摘要:选用黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配，通过对其流变性质的测定以及结合响应曲面分析，确定了５种复配稳定剂中不同多糖的最佳配比，其中４号复配稳定剂制得的冰淇淋具有优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。运用差扫描量热仪测定了冰淇淋的玻璃相转变温度，并结合其流变性质以及冰晶形成时间的测定，着重讨论了复合多糖稳定剂对于冰晶的形成与冰晶长大的影响，从本质上探讨了复合多糖稳定剂稳定冰淇淋的机理。
摘要:１．７５％ＮａＣｌ溶液可有效抽提林木毛霉菌丝体表面的蛋白酶，依此确立了腐乳毛坯中蛋白酶的检测法。该酶系在４０％以下２ｈ酶活稳定不变，６０℃ｌｈ能保持５８％活力；其最适作用温度和ｐＨ分别为５５～６０℃和６～７ｐＨ；ｐＨ稳定范围为４～７；ＮａＣｌ和ＣＨ＿３ＣＨ＿２ＯＨ对酶系有明显的保护作用。讨论了蛋白酶检测及其性质对腐乳工艺改进的指导意义。
摘要:婴儿对牛乳的过敏反应源于乳清中β－乳球蛋白，为了消除这种过敏性，本研究采用盐析法去除牛乳乳清中的β－乳球蛋白的同时尽量保留其它蛋白质。
摘要:由豆渣经特殊湿热处理加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。它对面团特性和焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的相对强弱及面团本身的品质。较小添加量的多功能纤维添加剂可望在提高中或低筋力面粉品质上发挥作用。
摘要:从一系列枯草芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）和淀粉液化芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）出发，经筛选和诱变选育，得到一株淀粉液化芽孢杆菌突变株（ＷＬ－ＢＡ－ｌ），该菌株经三角瓶摇瓶和２０Ｌ发酵后，在３０００Ｌ标准通风罐上进行试验，菌株发酵周期短，发酵液中β－葡聚糖酶约为１２０ｕ／ｍｌ，α－淀粉酶约１５０ｕ／ｍｌ，蛋白酶约１８００ｕ／ｍｌ．发酵液经压滤浓缩后制得液体酶制剂。
摘要:从毛霉ＭｕｃｏｒＺ３ｌ８出发，选育出Ｍ．Ｚ３２８变异株。研究了Ｍ．Ｚ３２８变异株的前酵条件：Ｔ＝３０±１℃，相对湿度９５％．采用新工艺进行生产实验，前酵时间仅需２２ｈ．首次发现毛霉菌丝能渗透到豆腐坯的最深层。用正交试验确定后酵条件。优化结果表明，采用低盐控温后酵新工艺，能将后酵时间缩短到１０～１２ｄ，即可生产出氨基酸态氮高达１．７５ｇ／１００ｇ干腐乳以上的白腐乳。其质构、颜色等均能达到质量要求。研究了腐乳发酵过程的流变特性，微细结构及ＤＳＣ．图谱的变化情况。
摘要:以ＣＭＣ，滤纸和纤维二糖等作底物，用大量实验测定了纤维素酶活力。研究了产物浓度随时间的变化关系和稀释倍数对测定的影响。９种工业酶制剂的测定和比较结果表明：只有诸活力的综合测定方能全面地反映酶制剂对纤维素的作用。
摘要:采用以镍作基体改进剂的原子吸收法测定食品中微量硒，可提高样品处理的灰化程度，降低背景干扰。该方法灵敏、准确。
摘要:分析了满足Ｒａｙｌｅｉｇｈ－Ｇａｎｓ－Ｄｅｂｙｅ（ＲＧＤ）近似条件的稀多分散壳层球粒悬胶液，导出了一个新的作为溶剂折射率ｎ＿ｏ函数的“测量”静态结构函数Ｓ￣Ｍ（Ｋ），并用以计算稀悬胶液的多分散性分布。同时导出了联系粒子互扩散和自扩散系数的“测量”平均扩散系数。
摘要:以应变能分项插值的思想构造层合板单元。这种单元计入了横向剪切变形的影响，且当板厚趋薄时自动满足Ｋｉｒｃｈｈｏｆｆ约束，还具有构造简单、计算速度快的优点。
摘要:论述了产品支数、捻度、罗拉隔距和加压量等工艺参数与牵伸力之间的关系。
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