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首页 > 过刊浏览>2024年第43卷第12期 >10-19. DOI:10.12441/spyswjs.20240604003
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植物源有机硫化物对食品风味影响的研究进展
CSTR:
作者:
作者单位:

1.鹤壁职业技术学院食品与化工学院，河南 鹤壁 458030;2.鹤壁市绿色食品精深加工重点实验室，河南 鹤壁 458030;3.河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003;4.浙江大学农业与生物技术学院，浙江 杭州 310058

作者简介:

通讯作者:

许真（1982—），女，硕士，副教授，主要从事功能性食品的开发与应用研究。E-mail：42160427@qq.com

中图分类号:

基金项目:

国家自然科学基金青年科学基金项目（31201304）；鹤壁职业技术学院科技重点项目（2023-KJZD-004）；鹤壁市2024年科技惠民项目（202404）。


Research Progress in Influences of Plant-Derived Organic Sulfur Compound on Food Flavor
Author:
Affiliation:

1.School of Food and Chemistry Engineering, Hebi Polytechnic, Hebi 458030, China;2.Hebi Key Laboratory of Green Food Deep Processing, Hebi 458030, China;3.School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China;4.College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China

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    摘要:

    有机硫化物通常具有强烈的气味，是构成植物性食品风味的重要成分，也是具有保健作用的生物活性化合物。许多蔬菜（尤其是葱属和芸薹属蔬菜）和水果的特殊风味主要由有机硫化物决定。植物中重要的有机硫化物包括硫化物、多硫化物、异硫氰酸酯（isothiocyanates，ITCs）、腈、环硫腈、硫醇、硫代亚磺酸酯类，以及存在于香菇或松露中的杂环硫化物。作者综述了主要含硫植物中有机硫化物在食品风味中的作用，以及在不同条件下代谢转化的最新研究进展，并对有机硫化物未来的研究方向进行了展望。

    Abstract:

    Organic sulfur compounds are often potent odorants, being key flavor components of plant-based foods and bioactive compounds with pro-health functions. In many vegetables and fruits, especially Brassica and Allium vegetables, sulfur compounds determine their specific flavors. Main groups of sulfur compounds in plants include sulfides, polysulfides, isothiocyanates (ITCs), nitriles, epithethriles, thiols, thiosulfinates, as well as heterocyclic sulfur compounds found in shiitake or truffle. The author summarized the roles of major organic sulfur compounds in flavors of plants, reviewed the recent progress in metabolism and transformation of these organic sulfur compounds under various processing conditions, and made an outlook on the future research directions of organic sulfur compounds.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

许真,王芯媛,徐贵华,郭得平.植物源有机硫化物对食品风味影响的研究进展[J].食品与生物技术学报,2024,43(12):10-19.

XU Zhen, WANG Xinyuan, XU Guihua, GUO Deping. Research Progress in Influences of Plant-Derived Organic Sulfur Compound on Food Flavor[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2024,43(12):10-19.

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  • 收稿日期:2024-06-04
  • 最后修改日期:2024-09-16
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  • 在线发布日期: 2025-04-11
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