摘要:为了保护茶多酚及实现其在小肠上半段的定点释放，实验以轻度糊化玉米淀粉吸附茶多酚，再将其包埋入海藻酸钠和氯化钙、壳聚糖组成的外壁里，得到载运茶多酚的淀粉微胶囊。最好的工艺为1.5 g轻度糊化玉米淀粉，20 mL 25 mg/mL的茶多酚，10 mL 0.25％的海藻酸钠，25 mL 0.1％的壳聚糖，25 mL 1.0％的氯化钙，pH3.5制备的微胶囊包埋率可达84.08％，平均包载量达207.6 mg/g。体外模拟胃肠道实验及小鼠实验均验证了微胶囊实现了对茶多酚的保护及释控，小鼠餐后血糖整体趋势相对平缓，峰值减小且延后。

摘要:为解决大米中镉含量超标引起的粮食安全问题，采用稀盐酸对镉超标大米进行浸泡除镉，分别考察了浸提时间、料液比、浸提温度和盐酸浓度对整米除镉效果和蛋白质含量的影响。并在单因素实验的基础上，通过响应面实验对整米除镉工艺进行了优化。最佳工艺参数表明：反应时间120 min、料液比1∶2、反应温度45 ℃、盐酸浓度为0.12 mol/L时，大米中重金属镉的脱除率达到87.21%，镉残余量降至国家规定的安全限量标准0.20 mg/kg以下，蛋白质损失率约16.50%。由以上结果可知，采用稀盐酸浸泡整米的方法可有效脱除大米中的重金属镉。

摘要:以保鲜青花椒和干红花椒混合原料制取花椒油，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）装置取样，用气相色谱-质谱法（GC-MS）对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明：以麻味素含量测定和香气感官评价为依据，通过工艺优化确定料液质量比1∶3、混合花椒质量配比8∶2、油浸温度110 ℃、油浸时间15 min，花椒油中麻味素含量达到3.8~4.2 mg/g，感官评价综合得分为92。共鉴定出花椒油中挥发性风味物质43种，主要成分为芳樟醇和柠檬烯，其中芳樟醇46.50%，柠檬烯21.45%。

摘要:以马铃薯淀粉为原料，研究射频和微波加热对马铃薯淀粉的颗粒形态、内部结构、直链淀粉含量、溶解度和膨胀度、热特性和黏度特性的影响。结果发现：淀粉经微波处理比经射频处理使淀粉表面更粗糙，压痕凹陷也更多。射频处理后直链淀粉含量高于微波处理后的淀粉。而微波处理后淀粉颗粒的体积平均粒径均大于射频处理后的体积平均粒径。射频处理改变了淀粉的晶型且结晶度降低，微波处理晶型不变，但结晶度增加。射频处理后淀粉溶解度和膨胀度高于微波处理。淀粉糊化温度：微波处理过的淀粉>原淀粉>射频处理过的淀粉。射频处理过的淀粉峰值黏度始终高于微波处理过的淀粉。射频处理的淀粉崩解值高于微波处理。

摘要:采用不同选择性培养基对秋刀鱼组织中的产组胺菌进行筛选分离，通过理化性质分析对筛选出的菌株进行初步鉴定，同时研究了温度和pH值对不同菌株组胺产生能力的影响。结果显示，分离获得5株产组胺菌，分别命名为菌株1、菌株2、菌株3、菌株4、菌株5，经鉴定依次属于哈夫尼菌属（Hafnia）、志贺氏菌属（Shigella）、变形菌属（Proteus hauser）、沙雷铁氏菌属（Serratia）和假单胞菌属（Pseudomonas）。5株菌在4~36 ℃温度下及pH值4.5~8.5范围内均能产生组胺，最适温度分别为20、36、36、20和25 ℃，最适pH值分别为8.5、7.5、6.5、6.5、7.5，在适宜培养条件下组胺产生能力均可超过20 mg/mL。4 ℃低温和pH值4.5条件下5株菌组胺产生能力均显著（p<0.05）降低，但仍能保持较高的水平。以上结果为秋刀鱼组胺菌的控制提供了理论依据。

摘要:香气是评价茶叶品质优劣的一个重要指标。本研究结合专家感官评审和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）比较了茶树品种龙井43与中茗66的香气感官和成分差异，以期找到影响龙井茶香的关键成分。感官评审结果表明，中茗66香气明显优于龙井43。GC-MS共鉴定出65种主要香气成分，其中醇类、碳氢化合物、酯类是主要香气成分。龙井43的醇类化合物质量分数较高，特别是香叶醇（22.03%）、β-芳樟醇（17.89%）、反-芳樟醇氧化物（5.84%）、顺-芳樟醇氧化物（4.52%）等，这些物质主要呈花香，可能是龙井43微有花香的原因。而中茗66的酯类物质质量分数较高，特别是己酸叶醇酯（7.53%）和丁酸叶醇酯（6.08%）。另外，中茗66中正辛醇（3.39%）、香茅醇（1.42%）、吲哚（1.21%）的质量分数也明显高于龙井43。这些物质可能与中茗66香气较好有关，相关研究可为龙井茶高香品种的选育打下理论基础。

摘要:采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质。研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响，并采用差示扫描量热仪（DSC）探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响。结果表明：添加的熟豆浆质量比在9.3 g / 100 g时，冷冻熟面的质构品质和感官得分均显著（P<0.05）提高；此外，面团的弹性模量（G′）和黏性模量（G″）也明显增大；经微观结构观察，添加豆浆有助于形成致密而连续的面筋网络结构，使得淀粉更好地镶嵌在其中。DSC分析结果显示，添加豆浆可降低冷冻熟面冻藏期间可冻结水的含量，并且抑制淀粉老化焓△H的上升速率。因此，添加豆浆有利于保持冷冻熟面的高品质，提升面条口感。

摘要:探讨一次性灌胃豆粕，不同时间段豆粕蛋白在小鼠胃肠道内的吸收与分布情况。以豆粕中的β-伴大豆球蛋白作为标记，采用双抗体夹心酶联免疫吸附试验技术检测豆粕在小鼠胃肠道内不同部位的吸收量，并采用免疫金银染色技术，对其主要成分豆粕蛋白在胃肠道的分布位置进行示踪，明确其吸收途径。结果表明，当小鼠摄食豆粕0.5~1 h后，豆粕蛋白主要分布于小肠内，部分于胃内，较少量残余豆粕蛋白分布于大肠内，且于摄食2~4 h，豆粕蛋白在小鼠胃肠道内的吸收趋于稳定，这与普通蛋白的吸收位置和途径是一致的。采用稳定的食物蛋白质作为标记进行示踪，为研究食物在机体胃肠道内的吸收、分布情况提供了新的思路。

摘要:抹竹是一种以特种竹叶为原料创制的色泽翠绿、质地细腻的超微粉末，本研究将其应用于3类食品的加工中，即蛋糕、酸奶和牛轧糖。通过感官评价和喜好度测试，确定了抹竹在蛋糕中的适宜添加量（质量分数）为4%（以面粉质量计），在酸奶中的适宜添加量（质量分数）为1%（以酸奶质量计），在牛轧糖中的适宜添加量（质量分数）为5%（以棉花糖质量计）。以市售一级抹茶为参照，同为4%的添加量下，抹竹蛋糕的感官品质和结构优于抹茶蛋糕。此外，抹竹和抹茶的添加均延长了蛋糕的货架期。通过感官评价、流变学测试、乳清析出率和持水率的测定，抹竹酸奶表现出比抹茶酸奶更稳定的产品性能，且大众接受度比抹茶酸奶高出41.7%。抹竹和抹茶在牛轧糖中应用的结果表明，二者都具有均匀的质地和清香的风味，但抹竹牛轧糖的色泽更加翠绿诱人。本文研究结果表明，在蛋糕、酸奶和牛轧糖中添加适量的抹竹和抹茶，在赋予产品绿色健康概念的同时，抹竹具有完全可与抹茶媲美的工艺适性、且在产品色泽和清香风味上更具优势，是一种标准意义上的天然、绿色的食品功能配料或膳食补充剂。

摘要:通过对油条的色泽、含油含水率、比容、复热失水率、质构以及感官的分析测定，研究了马铃薯全粉对速冻油条品质的影响。结果表明：添加马铃薯全粉能降低速冻油条的含油率，当添加10%马铃薯全粉时，速冻油条的干基含油率比对照组降低12.44%；在色泽上，添加马铃薯全粉后，油条的黄度和红度增加，白度有所降低。质构分析结果表明，添加马铃薯全粉后，速冻油条的硬度显著（p<0.05）降低，弹性显著（p<0.05）升高，当添加10%马铃薯全粉时，油条的弹性值最高，感官评分也最高。

摘要:在单因素的基础上，以吐温80和卵磷脂比例、芥末油与大豆油的比例、油相百分质量分数为影响因素，37 ℃贮藏28 d后异硫氰酸酯（ITCs）存留率为主要评价指标，利用L9（3^{3）正交试验法优化芥末油纳米乳液的配方。结果表明，芥末油纳米乳液最佳工艺配方为吐温80∶卵磷脂为1.5∶1，芥末油∶大豆油为2∶1，油相质量分数8%，在此条件下，28 d异硫氰酸酯存留率为82.8%。应用此配方制备的芥末油纳米乳液能够在保持酱油原油原有风味的基础上，为其提供稳定的芥末风味，该纳米乳液在食品调味品系列中具有良好的应用价值。}

摘要:为了提高小麦面筋蛋白的溶解度，通过单因素和正交实验在湿热条件下制备了一种小麦面筋蛋白-果胶复合物，并研究了其功能特性的变化。结果表明：果胶添加量为1%，pH 4.5，温度50 ℃，反应时间60 min，小麦面筋蛋白-果胶复合物的溶解度达到10.44 mg/mL；与对照样品和混合物相比，该条件下所制备的小麦面筋蛋白-果胶复合物持水性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均显著提高，持油性和起泡性显著降低。

摘要:研究蛋氨酸限制对高脂饮食小鼠的股骨强度、氧化还原状态和微结构等骨骼生长状况的影响。将54只C57BL/6小鼠随机分为3组：正常对照组（4%脂肪+0.86%蛋氨酸，CON）、高脂组（20%脂肪+0.86%蛋氨酸，HF）与高脂蛋氨酸限制组（20%脂肪+0.17%蛋氨酸，MR）。分别饲喂11、22周后，测定小鼠股骨干重、骨长度、骨密度、骨矿物质含量、骨强度与氧化还原状态，观测22周小鼠的股骨微结构。结果显示：22周的MR小鼠体重与对照组接近；与HF组相比，MR组小鼠的股骨干重、骨长度与骨矿物质含量在11周后显著降低（ P<0.05），但22周后上述指标均提高，与HF组、对照组接近（P>0.05），且骨矿物质含量显著高于HF组（ P<0.05），骨小梁厚度与松质骨体积显著增加；尽管MR骨强度显著低于HF组，但单位体重骨强度在11周、22周后均显著高于HF组（P<0.05）。MR饮食改善了骨骼氧化还原状态（P<0.05），增加骨矿物质含量，使单位骨强度增加，骨性能提升。由此得出结论：长期MR饮食可控制体重，改善骨微结构与骨性能。

摘要:利用负重游泳小鼠模型研究了玛咖中的主要水溶性活性成分玛咖多糖（MPS）和苄基芥子油苷（BG）的抗疲劳功能，通过测定小鼠负重游泳力竭时间、血乳酸（BLA）、丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶活力（SOD）、血尿素氮（BUN）和肝糖原（LG），分析比较了MPS高剂量组、MPS低剂量组、BG高剂量组、BG低剂量组、水提物组、MPS+BG组与生理盐水空白组和红景天提取物阳性对照组的抗疲劳功能。研究发现：与空白组相比，MPS和BG均可以显著延长小鼠负重游泳时间，降低血清BLA、BUN含量和LDH活力，并具有剂量效应；MPS可以显著提高小鼠LG储备，且MPS高剂量组比阳性对照组高出25%；各试验组均对负重游泳小鼠血清中的SOD活力和MDA无显著性影响，说明MPS和BG不能通过提高体内抗氧化活力而达到抗疲劳效果；玛咖水提物组和MPS+BG组的各指标均无显著性差异，根据其剂量设置可以确定玛咖水提物中的主要作用成分为MPS和BG。结果表明：玛咖的抗疲劳作用主要是通过减少乳酸堆积和增加肝糖原储备来实现的，BG和MPS都具有减少乳酸堆积的作用，MPS在提高负重游泳小鼠的LG储备的作用显著优于BG，MPS是玛咖水提物中提高LG储备的主要作用物质。

摘要:为提高谷氨酸钠的缓释性，以海藻酸钠为壁材，采用锐孔法对谷氨酸钠进行微胶囊化。通过单因素试验考察了不同因素对谷氨酸钠微胶囊成型效果和包埋率影响，在正交试验的优化作用下，得到谷氨酸钠微胶囊的最佳工艺条件。结果表明：海藻酸钠质量分数2.0%、CaCl2质量分数3.0%、芯壁质量体积比2∶10、包埋温度50 ℃、针头直径0.70 mm，在该条件下，微胶囊包埋率为81.86%。最优工艺条件下制备的谷氨酸钠微胶囊呈大小均一的圆球形，无拖尾现象，质地较硬，内部结构完整性和致密性较好。缓释试验和电子鼻测定结果均表明，微胶囊在沸水中具有良好的缓释效果，缓释时间长达2 h。

摘要:研究不同切割处理的干姜对真空包装草鱼片（草鲤鱼）新鲜度的影响具有重要意义。以挥发性盐基氮（TVB-N），pH值，菌落总数（TBC），水分含量和电子鼻风味等作为草鱼新鲜度评价指标，对50 g鱼肉（对照组），50 g鱼肉+2 g干姜丝，50 g鱼肉+2 g干姜丁等VC1、VC2和VC3三组实验进行探究。结果表明：3组样品的pH值明显不同，而挥发性盐基总氮、菌落总数和水分含量等指标无显著性差异。

摘要:以X-射线衍射（XRD）和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）研究马铃薯蛋糕在贮藏期间（1、24、72、120、168 h）的老化特性，并利用质构仪和色差研究了老化对蛋糕品质（质构、色差）的影响。结果表明，蛋糕贮藏1 h后，在X-射线2θ 12.5°和20°附近出现衍射峰，分别对应于禾谷类淀粉的无定形峰和由直链淀粉与脂肪酸形成的螺旋形复合物——V-型结晶，当贮藏时间达到120 h时，在2θ 17°附近出现由支链淀粉回生产生的B-型结晶。FT-IR在波数925、995、1 025、1 047、1 079、1 155 和1 243 cm-1附近出现吸收峰，1 025和1 047 cm-1附近的吸收峰分别对应淀粉的非结晶区特征和结晶区特征，（1 047/1 025） cm-1峰强度比值能够反映淀粉分子的有序程度，其比值越大，有序度越高。马铃薯蛋糕在贮藏期间的X-射线衍射峰和红外吸收峰强度以及（1 047/1 025） cm-1

摘要:为了建立肉产品中鸭源成分的现场快速检测技术，根据动物种间特异性的原则，筛选出一对品种特异的PCR引物，在此引物扩增片段的基础上，设计了环介导等温扩增（LAMP）引物序列，能特异检测鸭源成分。通过条件优化实验，发现在25 μL的扩增体系中，内外引物浓度比为1∶4，温度为63.5 ℃，MgSO4添加量为5 mM/μL，dNTPs添加量为1.75 mM/μL，Bst DNA聚合酶添加量为0.4 U/μL，甜菜碱添加量为0.25 μmol/μL，LAMP反应时间为30 min时，LAMP检测体系检测效果达到最优，鸭肉DNA的检测灵敏度可达到10 pg/μL。对牛羊肉中鸭源成分比例的检测灵敏度为0.000 1%。应用该方法对上海市闵行区市场中的牛羊肉产品进行抽样检测，结果从21份样品中成功检测出5份含鸭源成分的混合肉。本研究建立的LAMP检测方法灵敏、快捷，可以实现鸭源成分的现场速测，为肉制品市场的监管提供了一种新方法。

摘要:依据传统中医药理论，在藏药红景天抗疲劳的基础上，从常用缓解疲劳的中药中优选了黄精、枸杞、当归、五味子、肉苁蓉与红景天组成复方，以期从多个侧面提高抗疲劳活性。以昆明种雄性小鼠为研究对象，随机分成安静对照组、运动对照组、配方一组、配方二组、配方三组和红景天单方组，灌胃30 d。研究结果表明，给药组均能不同程度地延长小鼠游泳时间、降低血清尿素氮、血乳酸的含量，增加肝糖元的含量，其中与红景天单方组相比，配方二和配方三组活性较好，而配方一组与红景天单方组比较无显著性差异。进一步考察了各组对运动小鼠的琥珀酸脱氢酶、肌酸激酶、ATP酶等能量代谢相关酶活的影响，综合比较，配方三组抗疲劳活性效果最显著，表明其中各味中药能够很好地协同发挥作用，对开发复方红景天抗疲劳保健品具有一定的指导意义。

摘要:使用MCR-301流变仪探究了金佛手原汁及不同质量分数的真空浓缩汁于一定温度和一定剪切速率范围内的流变特性。结果表明：佛手汁与其他不含果胶的果汁一样，在一定温度、质量分数范围内属于牛顿流体；通过回归分析，发现温度对金佛手汁的黏度影响可用阿伦尼乌斯指数方程表示，质量分数对黏度的影响用指数函数表示较好，并推导出温度和质量分数对黏度综合影响的数据模型，用于指导生产。

摘要:以同一品种新鲜的马铃薯为原料，比较研究了应用不同工艺制备的马铃薯雪花粉、马铃薯颗粒粉和马铃薯生全粉的理化性质。采用扫描电子显微（SEM）、X-射线衍射（XRD）、快速黏度分析仪（RVA）和色度仪分别对马铃薯全粉的微观形貌、颗粒结构、糊化特性和亮度值进行了表征，并测定了马铃薯全粉的基本组分和碘蓝值，以中筋小麦粉为参照进行了对比分析。结果表明：马铃薯全粉的膳食纤维含量均高于小麦粉，但淀粉、蛋白含量都低于小麦粉；颗粒粉和生全粉的亮度值较高，但均低于小麦粉，雪花粉的亮度值最低，生全粉的黄值最大；马铃薯全粉中雪花粉的碘蓝值较小、糊化度较大，生全粉的碘蓝值较高，糊化度较低；生全粉中马铃薯淀粉颗粒清晰可见，雪花粉和颗粒粉未能观察到淀粉颗粒；生全粉的衍射峰尖锐，结晶结构完好，雪花粉和颗粒粉的结晶结构被破坏。

摘要:以玉米多孔淀粉为原料，研究超声辅助处理对制备醋酸酯多孔淀粉的影响，以及对醋酸酯多孔淀粉吸油率的影响。实验结果表明，超声波辅助处理对多孔淀粉的醋酸酯化反应作用明显，在超声功率为200 W，超声时间为150 min时取代度和吸油率分别能达到0.055 9和89.1%，跟未经过超声的醋酸酯化多孔淀粉相比，取代度提高了64.4%，吸油率提高了13.9%，在此超声处理条件下酯化后多孔淀粉的蜂窝状孔洞未被破坏，相对结晶度与多孔淀粉原料相比，下降16.1%。