期为藤茶及其活性成分的深入研究提供理论参考，也有利于今后进一步对藤茶及其主要活性成分的开发利用。
    基于比色和荧光双信号检测戊唑醇的免疫层析试纸条的构建
    赵赟，蔡伊娜，张存政，彭池方
    2022,41(1):36-43, DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2022.01.005
    [摘要] (346) [HTML] (0) [PDF 2.04 M] (508)
    摘要：
    基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应，制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条，可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下，采用比色检测模式时，所构建双信号戊唑醇试纸条，其肉眼定性检测限为1 μg/mL；而采用荧光检测模式时，其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测，结果显示：黄瓜样品的提取液通过适当稀释后，样品基质的干扰可以消除；试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg，可满足国家安全标准的限量要求。

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    主管单位：中华人民共和国教育部
    主办单位：江南大学
    主       编：陈卫
    副  主  编：江波
    地       址：江苏省无锡市蠡湖大道1800号
    邮政编码：214122
    电       话：0510-85913526
    电子邮件：xbbjb@jiangnan.edu.cn
    国际标准刊号：1673-1689
    国内标准刊号：32-1751/TS

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