摘要:微生物保鲜技术是一种安全、无毒、无污染的保鲜技术，已成为国内外果蔬贮藏保鲜的研究热点。作者综述了微生物保鲜技术在果蔬保鲜中的应用及其保鲜机理，并探讨了其存在的问题和应用前景。

摘要:环糊精空腔疏水性是促进主客体复合物形成的重要驱动力之一，然而相关的研究报道非常少。作者以芘作为荧光探针，对β-环糊精及其3种不同衍生物（羟丙基-β-环糊精、甲基-β-环糊精、磺丁基醚-β-环糊精）的空腔疏水性进行比较研究。结果表明，4种环糊精的空腔疏水性强弱顺序为M-β-CD＜HP-β-CD≈S-β-CD＜β-CD，经测定包合常数大小顺序M-β-CD＜HP-β-CD＜S-β-CD＜β-CD，这与极性测定实验结果相符，进一步验证了衍生基团引入降低了环糊精空腔的疏水性。

摘要:通过对产黄嘌呤氧化酶菌株进行16S rDNA序列分析，构建系统进化树，确定该菌株为球形节杆菌（Arthrobacter globiformis）。添加辅酶前体（核黄素、硫胺素）及诱导物（次黄嘌呤，3.6 g/L），提高了发酵产酶；通过两种方式流加葡萄糖及次黄嘌呤，结果表明，发酵至24 h，一次性补葡萄糖质量浓度4.0 g/L，流加次黄嘌呤质量浓度至3.6 g/L，酶产率可达8 952.7 U/L，比未补料时提高25.7%，平均产率系数达1 041.0 U/g。测定流加发酵过程中铵根离子浓度变化，发现一定质量浓度的铵根离子抑制发酵产黄嘌呤氧化酶。

摘要:为探究提取小浆果悬钩子中活性成分多酚的最佳工艺参数，采用高剪切分散乳化提取技术，探讨了提取溶液浓度，高剪机转速，剪切时间3个因素对悬钩子多酚提取含量的影响。在单因素水平分析基础上，运用响应面优化设计试验对提取工艺进一步优化，由 Design-Expert 7.0.0软件分析确定了悬钩子多酚的最佳提取条件，考虑到实际操作的便利，将最佳工艺参数修正为：提取溶液体积分数：85%，高剪机转速：18 000 r/min，剪切时间：220 s。经验证试验证实，优化后悬钩子提取物中多酚质量分数为（713.89 ±0.66） mg/hg 鲜果。总黄酮和花色苷的质量分数分别为（229.97±1.37） mg/hg鲜果和（28.75±0.43） mg/hg鲜果。与传统的超声波、微波等辅助提取法相比，高剪切分散乳化技术提取法大大缩短了提取时间，避免了有效成分的损失与变性，是一种极具应用前景的方法。

摘要:通过测定产品在-12、-15、-18、-22 ℃及波动温度贮藏时的融化率、水分丢失和体积收缩的变化，对不同贮藏温度对冰淇淋品质的影响进行了研究。在此基础上结合Arrhenius关系式和Q10模型，选取-2、-5、-8 ℃进行加速试验，测定产品加速贮藏过程中水分丢失的变化，预测产品货架期。结果表明，贮藏期间冰淇淋的抗融性下降，表面水分丢失严重，且在恒温贮藏时出现严重的体积收缩。冰淇淋在-12、-15、-18、-22 ℃贮藏的货架期分别为45、79、233、601 d。

摘要:对水提麦冬多糖（WPOJ）进行了3种化学修饰，并比较了修饰前后各组分抗肿瘤活性的变化。实验采用氯磺酸-吡啶法制备硫酸化麦冬多糖（S-WPOJ），利用WPOJ与磷酸化试剂和氯乙酸异丙酸反应分别得到磷酸化、羧甲基化麦冬多糖（P-WPOJ、C-WPOJ）。通过红外光谱技术对WPOJ化学修饰前后的结构进行检测，同时利用MTT法对修饰前后麦冬多糖的抗肿瘤效果进行比较分析。结果表明：化学修饰后的WPOJ分别具有硫酸基团、磷酸基团、羧甲基的特征吸收峰，化学修饰后的WPOJ抗肿瘤效果明显有不同程度的提高，其中，羧甲基化麦冬多糖C-WPOJ对K562细胞的抑制作用最强。

摘要:以食用大豆油为油相，采用高速均质方式制备了β-环糊精稳定的水包油型Pickering 乳液，考察了环糊精质量浓度、油水体积比等对乳液微观结构与流变性质的影响，并与非离子表面活性剂吐温-80稳定的乳液进行粘度及稳定性比较。实验结果表明：随着β-环糊精质量浓度的增加，乳液乳化系数增大，粒径减小；β-环糊精乳液粒径显著小于吐温-80乳液；β-环糊精乳液的粘度显著高于吐温-80乳液的粘度，β-环糊精乳液粘度随剪切速率的增加而降低，而吐温-80乳液粘度随剪切速率的增加而增加；随着油水体积比增加，β-环糊精乳液乳化系数增大，粒径增大。

摘要:以双螺杆挤压机加工保鲜方便米饭，研究了进料糊化度、进料水分含量、进料粒度、螺杆转速对方便米饭品质的影响。通过分析感官评定与质构参数的相关性，确定以硬度和咀嚼性为指标评价挤压保鲜方便米饭的挤压工艺。采用单因素试验和正交试验，优化了挤压工艺条件：进料粒度0.425 mm，进料糊化度50%，进料水分质量分数25%，挤压机螺杆转速90 r/min。在此条件下制备的方便米饭硬度为113.56 g，咀嚼性为63.81。米饭颗粒饱满，色泽晶莹，咀嚼性适中，口感好。

摘要:果汁含量是果汁的一项重要指标，但目前果汁含量检测方法还不完善，即使有一些检测方法，检测手段也比较繁琐、费时，同时费用较高。对于同一种果汁而言，果汁缓冲能力与果汁的含量呈线性相关关系，但同一类水果不同品种之间缓冲能力是否存在差异以及缓冲能力与水果的那些内在指标密切相关还不清楚。作者选择了南丰蜜桔，砂糖橘、皇帝柑和平远脐橙4种柑桔类水果，制备了相应的柑桔汁，并分别采用检测添加柠檬酸后H+浓度变化的方法检测了其果汁的缓冲系数，采用凯氏定氮法检测了其果汁中氮含量，采用灰化法检测了其灰分质量分数，结果显示这4种柑桔汁缓冲系数与氮含量和灰分呈二元线性相关，回归方程的建立能为利用缓冲能力检测果汁含量的方法提供理论依据。

摘要:经粉碎后的油菜蜂花粉用去离子水提取，经大孔树脂AB-8色谱柱粗分离，再用MCI-GEL色谱柱和ODS-B色谱柱分离，TLC薄层法检测纯度，最终得到3个化合物。经1H-NMR，13C-NMR和135DEPT-NMR鉴定分析，3个化合物分别为：鸟嘌呤核苷、腺嘌呤核苷、胞腺嘧啶脱氧核苷。这3种核苷类化合物是首次从油菜蜂花粉中分离、鉴定的核苷类物质。

摘要:研究大豆脂肪氧合酶（LOX）强化香菇风味基料风味成分的影响因素。SDE装置抽提、GC-MS分析鲜香菇的主要风味成分，并以此作为考察指标，研究LOX酶促过程的因素条件对香菇风味基料风味成分产生的影响，优化其工艺条件。结果表明，鲜香菇中八碳化合物占挥发成分的44.13%、含硫化合物为21.53%、酯类化合物为7.60%。八碳化合物中1-辛烯-3-醇、1-辛醇、3-辛酮、2-辛烯-1-醇等对鲜香菇风味的贡献率为最大，1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷等含硫化合物也是香菇的重要风味组成。酶促体系的pH、温度、搅拌速度、通氧速率等因素条件对风味成分产生有一定影响，试验确定酶促强化风味的工艺条件为：质量分数0.5% LOX粗酶液、质量分数0.4%葵花籽油水解液、pH 5.0、温度40 ℃、搅拌速度500 r/min、通氧速率 50 mL/min、时间40 min。添加葵花籽油水解液和LOX酶处理可明显提升香菇风味基料的风味成分组成。

摘要:以紫菜为原料，采用藻胆蛋白提取率为评价指标并结合显微镜观察，通过比较水冻融、缓冲液冻融、水溶胀、氯化钙浸提、超声波破碎、酶水解、超微粉碎等方法筛选最佳方法；建立紫菜藻胆蛋白模拟消化模型，以游离氨基酸含量和DPPH自由基清除率作为评价指标并结合SDS-PAGA电泳技术考察藻胆蛋白的消化情况。结果表明，磷酸盐缓冲液浸泡辅以超声波破碎技术是藻胆蛋白制备的最佳方法，工艺条件为：磷酸盐缓冲液浓度0.06 mol/L、超声功率400 W、处理时间20 min、溶液温度40 ℃、料液质量体积比为1 g∶50 mL，藻胆蛋白的提取率为7.05%，在光学显微镜和扫描电镜下皆观察到紫菜细胞结构与形态的变化；在紫菜藻胆蛋白的模拟人体胃肠消化过程中，紫菜藻胆蛋白的消化主要集中在胃肠液开始消化的30 min，随后消化速度趋缓，紫菜藻胆蛋白是容易被消化的优质蛋白质。

摘要:研究了淀粉与单体质量比对淀粉木材胶粘结性能、接枝参数、贮藏稳定性的影响。结果表明：当淀粉/单体质量比为7∶3时，较常规比例（淀粉/单体质量比为5∶5）下接枝率、接枝效率与干强度分别下降23.8％、21.1％和8.6％，经受冻融循环减少4次，但淀粉用量提高了40％，增加了环保性能。在此基础上，研究了酸解条件对淀粉/单体质量比为7∶3的木材胶性能的影响，综合考虑贮藏稳定性、粘结强度，选择酸解时间为2 h制备高淀粉含量木材胶，并对酸解作用影响淀粉胶性能及接枝共聚反应的机理进行了分析。

摘要:以壳聚糖为原料制备了壳聚糖微球，并通过扫描电镜对微球的形态和结构进行了表征。以自制的壳聚糖微球为载体固定化复合酶，分别通过单因素试验和正交试验，对影响酶固定化效果的因素及固定化酶的酶学性质进行了考察，并采用HPLC对其应用于催化京尼平苷制备京尼平的效果行了研究。结果表明：壳聚糖微球平均粒径约为2 mm，表面呈多孔结构。酶固定化最优化条件为：吸附时间4 h，交联时间1 h，交联剂质量分数0.2%。固定化酶的最适温度为60 ℃，游离酶最适温度55 ℃，且固定化酶温度稳定性比游离酶高；固定化酶与游离态酶的最适pH 5.0，且固定化酶pH稳定性比游离酶高；固定化酶在使用8次以后剩余酶活力仍在50%以上；固定化酶湿态储存适合短期内使用和储存，干态储存适合长期储存。采用此固定化方法制得的固定化酶催化京尼平苷水解制备京尼平效果良好。

摘要:以罗非鱼下脚料（鱼头，鱼骨架）为原料，对原料进行水解获得氨基酸多肽溶液和鱼骨，鱼骨进行酸解获得游离钙，最终利用游离钙溶液与氨基酸多肽溶液反应制得氨基酸多肽螯合钙。作者获得了酸解鱼骨的较佳条件以及氨基酸多肽液与游离钙的较佳螯合工艺条件。骨钙溶出试验：温度50 ℃、溶出时间100 min、盐酸浓度4 mol/L、盐酸量12 mL/g（以骨粉计）。螯合试验：螯合液pH 5、螯合时间60 min、氨基酸多肽与钙离子质量比2.5∶1、螯合温度80 ℃。

摘要:研究了黄瓜在不同储存温度（0~20 ℃）、储存方式（未包装，0.04 mm PE保鲜袋包装）条件下储存6 d期间，采用高效液相色谱法（HPLC）同时测定的硝酸盐和亚硝酸盐质量分数的动态变化情况。结果表明，在不同储存温度和储存方式下，硝酸盐和亚硝酸盐的质量分数随着储存时间的延长均呈现先增加、后降低的趋势。整个储存期间，硝酸盐与亚硝酸盐的质量分数均在安全食用范围内，即硝酸盐≤432 mg/kg；亚硝酸盐≤4 mg/kg。但在储存4 d后，黄瓜由于失水严重，感官品质严重下降，不建议食用。黄瓜中硝酸盐与亚硝酸盐的质量分数在储存过程中随储存温度的降低而显著减少，20 ℃和10 ℃储存黄瓜中硝酸盐最高质量分数分别是0 ℃储存的1.1和1.2倍，亚硝酸盐最高质量分数分别是0 ℃储存的2.7和2.9倍。PE保鲜袋包装有助于减少黄瓜在储存中硝酸盐与亚硝酸盐的质量分数。因此，建议储存黄瓜时最好采用PE保鲜袋包装，并尽快食用，以保证其食用安全品质。

摘要:采用顶空固相微萃取（HS-SPME）方法提取、富集浸泡青梅酒的香气成分，通过GC-MS检测，共鉴定出44种风味物质，含量占挥发性成分的99.34%，其中酯类22种，醇类11种，酸类2种，醛酮类6种，烃类1种以及其他化合物2种，这些物质构成了青梅酒的特征风味。针对浸泡青梅酒酸度过高的问题，试验研究了5种离子交换树脂对青梅酒的降酸处理，结果表明弱碱性大孔阴离子交换树脂D314呈现出良好的降酸效果。

摘要:分别采集惠楼山药和武陟太谷山样品14份和15份，对其还原糖、多糖、淀粉、蛋白质、氨基酸和11种微量元素质量分数进行了测定。结果表明：惠楼山药平均还原糖、多糖、淀粉和蛋白质质量分数分别为15.8、55.6、208.6和108.1 g/kg。氨基酸总量为97.7 g/kg，其中人体必需氨基酸（EAA）占氨基酸总量的28.05%，鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.75%；多数EAA的RAA和RC大于1，蛋氨酸和胱氨酸含量最为丰富，亮氨酸是第一限制氨基酸，SRC为74.42，营养价值较高。Zn、Mn、Fe、Li、Ba和Sr质量分数分别为15.68、3.31、52.71、2.28、1.54和8.75 g/kg。与其他多数山药品种相比，惠楼山药上述营养成分具有明显的比较优势。惠楼山药口感好，具有很高的食用和药用价值，是一种品质十分优良的山药品种。种植区地下水的化学组成是影响惠楼山药品质的重要因素之一。

摘要:以吸光度值作为试验指标，在单因素试验基础上，利用正交试验法优化黑米色素的提取工艺。结果表明黑米色素的最佳提取工艺为：水为提取剂、提取时间120 min、温度30 ℃、液料体积质量比25 mL/g，其黑米色素的吸光度平均为0.545，各因素对试验影响的主次顺序是提取时间＞温度＞液料比。