摘要:香辛料是一种重要的天然食品添加剂，被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明：香辛料不仅具有增香和着色的效果，其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分，介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响，为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。

摘要:采用结晶紫染色法分析了致病性（22株）与非致病性（17株）副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，VP）在不同温度（4，10，15，25，37 ℃）及不同接触材料（聚苯乙烯、玻璃和不锈钢）表面生物被膜的形成情况。结果表明，VP生物被膜形成能力在高温条件下（25，37 ℃）明显强于低温条件（4~15 ℃），25 ℃是生物被膜形成的最适温度。对比3种常见的接触材料，VP在玻璃表面生物被膜形成能力最强，聚苯乙烯表面次之，不锈钢表面最弱。通过变异系数分析可知，温度对VP生物被膜形成能力影响最大，其次为接触材料。进一步分析发现，致病性菌株生物被膜形成能力显著强于非致病性菌株（p<0.05）。研究表明：致病性与非致病性VP在不同温度及接触材料表面生物被膜形成能力存在差异，建议今后在食品加工过程中，可通过控温或改换接触材料，进而有效控制VP生物被膜导致的危害。

摘要:采用内源荧光光谱、圆二色光谱以及分子模拟表征了大豆皂苷Ⅱ与牛血清白蛋白（BSA）之间的相互作用。内源荧光光谱显示，大豆皂苷Ⅱ使BSA最大发射波长略微蓝移且出现荧光猝灭，色氨酸残基的微环境疏水性增加，蛋白质分子构象发生改变；大豆皂苷Ⅱ也使BSA的圆二色光谱负椭圆率下降，肽链伸展，改变了BSA的二级结构。计算机模拟分子对接显示了两者稳定的结合，大豆皂苷Ⅱ的阿拉伯糖基及鼠李糖基与BSA形成氢键作用，参与其中的重要氨基酸有Asp108、Asp111、Arg144和Arg458，皂苷的三萜烯部分则伸进由15个氨基酸残基构成的疏水腔中形成疏水相互作用。

摘要:研究了不同浓度的丝氨酸蛋白酶抑制剂（PMSF）、热处理条件及pH值对鲢鱼肝脏中高分子半胱氨酸蛋白酶抑制剂（cysteine proteinase inhibitors，CPIs）提取过程中的作用，根据其对CPIs在TSK液相上高分子质量部分的蛋白峰值和比活力（荧光合成肽底物法）的影响，确定了最佳粗提条件为：以含5 mmol/L的苯甲基磺酰氟（phenylmethanesulfonyl fluoride，PMSF），100 mmol/L的Tris，3 mmol/L的EDTA（pH 7.5）作为提取缓冲液，而后在pH 8.7 碱处理条件下经90 ℃加热5 min后，再回调到pH 7.0。用该法制备的鲢鱼肝脏CPIs粗提物经制备型Sephacryl S-200分子筛层析，分离得到的高分子活性部分，进一步经过反相酶谱法鉴定得到一种高相对分子质量的活性CPI，推测其可能是与某些蛋白结合形成了复合物，或是高分子CPIs的二聚体形式。

摘要:利用环糊精糖基转移酶（CGT-SL）对转化合成2-O-α-D-吡喃葡萄糖基-L-抗坏血酸（AA-2G）的条件进行考察。反应产物通过HPLC/LC-MS分析确定含有AA-2G。以便宜易得的可溶性淀粉和VC作为底物，在初始反应条件下AA-2G的产量为1.23 g/L。通过转化条件优化初步确定了转化反应的最优条件：最适温度15 ℃，最适pH 4.0，转化反应时间32 h，底物VC和可溶性淀粉的比例为2∶4，VC质量浓度为16 g/L，酶浓度为79 U/mL时，AA-2G的产量达到6.23 g/L，VC转化率为19.93%。

摘要:建立了一种运用高效液相色谱-蒸发光散射检测器（HPLC-ELSD）测定灵芝及其孢子粉中胆碱含量的方法。实验采用Agilent公司ZORBAX 300-SCX阳离子交换色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱温30 ℃，流动相为乙腈-乙酸铵溶液，等度洗脱，流量为1.0 mL/min，进样量为10 μL；蒸发光散射检测器检测，漂移管温度为60 ℃，喷雾器为模式加热，雾化气为净化空气，气体压力为172.4 kPa。研究结果表明，该方法精密度、重复性、稳定性和回收率均良好，在6.25～200 μg/mL范围内胆碱具有良好的线性关系，检出限为6 μg/mL，定量限为12 μg/mL，是一种快速高效检测灵芝及其孢子粉中胆碱的方法。

摘要:以油菜蜂花粉为原料，研究其抗良性前列腺增生的活性成分。采用乙醇提取油菜蜂花粉，经不同溶剂萃取，通过诱导BPH模型小鼠研究不同萃取物抗BPH活性。利用各种色谱柱分离，并利用1H-NMR、13C-NMR、135DEPT-NMR鉴定化学结构。乙酸乙酯萃取物具有显著抗BPH活性（P＜0.05）。分离纯化得到了6个单体化合物鉴定为：山奈酚-3-O-β-D吡喃葡萄糖苷、十八碳-9Z，12Z，15Z-三烯酸甘油酯、3＇-甲氧基-1＇-十八碳-9 Z，12 Z，15 Z三烯酸甘油酯、十八碳-9 Z，12 Z，15 Z-三烯酰基-N-乙基甘油醚、 2＇-甲氧基-1＇，3＇-十八碳-9 Z，12 Z，15 Z-三烯酸甘油二酯、α-亚麻酸。

摘要:在特定温度（25 ℃）下，通过对葫芦巴胶（FG）溶液进行稳定剪切和小振幅振荡处理后，测定其触变性及粘弹性，以及通过Carreau和Herschel-Bulkey模型对FG溶液流动性进行评估。结果表明：FG溶液刚开始表现出剪切增稠特性，当超过临界剪切速率时表现为剪切变稀行为，表现出非牛顿流体特性。Herschel-Bulkey和Carreau模型对流动曲线的拟合表明实验结果更符合流变学的Carreau模型。触变测试表明FG溶液具有一定的触变性，FG溶液质量浓度越高，触变性越强，当FG溶液质量浓度小于0.35 g/dL时，触变环面积为负值，表明样品结构破坏且不能恢复。动态粘弹性测试表明FG溶液的储能模量和损耗模量随角频率和FG质量浓度的增大而增大，随着温度的升高而降低，并表现出类似于固体的弹性行为。

摘要:研究了新型抗氧化性壁材制备番茄红素微胶囊的生产工艺。采用番茄红素为芯材，乳清分离蛋白与低聚木糖的美拉德反应产物（MRPs）为壁材，通过均质和喷雾干燥制得番茄红素微胶囊。优化的工艺参数为乳清分离蛋白与低聚木糖的质量比1∶2，加热时间3 h，pH 10，均质压力40 MPa。在此条件下得到的微胶囊产率和包埋效率分别为86.28%和94.11%。通过保留率的数据分析，结果表明壁材能够有效保护芯材成分，提高番茄红素微胶囊的储存稳定性。

摘要:将树莓进行发酵处理加工成树莓格瓦斯，有利于人体对营养物质的吸收和利用。将树莓榨汁添加到大麦芽的糖化液中，再加入活化的酵母菌进行发酵，测定树莓格瓦斯的理化品质和感官品质。采用GC-MS对树莓格瓦斯的香气成分进行分析，结果表明：树莓格瓦斯的理化品质和感官品质呈显著相关性（P<0.05）。树莓格瓦斯中主要的香气成分为含羟基和酯类物质，并且含羟基和酯类物质的气味活性值最大，其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇气味活性值分别为226、15.41、15.24，远远高于其他香气物质，说明这3种物质对气味贡献最大。树莓格瓦斯的香气成分对其感官品质起到重要作用。

摘要:为了探索经复合酶和改良剂处理的兔肉油炸后产品挥发性物质的变化，采用顶空固相微萃取法（headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术，对兔肉加工过程中鲜肉、嫩化、腌制、油炸4个阶段的挥发性成分进行分析、鉴定。结果表明：香酥兔肉加工过程中共鉴别出挥发性成分60种，烃类24种、醛类14种、酯类3种、酮类3种、酚类2种、酸类2种、醇类2 种、醚类1种、其他类化合物7种，其中，醛类、烃类、杂环类贡献最大；此外，4个加工阶段样品中检测出的挥发性成分种类数量分别为18种、19种、27种、31种，油炸阶段数量最多。

摘要:为研究减压贮藏条件对蔬菜保鲜效果的影响，选择鲜切西兰花、生菜、菠菜为试材，考察了在贮藏温度（4±1） ℃，真空度为30、50 kPa和常压3种不同贮藏条件下，蔬菜的失重率、VC质量分数、叶绿素质量分数、色泽及感官品质随贮藏期的变化规律。结果显示：减压贮藏的保鲜效果优于常压贮藏，真空减压技术能更有效的降低失重率，延缓叶绿素与VC的分解，改善保鲜效果。减压处理中以30 kPa条件下贮藏保鲜效果最优。

摘要:以出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）CGMCC.11062为出发菌株，研究了不同质量浓度酵母粉对普鲁兰多糖产量、结构及相对分子质量的影响。结果表明酵母粉质量浓度对出芽短梗霉的产量和相对分子质量影响显著，而普鲁兰多糖的结构基本不受其影响。在未加酵母粉时，菌体质量浓度5.92 g/L，普鲁兰多糖产量34.74 g/L，残糖质量浓度44.18 g/L，而当酵母粉质量浓度为1.5 g/L时，普鲁兰多糖的产量出现最大峰值，达到了61.32 g/L，然而，过多的酵母粉供给造成了碳源流向生物体，普鲁兰多糖产量减少。未加酵母粉时生产的普鲁兰多糖相对分子质量最大，重均相对分子质量Mw为529 528，随着酵母粉质量浓度的增加，生成的普鲁兰多糖相对分子质量逐渐降低，重均相对分子质量Mw从529 528降低到183 278，表明酵母粉可能会诱导普鲁兰多糖降解酶的产生，并导致普鲁兰多糖相对分子质量及产量的降低。这些研究为不同特性普鲁兰多糖的生产提供技术指导。

摘要:黄酒是我国特有的酿造酒，但与其他酒种相比，其高级醇体积分数相对较高。高级醇是导致"宿醉"的关键因素。因此，降低黄酒高级醇体积分数，提高黄酒饮用舒适度成为黄酒行业重要的研究方向之一。高级醇合成受发酵体系中氮素营养状况调控。调控氮素营养状况成为降低高级醇体积分数研究的可行措施。但何种氮源是合适的降黄酒高级醇的氮源补偿剂，目前还未见报道。因此，作者以黄酒酿酒酵母为研究对象，筛选了降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。结果表明，（NH4）2HPO4是较好的降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。为了进一步验证上述结果，模拟双边发酵工艺酿酒，发现添加（NH4）2HPO4酿造的黄酒中，异丁醇体积分数降低了17.5%，异戊醇体积分数降低了20.1%，β-苯乙醇体积分数降低了15.2%。

摘要:以紫色番茄为原料测定果实中花青素质量分数并优化其提取条件。以花青素质量分数为指标，通过设计单因素和正交试验对影响紫色番茄提取效果的甲醇体积分数、提取时间和提取温度进行分析，得出紫色番茄果实花青素的最佳提取条件，并分析了光、温度、pH值和金属离子对紫番茄浸提液中花青素的影响效应。结果表明，基于单因素试验和正交试验发现体积分数80%甲醇，30 ℃提取温度，浸提时间为2 h的提取效果最好；光、温度、pH值、某些金属离子均能对花青素浸提液产生显著影响，光强和温度均与花青素质量分数呈现出负相关性，pH值在酸性范围内对花青素影响较小，受测离子中Mg2+、 Ca2+、Al3+、Na+、Mn2+在提取过程中能保护和提高花青素，而Zn2+、Cu2+却降低了花青素的提取量。该结论为简单、快速、高效、测定紫色番茄果实中花青素质量分数提供了依据。

摘要:采用体外模拟消化法对糙米、米糠和精米进行模拟胃肠消化实验，采用Folin-ciocalteu法、氯化铝-亚硝酸钠法和氧自由基吸收能力法（ORAC）分别测定模拟消化过程中抗氧化活性物质（以多酚表示）、黄酮和抗氧化活性的变化规律。结果显示：与模拟胃消化0 h相比，模拟胃消化和模拟胃肠消化过程中糙米、米糠和精米的最大多酚释放量分别为其3.499、1.753和6.595倍和4.704、1.828、9.113倍，最大黄酮释放量分别为其的1.522、5.961和1.653倍和3.359、5.958、3.242倍，最大ORAC值分别为其3.459、4.849和12.93倍和5.659、5.112、19.65倍。表明谷物结合多酚在胃肠消化过程中，由于胃酸水解和胃肠蛋白酶酶解等消化作用使多酚由结合态转变为游离态，因而谷物结合多酚可以在胃肠道消化吸收。

摘要:为了延长冷鲜牛肉保鲜期，减少初始腐败菌，采用菌落计数和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术来分析肉牛屠宰车间空气以及相关屠宰工序中工人手、工具、冲淋水等菌相分布，确定出厂前牛肉主要污染工序和初始微生物来源。结果表明：出厂前牛肉主要携带约氏不动杆菌、巨型解酪球菌、葡萄球菌等，主要污染工序为去头蹄、分割工序，其中工人手、手套、刀、案板、镊子、手钩、传送带为主要污染源。

摘要:建立牛奶中残留麻保沙星的微生物学检测方法。试验以金黄色葡萄球菌为敏感菌，采用滤纸片法进行测定，以牛奶为样设计了添加回收试验以证实该方法的有效性。磷酸盐缓冲溶液和牛奶基质麻保沙星标准曲线的工作范围是0.1~1.6 μg/mL，最低检测限为 0.1 μg/mL。对纯牛奶样的3种添加水平，平均回收率范围在77.3%~93.3%之间，变异系数小于7.26%，该方法可以用于牛奶中麻保沙星残留的检测。