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首页 > 过刊浏览>2025年第卷第3期 >11-21. DOI:10.12441/spyswjs.20250210001
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酸汤中微生物与风味物质及其相互关系的研究进展
CSTR:
作者:
作者单位:

1.贵州南山婆食品研究院有限公司，贵州 安顺 561000;2.贵州南山婆食品加工有限公司，贵州 安顺 561000;3.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122;4.安顺学院化学化工学院，贵州 安顺 561000

作者简介:

通讯作者:

包爱明（1971—），女，工程师，主要从事食品加工研究。E-mail：chairman@nanshanpogroup.com

中图分类号:

基金项目:

贵州省科技计划重大科技成果转化项目（黔科合成果［2023］重大011）；贵州省科技计划2024年度贵州省科学家工作站项目（黔科合平台KXJZ［2024］014）；贵州科技计划重点实验室项目（黔科合平台人才-ZZSG［2024］005）；安顺市科技计划重点项目（安市科农重［2023］01号）。


Research Progress on Microorganisms and Flavor Compounds in Sour Soup and Their Interrelationships
Author:
Affiliation:

1.Guizhou Nanshanpo Food Research Institute Co., Ltd., Anshun 561000, China;2.Guizhou Nanshanpo Food Processing Co., Ltd., Anshun 561000, China;3.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;4.Department of Chemistry and Chemical Engineering, Anshun University, Anshun 561000, China

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    摘要:

    酸汤是一种以番茄、辣椒或米为主要原料经发酵而成的贵州特色食品，具有调味、增香和改善食物质地的作用，常被用作调味品或火锅底料。酸汤生产方式以自然发酵为主，其中的微生物主要来自原料表面携带的菌群。发酵过程中氧气、pH和营养物质的变化会影响其中的优势菌群，这些菌群的生长代谢活动可转化或合成酸汤的风味物质。作者综述了酸汤中的微生物及其与风味物质关系的研究进展，阐明了酸汤发酵过程中微生物的变化及其对风味的影响，旨在为酸汤微生物和风味研究及应用提供参考。

    Abstract:

    Sour soup is a distinctive food in Guizhou Province, which is fermented mainly with tomatoes, chili peppers or rice as the primary raw materials. Sour soup possesses the functions of flavor adjustment, aroma enhancement and food texture improvement, and is frequently utilized as a condiment or the base material for hot pot. The production of sour soup is dominated by natural fermentation, where the microorganisms mainly originate from those carried on the surface of the raw materials. During the fermentation process, variations in oxygen, pH and nutrients will influence the dominant microbial flora. The growth and metabolic activities of the dominant microbial flora transform or synthesize the flavor substances of sour soup. The author has reviewed the current relevant research on the microorganisms in sour soup and their connection with flavor substances, elucidating the changes of microorganisms during the sour soup fermentation process and their impact on flavor, with the aim of providing references for the research and application of microorganisms and flavors in sour soup.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

李彬彬,龙正玉,包爱明,敖文敏,陈兴兴,秦伟军,赵建新,周松.酸汤中微生物与风味物质及其相互关系的研究进展[J].食品与生物技术学报,2025,(3):11-21.

LI Binbin, LONG Zhengyu, BAO Aiming, AO Wenmin, CHEN Xingxing, QIN Weijun, ZHAO Jianxin, ZHOU Song. Research Progress on Microorganisms and Flavor Compounds in Sour Soup and Their Interrelationships[J]. Journal of Food Science and Biotechnology,2025,(3):11-21.

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  • 收稿日期:2025-02-10
  • 最后修改日期:2025-03-10
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  • 在线发布日期: 2025-07-15
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