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    综述
    食品外包装消杀次生危害物的产生及迁移行为研究进展
    任梦佳，刘野，王金鹏，毕爽
    2025,44(8):1-13
    [摘要] (29) [HTML] (7) [PDF 2.83 M] (55)
    摘要：
    食品外包装消杀是阻断新型冠状病毒传播、避免食源性病毒交叉污染的重要技术手段。然而，消杀后产生的次生危害物不仅种类复杂、特性各异，其形成还受多种因素影响，且关于次生危害物从包装材料到食品迁移行为的相关研究尚未系统梳理。因此，作者围绕食品外包装消杀后产生的次生危害物，系统综述了消杀技术与次生危害物产生的对应关系、次生危害物的特性、影响次生危害物形成的因素和次生危害物的检测技术。通过概述经典迁移模型，总结不同消杀技术下产生的次生危害物的迁移规律及危害，归纳预防迁移的具体措施，为预包装食品消杀后在运输和贮藏环节的安全保障提供指导。
    植物甾醇（酯）的研究进展及其在食品中的应用
    梅爽，罗会兵，甘甜，祁勇刚，李春美，汪超，刘枣
    2025,44(8):14-21
    [摘要] (20) [HTML] (5) [PDF 1.03 M] (42)
    摘要：
    植物甾醇酯是一种通过植物甾醇与脂肪酸发生酯化反应制得的化合物。为明确植物甾醇（酯）的研发与应用，作者概述了植物甾醇（酯）的结构特点、合成方法及生理功能，并阐明了植物甾醇（酯）作为一种功能性食品原料，在降低人体胆固醇水平、抗氧化等方面具有重要作用。通过深入了解植物甾醇（酯）的生物活性，以及深化人们对其营养价值的认知，对其在食品中的研究与应用前景进行展望，为其在功能性食品中的应用提供理论依据。
    研究论文
    重组大肠杆菌高效催化合成阿洛醇
    曹颖，苗培宇，刘芸，张子刚，张显，饶志明
    2025,44(8):22-30
    [摘要] (24) [HTML] (6) [PDF 8.06 M] (45)
    摘要：
    【目的】通过生物催化法提高阿洛醇的转化效率。【方法】在大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）BL21中分别表达来自产碱普罗威登斯菌（Providencia alcalifaciens）、肺炎克雷伯菌（Klebsiella pneumoniae）和产酸克雷伯菌（Klebsiella oxytoca）的核糖醇脱氢酶（RDH）基因rdh，分别命名为Pardh、Kprdh、Kordh，以筛选转化率较高的目标基因。进一步将产酸克雷伯菌来源的RDH与博伊丁假丝酵母（Candida boidinii）来源的甲酸脱氢酶（FDH）进行偶联催化，并对催化条件和辅底物添加量进行优化，实现酶法高效催化合成阿洛醇。【结果】利用FDH和产酸克雷伯菌来源的RDH，在初始底物D-阿洛酮糖50 g/L、6 h后持续流加底物至总质量浓度为100 g/L，并以甲酸钠为辅底物的条件下，阿洛醇转化率达53.3%。【结论】通过RDH与FDH偶联体系催化可以提高阿洛醇转化率。
    3株蛹虫草的分离及其活性成分测定与抗氧化作用研究
    孟云，张义方，施金铎，王敦
    2025,44(8):31-40
    [摘要] (10) [HTML] (5) [PDF 33.12 M] (25)
    摘要：
    【目的】从陕西化龙山国家级自然保护区采集到的蛹虫草（Cordyceps militaris，C. militaris）中筛选出高产虫草素、虫草酸等活性物质的菌株。【方法】对采集到的3株蛹虫草LH3、LY1和LY9进行分离和鉴定，并对各菌株的菌丝和发酵液的提取物中最主要活性成分的产量、羟自由基清除活性和细胞氧化保护活性进行测定。【结果】蛹虫草的主要活性物质虫草酸、粗多酚和粗多糖的产量在菌株LY9的菌丝提取物中最高，分别为2.94、28.79、65.01 mg/g，而虫草素产量在菌株LY1的发酵液提取物中最高，为0.53 mg/g；菌株LY9的菌丝和发酵液的提取物均具有显著的羟自由基清除活性（IC50值分别为0.923 mg/mL和0.619 mg/mL）和细胞氧化保护活性，当其质量浓度为1.00 mg/mL时，细胞存活率分别为82.65%和78.46%。对这3株蛹虫草进行子实体培养，仅菌株LY9形成了子实体，且其虫草酸、粗多酚和粗多糖产量都高于其菌丝。【结论】菌株LY9活性物质产量高，抗氧化和细胞氧化保护能力突出，且能稳定形成活性物质产量高的子实体，具有驯化成商品化蛹虫草的潜力。
    HPLC-MS/MS检测禽蛋中赛红霉素残留量的方法建立
    常晨阳，王粮子，王乐，常凯，单娇，王晓，郭礼强
    2025,44(8):41-48
    [摘要] (13) [HTML] (1) [PDF 1.02 M] (35)
    摘要：
    【目的】建立一种适用于禽蛋中赛红霉素残留量检测的高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）方法。【方法】选取鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋这4种禽蛋为研究基质，以Mcllvaine-Na2EDTA缓冲液为提取溶剂，经亲水亲脂共平衡聚合物固相萃取（HLB）柱净化，以含体积分数0.1%甲酸的水溶液和乙腈为流动相，以C18色谱柱为固定相，采用多反应监测（MRM）模式结合HPLC-MS/MS外标法进行赛红霉素残留量测定。【结果】赛红霉素在色谱柱上分离效果良好， 标准曲线在1~100 μg/kg的线性关系良好（R2≥0.999）， 检测限（LOD）为0.3 μg/kg，定量限（LOQ）为1.0 μg/kg；加标回收率为76.3%~102.6%，相对标准偏差（RSD）均小于15%（n=6）。【结论】该方法操作简单、定性及定量准确，适用于禽蛋中赛红霉素残留量的快速筛查与定量分析。
    青春双歧杆菌FHNFQ5M4对小鼠肠道菌群的调控及缓解小鼠结肠炎研究
    王一，黄立铭，喻喜华，李刘若兰，陆文伟，王鸿超，张志坚
    2025,44(8):49-60
    [摘要] (12) [HTML] (3) [PDF 15.77 M] (36)
    摘要：
    【目的】验证并筛选具备维生素 A（VA）代谢能力的青春双歧杆菌，并探究其对结肠炎小鼠症状及肠道菌群的影响。【方法】通过体外发酵验证一批青春双歧杆菌的 VA 代谢能力，并选择其中 VA 代谢能力最强的菌株，将其通过灌胃方式对葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导的结肠炎小鼠进行干预，干预期为 6 d。试验结束后，评估结肠组织的病理学改变，检测小鼠血清中肠道损伤相关标志物和结肠组织中的细胞因子、抗氧化酶、视黄酸（RA）水平，并采用宏基因组测序技术分析肠道菌群结构变化。【结果】具有最强 VA 代谢能力的青春双歧杆菌 FHNFQ5M4 可显著缓解 DSS 诱导的结肠炎小鼠的肠道损伤，调节结肠组织中细胞因子、RA 的水平，并改善小鼠结肠部位的氧化应激。同时，青春双歧杆菌 FHNFQ5M4 显著改变了结肠炎小鼠的肠道菌群结构，使肠道菌群中富集丁酸单胞菌，而葡萄球菌属的相对丰度降低。【结论】青春双歧杆菌 FHNFQ5M4 能够有效调节小鼠肠道菌群，缓解 DSS 诱导的结肠炎症状，显示出其作为益生菌治疗溃疡性结肠炎（UC）的潜力。
    脂肪酶介导的糠醛氧化反应合成糠酸
    朱瑞，王亚鑫，张梁
    2025,44(8):61-68
    [摘要] (10) [HTML] (5) [PDF 930.28 K] (21)
    摘要：
    【目的】构建一种基于离子液体中脂肪酶介导的糠醛氧化反应体系，实现温和反应条件下糠酸、5-羟甲基-2-呋喃甲酸和2，5-呋喃二甲酸的绿色合成。【方法】以糠醛为底物、Novozym 435脂肪酶为催化剂、过氧化氢为氧化剂、1-丁基-3-甲基咪唑醋酸盐离子液体为反应溶剂，优化反应温度、反应时间、糠醛初始浓度、过氧化氢初始浓度等条件，并将该体系拓展至5-羟甲基糠醛的氧化反应，进一步结合咪唑型离子液体与叔丁基过氧化氢的化学氧化过程，实现一锅法合成2，5-呋喃二甲酸。【结果】在优化条件下，糠酸产率>99%；5-羟甲基糠醛氧化合成5-羟甲基-2-呋喃甲酸的产率为94%；通过一锅法偶联反应，合成了2，5-呋喃二甲酸，其产率为90%。【结论】该研究为糠酸、2，5-呋喃二甲酸等生物基化学品的绿色合成提供了思路和方法。
    优良乳酸菌和酵母菌发酵剂的筛选及混合发酵对面包面团品质的影响
    陈雨萌，王伟军，沈淑铃，李延华，马敬敬，黄梦涵，刘宇航
    2025,44(8):69-78
    [摘要] (8) [HTML] (9) [PDF 4.78 M] (27)
    摘要：
    【目的】乳酸菌和酵母菌协同用于酸面团的发酵可更好满足烘焙食品发酵剂的工业生产需求。【方法】通过测定发酵过程中活菌数、pH、吸光度、面团高度增加量和乙醇体积分数，考察各菌发酵过程中耐酸、产酸、产酶、产气和产醇的能力。通过测定面包面团的微生物数量、pH、拉伸面积、延伸度、硬度、黏性、储能模量（G′）、损耗模量（G″）等，评价不同发酵菌种对面包面团总滴定酸度（TTA）、拉伸特性、质构特性、流变特性的影响。【结果】副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）LG0260、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LG1034、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）LG0827以及单孢酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）J2808和单孢酿酒酵母J2815在整个发酵过程都保持良好的产酸速率和产酸能力。其中，副干酪乳酪杆菌LG0260、马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）J2828、乳酸乳球菌LG0827分别表现出最高的植酸酶酶活性（23.21 mU/mL）、淀粉酶酶活性（0.82 U/mL）和蛋白酶酶活性（2.51 U/mL）。此外，单孢酿酒酵母J2808与副干酪乳酪杆菌LG0260共培养发酵制备的液体酸面团菌种MY2L1能够有效改善面包面团的拉伸面积和延伸度（最高分别为242 cm2和181 mm）。【结论】与商用安琪酵母相比，液体菌种对于酸面团硬度和黏性的影响较大；混合发酵的液体菌种使面团的流体性质增强。该研究可为发酵Ⅱ型酸面团发酵剂的挖掘和酸面团的品质提升提供参考。
    自然发酵刺梨果渣中酵母菌的筛选及其特性研究
    李勇，袁芳，付余，彭罗
    2025,44(8):79-86
    [摘要] (7) [HTML] (2) [PDF 3.70 M] (25)
    摘要：
    【目的】为开发优质刺梨（Rosa roxburghii，R. roxburghii）发酵产品，筛选适于刺梨发酵的酵母菌株。【方法】以自然发酵刺梨果渣为材料，通过TTC显色初筛和发酵能力复筛，SO2、乙醇、低pH和葡萄糖耐受性试验，以及形态学和分子生物学方法对菌株进行鉴定。【结果】最终获得3株性能突出的菌株（B17、B19、B29），3株菌可耐受250 mg/L 的SO2、质量分数60%的葡萄糖、体积分数8%的乙醇及pH 3.5的环境。经鉴定，B17、B29 为库德里亚毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），B19为马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus），产酯量分别为4.11 、4.31、3.93 g/L。【结论】筛选出的菌株具备工业化生产刺梨发酵制品的潜力，尤其适用于开发低乙醇、高风味的果酒产品。
    酱香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及全基因组测序分析
    黄河鸥，吴成，杨少娟，谢丹，赵雯宇，杨军林，胡建锋，胡峰，汪地强
    2025,44(8):87-96
    [摘要] (16) [HTML] (5) [PDF 14.49 M] (34)
    摘要：
    【目的】开发酱香型白酒窖泥中功能微生物菌种资源，探索其优化发酵过程和提升白酒品质的潜力。【方法】采用平板稀释涂布法从酱香型白酒窖泥中筛选乳酸菌，并进行形态学和分子生物学鉴定；采用高效液相色谱、气相色谱检测菌株的代谢产物，并运用Illumina测序技术对菌株进行全基因组测序。【结果】从酱香型白酒窖泥中分离筛选得到11株乳酸菌，其中植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum）r-JN-1的生长速率较快且产酸能力最强。植物乳植杆菌r-JN-1的pH、温度、NaCl溶液耐受范围分别为4.0~10.0、25~40 ℃、0~7 g/dL，且可利用多种糖类进行发酵。植物乳植杆菌r-JN-1培养液中挥发性成分测定结果表明，其能够发酵产生醋嗡、乳酸乙酯等多种酱香型白酒中的重要香气成分。植物乳植杆菌r-JN-1全基因组测序分析结果表明，其基因组序列大小为3 330 678 bp，GC占比44.32%，蛋白质编码基因3 301个。分别在COG、GO、KEGG、CAZy数据库中进行基因注释，均得到大量碳水化合物代谢相关基因。【结论】该研究为乳酸菌的拓展应用以及白酒酿造功能微生物的进一步挖掘提供了理论依据。
    茶花多酚提取工艺优化及其抗氧化、降血糖活性分析
    陈龙，杨晓聪，邢淑婕，史欣窈，郑雪珂，朱静
    2025,44(8):97-106
    [摘要] (15) [HTML] (4) [PDF 4.22 M] (23)
    摘要：
    【目的】优化茶花（Camellia japonica，C. japonica）多酚提取工艺，并初步研究茶花多酚抗氧化、降血糖等功能特性，以提高茶花利用率。【方法】以信阳毛尖茶花为原料，采用超声波辅助法提取茶花多酚，并对其抗氧化、降血糖活性进行分析。以茶花多酚提取率为评价指标，采用响应面法探究乙醇体积分数、料液比、提取时间、超声功率对茶花多酚提取率的影响。【结果】当乙醇体积分数为54%、料液比为1 g∶33 mL、提取时间为49.5 min、超声功率为210 W时，验证试验的实际提取率为12.60%，相对标准偏差（RSD）为2.28%，优化结果可靠。此外，茶花多酚对DPPH自由基、羟基自由基和ABTS+自由基具有较强的清除能力，且该清除能力与茶花多酚质量浓度呈正相关，其半抑制质量浓度（IC50）分别为0.044、0.065、0.068 mg/mL。茶花多酚对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性有良好的抑制作用，其IC50分别为0.054、0.057 mg/mL。【结论】茶花多酚可作为一种较好的天然抗氧化剂和降糖剂，具有潜在的应用价值，该研究可为茶花精细化加工提供理论依据。
    余甘提取液制备纳米银的结构表征与抑菌活性
    刘靖媛，王文婷
    2025,44(8):107-115
    [摘要] (12) [HTML] (5) [PDF 16.98 M] (26)
    摘要：
    【目的】探究余甘（Phyllanthus emblica）提取液制备的纳米银（AgNPs）的结构表征、抑菌活性和抗氧化能力。【方法】以余甘提取液为还原剂制备AgNPs，通过X射线衍射（XRD）、扫描电子显微镜（SEM）、纳米粒度分析仪（PCS）、透射电子显微镜（TEM）等对AgNPs的结构进行表征，并研究了不同质量浓度的AgNPs对大肠杆菌（Escherichia coli）ATCC25922、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）ATCC25933、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）PAO1的抑菌活性、最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentrations，MIC），以及其清除超氧阴离子自由基、ABTS+自由基能力和还原能力。【结果】余甘提取液制备的AgNPs呈面心立方结构，粒径主要分布在10~30 nm，具有良好的分散性。其抑菌活性随着AgNPs质量浓度升高逐渐增强；且AgNPs对大肠杆菌ATCC25922的抑制效果最强、铜绿假单胞菌PAO1次之，对金黄色葡萄球菌ATCC25933的抑制效果相对较弱，MIC分别为0.031、0.063、0.125 mg/mL。高质量浓度的AgNPs具有较强的抗氧化能力，当质量浓度为1.000~2.000 mg/mL时，AgNPs对超氧阴离子自由基、ABTS+自由基均表现出较强的清除能力，但是还原能力相对较弱。【结论】采用余甘提取液绿色制备的AgNPs分散性良好，具有较强的抑菌活性和抗氧化能力，为AgNPs保鲜剂的研究和开发提供科学指导，同时为其在未来食品保鲜中的应用提供借鉴。
    米曲霉M30011来源的丝氨酸羧肽酶Y的定点突变及共价有机骨架固定化协同提升酶性能的研究
    蒋佳雯，蔡彬，熊科，毛书灿，陈贻强，李松林，张鹏程，杨威，李泊瑞
    2025,44(8):116-127
    [摘要] (8) [HTML] (2) [PDF 10.56 M] (20)
    摘要：
    【目的】为提高丝氨酸羧肽酶在酶解过程中的稳定性并拓展其工业应用，针对其易失活的问题，通过理性设计与固定化技术开发高效稳定的酶催化剂。【方法】基于米曲霉（Aspergillus oryzae）M30011来源的丝氨酸羧肽酶Y（CPY）设计了单突变酶M517R、I464R、Y271R以及三突变酶M517R/I464R/Y271R，并利用大肠杆菌系统进行原核表达与酶活力检测，随后采用共价有机骨架材料（COFs）固定活性最高的突变酶（COFs@突变酶），系统评估游离突变酶与COFs@突变酶的pH稳定性、温度稳定性、半衰期及重复使用性。此外，以米糠蛋白质为底物，探究其与碱性蛋白酶（AP）联用的酶解效果。【结果】4种突变酶被成功表达并纯化，其中三突变酶M517R/I464R/Y271R的酶活力最高（1 069.54 U/mg），因此用COFs固定化三突变酶M517R/I464R/Y271R（COFs@三突变酶）。与游离三突变酶相比，COFs@三突变酶在较宽的pH与温度范围内具有较强的稳定性，半衰期延长至498 min，且经过6次重复使用后其相对酶活力仍维持在50%左右。酶解试验结果显示，AP与COFs@三突变酶组合酶解米糠蛋白质制得的低聚肽的费歇尔比（F值）为34.01，远超制备阈值（>20），表明该组合在低聚肽制备中具有良好的应用潜力。【结论】通过突变酶设计与固定化技术协同策略显著提升了丝氨酸羧肽酶的工业适用性，为功能性低聚肽生产和工业酶催化效率优化提供了新方向，展现出广阔的应用前景。
    柚皮素和EGCG抑制杂环胺PhIP生成的作用机理
    于帅，罗清辰，冯蒙蒙，艾欣，李煜彬，赵亮
    2025,44(8):128-138
    [摘要] (8) [HTML] (2) [PDF 3.50 M] (24)
    摘要：
    【目的】明确柚皮素和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）在抑制烤肉中2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑［4，5-b］吡啶（PhIP）形成中的关键作用，揭示两者通过调控前体物消耗和中间产物积累的分子机制，为食品加工中降低杂环胺风险提供科学依据。【方法】测定烤鸡胸肉中PhIP前体物的变化，建立了黄酮、丙酮醛（MGO）和苯丙氨酸（Phe）模型反应体系，并通过分析各关键物质反应动力学曲线变化，探究柚皮素和EGCG对杂环胺PhIP的抑制机理。【结果】柚皮素和EGCG能够抑制鸡胸肉在烤制过程中PhIP生成前体物肌酸和氨基酸的消耗，从而发挥其对PhIP的抑制作用。以MGO代替葡萄糖（glucose，Glc）建立模型反应体系，有利于减少反应体系中复杂产物的干扰，从而确定柚皮素和EGCG干预PhIP形成关键环节。加入柚皮素和EGCG能降低PhIP前体物苯乙醛及美拉德反应中间物MGO的生成量。由反应动力学模型参数的结果可知，EGCG和柚皮素与苯乙醛之间发生的消除反应速率最大，是两者抑制PhIP生成的关键反应。【结论】EGCG和柚皮素对PhIP的抑制作用机理是通过消除苯乙醛，降低反应体系中的苯乙醛生成量，从而抑制PhIP的生成。
    β-烟酰胺单核苷酸制备用酶的共表达及其应用
    刘杰虎，宿玲恰，付慧娴，吴敬
    2025,44(8):139-147
    [摘要] (15) [HTML] (3) [PDF 10.81 M] (25)
    摘要：
    【目的】降低生产β-烟酰胺单核苷酸（β-NMN）的成本，并简化其酶催化法的生产流程。【方法】在作者所在课题组前期建立的6种酶催化合成β-NMN体系的基础上，将这6种酶基因进行两两组合，构建双酶共表达重组菌；采用共表达获得的粗酶液进行多酶级联催化反应，以合成β-NMN。【结果】当底物D-核糖浓度为10 mmol/L时，β-NMN的产率达72.90%；各双酶共表达重组菌的最佳发酵条件均为诱导温度25 ℃、IPTG诱导浓度0 mmol/L；确定了对5-磷酸核糖-1-焦磷酸合成酶（EcPrs）储存稳定性有显著提升作用的盐离子和多羟基化合物，且发现Mn2+、乳糖和山梨醇对β-NMN产率基本无影响。【结论】该研究建立的双酶共表达体系下多酶级联催化反应制备β-NMN的方法，以及对EcPrs储存稳定性的优化策略，为酶催化法合成β-NMN提供了新思路。
    外源酶处理对夏季绿茶品质及主要成分的影响
    陈善敏，罗红玉，王奕，常睿，袁林颖，杨娟
    2025,44(8):148-161
    [摘要] (10) [HTML] (4) [PDF 10.70 M] (25)
    摘要：
    【目的】研究外源酶处理对夏季绿茶品质的影响并优化酶处理条件。【方法】采用感官审评对经6种外源酶处理的茶样进行评价与筛选，结合电子舌和化学计量学方法研究纤维素酶和单宁酶及其处理条件对夏季绿茶感官品质、苦涩滋味属性及主要成分的影响，并通过系统聚类分析、相关性分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）确定2种酶的最优处理条件。【结果】感官审评结果显示，纤维素酶和单宁酶对茶样风味品质改善效果最为显著。电子舌检测和生化成分分析结果表明，2种酶处理均能显著降低茶样中苦味、涩味预测质量浓度及茶多酚与酯型儿茶素（ester-type catechins，ETC）质量分数，同时提高可溶性糖、非酯型儿茶素（non-ester-type catechins，NEC）、没食子酸（gallic acid，GA）水平，且单宁酶效果优于纤维素酶。系统聚类分析和PCA结果表明，外源酶处理组茶样品质与对照组差异较大，其中影响茶样品质的核心因素为涩味预测质量浓度和感官得分；2种外源酶的最优处理条件为：酶浓度30 U/mL、料液比1 kg∶20 mL、处理时间40 min。【结论】该研究可为利用外源酶改善夏季绿茶滋味品质、提升夏季茶鲜叶资源利用率提供理论依据。
    口服副干酪乳酪杆菌CCFM1433可提升宿主免疫预防白色念珠菌感染
    张鑫雅，张秋香，唐鑫，毛丙永，赵建新，崔树茂
    2025,44(8):162-172
    [摘要] (11) [HTML] (3) [PDF 14.61 M] (32)
    摘要：
    【目的】探究乳杆菌在增强宿主免疫、预防阴道白色念珠菌感染中的作用。【方法】采用人阴道上皮细胞（VK2/E6E7细胞）模型，从10株阴道源乳杆菌中筛选抗菌肽LL-37诱导活性最强的菌株。构建小鼠阴道白色念珠菌感染模型，并采用苏木精-伊红（HE）染色、ELISA、qPCR、16S rRNA测序等技术，系统评估口服目标乳杆菌菌株对小鼠阴道黏膜免疫、系统性炎症平衡及阴道菌群稳态的调控效应。【结果】副干酪乳酪杆菌CCFM1433的菌体裂解物和发酵上清液均可上调VK2/E6E7细胞抗菌肽LL-37的分泌水平，较空白组分别提高22.5%和12.3%，优于其他菌株。副干酪乳酪杆菌CCFM1433活菌组小鼠阴道组织抗菌肽CRAMP水平是模型组的1.82倍，分泌型免疫球蛋白A（sIgA）的水平较模型组提高52.9%，血清中免疫球蛋白G（IgG）的水平较模型组提高16.9%，脾脏中IL-10的水平较模型组增加23.9%，TNF-α的水平较模型组降低20.3%。此外，副干酪乳酪杆菌CCFM1433活菌及其后生元均可抑制TLR4/MyD88信号通路，防止炎症通路的过度活化。16S rRNA测序结果表明，该菌株的活菌能有效维持阴道乳杆菌属菌群的稳态，且其干预效果与小鼠阴道菌群的功能基因在信号分子及其受体通路上显著富集密切相关。【结论】副干酪乳酪杆菌CCFM1433可通过直接激活宿主黏膜免疫、调节炎症反应并恢复以乳杆菌为主导的阴道微生物群落，从而发挥抗感染作用，有效预防白色念珠菌感染，为益生菌在预防阴道感染中的应用提供理论依据。
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    蓝靛果花色苷的提取纯化及稳定性研究
    张会敏，任李宁，刘国宸，琚萌萌，陶涤扬，孙爱东
    2025(2):122-132, DOI: 10.12441/spyswjs.20240517002
    [摘要] (145) [HTML] (40) [PDF 108.04 K] (235)
    摘要：
    目的 探究环境因素对蓝靛果（Lonicera caerulea，L. caerulea）花色苷稳定性的影响，以期为富含花色苷饮料的加工和贮藏提供理论依据，并扩大蓝靛果在食品加工中的应用范围。方法 采用超声辅助提取和大孔树脂纯化的方法提取蓝靛果花色苷，根据pH示差法测定蓝靛果花色苷在不同温度（50~90 ℃）、pH（1.0~7.0）、光照、氧化还原剂、防腐剂、糖类和金属离子条件下的保留率并探讨其环境稳定性，同时根据不同pH和温度下的降解动力学分析其热力学特性。结果 蓝靛果花色苷对温度和pH敏感，随着pH和温度的增大，花色苷保留率逐渐降低，且降解过程符合一级动力学方程，在pH 2.0和pH 3.0条件下，花色苷表现出较强的热稳定性，且花色苷的热降解过程是一个非自发的吸热反应，光照、氧化还原剂以及防腐剂均会对花色苷稳定性产生不同程度的不利影响。低质量浓度和短时间作用下蔗糖较葡萄糖更有利于保持花色苷稳定性，高质量浓度下葡萄糖较蔗糖更有利于花色苷的稳定。Zn2+、Ca2+和Mg2+对花色苷起到增色作用，Fe2+、Fe3+、Cu2+和Al3+破坏了花色苷的颜色。结论 温度、pH、光照、氧化还原剂和防腐剂等环境因素会对花色苷的稳定性产生不利影响，糖类的添加质量浓度、种类及金属离子种类会对花色苷的稳定性产生不同的影响，该研究为蓝靛果花色苷在食品加工中的应用提供了科学依据。
    不同加工阶段普洱茶的微生物多样性与品质研究
    杨瑞娟，於莉军，王桥美，彭文书，严亮
    2025(1):69-78, DOI: 10.12441/spyswjs.20230917002
    [摘要] (119) [HTML] (49) [PDF 99.48 K] (211)
    摘要：
    【目的】探究不同加工阶段（制作、发酵、贮藏）普洱茶的微生物多样性，明确不同加工阶段普洱茶的品质差异。【方法】采用平板涂布分离技术和PCR测序技术，对普洱茶不同加工阶段的细菌进行培养和分子鉴定，并通过感官测评、成分检测和电子鼻对茶品质进行判定。【结果】经分离纯化得到218株细菌，制作阶段的晒青毛茶（SQ）、发酵阶段的普洱熟茶（SC1）和贮藏阶段窖藏2年的普洱熟茶（SC2）中分别分离到77株、59株、82株细菌，未分离到真菌。16S rRNA 基因测序结果表明，该细菌主要归类为无色杆菌属、芽孢杆菌属、杆菌属、短状杆菌属、短芽孢杆菌属、金黄杆菌属、葡萄球菌属、短小杆菌属、拉乌尔菌属、肠杆菌属、泛菌属、草螺菌属、类芽孢杆菌属、考克氏菌属、干燥杆菌属和黄杆菌属，芽孢杆菌属是SQ、SC1、SC2中共同的优势菌属，37 ℃条件下培养，其相对分离频率（RDF）分别为35.06%、55.93%、36.59%。除了芽孢杆菌，SQ中主要菌属为金黄杆菌属（19.48%）、无色杆菌属（12.99%）和短小杆菌属（6.49%）；SC1中主要菌属为链霉菌属（11.86%）、短小杆菌属（10.17%）和库克菌属（10.17%）；SC2中主要菌属为类芽孢杆菌属（15.85%）、肠杆菌属（12.20%）和葡萄球菌属（10.98%）。重金属、农药残留、致病菌、粉末、总灰分、粗纤维、茶多酚和水浸出物的检测结果均符合国家标准。SC1中总游离氨基酸、茶红素、茶褐素、氟化物的质量分数以及儿茶素等茶多酚的质量分数均高于SC2；SC2中咖啡碱、茶多糖的质量分数均高于SC1；SC1和SC2中的咖啡碱、茶褐素的质量分数均高于SQ，而总游离氨基酸、茶氨酸、茶红素、茶黄素的质量分数以及儿茶素等茶多酚的质量分数均低于SQ。香气物质主要集中在甲基类、对硫化物、烃类、醇类、醛酮类、芳香成分、有机硫化物、苯类等。【结论】该研究可为普洱茶产业的发展提供理论依据。
    噬菌体与抗菌剂互作控制食源性细菌耐药性的研究进展
    黄膺琰，钟乐，程峥，张雪琴，肖乃玉，王红蕾
    2025(1):24-31, DOI: 10.12441/spyswjs.20241115003
    [摘要] (110) [HTML] (30) [PDF 77.69 K] (232)
    摘要：
    食源性细菌引发的食品安全问题日益严峻，传统抗菌剂的过度使用会加剧细菌的耐药性，对公共健康构成威胁。噬菌体作为一种新型生物抗菌剂，以其特异性和安全性在控制食源性耐药细菌中显示出潜力，但抗菌谱范围较窄限制了其应用。因此，将噬菌体与其他抗菌剂联合使用，在噬菌体的特异性与抗菌剂的广谱性协同作用下可有效克服单独使用的局限性，降低抗菌剂的使用剂量，实现更高效且环保的抗菌效果。作者综述了噬菌体与抗生素、精油、有机酸、纳米粒子、抗菌肽互作控制食源性细菌耐药性的研究进展，对噬菌体与抗菌剂互作的发展趋势及应用前景进行了展望，为进一步解决食源性细菌耐药的问题提供了参考。
    溶菌酶在食品保鲜及贮藏中的应用研究进展
    陈启蓉，王武，白瑜
    2025(1):13-23, DOI: 10.12441/spyswjs.20240423001
    [摘要] (133) [HTML] (502) [PDF 108.86 K] (220)
    摘要：
    溶菌酶是一种分布广泛的天然抗菌酶，能选择性水解细菌细胞壁，并使其失去活性。在食品工业，溶菌酶可作为一种安全的食品防腐剂应用于食品保鲜。作者介绍了溶菌酶的理化性质、抑菌作用机理以及各种因素对其抑菌活性的影响，并综述了溶菌酶在各类食品保鲜、贮藏过程中的应用进展，以及与高压超声波处理技术、控释包装技术、气调包装技术等保鲜技术结合的应用进展，为开发新颖、绿色、安全的防腐剂提供参考。
    婴幼儿配方乳粉核心配料的制备与应用研究进展
    蒋士龙，姜楚琦，张书文，王筠钠，逄晓阳，杨波，翟齐啸，陈海琴，吕加平
    2025(1):1-12, DOI: 10.12441/spyswjs.20230711001
    [摘要] (187) [HTML] (69) [PDF 110.40 K] (279)
    摘要：
    母乳中的营养和功能性组分对婴幼儿健康成长有重要影响。随着对母乳研究的不断深入，越来越多的功能性组分被提取制备并作为核心配料添加至婴幼儿配方乳粉中。作者综述了母乳中功能性蛋白质、功能性脂质、母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）、益生菌的种类和含量对婴幼儿的健康功效，总结了婴幼儿配方乳粉核心配料的制备与应用现状。为解决婴幼儿配方乳粉核心配料生产中的“卡脖子”难题及实现我国婴幼儿配方乳粉产业健康发展具有指导意义。
    后生元制备技术及益生效应研究进展
    王扬蕊，史晓丹，杨雨宁，王昭之，李柏良
    2024,43(4):8-16, DOI: 10.12441/spyswjs.20231129001
    [摘要] (611) [HTML] (0) [PDF 3.30 M] (1164)
    摘要：
    2021年国际益生菌和益生元科学协会发表共识，将后生元定义为对宿主健康具有促进作用的无生命微生物和/或其成分的制剂。自此，关于后生元的研究进入热潮。相较于益生菌，后生元的益生特性不依赖于菌株活性，使其相较于活体微生物具有更高的稳定性和安全性，因此便于大规模生产及容易被消费者接受。作者概述了后生元制备技术，主要包括热加工技术（巴氏杀菌、高温灭菌、欧姆加热）及非热加工技术（脉冲电场、超声波、电离辐射），并重点综述了后生元在维持肠道健康、预防肥胖、维护皮肤健康、治疗便秘、抗糖尿病、改善口腔健康等方面的益生作用，以期为未来后生元的工业生产及明确后生元益生效应机制提供参考。
    功能食品与膳食健康
    陈卫
    2024,43(4):1-7, DOI: 10.12441/spyswjs.20231103002
    [摘要] (469) [HTML] (0) [PDF 4.02 M] (1395)
    摘要：
    膳食对居民健康有重要的影响，合理营养、平衡膳食是预防疾病、维持健康的基础。目前，我国仍存在营养调控不足、膳食结构失衡、健康产品缺乏等问题，与膳食相关慢性疾病发病率有上升趋势。作者将从居民对营养健康的关注、功能食品的监管政策和功能食品对营养健康的调控作用3个方面对我国功能食品与膳食健康发展现状进行综述，总结了我国功能食品产业的现存问题以及营养健康产业的未来发展趋势。
    供应链中生鲜果蔬品质劣变机制、共性管控及智能检测技术研究进展
    张莉会，张慜，朱启兵，陈健，胡梁斌，徐丹
    2024,43(3):1-13, DOI: 10.12441/spyswjs.20231207005
    [摘要] (503) [HTML] (0) [PDF 7.59 M] (701)
    摘要：
    供应链中生鲜果蔬由于呼吸作用、蒸腾作用和乙烯释放等因素，持续消耗有机物质（如糖和淀粉），导致生鲜果蔬品质降低。在整个供应链中，生鲜果蔬的生理、生化变化受内在因素（种类与品种、产地与采收期、成熟度或生长期）和环境因素（如温度、湿度、O 2和CO2体积分数、乙烯体积分数、挤压、撞击、振动等）的影响。目前，供应链中应用了许多采后技术来提高品质和保留率，以减少生鲜果蔬的品质劣变，提高其市场竞争力。作者简要介绍了供应链中生鲜果蔬品质劣变（如霉变、萎蔫、褐变、软化、黄化等）机制、生鲜果蔬品质劣变影响因素，以及通过采用共性管控技术减缓生鲜果蔬的品质劣变，并综述了智能标签在生鲜果蔬新鲜度检测中的研究进展。
    红茶菌菌膜的特性及应用
    赵育，苏乔，张悦，张宝善
    2024,43(2):11-22, DOI: 10.12441/spyswjs.20220303001
    [摘要] (527) [HTML] (0) [PDF 8.49 M] (651)
    摘要：
    红茶菌菌膜是漂浮在红茶菌饮料表面的由细菌和酵母菌在胞外形成的纤维素生物膜，具有高持水性、高机械强度、良好的热稳定性、生物相容性及可降解性等优良特性，因此在许多领域具有广阔的应用前景。作者综述了红茶菌菌膜中微生物的组成和共生关系、合成机制、红茶菌菌膜的结构和性质，以及红茶菌菌膜在食品、医疗、纺织和废水处理等领域的应用，并对红茶菌菌膜的未来应用进行了展望。
    基于近红外光谱技术的六大茶类快速识别
    张灵枝，黄艳，于英杰，林刚，孙威江
    2024,43(1):48-59, DOI: 10.12441/spyswjs.20221010001
    [摘要] (342) [HTML] (0) [PDF 22.14 M] (621)
    摘要：
    为构建高质量的六大茶类识别模型，本研究中收集了370份样品，通过采集其近红外光谱（near-infrared spectroscopy，NIRS），结合光谱预处理、特征提取以及数据挖掘分类器算法，建立六大茶类快速识别模型。结果表明：1）支持向量机（support vector machine，SVM）与随机森林（random forest，RF）分类器皆适于六大茶类快速识别模型的构建；2）SVM分类器更适于结合原始光谱（original spectrum，OS）建模，预处理易使基于该分类器建立的模型鉴别性能减弱；3）随机森林（RF）分类器更适用于预处理后光谱建模，所得模型较OS模型在识别正确率（recognition accuracy，RA）及受试者工作特征曲线下面积（area under the curve，AUC）均得到明显提升；4）特征提取中线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）算法表现最好，所得模型的RA较OS模型明显提升，其中最佳模型OS-LDA-SVM的RA为100.00%，AUC为1.00，识别正确率高、泛化能力强、模型性能优异，可产业化应用。综上所述，近红外光谱结合预处理、特征提取算法及分类器建立模型，进行六大茶类识别的可行性强，模型的识别正确率高、性能优异，可为茶叶贸易的茶类快速识别提供科学、准确、高效的技术支撑，为国际茶类识别模型的产业化应用奠定基础。

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