摘要:对淀粉凝胶的微观结构、质构和冻融稳定性，以及测定方法和影响因素进行了综述。这些因素包括直链淀粉质量分数、支链淀粉结构、处理条件和食品成分。介绍了改变淀粉凝胶质构、冻融稳定性的各类变性方法，包括酸变性、氧化变性、交联变性、羧甲基变性、乙酰化变性等。随着淀粉凝胶类产品的品种不断增加，深入研究添加物对淀粉凝胶特性的影响，将成为新的研究热点。

摘要:为保证慢性肾脏病患者蛋白营养供给充足的同时控制磷的摄入，采用一种新的脱磷方法即蛋白酶辅助碱性脱磷制备低磷蛋黄蛋白粉。同时分析比较了碱性蛋白酶辅助脱磷和碱法脱磷的效率、蛋白质溶解度、结构及氨基酸组成的差异。结果表明碱法脱磷对蛋白质氨基酸有破坏作用影响蛋白质品质；碱性蛋白酶辅助脱磷方法的脱磷率达 45.17%左右，蛋白质质量分数高达 74.74%，蛋白水解度高，脱磷效率高于碱法脱磷，表明脱磷率与水解度呈正相关；同时脱磷后蛋黄蛋白呈疏松片状结构，无规则卷曲蛋白质质量分数为90%左右；碱性蛋白酶辅助脱磷的蛋黄蛋白中可溶蛋白质质量分数18.92%，溶解稳定性高达 98.62%，优于碱法脱磷。另外，采用此脱磷方法的氨基酸 FAO/WHO 模式贴近度 0.958，明显优于碱法脱磷。因此，所制备的低磷蛋白粉可作为慢性肾脏病患者的优质蛋白补充。

摘要:采用薄膜超声法制备β-紫罗兰酮脂质体，通过反透析法分离脂质体和游离物质，并以高效液相色谱法为分析手段对其包封率进行测定。在选定色谱条件下，辅料不干扰测定，β-紫罗兰酮在5~80 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好（R2=0.999 8），日内和日间精密度（RSD）均小于3%；透析平衡时间为12 h，游离物回收率符合要求（99.21%~101.22%），且透析20 h内无渗漏，方法重现性好；使用此法测得β-紫罗兰酮脂质体的平均包封率为（52.76±1.10）%。反透析法简便，准确，经济，适用于β-紫罗兰酮脂质体包封率的测定。

摘要:通过高碘酸钠氧化，合成了3种氧化度的葡聚糖衍生物（D-CHO），并利用D-CHO醛基和两性霉素B（AmB）氨基的席夫碱反应，制备了水溶性葡聚糖-AmB（D-CHO-AmB）共轭物。多角度激光光散射凝胶色谱仪结果表明，随着葡聚糖的相对分子质量随着氧化度的增大而降低。不同D-CHO-AmB的载药量在18.9%-36.7%之间，且氧化度越高，载药量越大。D-CHO-AmB的溶血作用比AmB注射剂显著性降低，且具有较好的抑菌效果。

摘要:研究了载尿酸酶聚乙二醇-透明质酸（Hyaluronic acid-graft-polyethylene glycol，HA-g-PEG）/磺丁基-β-环糊精（Sulfobutyl ether-beta-cyclodextrin，SCD）自组装空心纳米微球（HA-g-PEG/SCD self-assembly hollow spheres encapsulated uricase，UHPSD）在大鼠体内的药代动力学和生物等效性。大鼠单剂量静脉注射给予UHPSD和游离尿酸酶（Uricase，UOX），眼底静脉丛取血，测定给药后不同时间点大鼠血浆中尿酸酶的活性。采用DAS 2.1.1软件分析处理药动学数据，并对UHPSD和UOX进行生物等效性评价。UHPSD和UOX血药活性曲线符合二室模型。UHPSD提高了尿酸酶的生物利用度，UHPSD与UOX不具有生物等效性。

摘要:雨生红球藻是虾青素的主要来源，为探明黄腐酸（FA）对雨生红球藻Haematococcus pluvialis LUGU的影响，将不同质量浓度的FA添加至对数生长期的藻液中置于胁迫条件下培养，并分别对细胞生物量浓度、虾青素积累质量浓度以及番茄红素β-环化酶（lcy）基因表达量进行了测定。结果表明，黄腐酸质量浓度为10 mg/L，藻细胞的生物量产率达到最大80.28 mg/（L·d），比对照组提高5.44%；而虾青素最大质量浓度为20.82 mg/L，是在FA质量浓度为5 mg/L时测得，比对照组提高了86.89%。RT-PCR分析显示，虾青素合成的关键基因lcy的表达受FA的影响，当添加5 mg/L和10 mg/L的黄腐酸时lcy基因最大的表达量分别为对照的1.2倍和0.7倍。实验证明FA诱导下的雨生红球藻虾青素的积累含量和lcy基因表达量呈正相关。

摘要:为了克服凤爪高温杀菌和辐照杀菌的缺点，对凤爪进行微波与巴氏组合杀菌试验研究。通过响应面试验，分析了微波温度、巴氏温度和杀菌次数对凤爪组合杀菌后的质构特性、感官品质、菌落数及凤爪的模糊综合评价值的影响，进行微波与巴氏组合杀菌的工艺参数优化。组合杀菌工艺优化参数为：巴氏温度88 ℃、微波温度为120 ℃，杀菌次数为2，其凤爪的模糊综合评价的理论值为0.85。并对最优组25 ℃微生物生长状况进行了曲线拟合，得到了凤爪微生物生长的动力学方程。

摘要:通过采用滤纸片熏蒸和直接接触作用的方法研究了薰衣草精油，薄荷精油和葡萄籽精油对链格孢霉，扩展青霉和酸腐菌的作用效果。结果显示，抑菌效果与精油浓度和处理方式有关。在精油熏蒸实验中，体积分数为1、2、3、4、5 ?滋L/L的3种植物精油对链格孢霉，扩展青霉和酸腐菌的抑菌效果均不同，对薰衣草精油的敏感强弱程度为：链格孢霉＞扩展青霉＞酸腐菌；对薄荷精油的敏感程度为链格孢霉＞酸腐菌＞扩展青霉；对葡萄籽精油的敏感强弱程度为扩展青霉＞链格孢霉＞酸腐菌。而在直接接触作用实验中，体积分数为100、200、300、400、500 ?滋L/L的3种植物精油对链格孢霉，扩展青霉和酸腐菌的抑菌效果也不同，对薰衣草精油的敏感强弱程度为：酸腐菌＞链格孢霉＞扩展青霉；对薄荷精油的敏感强弱程度为酸腐菌＞链格孢霉＞扩展青霉；对葡萄籽精油的敏感强弱程度为扩展青霉＞酸腐菌＞链格孢霉。

摘要:Microdochium nivale（M. nivale）还原糖氧化酶可以催化乳糖转化为乳糖酸，作者采用实验室保存的重组M. nivale还原糖氧化酶基因工程菌X33-pPICZαA-MnCO，通过诱导在毕赤酵母中表达并制备了重组M. nivale还原糖氧化酶，通过单因素和正交实验考查了乳糖浓度，重组M. nivale还原糖氧化酶用量，反应温度，反应时间对乳糖酸转化率的影响。结果表明：重组M. nivale还原糖氧化酶催化乳糖制备乳糖酸的最适转化条件为：乳糖浓度5 mmol/L，酶的添加量为1.5 U/ml，反应温度为55 ℃，反应时间为48 h，最终反应乳糖酸的转化率接近100%。

摘要:以紫花苜蓿草粉为原料，采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白。通过对苜蓿冰结构蛋白提取率的计算，对提取过程中的pH值、缓冲溶液的浓度、料液质量体积比进行优化。经单因素实验及响应曲面实验得到提取苜蓿冰洁构蛋白的最佳工艺参数为：料液质量体积比为1 g∶20 mL，缓冲液pH 8.0，磷酸盐缓冲液浓度为61 mmol/L，其最终提取率可达到 2.87%。利用生物显微镜对苜蓿冰结构蛋白的冰晶形态进行观察，可以观测到许多体积小、且呈现六棱型及多边型的不规则形状，说明其对冰晶生长及冰晶形态的抑制与修饰效果显著，具有很好的抗冻活性。利用SDS-PAGE对苜蓿冰洁构蛋白进行检测，确定其蛋白质相对分子质量约为52 000，苜蓿冰结构蛋白应用到冷冻面团中发现可改善面团的品质。

摘要:采用乳化-超声法制得姜黄素固体脂质纳米粒（Curcumin solid lipid nanoparticles，CNSLN），比较游离药姜黄素（Curcumin，CRM）和CNSLN的在体肠中吸收情况。选用大鼠在体单向肠灌流模型（Single-pass intestinal perfusion model，SPIP），以紫外分光光度法测定游离CRM和CNSLN通过肠液后CRM的减少量来确定药物的吸收。结果：透射电镜下观察到CNSLN成圆形或椭圆形，平均粒径为（120.7 ± 5.4） nm，平均Zeta电位为（-41.90 ± 1.81） mV，平均包封率为（91.12 ± 0.42）%。游离CRM和CNSLN在十二指肠、空肠、回肠和结肠4段的吸收速率常数（Ka）、有效渗透率（Peff）和百分吸收率（W）均存在显著性差异（P<0.01），CNSLN比游离CRM均提高了2倍以上，且CNSLN的最大吸收部位在结肠。在体肠吸收结果显示，CNSLN的肠吸收比游离CRM高，CNSLN能明显的提高大鼠对游离CRM的肠吸收。

摘要:以含无机硒饲料喂养苏禽黄鸡进行硒的富集，并以此为原料，研究常见厨房加工方法烹调鸡含硒部位（肝和肉）工艺，分析4种加工方法对鸡硒质量分数影响的变化及原因。实验结果显示：富硒实验能显著提高鸡体内各部位的硒质量分数；SPSS分析显示，温度差对鸡硒保留率相关性不明显（P＞0.05）；加工时间对鸡肝、肉相关性显著（P＜0.01），且相比于煮制、油炸加工方法，蒸制和烤制加工方式有利于硒在家禽肝、肉质中的保留，是理想的加工方式。

摘要:在单因素的基础上，以Hb得率为响应值，应用响应面法优化Hb的提取条件；通过高速均质机处理Hb溶液评价超高压对Hb特性中乳化性和起泡性的作用。结果表明：料液质量体积比、提取时间及超高压对Hb得率的影响是极显著的；其最佳工艺参数：料液质量体积比为1 g∶250 mL、提取时间为5.4 min、超高压135 MPa。在上述条件下，Hb得率为6.697 g/dL，与模型值基本一致。经超高压处理，Hb的乳化性有明显的提高，乳化稳定性则下降，而起泡性和泡沫稳定性有显著的增强。

摘要:制备发酵型银杏叶茶，并探究银杏叶在发酵过程中不同时期总黄酮和银杏酸质量分数变化。利用渥堆的方式制备发酵型银杏叶，在渥堆过程中定期取样，紫外分光光度法测定银杏叶中总黄酮的含量，高效液相色谱法测定银杏叶中银杏酸的质量分数。渥堆后银杏叶颜色变为棕褐色，苦涩感降低，滋味微甘醇和，总黄酮与银杏酸质量分数均有所下降，黄酮质量分数下降了6.86%，银杏酸质量分数下降了29.08%。此结果为合理开发银杏叶提供了参考。

摘要:为减少人为主观对叶组配方的影响，增强叶组配方的客观性，以红大、K326、NC297和云87 4种烟叶的不同配比及相应感官得分出发，建立了烟叶配比值与感官得分之间的数学模型，筛选了对感官得分影响较大的烟叶配比组成，并对模型进行了分析和验证。结果表明：烟叶配比值与叶组感官得分之间具有较强的相关性，在一定条件下，烟叶配比值能较好地反映感官质量得分；通过模型分析，可以筛选出对复配烟叶感官影响较大的烟叶配比，有助于在叶组配方设计中正确控制不同烟叶的比例；结合等高线图分析，在一定条件下，可确定在不同烟叶配比条件下复配烟叶的感官得分范围；验证实验证明，通过烟叶配比感官得分模型调整烟叶配比比例，可提高叶组感官得分。因此，通过烟叶配比建立数学模型，可以从一定程度上指导叶组配方，减少人为影响因素。

摘要:为寻找新型烟草保润剂，以丙二醇（PG）为对照，研究了不同聚合度的聚丙二醇（PPG）和PG+PPG组合对烟丝保湿及防潮性能的影响。结果表明，PG+PPG400组合保润剂在相对湿度（40±2）% 和（80±2）%条件下的保湿及防潮效果均极显著优于PG（a=0.01）；在感官质量方面，PG+PPG400优于丙二醇，主要表现在提升卷烟香气和舒适性；PPG400的裂解试验表明，其裂解产物含有多种烟草致香物质及特殊增香酮类、醇类化合物。

摘要:采用酸化的凯氏培养基对柑橘中的嗜酸耐热菌进行分离、培养纯化和鉴定并与标准菌株进行对比，再用不同浓度的单宁酸对柑橘中的嗜酸耐热菌进行抑菌试验，确定最低的抑菌浓度。结果表明，分离得到的两株可疑菌可在25～55 ℃温度范围以及2.4～6.0的pH值范围，符合嗜酸耐热菌的特点。与标准菌株在菌落形态、显微形态、生理生化特性以及16S rDNA等方面进行比较表明，2株分离菌与标准菌株有明显的相似性。抑菌试验表明，单宁酸对嗜酸耐热菌有一定的抑菌作用，单宁酸的最低抑菌浓度为1.25 mg/mL，分离菌与标准菌表现高度相似性。

摘要:针对GeneBank中公布的牛羊猪鸡鸭线粒体细胞色素氧化酶亚基基因的特异性序列设计引物，建立了肉样的5种常见牛羊猪鸡鸭动物源性成分检测的PCR电泳法体系。采用大连宝生物的猪源牛源羊源鸡源性成分检测试剂盒和广州迪奥生物的鸭源性成分检测试剂盒，利用实时荧光PCR检测体系对河南省范围内几个大型超市的118批次牛肉样品的5种即猪牛羊鸡鸭动物源性成分进行了检测。结果显示：牛源性成分检出117批次检出率99.15％，猪源性成分检出10批次检出率8.47％，鸡源性成分检出7批次检出率5.93％，鸭源性成分检出1批次检出率0.85％，没有检出羊源性成分，其中熟肉制品掺杂其他源性成分的比例较高。与配料表对比掺假使假样品共9批次，总掺假率为7.63％。

摘要:建立了气相色谱-电子轰击离子化-质谱法（ GC-EI-MS） 同时分析白酒试样中16 种邻苯二甲酸酯类塑化剂含量的分析方法。通过对白酒试样采用沸水浴蒸发处理、氮吹浓缩处理、加水稀释处理、直接提取4种前处理方法进行处理，最终确定沸水浴蒸发处理-正己烷液液萃取，GC-MS选择离子监测模式（SIM）为最佳分析方法。结果表明，方法检出限为0.05 mg/kg，线性范围为0.3~10 mg/L，相关系数均大于0. 995，样品测定相对标准偏差≤7.2%，加标回收率为85%~120%之间。