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首页 > 过刊浏览>2024年第43卷第10期 >78-87. DOI:10.12441/spyswjs.20231207004
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毛竹笋粉馒头的制备及其品质特征研究
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国家自然科学基金项目（32172245）；浙江省自然科学基金项目（LY22C200009）；国家林业和草原局竹子研究开发中心合作项目（2022330101005585）。


A Study on Preparation and Quality Characteristics of Moso Bamboo Shoot Powder Steamed Buns
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    摘要:

    中国竹笋资源丰富但利用率低。为了提高竹笋利用率，作者以毛竹笋粉为原料，分析不同毛竹笋粉添加量对馒头制备工艺关键参数以及最终产品品质的影响，并开发了一种基于生长区域法和最大熵法的图像分割技术，分析馒头内部气孔分布及其对产品品质的影响。结果表明，毛竹笋粉质量分数为2%时，馒头的综合指标最好。该研究基于计算机视觉算法——图像分割算法，解决了图像中光线明暗程度不均匀的问题，并分析了馒头内部的微观气孔结构，为馒头品质评价提供一种新方法。

    Abstract:

    Bamboo shoots are abundant in China but their utilization rate is low. To enhance the utilization rate of moso bamboo shoots, the author used moso bamboo (Phyllostachys heterocycla (Carr.) Mitford cv. Pubescens) shoots as the raw material, and investigated the impact of varying additions of moso bamboo shoot powder on the key parameters of steamed bun preparation processes and the final product quality. Additionally, an image segmentation technique based on the region-growing method and maximum entropy method was developed to analyze the distribution of pores within the steamed bun and their influence on product quality. The results showed that the steamed buns performed best in terms of overall quality when the moso bamboo shoot powder mass fraction was 2%. This study developed a computer vision algorithm (image segmentation algorithm) to address the issue of uneven light intensity distribution in images, and analyzed the microscopic pore structure inside the steamed buns, providing a novel approach for evaluating the quality of the steamed buns.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

梁美媛,杨佳洋,赵萌迪,牛付阁,王效灵,李 哲,胡新裕,杨金来,杨慧敏,吴良如,潘伟春.毛竹笋粉馒头的制备及其品质特征研究[J].食品与生物技术学报,2024,43(10):78-87.

LIANG Mei-yuan, YANG Jia-yang, ZHAO Meng-di, NIU Fuge, WANG Xiao-ling, LI Zhe, HU Xin-yu, YANG Jin-lai, YANG Hui-min, WU Liang-ru, PAN Wei-chun. A Study on Preparation and Quality Characteristics of Moso Bamboo Shoot Powder Steamed Buns[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2024,43(10):78-87.

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