摘要:黄酮类化合物具有多种生物活性，能与食品中的某些成分发生相互作用，影响食品的品质；反之食品成分也会对黄酮类化合物的生物活性产生影响，因此黄酮类化合物和食品成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物的相互作用研究，受到国内外的广泛关注。作者综述了黄酮类化合物和食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物相互作用的研究现状，对其发展方向进行了展望。

摘要:利用超声振荡仪进行起泡，使用量筒以及秒表测定啤酒泡沫的稳定性。在单因素确定实验条件的基础上，利用响应面分析法中的中心旋转组合实验，优化得到超声振荡法的最佳实验条件：样品预处理温度20 ℃，超声振荡频率28 kHz，超声振荡时间15 s。影响超声振荡法测定啤酒泡持值的3种因素中，样品预处理温度>超声振荡频率>超声振荡时间。通过与国标秒表法以及仪器法测定市售啤酒泡持值的比较，可得出超声振荡法可以准确且较为方便的反映出瓶装以及罐装啤酒泡沫的稳定性，适合快速简便的比较啤酒之间泡沫稳定性的差异。

摘要:以合成磷脂DPPC和氢化大豆卵磷脂HSPC为膜材，采用薄膜超声法和乙醇注入法制备β-紫罗兰酮脂质体，并对其超声条件及配方进行优化。优化得到的较佳工艺参数为：超声功率240 W，超声时间4 min。通过单因素实验优化得到的β-紫罗兰酮脂质体的较佳配方为：DPPC与HSPC摩尔比为8∶2，磷脂质量浓度10 mg/mL，β-紫罗兰酮与Tween80、磷脂的质量比为1∶1∶20。该条件下制备的脂质体包封率为（60.62±3.48） %，平均粒径在200 nm左右，在原子力显微镜的观察下为球状或近似球状的小囊泡。

摘要:以绍兴黄酒为原料，采用乙醇沉淀、Sevag法脱蛋白得到黄酒粗多糖，经DEAE-Sepharose FF色谱柱和葡聚糖凝胶G75色谱柱对黄酒粗多糖进行分离纯化，并采用高效凝胶渗透色谱法（HPGPC）对黄酒多糖的相对分子质量和纯度进行检测，进一步采用紫外光谱、红外光谱以及核磁共振波谱对黄酒多糖组分CRWP1的结构特征进行初步解析。结果表明：所得多糖组分为纯度较高的中性多糖组分，其重均相对分子质量为7 850；主要由主阿拉伯糖、葡萄糖和木糖组成，并含有少量岩藻糖、半乳糖和甘露糖；所得多糖组分CRWP1为在1，3糖苷键主链上连接有1，4糖苷键支链的杂多糖，含有α糖苷键构型，并且其单糖残基为吡喃型。

摘要:为了考察乌鸡低聚肽铁中肽段的结构，以乌鸡为原料，以氯化亚铁为铁源制备乌鸡低聚肽铁，对其总蛋白质质量分数、螯合率、得率进行测定，结果表明乌鸡低聚肽铁总蛋白质质量分数为（56.79±0.18）%，螯合率为（83.53±0.15）%，得率为（40.86±0.14）%。然后利用反相高效液相色谱（RP-HPLC）对其进行分离纯化，收集4个组分峰，利用四极杆飞行时间串联质谱仪（Q-TOF质谱仪）测定肽序列，分析出1个肽段，氨基酸序列为Thr-Ser-Gly-Met-Pro，相对分子质量为491.56。

摘要:以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉，测定其pH值等基本性质，研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明，3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质，增加面团产气量，同时在一定程度也改善了面团拉伸特性，具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示，复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显，分别增加了3.12%、22.21%、11.26%；无论冷冻前后，添加泡打粉较之空白组，馒头硬度明显减小，弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降，黄色增加，冷冻前后变化较小，肉眼不易观察。综合比较，复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%（均为质量分数），对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。

摘要:采用快速粘度分析仪（RVA）测定了蜡质玉米淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉的糊化性质，研究了不同淀粉质量分数及同一质量分数下氯化钠和柠檬酸对淀粉糊化性质的影响。结果表明，淀粉乳质量分数和氯化钠对交联淀粉和交联羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值影响较大，而柠檬酸对蜡质玉米淀粉和羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和崩解值影响较大。随着淀粉乳质量分数的增大，淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均增大，成糊温度降低。随着氯化钠质量分数的增大，淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值增大，成糊温度先增大后减小，并在氯化钠质量分数为10%时达到最大值。随着柠檬酸质量分数的增大，淀粉的终值黏度和回生值减小，崩解值增大，成糊温度不变。

摘要:对生姜调味料酒的沉淀进行分离与分析，结合料酒酒液中的成分变化探究料酒沉淀的原因，并以姜辣素添加量、pH、乙醇体积分数、食盐添加量为试验因素，通过单因素试验和正交试验方法，考察调配工艺对料酒的稳定性的影响，为生姜调味料酒的开发提供参考。研究表明，蛋白质，多酚，多糖和铁是生姜调味料酒沉淀中的主要成分，它们在沉淀中所占比例分别为54.58%，5.45%，15.56%，2.23%；生姜调味料酒的最佳调配工艺为：生姜提取添加量（以姜辣素含量计）为72 mg/L，料酒pH为3.6，调配用黄酒中乙醇体积分数为10%，食用盐添加量10 g/L，此条件下生姜调味料酒储藏6个月后平均透光率达94.4 %，有良好的储藏稳定性。

摘要:建立一种快速、灵敏的微滴式数字PCR方法，用于检测食品中沙门氏菌活菌。利用叠氮溴化丙锭（PMA）对死菌预处理，PMA可以选择性穿过死菌细胞膜，在光照条件下与死菌DNA发生共价交联反应，进而阻止其DNA进行PCR扩增，提取细菌基因组DNA进行微滴式数字PCR（ddPCR）检测。结果表明，强烈光照15.0 min，可以使PMA与死菌DNA共价交联，同时钝化游离的PMA；PMA终质量浓度为40.0 μg/mL可以有效抑制105 CFU/mL的沙门氏菌死菌DNA的PCR扩增；不抑制活菌DNA扩增的PMA最高浓度是50.0 μg/mL。利用PMA处理死活菌混合液时，PMA-ddPCR可以在死菌存在的条件下，定量检测活菌，降低了“假阳性”结果的出现。灵敏度检测结果显示：PMA-ddPCR灵敏度是0.4 copy/μL。利用PMA-ddPCR检测人工污染的鳕鱼样品，最低可检出102 CFU/mL的沙门氏菌，精密度和稳定性良好。

摘要:应用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱建立了牛奶中28种兽药残留的快速筛查分析方法。牛奶样品经含体积分数0.2％甲酸的乙腈溶液提取，采用Oasis PRiME HLB固相萃取小柱净化。目标化合物经Agilent Eclipse Plus C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，3.5 ?滋m）分离，以甲醇-甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱，使用电喷雾离子源，在正负离子模式下进行全扫描，可在20 min内实现对28种兽药的良好分离。结果表明，牛奶中28种兽药的定量下限（LOQ，S/N=10）在1～10 ?滋g/kg，平均回收率在68.9％～102.0％之间，相对标准偏差在4.30％~11.5％。

摘要:为解决目前藻蓝蛋白提取工艺效率低下问题，采用超细剪切技术进行螺旋藻细胞破壁，为藻蓝蛋白工业化生产提供理论依据。采用单因素试验方法，研究螺旋藻液料比、硫酸铵饱和度、剪切时间3种工艺参数对藻蓝蛋白得率的影响，并结合响应面试验方法对上述3种工艺参数进行优化。基于超细剪切技术的藻蓝蛋白提取最佳工艺为：液料体积质量比30mL/g，硫酸铵饱和度为50%，剪切时间为15min，在此条件下得到的藻蓝蛋白得率为12%。

摘要:研究杨梅酮（Myricetin，MTN）对高脂诱导的肥胖小鼠脂肪肝的预防作用。32只C57BL/6J雄性小鼠随机分为4组：对照组（CT，饲喂正常日粮），对照+杨梅酮组（CT+MTN，饲喂含质量分数0.2%杨梅酮的正常日粮），高脂组（HF，饲喂高脂日粮），高脂+杨梅酮组（HF+MTN，饲喂含质量分数0.2%杨梅酮的高脂日粮）。10周后测定小鼠代谢差异（能量消耗、呼吸交换率、自主活动），血脂水平，肝脏氧化还原状态及脂质沉积情况，同时采用qPCR检测小鼠肝脏脂质代谢相关基因的表达。结果表明与对照组相比，长期高脂日粮导致小鼠体质量显著增加，内脏脂肪沉积，能量消耗显著降低（P<0.05）。肝脏发生氧化应激，表现为MDA显著上升，GSH-Px、SOD、CAT、GSH显著下降（P<0.05）。肝脏脂肪变性，肝脏甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、游离脂肪酸（FFA）水平均显著高于对照组，脂质合成相关基因（Acc1、Fasn、Srebf1）显著上调，脂肪酸氧化相关基因（Cpt1α、Pparα）显著下调。高脂日粮基础上添加杨梅酮能够恢复肝脏TG、TC、FFA水平及肝脏脂质代谢相关基因（Acc1、Fasn、Srebf1、Cpt1α）的表达，同时维持肝脏的氧化还原状态。因此，推测杨梅酮可能通过维持肝脏氧化还原状态，促进能量消耗，调节肝脏脂质代谢，预防脂肪肝的发生。

摘要:采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响，并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明：利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种，腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主，醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。

摘要:以米曲霉为出发菌株生产曲酸，通过改变培养基浓度和孢子接种量来研究曲酸生产关键因素对A. oryzae菌体形态的影响，进一步通过不同形态菌体发酵分析菌体形态与曲酸生产的关系。培养基中的碳氮比对A. oryzae菌球的直径的大小具有较大影响。当孢子浓度为109个/mL时，A. oryzae主要呈菌丝形态；但当孢子浓度为107~108个/mL时，菌体形态呈现为球状，并随着孢子浓度的增大菌球直径减少。A. oryzae发酵生产曲酸的最佳形态为菌球，并且菌球直径与曲酸合成能力关系密切，菌球直径为0.25~0.35 mm时，单位细胞曲酸积累量最高。

摘要:对百合助眠的活性组分进行筛选并对有效成分进行分析。用直接睡眠实验和延长戊巴比妥钠睡眠时间实验对百合助眠作用的有效成分进行研究；用大孔树脂、MCI等方法分离具有助眠作用的有效成分；用核磁共振对有效成分进行结构鉴定。百合的正丁醇提取物能显著增加小鼠睡眠率、睡眠时间，促进小鼠更快进入睡眠。经分离，得到的主要物质结构为（25R）-3β，17α-二羟基-5α-螺甾烷-6-酮-3-O-α-L-鼠李糖基-（1→2）-β-D-葡萄糖苷和（25R）-3β-羟基-5α-螺甾烷-6-酮-3-O-α-L-鼠李糖基-（1→2）-β-D-葡萄糖苷。百合的正丁醇提取物具有显著助眠作用，其中具有助眠作用的主要物质为甾体皂苷。

摘要:通过生物大分子计算平台对分子动力学的模拟运算，计算值可以描述分子的运动轨迹，从而揭示原子间的内在关系，但这一过程较为复杂且昂贵。作者研究了较低投入下大分子计算平台的构建与优化，在并行GPU条件和CUDA体系下使用AMBER软件包完成分子动力学的模拟运算。通过对两个大分子体系的运算，实验结果表明计算平台达到了60倍的计算加速，实现了较高的加速性能，完成了高性价比的高性能计算平台的建设。

摘要:为获得米渣脱糖去杂的最佳方法，分析了冻融预处理、酶处理、超声波及其协同作用对米渣蛋白纯度的影响，然后对液固体积质量比、加酶量、酶解时间、酶解温度和超声波功率等因素对米渣蛋白纯度的影响进行研究，并在单因素实验的基础上，采用Central Composite中心组合实验设计，以米渣蛋白纯度为响应值，建立米渣脱糖去杂的二次回归模型，通过响应面分析和方差分析得出影响米渣脱糖效果的最优参数为：液固体积质量比6.1 mL/g、加酶量600 ?滋/g、酶解温度62 ℃、酶解时间88 min、超声波功率140 W，此时所得米渣蛋白质的纯度为92.01%，与理论预测值（92.68%）一致。

摘要:研究了小麦麸皮木聚糖的制备，借助高速粉碎处理的方法分离麸皮中淀粉，再采用胶体磨与纤维素酶处理及碱浸泡处理，回收蛋白质，最后通过优化确定最佳低聚糖的最佳工艺。试验结果显示粉碎时间2 min，试验原料的粒径范围为>125 μm，淀粉得率72.43%；纤维素酶和碱处理的最佳工艺条件为：加酶量1.0 mL/hg，碱处理温度为60 ℃，碱处理pH为9.5，在此条件下木聚糖质量分数为35.5%，蛋白质提取率为74.9%，水洗的最佳水洗次数为4次，此时木聚糖质量分数为36.5%。

摘要:海英菜籽油具有降血脂和增强机体免疫力的作用，为了开发和利用海英菜籽油，对其理化性质和化学成分进行了研究。采用GC/MS等方法分析海英菜籽油的理化性质和组成成分。结果显示：海英菜籽油酸值、过氧化值、皂化值、碘值分别为4.45 mg/g、6.08 meq/kg、188.38 mg/g、117.4 g/hg；海英菜籽油中不含生物碱和黄酮类物质；含有13种不皂化物成分。海英菜籽油含有13种脂肪酸成分，含量最高的亚油酸、油酸、棕榈酸分别为质量分数70.98%、17.63%、7.82%。