中国酿造食醋风味轮的构建及应用
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TS264.21

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Construction of Flavor Wheel for the Brewing Vinegar in China and Its Applications
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    摘要:

    利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价。首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词。运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词包括酸味、甜味、鲜味、咸味、涩味、苦味6个,嗅觉描述词包括酸气、甜香、焦香、酱香、果香、麸皮香、烟熏香、米香、酒香、花香10个。对选择的酿造食醋样品进行感官描述性分析,发现不同类型的酿造食醋风味有明显差异。

    Abstract:

    Major types of typical Chinese brewing vinegars with different characteristics were evaluated by evaluation panels of Chinese vinegars. The flavor wheel of Chinese brewing vinegars was presented first in this study which included a total of 45 sensory descriptors in 16 categories. Sixteen kinds of the important and typical descriptors were chosen by variance analysis,principal component analyses and other methods including 6 kinds of the taste terms(acidity,sweetness,bitter,saltness,astringent and umami). Ten kinds of olfactory terms(sour,sweet,burnt,sauced,fruity,bran incense,incense smoke,grain,alcoholic aroma and flowery).Through the descriptive analysis of the selected Chinese brewing vinegars,the difference of the flavor characteristics was found.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

孔祥伟,周志磊,郑福平,刘双平,韩笑,毛健.中国酿造食醋风味轮的构建及应用[J].食品与生物技术学报,2020,39(2):74-80.

KONG Xiangwei, ZHOU Zhilei, ZHENG Fuping, LIU Shuangping, HAN Xiao, MAO Jian. Construction of Flavor Wheel for the Brewing Vinegar in China and Its Applications[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2020,39(2):74-80.

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