摘要:低温贮藏是控制和延长采后果蔬贮藏品质有效的方法之一，但不适的低温贮藏会造成采后果蔬冷害的发生。作者从采后果蔬低温贮藏冷害的研究现状出发，分别从影响冷害的因素（内、外因）、冷害的机理及症状、冷害发生时生理生化指标的变化（尤其关注冷害对采后果蔬细胞膜透性、抗氧化酶活性以及组织细胞超微结构的影响）、防止和减轻采后果蔬冷害措施等方面，阐述了近年来关于采后果蔬低温贮藏冷害的研究进展。

摘要:作者研究了Bacillus licheniformis JXC-1在3 L发酵罐上产耐有机溶剂α-葡萄糖苷酶的关键因素，结果表明：pH恒定7.0，初始糖质量浓度25 g/L，搅拌转速600 r/min为最适产酶条件，酶活由104.6 U/L提高到了444.7 U/L。通过4种补料策略对其进行补料分批发酵研究，得出：4~5 h内补料速度为2.25 mL/h，5~6 h内补料速度为6.75 mL/h，6~7 h内补料速度为9 mL/h，7~8 h内补料速度为15 mL/h补加麦芽糖与蛋白胨效果最好，酶活达到872.5 U/L。

摘要:为进一步分离并鉴定保健食品莲子心中活性脂溶性生物碱，根据脂溶性成分和酚性生物碱的化学性质，先将莲子心脂溶性成分提取、分离酚性和非酚性二个部位；再运用多种柱色谱技术分别对这二个提取部位进行分离纯化，并对所得化合物的理化性质和光谱数据（UV，IR，MS，1H NMR、13C NMR及其2D-NMR）进行分析归纳，最终确定它们的化学结构。从莲子心脂溶性部位共获得12个单体化合物，经鉴定其中10个成分为生物碱。酚性部位有6个化合物，分别为：l-薄荷醇（l- menthol，1），甲基莲心碱（neferine，2），亚美罂粟碱（amepavine，3），4'-甲氧基-N-甲基衡州（4'-methoxy-N-methyl coclaurine，4），异莲心碱（isoliensinine，5），莲心碱（liensinine，6）；非酚性部位有6个化合物，分别为： 谷甾醇（sitosterol，7），荷叶碱（nuciferine，8），前荷叶碱（pronuciferine，9），莲明碱（lysicamine，10），N-甲氧基头花千金藤二酮B（N-methoxycepharadione B，11）和N-甲基紫堇定（N-methylcordaldine，12）。其中1、4、10、11和12则为该植物中首次发现的化合物。

摘要:安卓奎诺尔（Antroquinonol）是药食两用真菌樟芝子实体中的特征代谢产物之一，具有显著的生理活性。然而，在普通液态发酵条件下，樟芝菌丝体无法合成Antroquinonol，作者在添加前体物质和效应物促进樟芝液态发酵合成Antroquinonol的基础上，对其培养基以及发酵条件进行研究。结果表明，在复合添加大豆油和辅酶Q0的基础上，利用单因素实验分别对樟芝菌液态发酵培养基的碳氮源的种类和发酵条件进行了优化，最终确定发酵培养基的最佳碳源为米粉50 g/L，氮源为大豆粉6 g/L和玉米浆粉8 g/L。最适的发酵条件为初始pH 6，接种量为体积分数10%，发酵温度25 ℃，摇床转速150 r/min，在此条件下Antroquinonol的产量可以达到170.34 mg/L。

摘要:脱脂米糠的碱溶醇溶物具有良好的体外抗氧化活性。从脱脂米糠中提取抗氧化物，采用羟基自由基体系、DPPH自由基体系、超氧阴离子自由基体系、亚油酸体系、纯猪油体系、ORAC体系、PC12细胞氧化损伤体系，研究脱脂米糠的碱溶醇溶物清除自由基和脂质过氧化物的效果。结果表明：当样品质量浓度为0.2 g/mL时，其对·OH的清除率超过50%；样品质量浓度为0.6 mg/mL时，酶解产物的DPPH清除率可达90%；样品质量浓度45.0 mg/mL时，O2-清除率约为50%；样品浓度高于60 μg/mL时，样品的ORAC值与异VC钠相当；在亚油酸体系中，500 μg/mL的样品有明显的抗氧化效果，500 μg/mL和1 mg/mL的样品显著好于相同浓度的异VC钠；在猪油抗氧化体系中，质量分数5%样品添加组的猪油达到相同的pov所需的天数延长；随着样品质量浓度的增加，PC12细胞存活率呈现依次升高的趋势，5 mg/mL的样品的PC12细胞存活率达到82.2%，抗氧化效果好于200 μmol/L的Trolox。

摘要:采用滤纸片双层平板法从自制酸奶、市售散装腌菜和袋装榨菜中分离出乳酸菌，再对分离的乳酸菌进行抑菌试验、酸和过氧化氢抑制作用的排除、蛋白酶的敏感检测和抑菌谱测定，最后对所得菌株形态和生理生化特性进行鉴定。结果：从样品中筛选到5株具有较高抑菌活性的乳酸菌菌株，在排除了酸和过氧化氢干扰后，发酵上清液仍有很强的抑菌作用；经蛋白酶处理后，发酵液的抑菌活性显著下降，说明该抑菌物具有蛋白质性质，是一类细菌素。这5株菌对绿脓假单胞杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠埃希氏菌均有很强的抑菌活性，并选出抑菌活性最强的菌株E2-2，初步鉴定其为戊糖乳杆菌。

摘要:嗜盐四联球菌是存在于酱醪发酵中后期的嗜盐乳酸菌，其代谢精氨酸的特性与氨基甲酸乙酯前体物瓜氨酸的积累存在密切关系。为了降低酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯前体物瓜氨酸的积累，研究采用选择性培养基以及groEL基因特异性对嗜盐四联球菌进行了分离和筛选，得到一株Tetragenococcus halophilus R23。对该菌株在不同培养温度和盐浓度下的精氨酸代谢特性进行了考察。结果表明：在30 ℃，180 g/L NaCl培养条件下，嗜盐四联球菌R23消耗精氨酸和瓜氨酸能力最强，消耗量分别为100.0%和64.3%。其中，代谢精氨酸的培养基中未检测到瓜氨酸的积累。这一特性对降低酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯前体物瓜氨酸的积累具有重要意义。

摘要:研究了栗壳提取物中抑菌物质的主要成分及其对常见食品污染菌的抑制作用，并且在食品体系中进行了初步防腐试验。以MCI为填料，采用柱层析法对栗壳粗提物进行初步分离，采用琼脂扩散法和常量肉汤稀释法考察栗壳提取物对4种细菌及2种霉菌的抑制作用。结果表明，栗壳提取物种主要抑菌成分可能为可水解单宁，栗壳单宁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌均有较明显的抑制作用，最低杀菌质量浓度为0.062 5~2.5 mg/mL，对黑曲霉，青霉孢子的最低杀菌质量浓度为20~40 mg/mL，对霉菌菌丝无抑制作用。食品防腐实验表明，同等质量浓度的栗壳单宁对苹果汁的防腐效果与苯甲酸钠基本相同。

摘要:利用毕赤酵母表面展示天蓝色链霉菌（Streptomyces coelicolor）海藻糖合成酶（Trehalose synthesase，TS，EC 5.4.99.16）并研究其酶学性质。人工合成酵母内源壁蛋白（GPI-modified wall proteins，GCW14）与天蓝色链霉菌海藻糖合成酶组合DNA（GCW14-TS），将其亚克隆到pPIC9k载体后转化到GS115酵母菌中，成功构建了pPIC9k -GCW14-TS载体，并将TS展示在毕赤酵母GS115表面，然后对其酶学性质进行研究。发现其在30~45 ℃温度范围都能发挥作用，最适pH为8.5，K+、Mg2+等金属离子对其有促进作用且重复使用5次后仍然可以保持75%以上的酶活性。该基因工程菌具有海藻糖合成酶固定化酶性质，可用于将麦芽糖转化为海藻糖的产业化生产。

摘要:对冻肉射频解冻过程中的温度变化进行了理论模拟和实验测定。主要目的在于验证利用COMSOL Multiphysics软件来模拟冻肉射频解冻温度变化的可行性，以计算机模拟过程代替繁琐的实际测定过程，便捷地获得适宜的射频解冻条件。测定了猪肉在27 MHz频率下在-18 ℃~20 ℃范围内的介电性质，采用有限元分析方法建立了静电场-热传导双向耦合模型，研究了射频仪极板间距和肉块厚度对冻肉在射频解冻过程中温度变化的影响，并与实验测定结果进行了比较。结果表明，模型计算温度值与实验测定温度值有很好的一致性。解冻速度呈现先快（-18 ℃~-5 ℃）后慢（-5 ℃~ -1 ℃）再快（-1 ℃以上）的变化趋势。极板间距越大，肉块厚度越厚，则解冻所需时间越长。极板间距越大，肉块厚度越小，则射频解冻后肉块内温度分布越均匀。通过冻肉射频解冻过程中温度变化的模拟，建立了射频条件、物料性质与解冻效果之间的关系，使软件模拟预测解冻过程成为可能，为射频解冻技术的推广应用提供了便捷的途径。

摘要:为了了解超高压加工过程中花色苷的稳定性，以蓝莓汁和模拟果汁为对象，研究两种体系在200、400和600 MPa超高压处理过程中花色苷降解动力学，并探讨花色苷在超高压加工过程中的降解机理。结果表明：在200 MPa和600 MPa超高压处理过程中蓝莓果汁花色苷含量呈现下降趋势，在600 MPa超高压处理过程中模拟果汁花色苷含量也有所减少；蓝莓果汁和模拟果汁花色苷在超高压加工中的降解符合一级反应动力学。在超高压处理过程中花色苷会发生降解，这种降解不止是酶和热造成的，压力本身也会引起花色苷降解，花色苷在超高压处理过程中的降解机理需要进一步研究。

摘要:微藻所含的油脂是制备生物柴油的理想原料。为了筛选具有产油能力的微藻，作者从自然界水体中分离出8株微藻，对他们的生长特性和产油能力进行评价，旨在筛选出生长速度快、生物量高、油脂含量高的优良藻种。实验结果得到一种油脂产率较高的CC-B3藻株，它的总脂质量分数为36.30%，生物量达到2.43 g/L，油脂产率为62.9 mg/（L·d）。符合优良藻种的条件，是一株高效产油微藻。通过18s rDNA鉴定，该藻株为斜生栅藻（Scenedesmus obliquus），构建了该藻株的进化树。

摘要:研究探讨茯苓多糖（WRP）对2型糖尿病（NIDDM）小鼠肾组织抗氧化能力及Bax、Bcl-2蛋白表达影响。采用高糖高脂饲料＋小剂量链脲佐菌素（STZ）方式诱导NIDDM动物模型，然后将动物分成正常对照组、模型对照组、WRP灌胃组、罗格列酮灌胃组，药物连续灌胃42 d，检测小鼠肾组织抗氧化能力以及Bax和Bcl-2蛋白的表达。结果表明，WRP能使NIDDM小鼠肾组织中超氧化物岐化酶、谷胱甘肽过氧化物酶水平明显升高，丙二醛的水平明显降低；即WRP能增强机体肾脏的抗氧化性，降低脂质过氧化，保护自由基介导的氧化损伤，减轻糖尿病对肾脏的损害。WRP能抑制NIDDM小鼠肾组织中Bax基因过多表达；使糖尿病状态下肾组织细胞凋亡趋势受到抑制，对糖尿病肾病具有一定预防作用。

摘要:为提高固定化脂肪酶催化转酯化反应的活性和稳定性，采用活性炭、硅胶G和DM-130树脂吸附固定脂肪酶LVK-F100，并用甲醇、丙酮、丙醇、异丙醇、乙酸乙酯、正己烷以及环己烷处理湿的固定化脂肪酶。结果表明，甲醇、正己烷和环己烷处理对固定化脂肪酶有钝化作用，而丙酮、丙醇、异丙醇和乙酸乙酯处理能显著提高固定化脂肪酶的活性。用乙酸乙酯和异丙醇处理吸附固定的脂肪酶1 h，可使固定化脂肪酶活力分别提高1.70～2.25倍、半衰期延长3.2～8.4 h、催化大豆油转酯化反应延长使用周期2～5批。异丙醇和乙酸乙酯处理还可提高固定化脂肪酶的热稳定性。

摘要:米曲霉（Aspergillus oryzae）酸性蛋白酶与部分商品化的蛋白酶相比，具有对大豆蛋白水解效率高且水解产物苦味弱的特性。作者采用RT-PCR技术克隆获得酸性蛋白酶（Ap）基因，结合生物信息学手段，对Ap进行分析与预测。结果表明：Ap基因对密码子使用频率具有偏好性，特别是第3位密码子对GC碱基的使用频率高，达到74%；编码404个氨基酸残基。Ap属于胞外天冬氨酸蛋白酶。以海枣曲霉（A. phoenicis）的酸性蛋白酶（PDB code：1IBQ）作为模板同源建模结果可知，Ap分子至少能与2个Zn2+结合，内含1个二硫键、163个氢键、35个盐碱。该酶与1IBQ相比空间结构总体相似，部分重要位点（如flap环、转角和ψ-loops）的氨基酸残基较为保守。

摘要:研究了高山被孢霉液态发酵产花生四烯酸过程中主要底物和培养条件对花生四烯酸产量的影响。采用单因素和正交试验设计优化了碳源、氮源、无机盐的种类及浓度，找出了最佳的培养温度和变温策略。试验结果显示最佳碳源和氮源及浓度是：玉米粉66 g/L，豆粕粉54 g/L；最佳无机盐配方是：KH2PO4 3 g/L，MgSO4 1 g/L，Na2SO4 2 g/L。采取逐级变温培养：30 ℃（3 d），25 ℃（4 d），20 ℃（4 d）。优化后生物量和花生四烯酸产量分别达到52.3和13.6 g/L。

摘要:多糖的硫酸化修饰能提高多糖的生物活性。从灵芝深层发酵液中获取灵芝胞外多糖，以二甲基甲酰胺为反应溶剂，采用氨基磺酸为酯化剂，探讨了微波辅助加热合成多糖的途径。结果表明，将尿素作为催化剂微波辅助合成硫酸酯化多糖，反应条件温和，取代度可高达2.67。因此微波辅助合成法为获取高取代度硫酸化灵芝多糖开辟了一条新途径。