摘要:花色苷是一种天然食用功能色素。本文从花色苷的结构特点、生理活性及作用机理等方面，综述了花色苷对慢性疾病的作用途径及分子机制，并对花色苷对心血管疾病、肿瘤、糖尿病等慢性疾病具有的营养干预作用进行了讨论，为花色苷预防疾病和营养干预机制的深入研究提供参考。

摘要:高蛋白质中间水分食品的品质在储藏过程中会因发生严重的劣化而导致其货架期受到限制，其中脂质导致的相分离是重要原因之一。研究采用乳清分离蛋白质、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白质为蛋白源，以不同相变温度的十四酸甲酯（C14）和硬脂酸甲酯（C18）为模型脂质，建立中间水分食品模型体系，通过质构仪、激光共聚焦荧光显微镜、低场核磁共振和差示扫描量热等手段，研究了脂质相态对该体系在储藏过程中稳定性的影响。结果表明，在储藏过程中，C14（液态脂）体系的硬度相对C18（固态脂）体系较小，但在该体系中发生了严重的相分离情况，而C18体系中蛋白质与脂质通过疏水相互作用而结合，体系变得更为均匀，并且不易发生出油现象。

摘要:赤霉菌（Gibberella intermedia WX12）糖苷酶能将黄姜薯蓣皂苷转化为薯蓣皂苷元。先后采用单因素实验和正交实验对G. intermedia WX12发酵产糖苷酶的培养基组分和发酵工艺进行了优化。确定最佳发酵工艺条件为：葡萄糖5 g/L，酵母粉25 g/L，NaCl 1.16 g/L，KH2PO4 2.72 g/L，MgSO2 0.3 g/L，培养基初始pH 6.0，接种量为体积分数8%。G. intermedia WX12在上述条件下，于220 r/min、30 ℃摇床培养96 h，糖苷酶活性达到28.1 U/mL，较优化前提高4倍。在此基础上利用粗酶液对黄姜薯蓣皂苷进行转化，50 ℃条件下转化12 h后，薯蓣皂苷元转化率可达到60%。

摘要:为了从本质上揭示H1N1病毒分子的变异、流感流行等关系，提出一种构建H1N1型流感病毒进化树的新方法。在1902—2013年全球22 455条H1N1型流感病毒HA蛋白序列和16 444条NA蛋白序列数据的基础上，利用其特征向量构建基于内积的蛋白序列相似度；采用基于相似度的完全聚类图的方法进行数据系统粗粒化的相似信息提取；最后，利用基于模糊邻近关系的结构聚类方法构建H1N1型禽流感病毒HA、NA蛋白序列的进化树及算法研究。试验结果表明：H1N1病毒的变异不仅与爆发时间密切相关，还与所分布地域及地域间的距离有很大关系，且分布地域间的距离越近，爆发的病毒进化的相似程度越高。因此这种基于大数据处理的新方法能有效揭示流感病毒的进化关系，为进一步研究流感病毒的变异、进化与预测奠定了基础。

摘要:考察壳聚糖修饰的L-鄄天门冬酰胺酶脂质体在体外的稳定性。分别从最适pH、最适温度、储存稳定性、酸碱稳定性、热稳定性，以及抗胰蛋白酶水解的能力等方面，对比游离L-天门冬酰胺酶及壳聚糖修饰的L-鄄天门冬酰胺酶脂质体。结果表明：游离L-天门冬酰胺酶和壳聚糖修饰的L?鄄天门冬酰胺酶脂质体的最适pH分别为7.5和7.0，最适温度分别为60 ℃和50 ℃，壳聚糖修饰的L?鄄天门冬酰胺酶脂质体的储存稳定性、酸碱稳定性、热稳定性，以及抗胰蛋白酶水解的能力均优于游离酶。因此，壳聚糖修饰的L-天门冬酰胺酶脂质体能明显提高游离酶的稳定性。

摘要:以冷冻鱼糜为主要原料，采用微波技术加工膨化鱼糜脆片，以制品的膨化率、白度和硬度作为评价指标，研究物料厚度、含水量、淀粉种类及其添加量、脂肪添加量、微波功率和微波时间对膨化鱼糜制品的影响，通过正交实验确定最佳工艺。结果表明：原料压片厚度0.2 cm，糯米粉添加量为质量分数10%，脂肪添加量为质量分数5%，42 ℃烘干2.5 h后在700 W功率下微波膨化110 s，所得产品鲜香酥脆，美味可口。

摘要:利用响应面法对亚临界水萃取法提取木耳多糖的工艺条件进行优化。以木耳粉末为材料，研究温度、时间、液料比、压力对木耳多糖提取率的影响，用苯酚?鄄硫酸法检测木耳多糖的含量，基于单因素试验结果，采用Box?鄄Behnken试验设计，最终确定木耳多糖的最佳提取工艺，并与其他提取方法进行比较。经过响应面试验优化，最佳提取条件为：温度152℃，时间26 min，液料比131∶1 （mL/g），提取压力1.0 MPa，此条件下木耳多糖提取率为24.51%。利用亚临界水萃取法，木耳多糖提取率得到大幅提高，与传统的热水浸提法相比提高了3.82倍，为木耳多糖的工业化生产提供了一种高效环保技术。

摘要:以鳙鱼为研究对象，研究了不同体质量鳙鱼的形体指标，并比较了不同体质量、不同部位鱼肉的TPA、剪切力的差异，为后续研究原料的选取提供了依据。结果表明：随着鱼体质量的增大，鳙鱼的体长、体高、背厚、头宽等均呈相应增长趋势，但鱼体各部位所占的质量分数基本类似，鱼肉最高，大约占45%；鱼头其次，占到35%；内脏、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞所占质量分数较低，分别在6.5%、4.0%、2.2%和1.5%左右。随着鱼体的增大，整体而言，其硬度、咀嚼性、凝胶性、弹性、凝聚性、回复性、剪切力等均呈增大趋势，1.5 kg的鱼肉各部位间的TPA、剪切力波动较大；2.0 kg、2.5 kg的鱼肉各部位间的TPA差异较小，1、 5部位的值略低于中间部位；剪切力1、 5部位明显较大，2、 3、 4部位之间差异不大。

摘要:多酚氧化酶 （PPO） 促褐变影响苹果鲜果和果汁的品质。探讨高压脉冲电场 （PEF） 钝化苹果鲜果PPO的可行性。在电压、停留时间、频率、脉冲宽度等单因素试验的基础上，采用响应曲面分析法优化钝酶工艺。结果表明，PEF对红富士多酚氧化酶活性抑制的最佳条件为：电压25 kV，频率530 Hz，停留时间45 s和脉冲宽度8 μs，此条件下多酚氧化酶的抑制率达51.86%。鲜榨果汁的色值和褐变指数与PPO的相对活力直接相关。PEF处理能够抑制果汁的酶促褐变，与对照组相比，由最优钝化条件下处理的果块制备的果汁 （4 h时） 的色值极显著大于对照组 （P＜0.01），总可溶性固形物，pH值没有发生显著改变 （P＞0.05），还原型维生素C呈下降趋势，但下降不显著 （P＞0.05）。

摘要:采用顶空固相微萃取?鄄气相色谱?鄄质谱联用技术（SPME-GC-MS）对12个品种香菇挥发性成分进行分析，并结合聚类分析提取出42个共有香气特征成分，构建成香菇特征指纹图谱。同时图谱信息与样品共有峰信息进行相似性分析，得到其良好可靠性，且可设定相似度阈值为0.6来衡量其香气品质，或者甄别与香菇香气的差异程度；依据所建图谱信息，采用主成分分析对其他食用菌样品进行对照研究，显示香菇样品与其他食用菌样品均存在明显差异，表明该特征指纹图谱可用于香菇香气的鉴定和监控。

摘要:为评价黄果番茄的营养价值，采用常规方法和全自动氨基酸分析仪，比较了黄果番茄和红果番茄果实口感、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量和VC含量等品质相关指标和氨基酸组分，计算了糖酸质量比、氨基酸比值系数（R），并对呈味氨基（FAA）进行了分析。结果表明，黄果番茄的整体口感偏甜，而红果番茄的整体口感偏酸，除可滴定酸含量外，供试的黄果番茄品种各品质指标的平均值均高于红果番茄品种，其中，VC含量增加31.94%，增加幅度最大。在黄果番茄和红果番茄中均鉴定出16种氨基酸，含量最高的均为谷氨酸，其次为天冬氨酸，含量最低的均为胱氨酸。除蛋氨酸，其余氨基酸含量黄果番茄均低于红果番茄；其中变化幅度最大的是谷氨酸，降幅为41.78%，变化幅度最小的为组氨酸。与人体必需氨基酸模式谱比对后发现，黄果番茄的蛋白质较接近理想蛋白质的要求，其果实中符合氨基酸模式谱的氨基酸种类多于红果番茄；缬氨酸的RC评分最低，为黄果番茄和红果番茄的第一限制氨基酸，亮氨酸为黄果番茄的第二限制氨基酸，异亮氨酸为红果番茄的第二限制氨基酸。红果番茄果实中各呈味氨基酸含量均高于黄果番茄。

摘要:采用实时荧光聚合酶链式反应技术检测食品中梅花鹿成分。通过对梅花鹿基因序列对比分析，选取种间差异大、种内差异小的线粒体细胞色素C氧化酶亚基Ⅰ基因序列作为靶序列，利用Primer Express、Oligo和DNAMAN等软件设计了梅花鹿特异性的引物和TaqMan探针，并用已知样本对引物和TaqMan探针的物种特异性、检测灵敏度进行验证和检测。实验结果表明，引物和探针对梅花鹿成分检测的特异性良好，与其他物种DNA无非目标扩增，对梅花鹿DNA的扩增效率为91.68%，该方法的检测灵敏度达0.42 pg/反应。

摘要:从新疆特色食品中筛选出能产γ-氨基丁酸的酵母菌菌株，并对其发酵条件进行优化。采用非酿酒酵母菌分离纯化的方法分离出非酿酒酵母菌，再通过初筛、复筛及诱变挑选出高产γ-氨基丁酸的菌株，并对其进行形态学及26S rRNA 基因分析，最后对菌株产γ-氨基丁酸的发酵条件进行优化。经26S rRNA 基因序列分析鉴定为葡萄汁有孢汉生酵母XYN019（H.uvarum XYN019）；通过紫外诱变产量提高了2.3倍，最佳诱变时间为30 s，诱变浓度为10-5；优化后的理论发酵条件为培养温度 33.95 ℃，pH 值5.01，培养时间 49.17 h，接种量为体积分数3.17%，其γ?鄄氨基丁酸质量浓度达到4.926 g/L。以上结果表明，该菌株可作为γ?鄄氨基丁酸产生菌，具有较好的γ?鄄氨基丁酸生产潜力。

摘要:在葡萄酒自然发酵的初期，非酿酒酵母菌占主导地位，其产生的β-葡萄糖苷酶独特的水解活性，能够赋予葡萄酒特殊的香气。在新疆赤霞珠葡萄酒发酵过程中，通过对非酿酒酵母菌的采集与筛选，得到1株产β-葡萄糖苷酶能力较强的菌株；紫外-微波复合诱变后，酶活力增加1.81倍；经26S rRNA 基因序列分析，鉴定为克鲁维毕赤酵母，并命名为XYN086（P. kluyveri XYN086）；酶学性质研究表明：该菌株所产β?鄄葡萄糖苷酶最适pH为6.0，在pH 6.0~8.0时酶活力保持60%以上；酶的最适作用温度为60 ℃，在60 ℃酶活力保持较好；金属离子依赖性实验表明，Fe2+和Cu2+对该菌株所产β-葡萄糖苷酶的酶活力均有激活作用，Mg2+、Ca2+、K+和Na+均有抑制作用，说明此菌株所产的β-葡萄糖苷酶对金属离子具有依赖性。据以上数据确认，该菌株为产β-葡萄糖苷酶克鲁维毕赤酵母。

摘要:以褐藻羊栖菜为原料，通过色素含量测定及光谱扫描，分析研究了热烫处理对其色泽的影响。结果表明：新鲜羊栖菜经98 ℃热烫后，产生了较大的Hue值，颜色由褐色变为鲜绿色；随着热烫时间的延长，Hue值逐渐减小，a*值逐渐增加，绿色逐渐失去。羊栖菜中叶绿素和总类胡萝卜素含量在热烫过程中显著性下降，300 s后由最初的0.72、0.20 mg/g分别降至0.29、0.09 mg/g。热烫处理后，羊栖菜吸收光谱中叶绿素a、c在红光区的吸收峰位置发生了明显的移动，吸光值也显著降低；热处理60 s后，叶绿素a、c在432 nm和582 nm处产生的吸收峰均消失。岩藻黄质在534 nm附近产生最大吸收峰，但吸光值随热烫时间的变化不明显。

摘要:以玉米秸秆为原料，研究其提取制备微晶纤维素的工艺及产品性能。探讨酸解温度、硫酸体积分数、酸解时间对微晶纤维素聚合度及得率的影响，并对微晶纤维素的理化性质进行了分析。结果表明：玉米秸秆微晶纤维素最佳制备工艺条件为：反应温度85 ℃，硫酸体积分数8%，水解时间90 min，此时制得微晶纤维素聚合度为292，纯度92.6%，得率76.48%，结晶度为74.5%。在此条件下，玉米秸秆微晶纤维素在保留形态结构的同时具有较高的结晶度和热稳定性，具备较好的应用性能和价值。