摘要:作者简述了果蔬采后生理、贮藏特性以及国际上先进的果蔬保鲜技术，重点介绍了各类保鲜技术的特点与意义，并综述了目前果蔬保鲜存在的问题及今后发展的方向。

摘要:支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）主要由细菌、真菌和植物合成，是人体必需氨基酸。因其特殊的结构和功能，在人类生命代谢中占有特别重要的地位，支链氨基酸在医药、食品及饲料领域中有着广泛的用途。目前支链氨基酸主要采用发酵法生产，生产菌种主要为Corynebacterium glutamicum（包括黄色短杆菌Brevibacterium flavum）。作者主要分析了Corynebacterium glutamicum中支链氨基酸生物合成途径及其代谢调控，并对支链氨基酸代谢工程育种情况进行了综述。

摘要:采用固定化Pseudomonas putida CGMCC3830转化3-氰基吡啶制备烟酸。选择海藻酸钠作为包埋材料进行固定化，考察固定化细胞的制备条件、转化条件以及批次稳定性。结果表明，优化的固定化条件为：海藻酸钠2 g/dL，氯化钙0.4 g/dL，固化时间6 h；最适转化条件为：温度35 ℃，pH 7.0，底物浓度100 mmol/L。批次转化实验结果显示，当底物浓度为100 mmol/L时，固定化细胞重复使用10次，酶活仍保留59.1%，产物烟酸的得率为91.8 g/g细胞干重，而游离细胞的使用3次后，酶活下降至45.6%。

摘要:研究了超声辅助法提取红曲霉菌体中的红曲红、红曲黄两种红曲色素的影响因素，在单因素的实验基础上，利用响应面法优化了红曲色素的提取工艺参数，建立了二次回归模型，得到提取工艺的最佳条件。结果表明，乙醇浓度、料液比、超声功率3个因素对红曲色素的提取有显著影响，在乙醇体积分数76.30%，液料比34.44∶1，超声功率为304.84 W条件下，提取液中红色素组分色价高达5 679.4 U/g，黄色素组分色价高达4 633 U/g，与国标法提取红曲色素相比，提取率分别提高了6.5%和8.9%。

摘要:研究了壳聚糖、溶菌酶与茶多酚配制而成的复合保鲜剂对金黄色葡萄球菌的抑菌作用。采用琼脂平板打孔法确定复合保鲜剂对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度（MIC）与最小杀菌浓度（MBC），结合抑菌率、抑菌活力、细菌生长曲线、膜完整性、AKP活性与细菌超微结构，综合评价复合保鲜剂对金黄色葡萄球菌的影响。结果得出，复合保鲜剂对金黄色葡萄球菌的MIC与MBC分别为0.8 mg/mL与1.6 mg/mL，随着作用时间的延长，复合保鲜剂对金黄色葡萄球菌的生长抑制明显，菌体的细胞壁与细胞膜完整性受到破坏，菌体细胞中的AKP量增多，影响菌体细胞的代谢循环，菌体内部的核酸与蛋白质外泄，抑制其正常生长。由细菌超微结构观察发现，菌体细胞经复合保鲜剂处理后，造成菌体扭曲变形，细胞壁破裂，细胞质外渗。表明复合保鲜剂可破坏菌体的细胞壁，影响胞膜稳定性与胞内环境，最终导致菌体死亡。

摘要:从土壤中筛选得到一株氨肽酶产生菌，经生理生化和分子生物学鉴定被命名为铜绿假单胞杆菌NJ-814（Pseudomonas aeruginosa NJ-814）。在已考察知其所产氨肽酶是一种耐热赖氨酸氨肽酶的基础上，运用PCR技术从基因组中克隆获得该氨肽酶基因（kap），构建其表达载体pET-28a-kap，并最终实现在大肠杆菌BL21（DE3）中部分融合表达。kap基因全长1 500 bp，编码499个氨基酸。氨基酸序列同源性分析发现，其与脱叶链霉菌和糖多孢红霉菌的同源性较高。通过生物信息学方法对其理化性质和功能分析以及kap在大肠杆菌中实现异源表达，将为进一步研究该氨肽酶的耐热机制及功能创造基础。

摘要:为了提高钝顶螺旋藻生长过程中的比生长速率和固碳速率，对钝顶螺旋藻延迟期、对数期前期、对数期后期和稳定期，光强和CO2体积分数两个主要环境因子进行优选。实验结果表明：钝顶螺旋藻在1 L三角瓶中培养时，在温度30 ℃，光周期16/8下，延迟期适宜的光强3 000 Lux，无需通入CO2；对数期前期适宜的光强为4 000 Lux，需补通15% CO2；对数期末适宜的光强为5 000 Lux，需补通15%CO2；稳定期适宜的光强低于3 000 Lux，无需补加CO2。分四个时期调控培养条件进行钝顶螺旋藻的连续培养，最大生物量和固碳速率均高于对照组，达到4.126 g/L和58.231 mg/（L·h）。

摘要:为了提高枯草芽孢杆菌 Bacillus. subtilis jsim-1277的环磷腺苷发酵能力，试验了磷酸二酯酶同工酶抑制剂对产生环磷腺苷的影响。结果表明：西马多丁和氨茶碱有良好的促进环磷腺苷生产作用，在联合使用的最佳条件下，增产28%，达到9.14 g/L。

摘要:研究了将不同体积分数混合的O2、CO2、N2充入0.18 mm的CPP包装袋中进行气调包装，在（0±0.5） ℃贮藏条件下对着色面积＜25%的初熟鲜枣（Ziziphus zizyphus）品质的影响。结果表明，经过100 d的贮藏，不同体积分数的气调包装均能有效抑制初熟鲜枣果实衰老和营养物质流失，能不同程度地延缓果实中MDA（丙二醛）质量分数的上升和硬度的下降；降低质量损失和乙醇积累量；减缓初熟鲜枣果实中可滴定酸体积分数的下降和颜色变化以及还原糖质量分数上升；可有效防止VC、cAMP和总黄酮等营养物质的流失；同时能够较长时间地保持果实鲜亮的颜色。其中以5% O2、2% CO2、93% N2气体体积分数的气调包装对鲜枣的保鲜效果最好。

摘要:用NBT光化还原法、Fenton 反应法和钼酸铵显色分光光度法探讨了大野荞（Fagopyrum megaspartanium）不同器官（根、茎、叶、花和种子）水提液清除羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（·O2-）和过氧化氢（H2O2）的能力。结果表明：大野荞不同器官水提液均能清除·OH、·O2-和H2O2。清除·OH和·O2-的能力排序为：根、花＞叶、种子＞茎；清除H2O2的能力排序为：叶、花＞根、种子、茎。

摘要:采用单一变量法研究了黑木耳神农A8与秦单4#原生质体的制备、再生及融合的最佳条件。培养7 d的黑木耳菌丝体用0.5 mol/L甘露醇做稳渗剂，2.0 mol/L的溶壁酶酶解，30 ℃下水浴3.5 h时，黑木耳神农A8和秦单4#原生质体释放量分别达到0.94×107、1.44×107个/mL；选择RM5再生培养基，神农A8和秦单4#原生质体再生率最高，分别为1.91%、1.53%；原生质体融合的最佳条件为：使用30%聚乙二醇（PEG4000）和0.05 mol/L CaCl2溶液（pH 10）为助融剂，35 ℃融合30 min。通过荧光镜检和撷抗反应得到融合子，为黑木耳的遗传育种奠定理论基础。

摘要:主要以丁香和肉桂为原料，经过恒温搅拌反复浸提制备得到具有抑菌效果的天然提取物，并用于香菇酱防腐研究。初步研究发现：当两种提取物单一添加质量分数达到0.9%时，对香菇酱中总的菌落和大肠杆菌的生长都有明显抑制效果，同时酱的气味略微加重。丁香和肉桂两种提取物均对酱的pH和Aw没有明显影响。

摘要:利用高酶活F-10突变株内切葡聚糖酶基因进行定点突变，对91位 （K91E）和369位（K369R）氨基酸进行突变，构建突变质粒（K91E）；（K369R）和（K91E/K369R），转化大肠杆菌BL21，经筛选获得突变内切葡聚糖酶基因工程菌株K91E，K369R和K91E/K369R。经IPTG诱导后，分离纯化酶学性质分析。结果表明：蛋白质相对分子质量为53 000；突变前后最适pH值未发生变化，为pH 6.8；突变体K369R和K91E/K369R的最适温度为50 ℃，而突变体K91E最适温度发生了很大的变化，为40 ℃；酶的比活力分别为202、 162.8、77.9 U/mg，分别是原始酶（66 U/mg）的3.0倍，2.4倍和1.2倍；三个突变酶的热稳定性有较大提高，70 ℃处理1 h后，原始酶的活性急剧下降，剩余活力为12%，而K91E的剩余活力为36% ，K369R剩余活力为30%，K91E/K369R剩余活力为41%。当经80 ℃处理1 h后，K91E残余活力仍有22%。本研究获得了酶活性提高的内切葡聚糖酶菌株，为进一步在分子水平研究内切葡聚糖酶的功能及应用打下了基础，也为高酶活酶分子在其他高表达系统的表达提供了基础材料。

摘要:以鹅肉为主要原料，选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验，在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9（34），确定最佳工艺条件为：葡萄糖与蔗糖的添加比例 2∶3，发酵剂接种量3%，发酵时间20 h，发酵温度36 ℃，嫩化剂添加量0.006%，此时发酵香肠的风味和口感最好。

摘要:考察高产蛹虫草诱变菌株放大发酵条件，为产业化奠定实验基础。以蛹虫草菌丝体干重、多糖、腺苷和虫草酸质量浓度为指标，采用单因素试验的方法优化5 L发酵罐发酵条件：搅拌转速、发酵培养基初始pH值和接种量，并在此条件下重复4次实验，以考察发酵条件的稳定性；进一步考察15 L和100 L发酵罐发酵条件。5 L发酵罐发酵条件为：转速 250 r/min、起始pH值 7、接种体积分数 6%，发酵温度26 ℃，通气量 250 L/h，菌丝体干重、多糖、腺苷和虫草酸质量浓度分别达到23.29 g/L、0.94 g/L、162.84 mg/L和2.06 g/L，4次重复实验发酵条件稳定（P＜0.01）。15 L发酵罐的最佳发酵时间为72 h，菌丝体干重、多糖、腺苷和虫草酸质量浓度分别达到30.84 g/L、1.10 g/L、233.22 mg/L和1.89 g/L；100 L发酵罐的最佳发酵时间为47 h，菌丝体干重、多糖、腺苷和虫草酸质量浓度分别达到32.05 g/L、1.33 g/L、187.20 mg/L和3.51 g/L。5 L发酵罐发酵条件稳定，以菌丝体干重、多糖、腺苷和虫草酸质量浓度为综合考察指标，分别绘制了高产蛹虫草诱变菌株15 L、100 L发酵罐发酵生长曲线，为生产提供了数据依据。

摘要:吡嗪类化合物是白酒中一类重要的含氮类风味化合物，为了更好的剖析白酒风味物质组成尤其是茅台酒中吡嗪类化合物的分布情况，作者对白酒中含氮类化合物的定性分析方法进行研究。该方法通过优化提取流程，引入除酯、除多元醇等提取纯化步骤，有效地提高了分析仪器对吡嗪类及含氮类化合物的检出率，形成了一套更优的白酒中吡嗪类化合物及其他含氮类化合物的定性分析方法，应用该方法共定性了茅台酒中56种含氮化合物，其中35种吡嗪类化合物、21种其它含氮类化合物。