摘要:环糊精主要是由环糊精葡萄糖基转移酶(CGT酶,EC 2.4.1.19)作用淀粉制备而得。除受CGT酶的来源及种类的影响之外,影响环糊精产率及产物特异性的因素还有很多,诸如酶作用时间、作用温度、pH、加酶量、添加物、底物种类、底物浓度、原料预处理程度等;此外,这些因素还将影响环糊精的制备工艺过程。然而,目前尚未有环糊精制备过程影响因素的系统报道。作者从环糊精糖基转移酶的催化机理分析入手,阐述影响环糊精产率及产物特异性的影响因素,同时结合环糊精的制备工艺,对环糊精制备相关研究进展进行综述,以期为在环糊精制备相关领域开展研究提供参考。

摘要:研究了麦芽糊精硬脂酸酯的酶法合成工艺及其性能,对该工艺的影响因素进行单因素及正交试验。所确定的较佳工艺条件为:硬脂酸与糊精质量比为4∶1,酶添加量为7 g/L,反应温度65℃,反应时间60 h,并研究了其结构与乳化性能。结果表明:乳液的乳化性随糖酯的质量分数增加而增加。在相同质量分数下,麦芽糊精硬脂酸酯乳化性最好,高于麦芽糖脂肪酸酯以及淀粉脂肪酸酯。

摘要:对恶臭假单胞杆菌(Pseudomonas putida ATCC12633)中的苯乙酮酸脱羧酶基因mdlC进行克隆,导入质粒载体pET28a中,将构建得到的重组质粒pET28a-mdlC转化于宿主细胞E.coliBL21(DE3),重组大肠杆菌E.coli BL21(DE3)(pET28a-mdlC)经IPTG诱导,SDS-PAGE分析得到相对分子质量约为57 000的蛋白质条带。将E.coli BL21(DE3)(pET28a-mdlC)和E.coli BL21(DE3)(pET30a-mdlB)两株重组菌以混合静息细胞的形式作为生物催化剂,利用各自胞内的重组酶对3-乙氧基-4-羟基苯乙醇酸(乙基扁桃酸)脱氢氧化、脱羧合成乙基香兰素。未经优化,催化24 h后反应液中乙基香兰素的质量浓度可达1.94 g/L,且没有副产物产生。同时研究表明,该混合静息细胞重复使用3次能保持90%以上的催化活力,还有效缩短了反应时间。

摘要:由于分子中存在大量共轭双键、具有高度不饱和性,番茄红素在加工和贮藏过程中容易发生构型转化和/或氧化降解。作者采用Cosmosil Cholester-HPLC高效液相色谱系统对番茄红素微乳液在制备及贮藏过程中番茄红素质量分数及构型变化情况进行研究。结果表明,在番茄红素微乳液制备过程中全反式番茄红素能异构化为4种不同构型的顺式异构体。在番茄红素微乳液中all-trans番茄红素占43.99%、9-cis番茄红素占17.96%、13-cis番茄红素占15.65%,x1-cis番茄红素占7.85%,x2-cis番茄红素占9.64%,且在贮藏过程中9-cis番茄红素比13-cis番茄红素稳定。番茄红素微乳液在4℃下贮藏40 d后,反式番茄红素和总顺式番茄红素保留率分别为93.4%、80%,在37℃贮藏40 d后两者保留率分别为76.4%,21.2%。

摘要:以1-MCP(1-甲基环丙烯)处理为参照,未处理番茄果实作为对照,研究了质量浓度为0.4、0.8、1.2μL/L的1-PentCP(1-戊基环丙烯)处理在常温(18±2)℃条件下对"粉太郎"番茄(Solanumlycopersicum L.)果实采后生理和品质的影响。结果表明,不同体积分数的1-PentCP处理在减缓果实后熟衰老进程上与1-MCP处理表现出相似的作用。与对照组相比,1-PentCP和1-MCP均能有效抑制果实在贮藏期间硬度的下降、推迟SOD(超氧化物歧化酶)活性高峰出现的时间、减少果实VC的损失、抑制单宁质量分数的下降和可溶性总糖质量分数的上升、减少MDA(丙二醛)的积累并延缓其含量高峰出现的时间。0.8μL/L 1-MCP和0.4μL/L 1-PentCP在延缓番茄果实后熟和衰老方面的效果均明显优于其相应的其它浓度处理,并且0.8μL/L 1-MCP的处理效果要好于0.4μL/L 1-PentCP的处理效果。

摘要:经过培训的感官评价小组对市售豆腐干质构进行蛛网描述性感官分析,得到区分不同品质豆腐干的主要质构属性。通过计算信噪比变化趋势,研究了培训过程中评价小组的表现;采用Panel Check软件,评估了培训后的评价小组一致性、评价员区分能力和重复性;进一步通过主成分分析法,研究了豆腐干之间的质构差异及豆腐干与各属性相关程度。结果表明,经过培训的豆腐干感官评价小组给出的数据较为准确、可靠;区分不同品质豆腐干的主要质构属性为:表面油感、凝聚性、硬度、成团性、咀嚼次数。

摘要:采用正交实验研究了不同冷风干燥工艺条件对熏鸡感官品质的影响。结果表明,最佳的风干条件为,温度:16℃,相对湿度:65%,风速:4 m/s,时间:72 h。最后通过物性测试仪对产品的特性进行了测定,测得结果为,硬度:(2 235.813±17.841)g,咀嚼性:(1 366.467±29.543)g.s,凝聚性:(0.717±0.004)%,弹性:(0.852±0.016)%,恢复性:0.351%;以及通过色差仪对不同冷风温度干燥得到的产品的色泽进行了测定,得出结果:随着温度的上升,L*值在不断的上升,a*值在不断下降,b*值在不断上升;并且用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定。

摘要:半干面是一种新型的方便面制食品,具有较好的开发前景。干燥是半干面生产工艺中最重要的环节之一,对其品质和保鲜影响较大。作者采用紫外-微波干燥和电热干燥对鲜湿面条进行干燥,对比分析干燥方式对半干面的含菌量和品质的影响。实验结果表明,电热干燥效率较低,干燥的后期杀菌效果不明显;紫外-微波干燥效率高,干燥后期面条的含菌量持续下降,两种干燥均能使半干面的初始含菌量明显降低。对于电热干燥,125℃为较合适的干燥温度,半干面的菌落总数显著下降,对其质构和蒸煮品质影响较小;对于紫外-微波干燥,在不同功率下半干面的初始含菌量均显著低于电热干燥,当微波功率为2 000 W时,半干面的品质较好,是较为合适的微波干燥功率。

摘要:鸡骨中含有丰富的营养物质,对鸡骨进行深加工,能有效提高蛋白质的综合利用率。作者通过比较采用Flavourzyme与Protamex以2∶1复配对鸡骨进行水解。以水解度(DH)为特征指标,对酶解鸡骨架的工艺进行优化,结果表明,最佳的工艺参数为:温度55℃,pH 6.5,时间5 h,酶用量为质量分数0.8%,料液质量比为1 g∶2 mL,在此条件下水解度为23.69%。所得酶解液用于对不同水解度的蛋白质酶解液对美拉德反应的影响进行分析。

摘要:研究了镰刀霉菌(Fusarium sp)JN158色素的提取条件、溶解特性和液相分离方法,实验结果表明:该紫色素的最佳提取溶剂为纯乙酸;色素只能溶解于酸性的有机溶剂或有机酸中;色素的最佳液相分离条件是:色谱柱,Phecda C18(5μm,4.6 mm×250 mm);柱温:25℃;DAD检测器检测波长:254 nm;流量:1.0 mL/min,进样量:10μL,流动相A,0.1%TFA的乙腈(V:V),流动相B,0.1%TFA的蒸馏水(V∶V),梯度洗脱条件:流动相A,0~3 min,2%增到6%,3~3.1 min,6%增到45%,3.1~28 min,45%增到70%,28~32 min,70%增到80%;分离得到8种色素,在酸性乙腈中,1种呈现黄色,4种呈现红色,3种呈现橙色,按出峰顺序,8种色素的吸收峰分别为508、458、456、498、510、456、454、506 nm。

摘要:采用超微粉碎技术,得到了灵芝超微粉。对超微粉与常规粉(过60目筛得到)、超细粉(粒径≤30μm,相当于550目)的表征,显微镜观察和粗多糖溶出特性检测结果表明,灵芝超微粉粉体粒度分布在2.92~6.03μm(相当于5 654目),体积平均粒径为3.18μm,100%的粉体颗粒粒径(D100)小于9.96μm,呈对称的单峰分布,均匀性好;其比表面积为3.63μm/g,分别是常规和超细粉的15倍和2倍。同时超微粉细胞破壁完全,主要功效成分灵芝多糖在20 min时的浸出率与超细粉2 h时的浸出率相当,显示生物利用度得到有效提高。

摘要:以金枪鱼(Skipjack Tuna)罐头生产加工过程为例,分析了生产原料及罐头生产流程各环节物料微生物变化情况,部分工艺参数对细菌总数及组胺产生的影响;确定了原料验收、解冻清洗、预蒸煮和配料封罐为主要关键控制点,并制定HACCP计划,建立相应的监控程序和纠偏措施。经HACCP计划实施前后细菌总数与组胺质量分数对比分析,结果表明解冻阶段细菌数减少约30%,成品细菌总数减少49%,成品中组胺质量分数也从3.5 mg/kg降至1.5 mg/kg,同时提高了水产制品卫生品质及保质期。

摘要:研究柠檬酸亚锡二钠(DSC)对双孢菇罐头的护色作用。在双孢菇切片预处理和罐头汤汁中添加DSC与其他常用护色剂及其正交复合护色剂,测定产品的PPO残余酶活和褐变度BD等质量指标。在预处理阶段,较之植酸、柠檬酸、VC,DSC对双孢菇酶促褐变有更佳的抑制作用,预煮前以最佳复合护色剂(质量分数)0.2%柠檬酸,0.03%DSC,0.02%植酸,0.03%VC护色液浸泡预处理可有效防止菇片褐变;DSC用于双孢菇罐头汤汁比其他护色剂有更显著的褐变抑制效果,汤汁复合护色剂的最佳参数组合为(质量分数):0.03%DSC,0.02%植酸,0.3%CaCl2和0.1%柠檬酸,各因素对其影响程度为:DSC>植酸>氯化钙。DSC复合护色剂可有效抑制双孢菇罐头褐变,效果可与焦亚硫酸钠媲美,可作为蘑菇罐头中替代焦亚硫酸钠的新型安全高效护色剂。

摘要:采用数理统计和数据拟合分析方法对林蛙皮胶原蛋白肽(LWT)酶解过程中的影响因素进行优化,建立了LWT酶解过程中影响因素与水解度关系的数学模型,验证了水解度的最佳值(峰值)。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳方法证明LWT的相对分子质量在3 500以下,HPLC表明其纯度较高。研究了LWT对溴代苯小鼠肝损伤的抗氧化作用,结果表明:LWT具有显著降低小鼠肝组织中MDA质量分数和显著升高小鼠肝组织中SOD活力的作用,具有抗氧化作用。

摘要:以粗蛋白质质量分数为考察指标,利用单因素和Box-Behnken响应面分析试验,研究固态发酵水飞蓟粕生产蛋白质饲料的最佳培养基条件。优化得到的最佳培养基组成∶水飞蓟粕∶麸皮∶玉米粉(质量比)为8∶1.5∶0.5,添加质量分数1.11%葡萄糖、1.40%尿素和0.56%磷酸二氢钾。发酵样品粗蛋白质质量分数达38.43%,粗蛋白质体外消化率为88.92%,较未发酵水飞蓟粕粗蛋白质体外消化率(70.12%)提高18.80%。

摘要:麦芽四糖属麦芽低聚糖,与蔗糖相比,它具有低甜度,高粘度,低渗透压,耐强酸等特性,因此在食品行业有特别的应用。目前虽然能够产生麦芽四糖的酶不少,但真正工业化生产的却很少,且被报道的大部分麦芽四糖酶须在中性或偏碱性条件下进行反应,这对实际生产操作带来很多不便,影响产品质量并导致生产成本较高。作者采用一种新型的由嗜糖假单胞菌改造得到的耐热耐酸的麦芽四糖酶,对其生产麦芽四糖的工艺条件进行了研究及优化。实验表明,该酶可以在pH4.0~8.0,温度55~70℃,与普鲁兰酶协同作用生产质量分数在50%以上的麦芽四糖糖浆。

摘要:研究了熟化温度对棕榈油基人造奶油质构、流变特性和结晶特性的影响,主要包括对产品储藏及其温度波动过程中硬度、流变特性、即时固体脂肪质量分数、微观形态、热稳定性和晶型的影响,结果表明:熟化温度为20℃的样品在储藏过程中出现后结晶现象,且其涂抹性最差;熟化温度为30℃的样品,虽然涂抹性较好,但其硬度较小,温度波动21 d后发生起砂,且大量转化为β晶型;熟化温度为25℃的样品具有合适的固体脂肪质量分数,完善的结晶网络,良好的硬度和涂抹性能,且其抵抗温度波动的能力较强,能够较长时间的维持β’晶型。研究也表明,稳定的熟化温度是很重要的,即便5℃的差异也会造成产品性能的显著差异。

摘要:<正>酿酒酵母是发酵工业的重要微生物,主要用于酒精、啤酒和面包工业。传统的酿酒酵母选育改良方法主要为自然筛选、诱变育种和杂交育种,但这些方法专一性不强。基因工程技术提高了选育及改良酿酒酵母方法的特异性。随着1996年酿酒酵母全基因组测序工作的完成,利用基因工程技术构建酿酒酵母基因工程菌已经成为当前的主流。科学家们也为酿酒酵母相应地构建了多种有效的质粒载体,并探索出相应的基因转化方法。