摘要:面制品是食品中重要的组成部分，面筋蛋白是其中的最重要的组分。在加工过程中，面筋蛋白发生复杂的物理化学变化，赋予面制品良好的质构和风味。面制品加工中常用的冷冻、油炸、发酵和挤压等4种加工技术，显著影响着面筋蛋白的物理化学性质，如蛋白质表面疏水性、巯基与二硫键的相互转化、变性和降解，进而影响面制品的品质。作者主要综述了加工技术对面筋蛋白性质的影响及作用机理，对其中存在的问题进行了展望并提出了研究思路。

摘要:宰后牛肉成熟过程是一系列内源酶和调节因子协同作用的结果。动物被宰杀放血后，肌肉内环境胁迫机体发生免疫应答，热休克蛋白首先被激活。蛋白组学数据发现，小分子热休克蛋白与嫩度之间具有显著相关性，可能是成熟过程中嫩度变化的一个关键调控因子。作者综述了小分子热休克蛋白的结构和主要功能，并分析了其在宰后肌肉内环境条件下的变化，重点讨论了小分子热休克蛋白在成熟过程中的潜在作用。

摘要:为筛选得到对变异链球菌及其生物膜形成具有抑制作用的益生菌，从健康及龋病病人口腔、健康人粪便以及新鲜菜叶等样品中分离出乳酸菌，从中挑选出12株对变异链球菌具有良好抑菌作用的菌株进行抑制变异链球菌生物膜形成实验，并对这些菌株的共聚和自聚能力、自身生物膜形成能力、表面疏水性、酸碱电荷等性质进行测定。通过PCA综合分析得到一株性能优良的植物乳杆菌FB-T9，并探究了FB-T9在不同时期介导对变异链球菌生物膜形成的影响。为考察FB-T9在口腔环境中的生存适应性，对该菌粘附唾液包裹的羟磷灰石的能力和溶菌酶的耐受能力进行了体外分析。结果表明植物乳杆菌FB-T9具有良好的抑制变异链球菌及其生物膜形成的能力，同时表现出较理想的自聚和共聚能力、表面疏水性质。菌体表面酸电荷较低、碱电荷较高，自身生物膜形成能力低。对唾液包裹的羟磷灰石的粘附率为32.93%，溶菌酶最高耐受质量浓度为1.2 mg/mL，说明植物乳杆菌FB-T9具有作为预防龋病的口腔益生菌的潜力。

摘要:采用加酶挤压法解决膨化高粱粘度高，糖化难的问题，研究了加酶挤压、不加酶挤压和蒸煮三种处理方式得到的高粱淀粉的物性差异，并将得到的三种高粱样品分别进行固态、液态和半固态发酵。结果表明，加酶挤压对高粱淀粉结构破坏最彻底，加酶挤压、不加酶挤压和蒸煮处理高粱淀粉均在22°出现新的B型衍射峰，相对结晶度分别为6.96%、10.89%和9.53%，糊化度分别为99.36%、51.27%和46.06%，加酶挤压高粱的峰值粘度降低至163 mPa?s。加酶挤压高粱固态、液态和半固态发酵的产酒率分别为50.65%、47.83%和92.23%，半固态发酵产酒率较其它两种发酵方式提高了近一倍。通过响应面分析，预测出加酶挤压最佳工艺参数为高粱水分含量33.28%，套筒温度98.40℃，加酶量1.62‰，优化后的产酒率为93.73%。

摘要:水果的损伤不但影响外观，还会造成营养流失和病菌感染等问题。作者提出一种面向水果品质检测的图像融合方法，为果农或经销商提供水果损伤信息。首先，对苹果的可见光图像和红外图像分别使用四元数小波变换得到低频子带与高频子带；接着，对低频子带使用基于局部平均梯度的加权平均方法进行融合，高频子带采用基于导向滤波的绝对值取大的融合规则实现融合；最后，将融合后的高频系数与低频系数使用逆四元数小波变换得到融合后图像。实验结果表明，提出的方法很好的保留了可见光图像中表皮的细节纹理和红外图像中检测到的次表面损伤信息。该方法能够提高苹果品质检测的准确性。

摘要:纤维素是秸秆中发酵生产生物燃料的主要成分，将纤维素转化为可发酵性糖是秸秆发酵合成生物燃料的关键步骤。以糖得率作为指标，研究了不同反应条件对纤维素糖化反应的动力学模型参数的影响。The Impeded Michaelis Model（IMM）能很好的拟合试验数据，模型包含酶与底物的可接近度（K_obs，0）和酶活性逐渐损失率（K_i）等两个参数。当pH 4.41，温度47 ℃，纤维素酶质量浓度3 g/dL，底物质量浓度5 g/dL时，可获得糖得率Ytrs为46%，K_obs，0为0.265 4 h-1，K_i为0.058 3 h-1，与实验结果基本一致。温度和pH主要通过改变无效酶系数影响糖得率，而酶质量浓度和底物质量浓度主要改变酶对底物的可接性作用于糖得率；在试验浓度范围内Ytrs和K_obs，0呈正相关关系，和K_i成负相关关系，对木质纤维素的糖化研究奠定了基础。

摘要:为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响，采用多种浸渍工艺条件（传统浸渍、CO₂浸渍、冷浸渍及30、40、50、60 ℃浸渍）酿造赤霞珠干红葡萄酒，测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析香气物质，评价其对总体风味的贡献程度。结果表明，与传统浸渍工艺相比，其他浸渍酒样的总酸都降低，且浸渍温度越高，总酸质量浓度越低，但总酚和总花色苷质量浓度却升高，冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明，冷浸渍酒样香气物质种类多，结构复杂，感官特性好。CO₂浸渍酒样酯类含量高，醇类和酸类含量低；40 ℃热浸渍可以增加酯类质量浓度，降低酸类和醇类质量浓度，改变葡萄酒香气结构，加速葡萄酒的成熟，其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上，冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。

摘要:将燕麦以不同比例添加到半干面中，测定半干面的菌落总数、脂肪酸值和质构特性，研究了燕麦对半干面储藏稳定性的影响。结果表明，随着储藏时间增加，半干面的菌落总数和脂肪酸值不断上升.随着燕麦添加量（质量分数）增加（10%，30%，50%，70%和100%），半干面菌落总数显著下降（P＜0.05），初始脂肪酸值显著增加（P＜0.05）。50%添加量时，货架期比对照组延长了29.4%；质构结果显示，30%以上添加量时，硬度和咀嚼性显著下降（P＜0.05）。对燕麦籽粒进行真空微波处理，籽粒脂肪酸值和菌落总数分别降低44.9%和82.5%.与对照组相比，微波处理后，50%燕麦添加量制作的半干面，在储藏中脂肪酸值和菌落总数都显著降低（P＜0.05），储藏48 h时，菌落总数降低了0.23 lg（CFU/g），脂肪酸值降低了57.7%，并且硬度和咀嚼性极显著增大（P＜0.01），改善了燕麦半干面的储藏稳定性。

摘要:为获得透明度高、贮藏性能佳的优质的硬糖产品，研究了不同蔗糖—淀粉糖浆配比对于硬糖品质的影响。通过常压熬糖，按不同蔗糖-糖浆配比制备硬糖，利用差示量热扫描法（DSC）测定其玻璃化转变温度（T _g），并结合透光率、色度、贮藏稳定性等各项指标，确定蔗糖—淀粉糖浆（43DE）的最优质量比为6∶4。该条件下制得硬糖T _g为43.01 ℃，透明度好，白度高且贮藏稳定性最好。

摘要:作者利用红细胞（Red blood cell，RBC）膜对BNNS进行包被，构建出新型仿生纳米给药系统RBC-BNNS。采用透射电镜（Transmission electron microscopy，TEM）、粒径及电位分析等手段表征并对比了红细胞膜包被前后BNNS的基础性能。在此基础上，选用阿霉素（Doxorubicin，DOX）作为抗癌药物模型，对比了细胞膜包被前后载体对阿霉素装载量的变化。选用HeLa细胞为肿瘤细胞模型，考察了RBC-BNNS的生物安全性以及DOX@RBC-BNNS的细胞摄取和体外抗肿瘤效果。

摘要:水在蛋白质折叠、相互作用、分子识别、动力学及耐热性方面发挥着重要作用。利用Voronoi算法识别出与耐热和常温木聚糖酶存在相互作用的水。以氨基酸残基和水为节点，残基-残基及残基-水相互作用为边，构建残基-水相互作用网络。计算网络中节点的度、聚类系数、接近中心性和节点中心性，发现水的这些参数均与木聚糖酶耐热性成正相关关系。耐热木聚糖酶中度为2的hub水数量要比常温酶多，可见水在耐热木聚糖酶中参与了更多的相互作用。以度为2的水为聚类中心，以氨基酸残基节点的度18为阈值进行聚类。子网表明hub水多与hub残基聚为一类，即网络存在“富人俱乐部”现象。这表明，水不仅参与了耐热木聚糖酶的残基-水相互作用，还加强了残基-残基相互作用，更有利于酶形成稳定的结构来抵御高温。

摘要:分别在烘干和冷冻状态下粉碎蚕蛹，通过扫描电镜（SEM）观察粉碎后的样品，然后采用乙醇水提法提取油脂，研究乙醇体积分数、温度、pH值和料液比等因素对提油率的影响，并对优化条件下提取的蚕蛹油进行脂肪酸组成、过氧化值和酸值分析。结果表明，冷冻状态下粉碎蚕蛹对提高提油率更为有利。SEM观测发现冷冻粉碎对细胞的破碎更为有效，因此对油脂提取更有利。研究发现，在乙醇体积分数40%，固液质量体符号比为1 g∶7 mL，温度50 ℃，pH 9的条件下反应3 h，乙醇水提法加工蚕蛹可得到最高提油率（90.76±0.08）%。气相色谱分析表明，乙醇水提法提取的蚕蛹油与正己烷浸提的蚕蛹油在脂肪酸组成上基本一致，主要由棕榈酸、油酸和亚麻酸等组成。乙醇水提法所得毛油酸值为0.025 mg/g，过氧化值为0.55 mmol/kg，油脂品质明显优于正己烷提取的蚕蛹油。

摘要:为了制备低苯丙氨酸肽，山杏仁蛋白经Alcalase2.4L降解后，利用单因素和正交实验确定了外肽酶Flavourzyme 1000L的水解工艺。结果显示，在50 ℃、pH为7.5、添加量为3 000 U/g条件下处理2 h水解度可达41.23%。添加10 g/dL粉末活性炭，于35 ℃、pH 2.0条件下吸附3 h，浓缩干燥后经氨基酸分析，产物中苯丙氨酸质量分数大幅降低。所得产物可用于为苯丙酮尿症患者制备的特殊医学配方食品。

摘要:探究猴头菌粉对小鼠结肠炎的治疗效果及肠道菌群的影响。C57BL/6雄性小鼠随机分为正常组、DSS模型组、猴头菌粉低剂量组和猴头菌粉高剂量组，采用质量分数2%葡聚糖硫酸钠（Dextran Sulfate Sodium，DSS）诱导C57BL/6小鼠建立结肠炎动物模型，低剂量组（250 mg/kg/d）和高剂量组（500 mg/kg/d）小鼠同时给予猴头菌粉和质量分数2% DSS，7 d后进行疾病活动指数评分和病理组织切片观察，并利用变性梯度凝胶电泳技术分析小鼠肠道微生物的变化。结果：猴头菌粉在一定剂量（250 mg/kg/d和500 mg/kg/d）下均表现出良好的抗结肠炎效果，其摄入能显著增加结肠炎小鼠体重、降低疾病活动指数评分并改善结肠组织病理形态；抑制由DSS造成的肠道菌群紊乱，增加了Akkermansia muciniphila和Barnesiella intestinihominis的比例。研究结果提示猴头菌粉可能通过调节肠道微生物比例，改善小鼠结肠炎。

摘要:比较8种大孔树脂对横山老黑豆酚类化合物的静态吸附和解吸特性，筛选出分离最佳的大孔树脂，分析静态吸附动力学曲线和最佳的乙醇解吸体积分数，优化不同的样品质量浓度和不同上样流速动态吸附工艺参数。HPLC方法确定8种酚酸含量以及5种异黄酮含量。结果表明，NKA-9大孔树脂的静态吸附和解吸对横山老黑豆酚类化合物的效果最好，静态吸附4 h可达到平衡，乙醇解吸体积分数为70%。动态吸附和解吸参数：样品上样质量质量浓度为1.96 mg/mL，上样流速为2.14 BV/h。HPLC分析和鉴定NKA-9大孔树脂分离纯化前后的横山老黑豆酚类物质种类没有变化，含量降低很少。横山老黑豆酚类物质中原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、大豆苷和染料木苷含量较高。

摘要:以草鱼作为原料，通过分析pH、微生物、挥发性盐基氮（TVB-N值）、氨基态氮（ANN）、硫代巴比妥酸（TBARS）等指标，并结合色泽、质构以及感官评定，探究了不同糟制温度（4、10、15、20 ℃）对糟鱼肉品质特性的影响。结果表明：随着时间的变化，各糟制温度下的鱼肉pH呈逐渐下降趋势，而酸度、TVB-N、TBARS和ANN值则呈上升趋势，且温度越高变化趋势越明显。乳酸菌和酵母菌作为糟鱼发酵过程中的优势菌种，呈现先上升后稳定的趋势，而葡萄球菌和肠道菌的生长在发酵中后期被抑制，微生物的生长速度和温度呈正相关关系。结合色泽、质构以及感官评定结果综合分析，15 ℃下糟制发酵成熟的糟鱼鱼肉在产品品质及消费偏好方面表现较优。

摘要:采用响应面法优化酶法山药粘液质多糖的脱蛋白工艺条件，确定最佳条件为：pH 8.0，时间2.0 h，液料体积质量比80 mL/g，酶底质量比30%，温度37 ℃；此条件下的蛋白脱除率为83.4%，多糖保留率为92.7%。通过测定山药粘液质多糖对自由基的清除率，发现它对DPPH自由基和过氧化氢的清除率均可达到80%以上，对OH自由基的清除能力较弱；通过测定山药粘液质多糖在相对湿度43%和81%时的吸湿率、保湿率，表明其综合保湿性能略优于透明质酸钠。

摘要:以建立一种高精度的无损苹果可溶性固形物含量的检测模型为目标，通过提取高光谱图像中圆形150像素感兴趣区域（ROI）内的平均光谱反射率，分别使用Savitzky-Golay平滑处理（S-G）、标准正态变量变换（SNV）和小波变换（Wavelet-Transform）对原始光谱数据进行预处理，然后利用连续投影算法（successive projection algorithm，SPA）提取特征波长，基于特征波长建立BP神经网络（BPNN）和遗传支持向量机（GA-SVR）预测模型。在GA-SVR建模过程中，采用遗传算法获取支持向量机的最优惩罚参数和核函数参数。研究结果表明，S-G预处理后的GA-SVR模型预测效果最佳，模型的预测相关系数为0.850 5，预测均方根误差为0.303 1，所以基于该ROI内数据建立的GA-SVR模型在提高模型性能方面是可行的。

摘要:分别采用顶空固相微萃取（SPME）和水蒸气蒸馏法（SD）提取金钗石斛花挥发性成分，用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对其进行成分分析，采用峰面积归一化法计算各组分的相对质量分数。两种方法分别鉴定出63种和24种化合物，占总挥发性成分的80.49 %和54.92%。其中，SPME法提出的挥发性成分质量分数较高的有柠檬烯（25.87%）、四氢柠檬醛（11.1%）、松油烯（8.7%）、2-呋喃甲醛（6.51%）、甲酸己酯（2.12%）等；SD法提出的挥发性成分质量分数较高的有亚油酸（36.92%）、庚烷（7.69%）、肉豆蔻酸（3.51%）、亚油酸甲酯（2.12%）等。

摘要:采用高效液相-蒸发光散射检测器（HPLC-ELSD）法对4种糖醇（赤藓糖醇、木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇）进行了同时检测分析并研究了其热稳定性。较佳的检测条件为Amide 80亲水柱，流量0.2 mL/min，柱温33 ℃，ELSD漂移管温度50 ℃，载气流量2.5 L /min。结果表明，4种糖醇的进样量在0.025～1.000 mg/mL范围内，线性关系良好.赤藓糖醇、木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇的检测限分别为14.1、33.0、19.5、15.3 μg/mL，精密度（相对标准偏差RSD）分别为1.55 %、1.23 %、1.30 %、1.49 %。在不同加热温度和加热时间下，4种糖醇的热稳定性具有如下规律：木糖醇＞赤藓糖醇＞山梨醇＞麦芽糖醇。

摘要:对番茄粉中Amadori化合物的提取工艺进行了优化，通过单因素和正交试验，利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱（UPLC-MS/MS）研究了水分活度、温度、时间、组氨酸添加量及抗氧化剂添加量对番茄粉中Amadori化合物生成量的影响。结果表明番茄粉中Amadori化合物的最佳提取条件：以水为溶剂超声提取10 min。高Amadori化合物番茄粉的最佳热处理工艺：水分活度0.44、加热温度54 ℃、加热时间4.2 h、组氨酸添加量2.8 mg/g、抗氧化剂添加量0.048 mg/g。在此热处理工艺条件下番茄粉中的Amadori化合物总质量分数达到152.59 mg/g，Fru-His质量分数为3.32 mg/g，明显高于其它番茄制品。

摘要:由于学科及数据的限制，目前对饮食文化的知名度进行纵向大规模的研究相对较少。借助大数据的优势，利用谷歌语料库的大数据，以中华传统食品近300年来在英文书籍中出现的频次来衡量其国际知名度及特征。研究发现，在与传统节日相关的食品中饺子、月饼知名度较高，在中国的八大菜系中湘菜和川菜的知名度高于其它菜系，同时也对其他一些日常食品进行了分析。中国的传统食品的国际知名度并不依赖其原有的载体，但与其在中国餐桌上出现的频率及原材料密切相关。基于上述发现，对传统食品的非遗进行思考，必须重视传统食品的独立性研究。