水相高温处理对淀粉结构与性质的影响
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TS234

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Effect of High Temperature Treatments of Aqueous Phase on Structure and Properties of Starch
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    摘要:

    淀粉作为食品中的主要成分之一,在人类饮食中起着重要作用。蒸制、水煮、挤压作为淀粉基食品加工中常用的3种水相高温处理手段,对淀粉的颗粒形态、分子结构、晶型、糊化、老化和消化等都会产生重要影响。作者综述了蒸制、水煮、挤压处理对淀粉结构与性质的影响,以期为提升淀粉类食品品质提供理论依据。

    Abstract:

    As one of the main food components, starch plays a very important role in human diet. Steaming, boiling and extrusion are three aqueous phase and high temperature treatments commonly used in the processing of starch-based food, significantly affecting the granule morphology, molecular structure, crystal type, gelatinization, retrogradation and digestion of starch. In this work, the effects of aqueous phase and high temperature treatments (steaming, boiling and extrusion) on the structure and properties of starch were reviewed in order to provide theoretical basis for the quality improvement of starchy food.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

陈龙,王谊,程昊,田耀旗,金征宇.水相高温处理对淀粉结构与性质的影响[J].食品与生物技术学报,2021,40(11):1-11.

CHEN Long, WANG Yi, CHENG Hao, TIAN Yaoqi, JIN Zhengyu. Effect of High Temperature Treatments of Aqueous Phase on Structure and Properties of Starch[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2021,40(11):1-11.

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  • 在线发布日期: 2021-11-30
  • 出版日期: 2021-11-25
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