摘要:β-半乳糖苷酶是一种重要的食用生物催化剂，具有催化β-1，4糖苷键水解和转糖苷作用，并被广泛应用于乳糖水解及低聚半乳糖合成。作为糖苷水解酶家族的重要成员，β-半乳糖苷酶在理论与应用方面均积累了丰富的研究成果。作者从酶的家族分布、催化机制形成、分子结构分析及特殊酶学性质发掘等方面对β-半乳糖苷酶的研究现状进行综述，以期为β-半乳糖苷酶催化调控的深入探索与应用开发提供参考。

摘要:作者对D-阿洛酮糖改善Wistar大鼠的体质量，血脂水平，以及脂质代谢的可能机制进行了研究。将4周龄的Wistar大鼠随机分成5组：基础对照组（AIN-76A）、葡萄糖组（AIN+Glu）、果糖组（AIN+Fru）、阿洛酮糖组（AIN+Psi）以及纤维素组（AIN+Cel）。喂养4周后处死老鼠，分别测定血清中总胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）以及游离脂肪酸（FFA），显微镜观察肝脏组织切片，同时对肝脏中的PPAR-α、FAS基因的表达进行量化实验。结果显示：在这5组中，D-阿洛酮糖组大鼠的体重变化量最小，血清中TG、游离脂肪酸、低密度脂蛋白含量明显下降（p<0.05），但TC变化不显著。RT-PCR结果表明，AIN+Psi组肝脏的PPAR-α表达显著上升（p<0.05），FAS表达显著下降（p<0.05），另外AIN+Glu、AIN+Fru及AIN+Cel组的FAS基因表达都较控制组高。这些结果表明，与传统糖类相比，D-阿洛酮糖饮食可以减少脂肪生成，控制血脂水平，对于体重控制具有很大的潜力。

摘要:为了建立胶质芽孢杆菌全蛋白的双向电泳技术体系，分别比较了荚膜多糖去除方法，不同菌体蛋白提取方法，不同类型IPG胶条以及不同等电聚焦程序对双向电泳图谱的影响。结果表明，预先使用低浓度的盐酸多次处理能够完全去除荚膜多糖，然后采用TCA-丙酮与酚抽提结合法提取胶质芽孢杆菌全蛋白的效果最佳。采用17 cm pH 4～7的线性IPG胶条，在程序Ⅱ下获得了背景清晰，分辨率较高，且无明显横纵条纹的胶质芽孢杆菌全蛋白双向电泳图谱。采用以上条件，所得图谱约分离得到700个蛋白质点，该双向电泳图谱的构建为胶质芽孢杆菌双向电泳研究奠定了基础。

摘要:为研究羟丙甲纤维素醚（HPMC）的持水性能及其对提高酵母细胞抗冻性的作用，采用差示扫描量热法测定多种型号HPMC和其他抗冻剂抗冻活性AF（-）；再将HPMC添加到面团中，测定冻藏45 d后面团中可冻结水比例的变化；最后对比在冻藏过程中不同抗冻剂对酵母细胞存活率（η，%）的影响。结果表明HPMC的AF随取代聚合度的增大而增大，可高达9.82，较海藻糖、谷氨酸AF分别为5.99和3.98有明显优势；冻藏45 d后，添加质量分数1% HPMC面团的可冻结水质量分数由空白面团的65.2%降至51.3%；酵母菌液冻藏0~6 d内，η下降迅速，8 d后稳定，添加质量分数1%的HPMC的样品的η相比于空白样由23.2%提高至55.5%，且在0~1.0%范围内，η随抗冻剂质量分数增大而显著增大。

摘要:作者将来源于Bacillus circulans STB01的重组β-CGT酶进行分离纯化，并对其生化性质进行了分析。结果表明，采用Phenyl HP柱疏水层析、Q-HP柱阴离子交换层析两步能很好的对重组β-CGT酶进行纯化，酶的回收率达到45.3%。重组β-CGT酶的表观相对分子质量约为76 500，且相对分子质量呈单分散，说明酶蛋白分子在溶液中是以单聚体形式存在。该酶的最适pH为6.5，且在甘氨酸-氢氧化钠缓冲液中体现出更好的热稳定性；最适温度为60 ℃。该酶的活性不依赖于金属离子，在酶催化反应的整个过程中，其主要产物均为β-环糊精。以玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉为底物时，该酶环化反应的动力学性质不符合米氏方程；而分别以可溶性淀粉、麦芽糊精（DE 5、15、25）为底物时，其环化反应的动力学性质能用米氏方程很好的进行描述。

摘要:臭氧处理玉米赤霉烯酮标准溶液后，产生了4种降解产物，其质荷比分别是335.184 1、351.190 7、321.186 8和367.175 3。应用CCK-8法研究细胞生长抑制率发现，玉米赤霉烯酮经臭氧处理后，肝癌细胞的增殖抑制率明显下降，但玉米赤霉烯酮降解产物对肝癌细胞生长仍存在抑制。作者通过超高效液相色谱串联质谱建立了一种在臭氧处理玉米赤霉烯酮过程中，同时检测玉米赤霉烯酮及其两种主要降解产物的方法。该方法在臭氧处理玉米赤霉烯酮污染的玉米粉中，能够检测出与臭氧处理玉米赤霉烯酮标准溶液时相同的两种主要降解产物，并在90 min臭氧处理后，玉米赤霉烯酮质量分数减少95.1%。

摘要:探讨了Cd对体外大鼠睾丸间质瘤细胞R2C合成孕酮通路的影响，用MTT（噻唑蓝）比色法检测CdSO4对R2C细胞生长抑制率的影响，通过数据分析，确定CdSO4作用于R2C细胞的IC25、IC50、IC75浓度值，用IC25、IC50、IC75 3种浓度的CdSO4溶液培养R2C细胞，再采用碘标放射免疫法、流式细胞分析仪、ROS检测试剂盒和Western Blot法测定IC25、IC50、IC75对孕酮合成、线粒体膜电位、ROS和孕酮合成相关蛋白StAR、CYP11A1的影响。结果表明，CdSO4可以显著抑制R2C细胞的增殖，且CdSO4作用于R2C细胞的IC25、IC50、IC75浓度值分别为（24.93±0.023 5）、（44.80±0.047 9）、（80.51±0.035 7） μmol/L；IC25、IC50、IC75 3种浓度均能影响R2C孕酮合成；CdSO4可以增加R2C细胞ROS的产生和线粒体膜电位的损伤比率；CdSO4可以下调StAR、CYP11A1蛋白的表达，且对StAR蛋白的影响更为显著。重金属Cd可刺激R2C产生过量的ROS、下调StAR、CYP11A1蛋白的表达，进而影响线粒体的正常作用以及阻碍孕酮合成通路，最终影响孕酮的合成。

摘要:以水溶性大豆多糖（SSPS）为吸附剂，改变pH、吸附时间、初始Pb2+浓度、加入人体必需金属元素（Ca2+，Mg2+，Zn2+，Cu2+）探究其体外吸附Pb2+的规律性质。结果表明：适宜吸附的pH范围为4～6；等温吸附曲线符合Langmuir单层吸附模型；动力学实验表明初始Pb2+质量浓度为25 mg/L和50 mg/L时符合准一级动力学方程，初始Pb2+质量浓度为100 mg/L时符合准二级动力学方程。大豆多糖对Pb2+的选择性优于Zn2+和Mg2+，其清除Pb2+的同时可避免有益微量元素Zn2+和Mg2+的过度损失，是一种安全的Pb2+吸附剂。

摘要:阿拉伯胶Acacia seyal是亲水性较强但乳化性能欠佳的多糖乳化剂。用酪蛋白水解获得的不同水解度的疏水性肽（CHP） 通过美拉德反应接枝到A. Seyal多糖分子上，获得了一种新的多糖乳化剂，其对菜籽油/水乳状液的乳化能力最高可与Acacia Senegal胶的相近，为A. Seyal胶的约44倍，乳化稳定性最高提高约20倍；其降低表/界面张力的能力以及界面粘弹性均比A. Seyal胶增强，且随着接枝物疏水性增强而增强。通过对系列CHP-A. Seyal接枝物的亲疏水性，表面活性，溶液粘弹性及其在植物油/水乳状液中乳化活性的研究，表明多糖分子可以通过多肽的共价接枝调控其亲水亲油平衡，从而调控其表面物理化学性能尤其是乳化性能。

摘要:为获得起泡特性优良的蛋清蛋白制品，试验以新鲜鸡蛋蛋清为原料，采用热处理辅助木瓜蛋白酶有限酶解的方法来改性蛋清蛋白，通过单因素实验，分析了底物浓度、酶的添加量、酶解时间、酶解温度、酶解pH等因素对起泡能力、泡沫稳定性的影响，并在单因素实验的基础上，以起泡能力和泡沫稳定性为响应值，通过响应面分析和方差分析得出热处理辅助木瓜蛋白酶改性蛋清蛋白的最佳工艺条件：底物质量分数3%、热处理温度90 ℃、热处理时间10 min、酶的添加量3 500 u/g、酶解时间2.5 h、酶解温度55℃、酶解pH 7。在此条件下，蛋清蛋白的起泡力为1741.38%，泡沫稳定性为93.38%。与未改性的蛋清蛋白相比，起泡力提高了112.97%，泡沫稳定性提高了93.27%。泡沫流变学特性结果表明改性蛋白的泡沫储存模量G′是未改性蛋白的1.5倍，泡沫更加稳定。

摘要:为研究金针菇多糖（FVP）添加量对小麦粉糊化特性以及曲奇品质的影响，利用快速粘度分析仪对小麦粉进行测定，质构仪和电子鼻、固相微萃取-气质联用、感官评价对FVP曲奇的品质进行分析。随着FVP的增加，其峰值粘度、衰减值、最终粘度和回生值逐渐降低，抑制了淀粉的老化，使曲奇的硬度和韧性降低。电子鼻能区分不同浓度FVP曲奇，雷达指纹轮廓相似。添加了FVP的曲奇风味更丰富，增加的香味物质为杂环、芳香族化合物等。FVP为5%时，最易被消费者接受。

摘要:以马铃薯全粉与籼米粉的复配粉为原料，采用双螺杆挤压工艺制作马铃薯米线。对马铃薯米线挤压加工过程中的原料水分含量、螺杆转速、挤压糊化温度（三区）和挤压成型温度（四区）进行分析研究。试验结果表明，4个因素对马铃薯米线品质的影响大小依次为原料水质量分数>挤压成型温度>挤压糊化温度>螺杆转速。通过正交试验分析得出马铃薯米线最佳挤压工艺条件为：原料水质量分数38%、螺杆转速100 r/min、挤压糊化温度105 ℃、挤压成型温度92.5 ℃。以此得到的马铃薯米线综合评分为11.889，口感较好，蒸煮损失率降低。由此可预测，马铃薯米线的挤压加工具有一定可行性。

摘要:以牛后臀肉为原料，对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明：滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁（NMR）的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著（P<0.05），在滚揉里程为3 000～5 000 m时，有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式，进行L9（34）正交试验，以蒸煮损失、剪切力为考察指标，得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为：运行20 min，暂停10 min，间歇滚揉3 000 m，转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%，剪切力降低18.53%。

摘要:为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1~600 MPa，保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基，拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明：随着压力的不断增大，总巯基含量、Ca2+-ATPase活性逐渐减小，活性巯基先增大后减小，表面疏水性持续增大。内源荧光光谱表明超高压处理对肌原纤维蛋白的三级结构产生影响，改变了色氨酸的微环境。拉曼光谱分析了超高压对肌原纤维蛋白二级结构的改变，结果表明，α-螺旋结构不断减少，β-折叠或无规则卷曲相应增加。

摘要:为了获得品质优良的龙眼干制品，研究分析了龙眼果肉在热风和微波两种干燥过程中的品质变化。结果表明，两种干燥方法下果肉褐变度变化均与多酚氧化酶（PPO）活性相关；过氧化氢酶（POD）活性的激活与果肉水分质量分数相关；PPO对温度的敏感性高于POD；抗坏血酸褐变不是引发果肉褐变的主要原因；双层堆积厚度下微波干燥较均匀，制得龙眼质构较优。通过对比分析，微波干燥的效率显著高于热风干燥，且微波干燥下果肉褐变度及PPO活性均低于热风干燥，故微波干燥法比热风干燥法更适合用于龙眼干燥加工。

摘要:通过流化床制粒法制备鸡蛋花颗粒，并将其应用到卷烟复合滤棒中降低烟气有害成分的同时提高卷烟感官质量。以颗粒合格率和感官评价为指标，采用正交实验优选最佳流化床制粒参数（如使用的粘结剂种类及其使用浓度等）。分析结果表明，鸡蛋花颗粒能够有效降低主流烟气中的氨和苯酚。感官评价结果表明，所制备卷烟样品在香气风格特征方面有明显的改善。

摘要:为分析比较不同产地小豆蔻油中挥发性成分，采用气相色谱-飞行时间质谱法进行挥发性成的定性分析，并通过质谱库检索，结合保留指数验证，从越南小豆蔻油和英国小豆蔻油中分别鉴定出68和33个挥发性成分。结果表明，越南产地小豆蔻油的主要成分（质量分数）为α-松油醇乙酸酯（36.01%）、1，8-桉叶素（28.04%）、乙酸芳樟酯（6.58%）、芳樟醇（5.47%）、柠檬烯（4.16%）、桧烯（2.84%）、4-松油醇（1.89%）、香叶醇（1.61%）、乙酸香叶酯（1.59%）、乙酸辛酯（1.22%）等；英国产地小豆蔻油的主要成分为1，8-桉叶素（44.91%）、α-松油醇乙酸酯（38.53%）、芳樟醇（3.29%）、柠檬烯（2.46%）、α-松油醇（1.52%）、橙花醇（1.47%）、4-松油醇（1.11%）等；两个产地的小豆蔻油中挥发性成分的组成存在一定的差异。