摘要:淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分，在人类日常饮食中占有十分重要的地位。超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段，能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质，影响其与食品其他组分之间的相互作用，进而影响食品的品质。作者主要综述了这5种加工技术在淀粉类食品中的应用，分析它们对淀粉性质的影响及作用机理，以期为淀粉类食品的深入开发提供一定的参考。

摘要:磷脂酶C（PLC）能够水解细胞膜主要成分磷脂，使细胞膜通透性增强，从而能够释放出胞内物质。作者构建了PLC与天然胞内定位蛋白葡萄糖异构酶（GI）共表达的重组大肠杆菌，摇瓶发酵胞外上清液中GIC酶活达到3.4 U/mL，占胞外和胞内总酶活的93%，表明GIC成功实现了胞外表达。将胞外上清液中的GIC进行分离纯化和酶学定性，发现其比活为12.1 U/mg，最适反应温度为80 ℃，最适pH为10，均与对照菌单独表达的GIO性质基本一致。在此基础上，对上述重组菌进行3 L发酵罐培养，发酵周期为24 h，酶活达到17.7 U/mL，表明其良好的工业化放大生产前景。

摘要:顺式-3-羟基-L-脯氨酸（顺式-3-羟脯氨酸）可用于合成多种抗癌药物，具有重要的商业价值，目前大多通过添加IPTG来诱导表达脯氨酸-3-羟化酶，采用两步法生物合成顺式-3-羟脯氨酸。作者通过目的基因优化设计，引入强启动子色氨酸串联启动子（Ptrp2）来避免异源表达时的诱导剂使用，构建重组质粒pES-Ptrp2-P3H，成功构建了重组大肠杆菌BL21（DE3） / pET21a-Ptrp2-P3H，优化后的脯氨酸-3-羟化酶基因（P3H）改变了168个碱基，GC含量由原来的64.83%降低到49.31%。该菌在初步优化培养基（葡萄糖1 g/dL，甘油0.125 g/dL，胰蛋白胨1.6 g/dL，（NH4）2SO4 0.5 g/dL，K2HPO4 0.1 g/dL，NaCl 0.2 g/dL，FeSO4 1 mmol/L，MgSO4 0.5 g/dL，CaCl2 0.015 g/dL，脯氨酸10 g/L，pH 7.5）上能一步法原位合成顺式-3-羟脯氨酸，摇瓶发酵24 h，产量0.8 g/L，比优化前提高一倍以上，为进一步开展顺-3-羟脯氨酸产业化提供了依据。

摘要:采用两相厌氧耦合生物脱硫组合工艺处理糖蜜乙醇废水，在启动和运行过程对各处理单元的效能进行了测定分析。结果表明，当进水COD和SO42-负荷提升至18~21 kg/（m3·d）和0.8~1.1 kg/（m3·d）时，组合工艺的COD和SO42-去除率可分别达到95%~96%和86%~90%，出水中COD、SO42-和硫化物含量分别为6 000~6 500、800~850、750~800 mg/L。从各处理单元的运行效能来看，一级厌氧和二级厌氧对COD去除的贡献率分别为86%和11%，同时两者对硫酸盐去除的贡献率分别为90%和7%；而生物脱硫贡献率较小，均在3%左右。由此可见，一级厌氧的处理效能要显著高于二级厌氧。此外生物脱硫单元在高负荷运行条件下的硫化物去除率较低（30%左右），增加曝气量虽然一定程度上可以增加溶氧以及缓解单质硫在陶粒表面的吸附，但同时也可能会影响生物膜的形成和硫细菌的固定，从而造成微生物大量流失。因此如何保证氧气、底物与硫细菌之间的高效传质将是今后需要进一步解决的关键问题之一。

摘要:氨基甲酸乙酯是发酵酒精饮料及发酵食品中一种广泛存在的致癌物，酶法降解是解决氨基甲酸乙酯污染的重要途径之一。作者以一株来源于小鼠胃部具有水解氨基甲酸乙酯活性的菌株Lysinibacillus fusiformis SC02为出发菌株，通过摇瓶水平单因素实验对其产酶条件进行了优化。优化后的培养基组成为：半乳糖 25 g/L，大豆蛋白胨20 g/L，尿素4 g/L，硫酸铜 0.02 g/L，pH 6.0。最佳产酶的发酵条件为：发酵温度37 ℃，接种体积分数3 %，装液量20 mL/250 mL。在上述优化的培养基和培养条件下，产酶水平由900 U/L提高到4 500 U/L，提高了350%。在3 L发酵罐水平上初步探究了不同搅拌转速对菌株产酶的影响。当搅拌转速达到800 r/min，菌株最高酶活水平由4 500 U/L提高到7 066 U/L，提高了57%。

摘要:对经紫外照射诱变制备的新型黑曲霉FS-UV1在马铃薯葡萄糖液体培养基（PDB）中的pH、蛋白质质量浓度、蛋白酶活性变化以及脱除机制进行了研究。在发酵过程中，pH值不断下降，由初始pH 5.9下降为1.83。蛋白质质量浓度在发酵48 h后达到最大，为10.07 g/L，而酸性蛋白酶活性则在72 h达到最高，为0.98 U/mL。新型黑曲霉FS-UV1孢子悬液对AFB1无脱除效果，而菌丝体对AFB1具有吸附作用，发酵液则对AFB1具有降解作用，其中发挥降解作用的可能是蛋白质。对FS-UV1在pH 7的模拟肠道环境中脱除黄曲霉毒素B1（AFB1）的效果进行了评价。脱除48 h时，在pH 7的模拟肠道环境中对AFB1的脱除率为87.3%。

摘要:蚕豆酱传统酿造过程中微生物的动态变化对其产品的成熟、风味形成及食品安全具有重要影响。为了有效分析蚕豆酱的传统日光暴晒酿造过程中菌种的动态变化，作者采用菌株专一性的Rep-PCR指纹技术，分析可培养细菌菌种在酿造过程中的定量变化，并分离鉴定优势菌株。结果表明，日光暴晒的传统酿造过程中，好氧细菌总数均在较高水平，为107~108 CFU/g，主要为芽孢杆菌属，包括枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），淀粉液化芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens）和甲基营养型芽孢杆菌（B.methylotrophicus）。兼性厌氧菌的数量在103~104 CFU/g，主要是是蜡状芽孢杆菌（B. cereus）。发酵前期枯草芽孢杆菌为优势菌，占80%以上，到发酵后期，淀粉液化芽孢杆菌和甲基营养型芽孢杆菌含量增多。所以，该蚕豆酱传统酿造过程中，芽孢杆菌起到主要的作用；此外，蜡状芽孢杆菌含量较多，这与敞开式发酵相关，但与好氧菌相比，其数量保持较低水平，表明其生长受到一定抑制，从而能够保证这一传统发酵食品的安全性。

摘要:卵转铁蛋白（OVT）是一种具有结合铁能力的球蛋白,具有广谱的抗菌功能,其抑菌活性与其结构密切相关。作者研究热处理对卵转铁蛋白抑菌效果的影响,并通过对其二级结构和疏水作用的分析来揭示其抑菌效果的变化机理。结果表明:随着处理温度的升高,卵转铁蛋白对沙门氏菌和大肠杆菌的抑菌效果呈降低趋势;热处理后卵转铁蛋白的二级结构和疏水作用都发生了变化,随着处理温度的升高以及处理时间的延长，α-螺旋含量呈降低趋势,β-折叠含量呈升高趋势,表面疏水性明显增大,而热处理时间则与卵转铁蛋白的结构与活性无明显关联。

摘要:以离子交换柱层析为主要手段从香菇子实体的水提物中分离得到6个单核苷类化合物，经EI-MS、1H-NMR和13C-NMR鉴定分析，这6个化合物分别是：尿苷、尿嘧啶、鸟苷、香菇嘌呤、腺苷和腺嘌呤，其中腺嘌呤为首次从香菇中分离得到，香菇嘌呤的核磁数据首次得到全面归属。

摘要:SAET基因编码的α-氨基酸酯酰基转移酶能够以丙氨酸甲酯盐酸盐和谷氨酰胺为底物缩合生成L-丙氨酰-L-谷氨酰胺.为了使α-氨基酸酯酰基转移酶能够在大肠杆菌中过量表达，在保证氨基酸序列不变的前提下，优化密码子和mRNA二级结构，共改变了396个碱基，GC含量由原来的42.15%升高到48.22%；将优化后的基因分别与phoC启动子和色氨酸串联启动子相连并插入到不同质粒中，将重组质粒转入大肠杆菌，DH5α/pET21a-phoC-SAET产量最高。通过对重组大肠杆菌生产L-丙氨酰-L-谷氨酰胺的条件研究发现，最佳培养基是：葡萄糖15 g/L，酵母提取物10 g/L，胰蛋白胨10 g/L，NH4AC 5 g/L，KH2PO4 6.75 g/L，K2HPO4 2.25 g/L，MgSO4·7H2O 0.5 g/L。最适转化条件是：将发酵液加入到含Ala-OMe·HCl 100 mmol/L，Gln 50 mmol/L的pH 9的溶液中，25 ℃反应1.5 h。优化后产量达到383 mg/L，是优化前的3.9倍。

摘要:运用词袋模型结合传统的蛋白质特征提取算法提取蛋白质序列特征，采用K-means算法构建字典，计算获得蛋白质序列的词袋特征，最终将提取的特征值送入SVM多类分类器，对数据集中蛋白质的亚细胞位置进行预测，在一定程度上提高了亚细胞定位预测的准确率。

摘要:研究了黑莓发酵酒的澄清和稳定处理方法。首先以澄清度和色度为指标，利用响应面对黑莓酒澄清条件进行了优化，然后通过稳定性检验和瓶储试验对其稳定处理方法进行了筛选。结果显示，最佳澄清条件为：皂土添加量1.0 mg/mL、澄清时间8 d、澄清温度12 ℃，此条件下处理后黑莓酒的澄清度和色度分别为0.728和1.106；热稳定处理和阿拉伯胶稳定处理只能使黑莓酒在短期内保持良好澄清度；冷稳定处理可以使黑莓酒处于稳定状态，长期保持较好的澄清度。此研究为黑莓酒提供了合理有效的澄清稳定处理方法，为其工业化生产提供了一定的理论依据和技术支持。

摘要:研究星点设计-效应面法优化柚皮素包合物自微乳化给药系统最佳处方。通过测定柚皮素包合物在各介质中的溶解度，利用伪三元相图初步筛选柚皮素包合物自微乳给药系统组分；以柚皮素在不同自微乳处方中的载药量和粒径为指标，采用星点设计-效应面优化法，确定最佳处方。柚皮素包合物自微乳最佳处方选择油酸乙酯为油相，聚山梨酯80为乳化剂，PEG 400为助乳化剂，油相比例为14.39%，Km值为2.05，最佳处方中载药量为159.435 mg/g，粒径为28.35 nm。

摘要:定量风险评估是整个风险评估体系的发展趋势和终极体现形式，而快速、准确、简便的定量技术则是保障整个体系顺利、有效完成的核心支撑。作者根据沙门氏菌invA毒力基因序列，在前人对引物研究结果基础上，合成特异性引物和探针。以沙门氏菌标准菌株为研究对象，建立沙门氏菌微滴数字PCR的快速定量检测方法，并对其特异性、灵敏度、样品实测等关键指标与传统培养法进行对照验证。结果表明，所建立的微滴数字PCR方法具有较好的特异性，检测灵敏度可达到102 CFU/mL，样品实测与传统国标法对比，二者符合率100%。所建立的沙门氏菌微滴数字PCR定量检测方法，可以快速、准确、直接地分析沙门氏菌的含量，无需构建质粒和标准曲线，避免了因标准曲线量值偏差而影响样品定值的准确性，所建立的方法为食源性沙门氏菌污染的快速定量检测提供了技术支撑，为微生物风险评估体系的完善奠定了基础。

摘要:作者研究了壳聚糖和pH对中国仓鼠卵巢细胞（Chinese hamster ovary，CHO）培养液料液澄清过程的影响。初步探索了在CHO细胞收获液（pH 7.0）中添加0~0.10 g/dL壳聚糖对0.22 μm膜过滤通量的影响。结果显示，添加0.06 g/dL壳聚糖时膜过滤通量最大，达到8 266.22 L/（m2·h）。探索了pH值（5.0~7.0）对收获液澄清效率的影响，研究发现，不添加壳聚糖的情况下降低培养液pH值对膜过滤通量没有十分显著的提高。为更多地去除宿主细胞蛋白（Host Cell Protein，HCP）和残留DNA，作者研究了pH值与壳聚糖对膜过滤通量及残留杂质的交互影响。结果表明，pH为5.0壳聚糖质量浓度为0.06 g/dL时滤出液中残留DNA几乎完全去除，HCP含量降低50%以上，而抗体的回收率不受影响。

摘要:研究了高效液相色谱法测定酶法制备L-色氨酸的最佳参数。结果表明，流动相分配比V（磷酸二氢钾溶液）∶V（甲醇）=30∶70，流量1 mL/min，C18柱分离，柱温38 ℃，检测波长265 nm时为高效液相色谱法检测L-色氨酸的最佳参数。回收率在92.00%~110.00%，外加丝氨酸没有干扰发酵液中L-色氨酸含量测定。此方法用于样品中的L-色氨酸的测定，分离效果良好。

摘要:为实现副溶血性弧菌tdh基因的原核表达，采用TCBS选择培养基从贝类中筛选副溶血性弧菌疑似菌株；根据GenBank上已有的tdh基因序列，设计并人工合成引物，通过PCR技术鉴定副溶血性弧菌并扩增tdh基因；酶切后定向插入到pET-28a表达载体中，构建重组表达质粒pET-28a-tdh，转入E.coli Rosetta中，在IPTG诱导下进行TDH蛋白表达。为制备耐热直接溶血毒素TDH单克隆抗体，用纯化的蛋白作为免疫原免疫BALB/c小鼠，成功用原核载体表达的TDH蛋白为免疫原，制得一株能稳定分泌单克隆抗体的杂交瘤细胞，命名为T9N10。获取腹水并经Ni-NTA Resin亲和柱纯化，其稳定分泌的单克隆抗体经鉴定为IgG1，相对分子质量约为146 000，并表现出较强的特异性。本研究为开发副溶血弧菌免疫学快速检测和深入的研究奠定良好的物质基础。