摘要:热稳定性改造是脂肪酶酶学性质研究的热点之一，随着技术的发展，越来越多的有效手段被用于脂肪酶热稳定性改造。作者综述了影响脂肪酶热稳定性的主要因素、提高其热稳定性的研究方法以及最新研究成果，为脂肪酶的进一步改造提供依据，并对其他酶的酶学性质改造具有借鉴意义。

摘要:将上转换荧光标记与磁分离富集技术相结合，通过免疫识别成功构建了一种检测副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的新方法。首先通过水/溶剂热法合成NaY0.78F4：Yb0.20，Er0.02上转换荧光纳米颗粒，并对其表面进行氨基功能化修饰，同时一步法合成了氨基化Fe3O4磁性纳米颗粒。分别将副溶血性弧菌全菌抗体与磁性纳米颗粒连接作为捕获探针，将副溶血性弧菌的鞭毛蛋白A抗体与上转换荧光纳米颗粒连接作为信号探针。通过免疫识别形成捕获探针-目标菌-显示探针的"三明治"结构复合物，利用980 nm激光诱导荧光进行检测。在实验优化条件下，上转换荧光强度与副溶血性弧菌浓度在5×103~5×105 cfu/mL范围内呈良好线性关系，检测限为1×103 cfu/mL。用鲫鱼进行加标回收实验，结果表明，本方法准确性良好。

摘要:异淀粉酶可水解支链淀粉的α-1，6糖苷键，为淀粉彻底水解所必须。使用仪器分析方法推断此类酶作用机制的研究国内未见报道。Thermobifida fusca异淀粉酶经镍离子亲和色谱纯化，以玉米支链淀粉（maize amylopectin，AP）为底物，结合体积排阻色谱、高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测器及氢谱核磁共振等仪器分析方法研究其作用机制。结果表明：AP分子的相对分子质量为2 812 000，水解反应2 h后生成两类葡聚糖组分，相对分子质量分别为760 000和7.2 000，比例为1∶4.4；IAM随机水解支链淀粉分子的α-1，6糖苷键，并可切断带有2-3个葡萄糖残基的侧链分支点生成麦芽糖和麦芽三糖，而对α-1，4糖苷键无作用。完全水解支链淀粉生成具有α或β型还原末端的直链淀粉链或麦芽寡糖，产物聚合度（degree of polymerization，DP）主要在15~35之间。IAM作用机理的研究可为其工业化应用奠定基础。

摘要:根据单因素试验结果与响应面分析法中的Box-Behnken 试验设计原理选取试验因素与水平，对葡萄有机酸提取率有影响的料液比、乙醇体积分数和pH值3个因素进行优化；结果表明：葡萄有机酸提取的最佳工艺参数为料液质量体积比1 g∶16 mL，乙醇体积分数76.37%，pH值11.87；在此条件下，葡萄有机酸质量分数为216.907 ?滋g/g。硫酸铜与柠檬酸、酒石酸和苹果酸反应生成的络合物吸收光谱重叠严重，用光度法难以进行单一组分的测定。采用偏最小二乘-光度法对柠檬酸、酒石酸和苹果酸模拟混合试样进行同时测定，并应用于葡萄有机酸的测定。对模拟混合试样，回收率99.6%～99.8%；RPEs为0.64%～0.67%。

摘要:以荞麦蛋白为原料，在大分子拥挤条件下，采用湿法制备荞麦蛋白-葡聚糖共价复合物。选择60 ℃和70 ℃为反应温度，研究了不同反应条件对共价复合物溶解性、乳化性的影响，并通过游离氨基以及褐变程度来控制反应进程。结果表明，荞麦蛋白与葡聚糖在70 ℃反应6 h后，其乳化性得到明显改善。SDS-PAGE电泳（考马斯亮蓝染色和糖蛋白染色）验证了共价复合物的生成。DSC分析结果表明共价复合后荞麦蛋白的热稳定性得到提高。荧光光谱表明共价复合物的蛋白质极性降低，疏水性增强。

摘要:采用超声波辅助皂化法提取枸杞皮渣中类胡萝卜素，以类胡萝卜素的提取量为评价指标，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验设计和响应面法分析考察了4个因素对类胡萝卜素提取量的影响，并优化了皂化工艺。结果表明：类胡萝卜素的最优皂化工艺条件参数：KOH浓度1.8 mol/L、皂化温度40.7 ℃、皂化时间1 h、超声波功率205 W。在该条件下，实际获取的类胡萝卜素提取量为129.121 mg/hg，与预测值128.099 mg/hg的相对误差为0.79%，说明该模型拟合度好，优化后得到的皂化工艺准确、可靠。

摘要:相比全反式，顺式番茄红素异构体具有更高的生物活性和生物利用率，但易氧化降解及向反式构型的回复。作者以YMC Carotenoid C30-HPLC为检测系统研究温度对其稳定性影响。结果表明以乙酸乙酯为介质，热回流-重结晶联用技术制备了顺式异构体占比达78%~85%的番茄红素产品。贮存稳定性试验表明，温度越低，各异构体降解速率常数的绝对值（k）越小，表明其降解越慢、贮藏越稳定。同时模型参数表明，等温条件下，kAll-E＜k9-Z＜k13-Z。9-Z、13-Z、All-E 和All-Z异构体在贮藏过程中表现出来的活化能分别为46.42，29.19，56.94，32.45 kJ/mol。所以3种主要番茄红素异构体中，稳定性由高到低依次为：All-E＞9Z＞13Z。高顺式占比产品表现出总的活化能为33.76 kJ/mol。

摘要:150只健康昆明小鼠随机分为3批（ 5组/批），分别用于负重游泳实验和生化指标的检测。5组动物依次分为阴性对照组（control group，CG）、阳性对照组（Yikang Capsule，YKC）、玛咖低、中、高剂量组（L-MACA，M-MACA，H-MACA）。阳性对照组给予益康胶囊（剂量0.30 g/（kg·d）），玛咖组分别灌胃给予MACA 0.03、0.30、1.00 g/（kg·d），持续30 d。测定各组小鼠负重游泳时间、比色法测定血清尿素氮（BUN）、血乳酸（LAC）、血红蛋白（Hgb）、乳酸脱氢酶（LDH）和肝糖原（LG）。比色法或HPLC法对玛咖中抗疲劳相关活性组分氨基酸、多糖、果糖和芥子油苷等进行定量检测。结果表明：玛咖含有丰富的氨基酸（158.10 mg/g）、总黄酮（20.83 mg/g）、多糖（37.16 mg/g）、果糖（31.27 mg/g）、总生物碱（4.22 mg/g）、芥子油苷（1.08 mg/g）等成分。抗疲劳动物试验结果表明，与阴性对照组相比，MACA高、中、低剂量组均能显著延长健康小鼠负重游泳时间（P≤0.05）；MACA低剂量组能显著降低血乳酸含量（P≤0.05）；MACA中剂量组能显著降低血清尿素氮的含量，显著增加血红蛋白和肝糖原的含量P≤0.05）；MACA高剂量组能显著增加血红蛋白和肝糖原的含量（P≤0.05）。玛咖富含抗疲劳相关的多种活性组分，对健康小鼠具有显著的抗疲劳功能，是开发抗疲劳功能食品的理想原料。

摘要:甘露聚糖及甘露糖蛋白在很多生理过程中扮演重要的角色，它们的合成研究也是目前糖化学热点之一，甘露糖基三氯乙酰亚胺酯是它们合成中十分有效的糖给体。研究了甘露糖基三氯乙酰亚胺酯新型微波辅助合成方法，并对传统合成方法进行优化改进。以D-甘露糖为原料，通过全苯甲酰基化、端位选择性水解，再与三氯乙腈反应合成了2，3，4，6-四-O-苯甲酰基-β-D-甘露糖三氯乙酰亚胺酯，对传统合成方法进行了优化，使得总产率达到85%以上。同时首次通过微波辅助的方法合成了该种产物，结果表明，微波辅助合成方法产物产率是传统方法的1.12倍，合成时间缩短了15倍。

摘要:针叶樱桃中富含维生素C，而维生素C非常不稳定，极易被氧化。研究了不同加工工艺和包装材料对针叶樱桃果汁中维生素C稳定性的影响。结果表明，加工工艺以超高温杀菌后降温再无菌包装处理对针叶樱桃果汁中维生素C的损失最小，保存率达94.56%；包装材料以利乐包材包装的针叶樱桃果汁中维生素C的保存率最高，达76.42%。就贮藏温度而言，并不是温度越低越好，以环境温度15~20 ℃下维生素C的保存率最高。

摘要:以野生蓝莓为原料提取花色苷，对其进行纯化、121 ℃高温加热6 min和模拟人体胃肠环境处理，测定处理后的样液的抗氧化活性，对结果进行综合分析比较，得出不同条件对花色苷抗氧化活性的影响。结果表明：同一处理环境下，水溶液中的花色苷的抗氧化活性随纯度的增大而明显增强，二次纯化物的活性是粗提物的4倍左右，但在模拟胃肠环境中活性受纯度的变化影响较小；在同一纯度下，花色苷经过模拟胃肠和高温加热处理后抗氧化活性大大的降低，水溶液中的花色苷活性是模拟胃肠环境中的2倍以上；花色苷经121 ℃高温加热后活性大大降低，同一条件下活性损失了一半左右，但这种损失在模拟人体胃肠环境中较小，粗提物水溶液中的花色苷的活性是121 ℃加热后的花色苷的2.7倍。

摘要:利用响应面分析法对超声辅助提取莲子心中总生物碱的工艺条件进行优化。在单因素实验、Plackett-Burman实验设计和最陡爬坡实验的基础上，以莲子心总生物碱提取量为响应值，利用效应响应面法研究各因素及其交互作用对莲子心总生物碱提取量的影响，优选莲子心中总生物碱的提取工艺。作者采用非线性数学模型拟合的方式，使自变量和因变量的关系扩展到曲面，从而使实验数据更加精密。实验优化得出超声辅助提取莲子心总生物碱的最佳工艺条件为：料液质量体积比1 g∶40.4 mL，乙醇体积分数64.4%，超声提取时间40 min，模型预测可达到128.695 mg/g。在上述条件下，莲子心总生物碱的提取率可以达到128.673 mg/g，与模型预测值基本一致。

摘要:在单因素实验的基础上，应用正交分析，优化碘乙酰胺改性溶菌酶的条件，并测定此改性条件下溶菌酶对革兰氏阴性菌的抑菌活性。结果表明，0.06 mol/L碘乙酰胺与5 mg/mL溶菌酶改性时对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌效果最好，在45 ℃，反应时间30 min，pH=5的条件下改性后的溶菌酶，其对大肠杆菌的抑菌圈直径为25.7 mm，是改性前抑菌圈的2.7倍。在55 ℃，反应时间70 min，pH=6的条件下改性后的溶菌酶对大肠杆菌的抑菌圈直径为24.1 mm，是改性前抑菌圈的2.6倍。这充分说明蛋清溶菌酶经过碘乙酰胺改性后，可以用于对革兰氏阴性菌（大肠杆菌K12、沙门氏菌）抑菌，而且效果良好。

摘要:研究植物精油对水产品中常见腐败致病微生物的抑制效果。采用滤纸片法测定植物精油的抑菌圈直径，筛选出3种效果较佳的精油；然后运用试管梯度稀释法测定精油对供试菌的最低抑菌浓度（MIC）；采用棋盘稀释法对3种精油的联合抑菌活性进行了研究，并以FICI值对效果进行评价。通过抑菌圈的测定，筛选出肉桂精油、紫苏精油、丁香精油，各精油对供试菌的MIC值范围分别为：0.313～0.625，0.625～2.50，0.625～2.50 μL/mL。棋盘稀释法结果表明复配精油对6种供试菌都显示出了协同或相加作用，不存在无关作用和拮抗作用。

摘要:普洱茶是以晒青毛茶为原料，采用独特工艺加工而成的一种发酵性茶叶，其中微生物的发酵对普洱茶的品质形成起着决定性作用。为了提高普洱茶品质和缩短发酵周期，本研究对普洱熟茶样品中转化茶多酚的微生物进行筛选与鉴定。经过固体平板初筛和液体茶汤培养复筛，得到3株氧化茶多酚形成茶褐素能力较强的菌株。将这3株菌回接普洱茶固态发酵，明显促进了茶多酚转化为茶色素，并改善了3种茶色素的比例。分子生物学鉴定结果表明，这3株菌分别为黑曲霉（Aspergillus niger）、布朗克假丝酵母（Candida blankii） 和泡盛曲霉（Aspergillus awamori）。

摘要:观察天参丸对大鼠所产生的长期毒性反应及严重程度，确定临床安全用药剂量。按2.0、1.0、0.5 g/kg 3个剂量连续灌胃大鼠6个月，观察检测给药期第3、6个月及停药1个月后大鼠的生长发育、血常规、血液生化学、肝肾功能、重要脏器指数、组织病理学等变化。结果表明：长期大剂量服用天参丸对大鼠肝肾功能、肌酸激酶、血脂及血液学部分指标有一定的影响，提示本品长期用药的安全剂量为0.5 g/kg以下。

摘要:通过分析食品供应链各环节的特征，建立评价指标体系，构建了基于熵权和TOPSIS的食品供应链可持续性评价模型。最后，通过对英国和中国鸡肉以及蔬菜供应链的比较分析，验证了模型的可行性和实用性。计算结果表明，中国鸡肉、蔬菜供应链相较英国供应链可持续性差。食品产业从业者可以采取相应措施，提高食品供应链可持续性，以缓解日益堪忧的环境恶化以及食品安全问题。

摘要:农副食品加工业的融资效率关乎技术创新投入，也直接影响食品安全。基于2007～2012年间我国农副食品加工业上市公司的动态面板数据，采用DEA-malmquist全要素指数分析法，从融资成本的节约和融入资产的配置两个维度考察并分析30家农副食品加工企业的融资效率和技术创新能力。研究结论表明，目前我国农副食品加工企业仅局限于改善自身盈利状况和成长能力，并未认识到节约融资成本的重要性，以致融资和技术创新能力整体偏低，对食品安全构成一定风险。