摘要:随着国家能源和粮食加工政策的改变，中国迎来生物燃料乙醇发展的重大机遇。在以后的几年里，会有许多新设施的建立，产量也会大幅度提高，但各种挑战随之而来，除了原料的供应问题外，建立新厂的工程设计、操作过程的水耗、产生的废水和能耗等等。中国的燃料乙醇生产水平总体而言还不够先进，作者介绍了世界燃料乙醇发展的新情况，呼吁在教育、工程设计和法规的批准等方面应有所改变，对未来燃料乙醇的发展进行了展望。

摘要:国内外对适合酿造高酸度果醋（总酸质量浓度>100 g/L）的菌株选育和工艺开发等研究较少，为生产高酸度苹果醋，提高原料利用率，作者筛选得到一株高产醋酸的巴氏醋杆菌CYD159，并采取流加发酵的方法，探究了乙醇体积分数和分割取醋对发酵的影响。结果表明，当初始乙醇体积分数为3%，并控制流加速率，使发酵过程中乙醇体积分数不超过3%，分别在36、66、85 h分割3次时，可得到总酸（以乙酸计）120 g/L的高酸度苹果醋，是单批发酵总酸的2倍。

摘要:为揭示Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程和4 ℃贮藏期间产生的挥发性风味物质及其变化情况，采用3种不同纤维涂层的萃取头，运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对各阶段发酵牛乳样品进行检测分析，利用主成分分析法分析各阶段样品的特征性风味物质并对各阶段样品进行感官评定。结果表明：利用50/30 ?滋m DVB/CAR/PDMS、65 ?滋m PDMS/DVB和100 ?滋m PDMS 3种萃取头分别检测出86、66和62种挥发性物质。在发酵及贮藏期间，挥发性风味物质的数量与含量存在动态变化。由主成分分析结果可知，样品的特征性风味物质在发酵期间为醛类、酮类及杂环化合物，在贮藏0 d（发酵终点） 为醇类及含氮化合物，在贮藏1、3 d为酯类及芳香族化合物，在贮藏7、14 d为烃类及酸类化合物。由感官评定结果可知，贮藏1 d的样品在色泽、滋味、气味及组织状态方面具有良好表现。菌株Streptococcus thermophilus ND03作为发酵剂具有潜在的工业应用前景。

摘要:为消除榴莲中不良风味，提高榴莲的利用价值，用纤维素酶、?琢-淀粉酶、糖化酶组成的复合酶体系将其酶解后得到含丰富还原糖的酶解物，并与甘氨酸反应制备美拉德反应香料。复合酶体系中3种酶的添加量（质量分数）分别为纤维素酶1.2%、?琢-淀粉酶0.8%、糖化酶1.25%，以还原糖得率为指标，在单因素试验的基础上设计四因素三水平的响应面试验优化酶解工艺。采用Design Expert 7.1.6软件对试验结果进行分析并建立回归模型，在最佳酶解工艺条件下进行验证试验，实际测得的还原糖得率为12.97%，与预测值的误差为1.40%。用榴莲酶解物与甘氨酸进行美拉德反应合成了具有热带水果风味的香料，GC/MS分析表明，经美拉德反应后榴莲中的含硫化合物被去除，且在保留部分热带水果风味成分的同时生成了大量其他致香成分。

摘要:为了从苹果渣中高效提取果胶，采用复合酶法对苹果渣中果胶的提取进行了研究。首先筛选出果胶得率较高的3种酶：纤维素酶、木聚糖酶和酸性蛋白酶；其次确定了3种酶的复配方案为纤维素酶7%、木聚糖酶9%、酸性蛋白酶5%；并采用响应面优化设计方法，获得了最佳的复合酶酶解条件：pH值4.1，温度54 ℃，时间1.3 h，固液质量体积比比1 g∶16 mL。在此最佳条件下，苹果渣粗果胶得率为40.66%。与传统的酸提法粗果胶得率26.84%相比，提高了51.49%。最后测定了最佳工艺条件下所得果胶的产品性质，结果表明：半乳糖醛酸质量分数为57.39%；果胶酯化度为89.41%，相对分子质量主要分布在217 630、16 670与8 170范围内，可作为制备一系列低酯果胶的原料。

摘要:黑麦是制作面包的常用原料，但是关于黑麦的消化特性鲜有报道。作者以黑麦粉为原料，制备了脱脂黑麦粉、脱蛋白质黑麦粉及黑麦淀粉；探究了蛋白质、脂肪、淀粉对黑麦粉理化特性、体外淀粉消化速率及估计血糖生成指数的影响。经不同处理后，样品在化学组成、溶解度、糊化特性等方面均有显著差异，尤以黑麦粉和黑麦淀粉之间的差异最为显著。实验结果表明黑麦粉的淀粉水解速率低于脱脂黑麦粉、脱蛋白质黑麦粉和黑麦淀粉，且脱蛋白质处理对于黑麦粉体外淀粉消化速率的影响较脱脂处理更为显著。血糖生成指数（eGI）从低到高依次为：黑麦（69.19）＜脱脂黑麦（76.77）＜脱蛋白质黑麦（79.73）＜黑麦淀粉（81.08）。

摘要:为实现乳制品中、临床病人腹泻物中单增李斯特菌的快速检测，选用外引物F3和B3、内引物FIP和BIP作为环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）的特异性引物，采用便携式荧光恒温扩增仪作为检测平台，选取单增李斯特菌标准菌株进行基因组DNA灵敏度和最低检测限测定；选用人工污染的15份乳制品样品和20份腹泻样品进行适用性实验；以上样品同时利用国标法GB4789.30-2010进行菌落计数。结果表明：恒温实时荧光法对纯培养的单增李斯特菌基因组DNA、乳制品和腹泻样品中的单增李斯特菌基因组DNA灵敏度均达到102 CFU/mL、检测限均达到103 CFU/mL；阴性样本出现假阳性的概率分别为0、0.03%和0；单增李斯特菌污染浓度在检出限以上的阳性样本检出率分别为100%、99%和92%。研究表明恒温实时荧光法的检测结果与传统国标培养结果基本一致，恒温实时荧光法适用于乳制品中和临床腹泻样本中单增李斯特菌的快速检测。

摘要:研究了焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响，并通过茶多酚HPLC分析、茶色素含量测定及酶活抑制实验，对其机理进行了探究。结果表明：在不同焙烤条件下，红茶面包的淀粉消化特性不同，当焙烤条件设定为190 ℃、15 min时，其葡萄糖释放速率最为缓慢；经焙烤之后，红茶中的儿茶素含量未发生明显变化，茶黄素、茶红素、茶褐素含量均降低，但低极性茶多酚含量增加；红茶经焙烤后，其水提物对α-淀粉酶活力和α-葡萄糖苷酶活力的抑制效果均增强。低极性茶多酚的生成受焙烤过程的影响，其对淀粉消化酶的抑制显著，进而降低红茶面包的淀粉消化速率，因而，焙烤条件是开发低血糖生成指数（GI）焙烤食品的关键因素。

摘要:为了研究不同湿度环境对胡萝卜微波干燥过程的影响，在微波干燥过程中向物料所在的封闭物料罐内分别通入0.5、1.0、1.5 h的相对湿度30%、50%、70%、90%的湿空气，分析物料罐内湿度及胡萝卜干燥特性的变化，比较胡萝卜干后品质的差异。实验结果表明，干后胡萝卜的品质与罐内高湿维持区间的长短及干燥时间有关，为提高胡萝卜的干后品质，应选择较长的加湿时间与较低的加湿湿度。

摘要:基于高效液相色谱-荧光检测（HPLC-FLD）技术，建立红肉发酵及制品中N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）的定量分析方法。成功搭建了以酸水解释放试样中的Neu5Gc，4，5-亚甲二氧基-1，2-邻苯二胺盐（4，5-methylenedioxy-1，2-phenylenediamine dihydrochloride，DMB）为衍生化试剂，并采用安捷伦ZORBAX Eclipse XDB-C18色谱柱等系列条件的HPLC-FLD分析检测方法。该方法经验证：Neu5Gc在25～400 μmol/L范围内与Neu5Gc峰面积的线性关系良好，R2＝0.999 41；样品加标平均回收率在96.4%～99.07%之间；RSD为1.2％，重复性的RSD为1.5％；仪器检出限为0.001 μmol/L，定量限为0.003 μmol/L。检测发酵红肉样品中Neu5Gc的质量分数在9.59～20.08 μg/g之间，不同的发酵红肉制品Neu5Gc的含量之间均存在显著性差异（p＜0.05）。本方法能有效分离Neu5Gc目标峰（分离度R＞1.5）、操作简单、重复性好、灵敏度和精密度高，可广泛用于发酵红肉制品中Neu5Gc的定量测定。

摘要:从新疆哈萨克族传统发酵酸牛奶中分离筛产蛋白酶酵母菌菌株，并确定了各菌株的产酶能力。试验从新疆塔城地区采集酸牛奶样品，以蛋白酶活性作为筛选指标进行初筛、复筛，得到5株高产蛋白酶菌株并对其产酶条件进行优化。经形态观察及26S rDNA序列分析鉴定菌株D1-3为Pichia kudriavzevii，E1-5为Issatchenkia orientalis，S1-7为Kluyveromyces marxianus，W1-10为Candida parapsilosis，S1-16为Saccharomyces cerevisiae。对其产酶条件优化得出：在最佳产酶发酵液条件下，菌株D1-3最佳产酶活力达78 U/m L、S1-7为79 U/m L、S1-16为55 U/mL、E1-5为82 U/mL、W1-10为64 U/mL，其最适产酶温度为28 ℃，W1-10为37 ℃；菌株最适产酶初始pH、接种量和时间分别为5.0、3%、48 h。

摘要:为改善玫瑰精油的水溶性和稳定性，采用转相乳化法制备玫瑰精油微乳，优化微乳制备工艺，优化静态顶空法测定微乳包封率，并对储藏稳定性进行研究。结果表明：玫瑰精油HLB值≥15.5，微乳的最佳制备工艺为：吐温80为表面活性剂，乙醇为助表面活性剂，最佳Km值为2，S/O值为9，选用磁力搅拌法，最佳制备温度为40 ℃，当水分质量分数为90%时，平均粒径为10.43 nm，PDI为0.07，包封率达89%。制备的可稀释微乳粒径稳定，溶液澄清透亮，储存稳定性好。

摘要:为探讨高效制备固定化酶的方法，研究采用微波固定化的方法来提高共价固定化过程的效率。以D151树脂为载体，采用中心组合设计响应面法优化制备固定化胰蛋白酶的条件。通过二次多项式回归方程的拟合，最终确定了制备固定化胰蛋白酶的最佳条件为：吸附时间1.5 h、戊二醛质量分数1.0%、加酶量8.2 mg/mL、pH 5.0、交联温度29.0 ℃及交联时间3.5 min。制备的固定化胰蛋白酶在25～45 ℃的温度范围内、pH在4.0～5.0和9.0～10.0范围内具有良好的稳定性；重复使用8次后，酶活力保留了初始酶活力的73.1%；储藏5周后酶活力仍保留了71.1%。进一步使用固定化胰蛋白酶水解酪蛋白，其效率比使用游离胰蛋白酶的水解效率更高。结果表明，采用微波辅助固定化胰蛋白酶是一种值得尝试的高效方法，制备的固定化胰蛋白酶也具有良好的催化性能。

摘要:采用电子鼻技术及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析不同加热温度条件下罗氏沼虾虾肉的挥发性气味成分。结果表明：电子鼻可以明显区分不同温度处理的虾肉，挥发性成分较接近的为65 ℃和80 ℃处理组。利用SPME-GC-MS技术，35、50、65、80、95 ℃下罗氏沼虾虾肉中分别确定出27、38、44、47、56 种挥发性成分。随着温度的升高，罗氏沼虾中烷烃类挥发性物质相对含量明显升高、醇类挥发性物质相对质量分数先有所增加后减少、羰基类化合物以及芳香族化合物种类相对增多；95 ℃时的风味代表熟虾风味。

摘要:分别将不同活性氧在发酵第4天加入发酵产酶培养基中，一定时间后通过测生物量和漆酶酶活研究外界活性氧对白腐真菌漆酶合成的影响，并通过活性电泳进一步验证。结果表明：低浓度的活性氧可以通过信号传导方式调控漆酶合成，超氧阴离子抑制白腐真菌产漆酶，过氧化氢和羟自由基促进白腐真菌产漆酶。实验结果对漆酶合成调控、植物-病原菌相互作用以及生物防护具有重要意义。

摘要:分离鉴定4 ℃有氧冷藏鲢鱼去皮肉片货架期终点腐败相关优势假单胞菌，并研究鲢鱼重组Cystatin（家族II）对优势腐败假单胞菌的抑菌效果。首先利用CFC培养基从4 ℃有氧冷藏鲢鱼去皮肉片货架期终点，分离筛选出腐败相关假单胞菌，并采用生理生化和16 SrDNA法对其进行鉴定，其次将腐败菌株进行回接试验，通过测定各腐败菌回接组的挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落数、感官评分判断其致腐能力。最后，采用滤纸片扩散法和营养肉汤法鉴定重组鲢鱼Cystatin（家族II）对优势腐败假单胞菌的抑菌效果。结果表明，荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）和草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）为主要致腐菌，所占比例分别为63.3%、26.7%，且荧光假单胞菌致腐能力强于草莓假单胞菌。重组Cystatin对两种菌均有明显的抑菌效果，且呈剂量依赖关系。

摘要:研究了热烫工艺对冻煮小龙虾产品品质变化的影响。探讨不同热烫条件与淡水小龙虾热烫后总蛋白酶活、相应冻煮小龙虾产品色泽、质构及感官评分的关系。实验表明：小龙虾总蛋白酶完全灭活的时间随热烫温度提高而缩短；冻煮小龙虾产品的a值、b值随热烫温度和时间的上升而升高。产品尾肉的硬度、咀嚼性、弹性均随热烫温度的上升而升高，但随热烫时间的增加出现先上升后下降的变化趋势。在温度100~105 ℃和时间3~5 min范围条件热烫，可以使总蛋白酶完全钝化，对应的冻煮小龙虾产品较为理想。

摘要:香气物质的组成是影响葡萄酒品质的重要因素，作者利用响应面法优化顶空固相微萃取银杏葡萄酒中香气物质的条件，使气相色谱法检测香气物质的结果更精确。在单因素实验基础上，运用 Box-Benhnken 中心组合试验设计响应面分析。同时采用气质联用技术测定银杏葡萄酒中的挥发性成分组成。结果表明：顶空固相微萃取银杏葡萄酒香气的最佳条件为：萃取温度55 ℃、萃取时间42 min、取样量6 mL。以此优化条件并结合GC-MS分析测得银杏葡萄酒香气成分31种，其中包括酯类15种、酸3种、醇8种、羰基类化合物4种以及酚类1种，其中酯类物质含量最高且种类最多。经计算香气活性值（OAV），有23种化合物的OAV值大于1，说明大多数检测到的物质都对酒的风味产生贡献作用，尤其是异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乙醛等。

摘要:通过调控温度和时间，分别对牛肉进行烤、炸、煎3种高温处理，筛选出较优的高温烹饪条件，为消费者选择营养物质含量较高的烹饪工艺提供理论参考。研究测定了肉样的水分、粗蛋白质、粗脂肪及脂肪酸质量分数，从而综合评价其营养品质。结果表明，烤、炸、煎3种传统中式高温处理方式对牛肉营养品质影响显著（P<0.05）综合分析发现，在160 ℃下烤制40 min以及在226~228 ℃下炸制3 min、煎制2~3 min的牛肉具有较高营养品质。

摘要:利用感应电场对玉米淀粉进行酸解处理并考察了理化性质的变化，研究了感应电场辅助酸解过程中的电压频率及酸溶液浓度和淀粉乳质量浓度对酸解淀粉的影响，并采用差示扫描量热仪和多角度凝胶色谱等对其改性后的淀粉性质进行了研究。结果发现，玉米淀粉在感应电场的影响下，降解时产生的还原糖均高于不施加感应电场的对照样，并且在0.15 mol/L的酸浓度和8 g/dL淀粉乳的条件下，与对照样的差异显著（P<0.05），还原糖质量浓度分别提高了52.07%和42.38%；感应电场处理的淀粉糊化温度和焓值相较于热酸处理的对照样均有所减小（P<0.05），反应15 h以后，感应电场辅助处理的淀粉相对分子质量下降更快。

摘要:为了实现蜂蜜掺假的简便、快速识别，应用高效液相色谱技术和化学计量学手段建立了一种蜂蜜掺假检测的新方法。该研究收集了中国不同品种、不同地域的典型天然蜂蜜样品，根据目前市场上常见的蜂蜜掺假手段、掺假物质及相对含量情况模拟制备系列掺假蜂蜜样品，利用HPLC-ELSD对样品中糖类物质进行分离测定，并采用PLS-DA统计学方法进行蜂蜜掺假识别研究。研究结果表明：掺入质量分数10% 以上果葡糖浆和麦芽糖浆的掺假蜂蜜样品均能利用本方法予以鉴别，其校正集的正确判别率达到92.5%，验证集的正确判别率为100%。

摘要:采用响应面分析法优化苦水玫瑰中总黄酮的提取工艺，在此基础上使用超高效合相色谱（Ultra Performance Convergence Chromatography，UPC2）对总黄酮中的槲皮素和山奈酚的质量分数进行检测。以提取溶剂、液料体积质量比、提取时间和提取温度为响应因子，总黄酮得率为响应值，采用3因素3水平的响应面分析法优化苦水玫瑰中总黄酮的提取工艺参数。结果表明，最佳提取工艺条件为乙醇体积分数66%、液料体积质量比16 mL/g、提取时间120 min，提取温度70 ℃，在此最优条件下，分别做3次平行实验进行验证，总黄酮提取量为5.85 mg/g，与模型预测值5.87 mg/g基本相符。说明了响应面模型可较好地预测苦水玫瑰总黄酮的提取量，对提取条件参数的优化具有可行性。实验还研究了苦水玫瑰总黄酮中槲皮素和山奈酚的测定方法。槲皮素和山奈酚在一定范围内线性良好，相关系数为0.998 2~0.999 3；精密度RSD均低于1.76％；平均回收率为96.05%~101.15%。该方法能够满足苦水玫瑰总黄酮中槲皮素和山奈酚的快速检测。