摘要:大环糊精因其较大的柔性空腔而具有独特的包埋特征，但因大环糊精的制备和分离比较困难，使其工业化的进程受到限制，作者针对大环糊精的分离、鉴定及其应用等方面的最新研究进展进行了探讨，并就研究与应用进行了展望。

摘要:硫酸多糖也被称为多糖的硫酸化衍生物，是硫酸根取代了多糖结构中单糖分子的部分羟基而形成的一类具有多种功能的物质，可以通过天然提取或硫酸化的结构修饰而得到。近年的研究证明硫酸多糖具有显著的抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、抗凝血等活性，对机体免疫系统有一定调控作用。作者对硫酸多糖生物学功能的近期研究进行了总结，并对后续研究进行了展望。

摘要:采用离子交换树脂对脱脂乳的超滤截留液进行脱钙预处理，制备了脱钙率为0%、11%、19%、27%和37%的浓缩乳蛋白（milk protein concentrate，MPC），并探讨了脱钙程度对MPC溶解液的起泡性、乳化性和胶凝性的影响。MPC溶解液的起泡性和起泡稳定性、以及乳化性和乳化稳定性都随着脱钙程度的增加而逐渐提高。通过对脱钙MPC凝胶流变学性质、质构特性、持水力和微观结构的变化测定，发现MPC的凝胶特性随脱钙程度的增加而逐渐降低，但在脱钙MPC的溶解液中回补钙至未脱钙MPC的含量时，其凝胶特性得到了显著的回复；其中11%脱钙率的MPC凝胶特性基本完全回复到了脱钙之前的水平。研究结果表明，离子交换脱钙技术可作为一种潜在的手段来调控和拓展MPC的功能性质。

摘要:对重组菌株Brevibacillus choshinensis/pNCMO2-SI摇瓶发酵产蔗糖异构酶进行研究，进一步探讨了3 L发酵罐不同发酵条件对菌体生长及产酶的影响。结果表明，摇瓶发酵后胞外酶活为50 U/mL，最优3 L发酵罐培养条件为：初始碳源为葡萄糖质量浓度10 g/L，初始氮源为多聚蛋白胨、牛肉浸膏质量浓度各15 g/L，发酵温度30 ℃，溶氧30%，在此条件下得到的最高酶活为275 U/mL。为了探索启动子对蔗糖异构酶表达的影响，分别选取来源于枯草芽孢杆菌的启动子Papr-E，Pnpr-E，Pamy以及来源于巨大芽孢杆菌的启动子Pxyl进行研究。结果表明，使用启动子Papr-E的表达量最高。进一步优化摇瓶发酵条件，重组菌株BCpNapr-SI摇瓶发酵的胞外上清酶活为137 U/mL，在此条件下进行3 L发酵罐发酵，最终发酵上清胞外酶活为485.5 U/mL，是未优化启动子的1.76倍。

摘要:以部分水解瓜尔豆胶（PHGG）为研究对象，通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标，研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明，PHGG对两种乳酸菌的生长和产酸都有明显的促进作用，在冷藏期间酸奶活菌数始终高于空白组，且不会造成严重的后酸化。随着PHGG添加量的增加，酸奶的粘度、持水力显著增加，PHGG质量浓度为20 g/L时粘度是空白组的1.7倍。感官评分随着PHGG添加量增大呈倒U型变化，在PHGG质量浓度为10~15 g/L时酸奶的品质达到最佳。研究表明，PHGG可以促进酸奶中乳酸菌的生长，提高酸奶的感官和质构品质。

摘要:速溶茶粉是重要的茶叶深加工产品，酶工程技术是改良速溶茶粉及其加工产品风味的重要途径。为了解β-葡萄糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液香气的影响，运用感官检验、气相色谱-质谱联用（GC-MS）、香气强度值（OAV）方法对酶处理前后的速溶绿茶粉水溶液进行分析。感官评价和GC-MS分析发现，速溶绿茶粉水溶液主要呈焦糖香和甜香；β-葡萄糖苷酶处理后花香、甜香和青草香显著增强，焦糖香降低，顺式-3-己烯醇、香叶醇、己醇、水杨酸甲酯和苯甲醛这些重要的挥发性化合物的含量显著增加；α-L-鼠李糖苷酶处理后速溶绿茶粉水溶液中焦糖香显著降低；两种酶结合处理后青草香和甜香进一步增强，顺式-3-己烯醇和水杨酸甲酯的含量进一步增加。OAV分析发现，速溶绿茶粉水溶液主要香气贡献成分为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、柠檬烯和壬醛；β-葡萄糖苷酶处理后主要香气贡献成分为顺式-3-己烯醇、水杨酸甲酯、香叶醇和癸醛；α-L-鼠李糖苷酶对速溶绿茶粉水溶液各成分的OAV值没有显著影响；两种酶联合处理可进一步增强顺式-3-己烯醇的OAV值。以上研究表明β-葡萄糖苷酶可显著改变速溶绿茶粉水溶液的香气，且α-L-鼠李糖苷酶与β-葡萄糖苷酶对增强速溶绿茶粉水溶液的青草香具有协同增效作用，为改良速溶茶粉加工食品的风味提供了技术参考。

摘要:作者研究了泡盛曲霉（Aspergillus awamori）一种β-1，3-1，4-葡聚糖酶（AaBglu29）的纯化、性质及其水解燕麦麸皮制备葡寡糖。粗酶液采用硫酸铵沉淀、QSFF强阴离子柱和DEAE-52弱阴离子柱层析3步纯化，得到电泳级纯酶，经SDS-PAGE和Sephacryl-100测定的相对分子质量分别为30.7×103和27.6×103。该酶最适pH为5.0，最适温度为55 ℃。AaBglu29底物特异性专一，对大麦葡聚糖、燕麦葡聚糖和地衣多糖的比酶活力分别为9 500、7 950 U/mg和5 980 U/mg。该酶水解燕麦麸皮产生葡三糖和葡四糖，经优化，当底物质量分数为5%，加酶量为100 U/g时，于50 ℃、pH 5.0条件下水解4 h，葡寡糖转化率可达90%。AaBglu29优良的酶学特性使其在食品和饲料工业具有较大的应用潜力。

摘要:通过发芽法富集小米糙米中的γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid，GABA）。以GABA为响应值，采用响应面法优化小米糙米发芽富集GABA的条件。结果表明：在浸泡温度 34 ℃、浸泡时间 12 h、发芽温度 34 ℃、发芽时间60 h条件下，小米发芽糙米中 GABA质量分数可达184.75 mg/hg，较优化前提高了2.76倍，为未发芽小米糙米的8.44倍。发芽处理可以高效富集GABA，为小米的开发利用提供了技术参考。

摘要:采用体外抑制模型方法评价竹叶椒生物碱对α-葡萄糖苷酶（酵母菌来源、小鼠小肠来源）抑制作用，并采用Lineweaver-Burk双倒数法分析其抑制α-葡萄糖苷酶活性的机制。结果显示，竹叶椒脂溶性生物碱和水溶性生物碱都对α-葡萄糖苷酶有一定的抑制作用。竹叶椒脂溶性生物碱和水溶性生物碱对酵母来源α-葡萄糖苷酶IC50（半数抑制浓度） 分别为（0.73±0.17） mg/mL、（2.74±0.28） mg/mL；脂溶性生物碱对小鼠小肠来源α-葡萄糖苷酶的IC50为（1.94±0.13） mg/mL。动力学研究表明，竹叶椒生物碱提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用类型为典型的非竞争性抑制。竹叶椒生物碱对α-葡萄糖苷酶有较好的抑制作用，为进一步的开发利用提供强有力的理论依据。

摘要:为考察乙酰化对麦醇溶蛋白溶液及麦醇溶蛋白—麦谷蛋白共混液流变学性能的影响，利用旋转流变仪测定乙酰化麦醇溶蛋白溶液及乙酰化麦醇溶蛋白—麦谷蛋白共混液的流变学性能，并分析不同乙酰化程度对其结构黏度指数及非牛顿指数的影响。结果表明：乙酰化麦醇溶蛋白溶液属于剪切增稠型流体，随着乙酰化程度的增大，黏度增大，非牛顿指数增大；乙酰化麦醇溶蛋白—麦谷蛋白共混液属于剪切变稀型流体，随着乙酰化程度的增大，黏度减小，非牛顿指数增大，结构黏度指数减小。

摘要:研究了新型啤酒稳定剂BFSA对啤酒蛋白质的吸附特性，初步探讨了BSFA吸附蛋白的作用机理。FT-IR图谱分析可知，BFSA表面含有Si-O-Si键，且含有O-H键。研究了时间、温度、蛋白质浓度对BFSA吸附的影响，发现吸附平衡时间在1 h左右，BFSA吸附啤酒蛋白质量随温度的降低而升高，随着初始蛋白质浓度的升高而升高。研究了BFSA吸附啤酒蛋白质的吸附等温线、动力学和热力学模型，发现BFSA对啤酒蛋白质的吸附等温线更符合Freundlich方程；对啤酒蛋白质的吸附过程更符合准二级动力学方程；由热力学参数ΔG>0说明啤酒蛋白质在BFSA表面的吸附为非自发的，ΔH<0说明吸附过程是放热的，ΔS<0说明吸附是熵减过程；活化能（E）为26.28 kJ/mol表明BFSA吸附啤酒蛋白质是物理吸附；吸附过程放热为6.62 kJ/mol表明该吸附过程的主要作用力可能是范德华力、氢键和疏水作用。

摘要:通过单因素试验分别考察粉碎粒度、料液体积质量比、提取温度、提取时间、微波功率和超声波功率对猴头菇多糖提取得率的影响，确定各因素的适宜水平。在单因素试验基础上，应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法，探讨料液体积质量比、提取温度、提取时间和超声波功率对提取猴头菇多糖得率的影响。响应面优化结果表明，微波超声波组合提取猴头菇多糖的最优工艺为：粉碎粒度20目、液料体积质量比20 mL/g、提取温度74 ℃、提取时间16 min、微波功率200 W、超声波功率1 052 W。在最优工艺条件下，多糖得率为6.44%，非常接近预测值，说明所以优化的提取工艺参数可靠。体外抗氧化活性结果表明，微波超声波组合提取的猴头菇多糖抗氧化活性较高，对羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除作用显著 ，可以作为一种良好的天然抗氧化剂。

摘要:为探索D-甘露糖的高效酶法合成途径，作者克隆了来源于Peptococcaceae bacterium 1109的D-来苏糖异构酶基因，将其导入到E. coli BL21（DE3）中进行表达。该酶的最适底物为D-来苏糖，并可以高效催化D-果糖与D-甘露糖之间的差向异构反应。以D-果糖为底物时，重组表达的D-来苏糖异构酶的比酶活可达2.5 U/mg，该酶的最适pH为7.5，最适温度为70 ℃，Co2+可以显著提高该酶的活力。在最适条件下以500 g/L的果糖为底物，反应8 h达到平衡，平衡转化率达19.17%，生产D-甘露糖95.85 g/L。

摘要:凡纳滨对虾是中国主要的对虾品种，深受消费者的欢迎，但对虾在运输销售过程中极易发生组织软化、肌肉自溶。为了揭示凡纳滨对虾在冰藏过程中的肌肉蛋白的变化规律，筛选出其鲜度的指示蛋白，作者将新鲜凡纳滨对虾依次冰藏0、2、4、6、8 d，采用蛋白质组学技术研究冰藏期间肌肉蛋白的变化。实验结果表明，肌球蛋白重链1和腺苷酸脱氨酶在冰藏期间生成的降解产物为差异蛋白I19和I14，两者的灰度值均随冰藏时间呈上升趋势。其中，差异蛋白肌球蛋白重链1的灰度值变化与冰藏时间呈良好的线性正相关，决定系数R2为0.920；差异蛋白腺苷酸脱氨酶的灰度值与时间用二次多项式回归拟合效果较好，决定系数R2达到0.986。因此，肌球蛋白重链1和腺苷酸脱氨酶对凡纳滨对虾新鲜度具有指示作用，有望成为对虾冰藏期间的新鲜度指示蛋白。

摘要:作者以青鱼为研究对象，选用溴甲酚紫和溴百里香酚蓝指示剂，并以此制作出智能标签。首先研究了智能标签对青鱼的新鲜度的指示情况，其次研究不同样品质量对智能标签指示情况的影响，再次研究给指示新鲜度的智能标签加装保护膜之后，智能标签对青鱼新鲜度的指示的影响。结果表明，溴甲酚紫指示剂制备的智能标签能较好得指示青鱼的新鲜度；当青鱼的挥发性盐基氮值达20 mg/hg时，0.5%质量分数的溴甲酚紫制备的智能标签变为蓝色；溴甲酚紫智能标签对不同质量的青鱼均能较好识别其新鲜度；加装保护膜对标签的新鲜度指示影响不大。

摘要:为了探讨蒸汽处理对鲜榨果浆褐变及品质的影响，自行设计并搭建了小型蒸汽灭酶与破碎制浆耦合实验装置。试验发现，蒸汽环境打浆结束时果浆温度超过后80 ℃时，果浆色泽明亮、稳定，多酚氧化酶（PPO）基本失活，有效抑制了酶促褐变。对蒸汽环境打浆结束时温度93、83 ℃的果浆与25 ℃打出的果浆的理化性质、抗氧化性、风味物质进行了分析和比较。合适的蒸汽处理可以改善苹果浆理化性质，极大地保留了果浆的抗氧化性，但同时也损失了一些果浆风味物质。

摘要:组合应用气蒸和微波两种方式对排骨进行加热处理，研究间歇式蒸微组合方式对烹饪排骨理化指标、营养成分质量分数及组成、蛋白消化率等品质特性的影响。结果表明：相比于单独的微波和蒸制，间歇式蒸微组合（先微4 min再蒸6 min）烹饪条件下，排骨中水分质量分数、嫩度、油酸、棕榈酸、胶原蛋白质量分数和胰蛋白消化率有明显提高。在此条件下，排骨中总巯基质量分数相比于单独的蒸制提高了60.1%，羰基质量分数降低了约35.3%。与传统蒸制排骨相比，适当的间歇式蒸微组合加热不仅可以显著提高排骨烹饪效率，而且烹制排骨具有较好嫩度和营养价值。

摘要:为了榛子资源品种改良、榛子油品质评价及质量控制，采用 GC-MS 技术和HPLC技术结合系统聚类、相似度分析法，构建不同平欧榛子活性物质甾醇和VE的标准指纹图谱，并就各样品甾醇及VE的指纹图谱进行分析。结果表明，14个样品甾醇和VE的含量有一定差异；根据相似度分析，分别建立了平欧榛子甾醇和VE的标准指纹图谱，且样品间甾醇色谱图相似度均在0.98以上，整体相似性较高，而样品间VE色谱图相似度存在较大差异，比较发现同一地区不同品种间VE相似度高于同一品种不同地区样品间相似度；聚类分析显示，平欧榛子甾醇根据品种划分为4个类别，而VE则根据种植区域也划分为4个类别，品种和种植区域分别是影响平欧榛子甾醇和VE组成的重要因素。

摘要:为研究干燥方法对淀粉基碳气凝胶的结构及吸附能力的影响，以木薯淀粉为碳源，采用常压干燥和冷冻干燥制备气凝胶，再将其高温碳化制备相应的碳气凝胶。利用红外光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜和全自动物理/化学吸附仪对所制备的淀粉基气凝胶和碳气凝胶进行表征，并考察了淀粉基碳气凝胶对阳离子染料的吸附能力。研究结果表明，2种干燥方法制备的淀粉基气凝胶化学结构与晶体结构基本相同，但采用冷冻干燥制备的淀粉基气凝胶（SA-FD）成孔数量更多，所对应的淀粉基碳气凝胶（SCA-FD）具有更大的比较面积（887.4 m2/g）、孔容积（0.444 cm3/g）和更强的阳离子染料吸附能力，与常压干燥法相比更具优势。

摘要:以刺激RAW264.7细胞释放NO活性模型为指导，通过乙醇沉淀和DEAE阴离子交换柱层析，从紫芝子实体中分离得到均一多糖GS30S1-20E，采用红外光谱、核磁共振、气相色谱-质谱法和高效液相等现代仪器，研究了GS30S1-20E的结构特性。结果表明：GS30S1-20E是一种β-D-葡聚糖，其重均相对分子质量为2.418×106，数均相对分子质量为1.668×106，多分散指数为1.450，特性粘度为927.49 mL/g，以β-（1，3）-糖苷键为主链和β-（1，6）-糖苷键为支链，主链与支链上糖残基的摩尔比为3∶1，具有刺激巨噬细胞释放NO的活性。

摘要:探讨OKGM、OKGMS两种多糖对齐口裂腹鱼免疫性能的影响，将齐口裂腹鱼随机分为7组，两种多糖添加剂量分别为质量分数0.4%、0.8%、1.6%，饲喂60 d，测定齐口裂腹鱼血清免疫及抗氧化指标，并采用RT-PCR技术检测组织MyD88、IRF7基因相对表达量。结果表明，OKGMS1.6组能显著提高齐口裂腹鱼血清IgM活性、ACH50含量；OKGMS0.4、OKGMS0.8、OKGM0.4、OKGM0.8组均能显著降低血清MDA的含量；OKGMS与OKGM均能提高血清SOD活性；OKGMS能上调齐口裂腹鱼肠道MyD88基因mRNA相对表达量及肝脏、脾脏、中肾IRF7基因mRNA相对表达量；OKGM能上调肠道、头肾、中肾MyD88基因mRNA相对表达量及肠道、肝脏、脾脏、中肾IRF7基因mRNA相对表达量。结果表明：适量添加OKGM、OKGMS能提高齐口裂腹鱼抗氧化活性及免疫性能。

摘要:作者从NCBI数据库中挖掘到来源于Butyrivibrio sp. MC2013的壳聚糖酶基因，命名为BUT，该壳聚糖酶基因大小为903 bp，编码301个氨基酸。通过NCBI数据库和进化树比对发现，该壳聚糖酶（BUT）属糖苷水解酶46家族（后简称GH-46），与其它壳聚糖酶相似度为59%，是一种新型的壳聚糖酶。序列经密码子优化后进行全基因序列合成，与表达载体pET21a（+）连接构建重组质粒pET-21a-BUT，转入大肠杆菌E. coli BL21（DE3）表达宿主，进行诱导表达。所得重组壳聚糖酶通过Ni-NTA亲和层析进行纯化，SDS-PAGE确定其蛋白分子量为35 kDa，DNS法测定其酶活为146.0 U/mg。对BUT酶的酶学性质进行探究，结果表明BUT酶最适温度和pH分别为45 ℃、8.0，在中性偏碱性条件下稳定性较强。Mn2+对其酶活力具有促进作用，SDS、Fe3+、Cu2+、Zn2+等的抑制作用极强。通过TLC对其水解产物分析发现，BUT水解壳聚糖的产物是壳二糖、壳三糖和壳四糖。

摘要:采用3因素5水平的正交实验方法研究了不同酶解时间、酶解温度和漆酶用量对梗丝中木质素降解率的影响，同时对漆酶处理前后梗丝的化学成分和填充值进行测量，结果表明：不同酶解时间、酶解温度和漆酶用量极显著影响着木质素的降解率。使用漆酶降解梗丝中木质素的最佳参数是：酶解时间4 h，酶解温度50 ℃，漆酶用量10.0 ?滋L/g。在该参数条件下，梗丝中的木质素降解效果最好，降解率高达47.3%。使用漆酶处理梗丝后，除了木质素之外，梗丝的其它化学成分含量基本不发生变化，填充值也基本没有影响。在最优的参数条件下，使用漆酶能在不降低梗丝原有品质的前提下有效的降解梗丝中的木质素，提高梗丝的品质和可用性。