摘要:食品控释抗菌包装因其释放起始点和释放速率的可控性、针对不同食物和菌种的靶向性以及安全性已成为食品包装的研究热点。作者通过对前人综述和最新研究的总结，将食品控释抗菌包装的控释机理归纳为激发控释和调速控释两大类，对其中较为复杂的调速控释机理进行了深入的阐述，推进食品控释抗菌包装的进一步研究。

摘要:环糊精对食品风味成分具有包埋缓释的性能，向淀粉膜中添加环糊精可赋予膜相应的功能特性。作者通过流延法制备含环糊精玉米淀粉膜，利用理化及质构仪等方法研究β--环糊精的加入对淀粉成膜性能的影响。结果表明，β-环糊精和淀粉膜有很好的的相容性，随着β--环糊精含量的增加，玉米淀粉膜透明度略有降低，水溶性明显增加，水蒸气透过系数显著下降; 质构拉伸测试结果表明：β--环糊精添加使淀粉膜断裂延伸率降低，而抗拉强度先降低后增强。总体而言，质量分数20%的β--环糊精添加量对淀粉膜的外观影响不大，但明显提高膜了的阻水性，增强了膜的力学性能。

摘要:本研究通过测定TC对副溶血性弧菌的最小抑菌浓度（Minimum Inhibitory Concentration，MIC）评价其抑菌效果；随后通过测定TC对副溶血性弧菌生长曲线、生长动力模型、细胞膜完整性及细胞形态的影响探究其可能的抑菌机理；最后，构建副溶血型弧菌污染的鲜虾模型，评价TC对鲜虾中副溶血性弧菌的控制作用。结果表明，TC对副溶血性弧菌的MIC为50~70 μg/mL；TC可降低副溶血性弧菌最大生长速率、延长其生长延滞期；TC可使副溶血性弧菌细胞膜完整性显著降低，并使副溶血性弧菌细胞形态干瘪、皱缩；在鲜虾模型中，体积分数0.4%的TC在1 h（4 ℃）使鲜虾中的副溶血性弧菌降低至检出限以下。研究结果表明，TC有潜力作为天然的抗菌物质应用于鲜虾及其他海产品中有效控制副溶血性弧菌。

摘要:利用普鲁兰酶对完全糊化的支链淀粉酶解脱支12 h再经过湿热处理（101 kPa，121 ℃）2 h，分别在4、25 （常温）、30、40 ℃重结晶2 d。通过将重结晶液离心分离的上清和沉淀两组分进行多方面表征和综合分析，从而认识温度对支链淀粉脱支后在水溶液自组装过程的影响。采用扫描电镜（SEM）、动态光散射、高效液相色谱法、X-射线衍射法、傅立叶红外光谱仪、热重分析仪，分析不同温度对重结晶上清和沉淀的形貌、相对分子质量分布、结晶结构、热性质等方面的影响。结果显示：重结晶沉淀得率随着温度升高呈降低趋势；扫描电镜照片显示上清存在淀粉分子且颗粒比沉淀的大，低温上清液形态为特殊片状和少量圆棒状；X-射线衍射表明所有的样品显示相似的强衍射峰，在经过脱支、凝沉处理之后显示 B 型结晶，40 ℃则转化为B+V 型混合结晶结构。热重分析可知，沉淀和上清的失重最快温度比原淀粉降低，热稳定性降低；从相对分子质量分布图谱可以看出，重结晶完成后上清和沉淀中淀粉分子相对分子相对分子质量均变大，且随温度升高不同组分含量升高。

摘要:为增强白藜芦醇和多不饱和脂肪酸的稳定性和功效，采用化学法合成白藜芦醇和亚麻酸、花生四烯酸以及DHA等3种多不饱和脂肪酸的酯化产物。以草酰氯为酰化试剂，在N,N-二甲基甲酰胺催化下，将脂肪酸制成相应的酰氯，随后与白藜芦醇反应成酯，运用质谱、红外、氢谱、碳谱等测试手段确认4种白藜芦醇酯的结构。结果表明，白藜芦醇与亚麻酸反应主要生成两种单酯化产物：亚麻酸-3-白藜芦醇酯和亚麻酸-4'-白藜芦醇酯；与花生四烯酸和DHA反应主要得到三酯化产物：三花生四烯酸白藜芦醇酯和三DHA白藜芦醇酯。

摘要:研究了牛蒡多酚的超声辅助酶法提取工艺及抗氧化活性。在单因素试验基础上，通过响应面分析法优化牛蒡多酚的提取工艺，并检测提取物对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除能力。结果表明：牛蒡多酚的最佳提取条件为乙醇体积分数45%、液料体积质量比为20 mL/g、超声时间6 min、纤维素酶质量浓度1.25 mg/mL、酶解时间80 min、酶解温度50 ℃，此条件下多酚的提取率为41.33 mg/g，比超声波辅助法和纤维素酶法分别提高了39.30%、25.13%。所提多酚具有较强的抗氧化活性，且在一定质量浓度范围内，多酚的抗氧化能力与其质量浓度呈现一定的剂量效应关系，0.5 mg/mL的多酚溶液对DPPH自由基的清除率达55.66 %，接近同质量浓度VC对DPPH自由基的清除率。

摘要:利用超声波技术辅助酶解鸡骨架，制得鸡骨蛋白酶解产物，比较了超声功率、超声处理时间对鸡骨架酶解产物特性的影响。实验结果表明，不同超声波功率及超声处理时间对酶解液的水解度、多肽含量、滋味等特性的影响程度不同，800 W、30 min为最适超声条件，在此条件下，鸡骨蛋白酶解液的水解度及其多肽含量得到提高，DH可达24%，同时鲜味增强；蛋白结构分析表明，超声破坏了蛋白的网络结构，蛋白分子的活性位点被更多的暴露，使得酶解过程中的水解度、活性肽段释放效率、鲜味响应值得到提升。

摘要:构建可溶性大米蛋白/酪蛋白共架体并探究其自乳化行为。大米蛋白与酪蛋白以质量比1:1在碱性条件下（pH=12）混合，并用0.1 mol/L HCl中和得到共架体蛋白（pH=7）。溶解度及疏水性表征实验表明，大米蛋白与酪蛋白之间通过疏水作用结合，且大米蛋白的溶解度从1.67%提高至91.0%。此外，等温滴定量热法表明共架体蛋白与丁香酚进行自发放热反应。共架体蛋白与不同比例丁香酚进行自乳化，形成平均粒径<200 nm，Zeta-电位<-30 mV的纳米乳，乳液中蛋白质利用率最高达79.75%，丁香酚装载量为28.54μg/mL，蛋白质与丁香酚的最大结合量为336.78 μL/g。贮藏28 d乳液粒径均匀分布且Zeta-电位值不变，表明该乳液具有良好贮藏稳定性。乳液控释研究表明，乳液具有良好控释作用且符合一级释放动力学模型。

摘要:结合顶空固相微萃取和全二维气相色谱-飞行时间质谱对威代尔冰葡萄酒中挥发性成分进行检测分析。结果表明：在威代尔冰葡萄酒样品中共检测到953个色谱峰，定性出其中253种挥发性成分，包括酯类53种，醇类40种，芳香族化合物39种，萜烯类35种，醛酮类25种，呋喃类21种，酸类12种，硫化物9种，内酯类9种，杂环化合物（吡嗪、吡咯、吡喃等）10种。这些化合物中相对面积分数高于0.5%的有31种，可能是形成威代尔冰葡萄酒香气特征不可或缺的组成部分。同时，一些痕量化合物如萜烯、硫化物等由于其阈值较低，也会对威代尔冰葡萄酒独特的风味特征具有重要影响。

摘要:以恩施堇叶碎米荠为原料，研究碎米荠硒蛋白的提取工艺，探讨碎米荠蛋白的抗氧化活性，结果表明：提取温度为50 ℃，料液质量体积比为1 g:40 mL，先后用去离子水和0.1 mol/L 的NaOH溶液分别提取8 h。在此工艺条件下蛋白质得率最高，为75.4%，其中水提蛋白质质量分数为26.5%，硒质量分数为1 748μg/g；碱提蛋白质质量分数为52.3%，硒质量分数为1 513 μg/g。碎米荠碱提蛋白经Sephadex G-100 凝胶层析柱分离得到两个组分，分别为峰1和峰2，硒质量分数分别为668 μg/g和650 μg/g，通过研究碎米荠蛋白对羟自由基（·OH）和1-1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（·DPPH）的清除能力，发现碎米荠蛋白均有一定的清除自由基的能力。

摘要:对真空包装红酥鸡菜肴的二次杀菌方法及货架期进项了研究。通过分析不同低频微波杀菌参数对红酥鸡菜肴的杀菌率、气味、色泽、质构和感官评分的影响，得出915 MHz微波杀菌的最优条件为1 750 W和3 min，并将此条件与纳米氧化锌（0.06 g/kg）联合使用用于后续的杀菌储藏实验。为了预估产品的货架期，将菌落总数作为指标，建立了Gompertz模型来对红酥鸡菜肴在冷藏期间的微生物生长状况进行拟合，R2为0.993 76，表明此模型能够很好的反映红酥鸡菜肴在冷藏过程中的微生物变化情况，计算得到冷藏货架期为97 d。并且还对杀菌后的样品在冷藏过程中的微生物、pH、感官品质的变化进行了评估，结果表明保质期内产品的品质均在可接受的范围内。

摘要:高脂肪废水是一类性质较为复杂的废水，在传统厌氧处理中面临污泥漂浮和流失问题。采用厌氧膜生物反应器（AnMBR）对高脂肪废水进行处理，考察了其在厌氧消化过程中的运行特性和污泥性质变化。结果表明，采用AnMBR处理高脂肪废水可获得良好的污染物去除效果和强健的稳定性，COD去除效率可达99%，挥发性脂肪酸（VFA）质量浓度低于200 mg/L，然而在后期运行过程中发现消化效率下降。此外，原水中较高浓度的脂肪导致其水解产物-长链脂肪酸（LCFAs）在体系内发生累积，可能对消化效率及污泥性质产生不利影响。进一步监测其污泥性质发现污泥粒径从26.5 μm下降至6.5 μm，而溶解性胞外聚合物（SMP）质量分数则由47.7 mg/g累积至98 mg/g，污泥的相对疏水性从28.2%上升至68.1%，表明污泥性质发生恶化，从而导致了膜过滤性能下降，膜通量从32 L·（m2·h）-1衰减至10 L·（m2·h）-1。皮尔逊相关性测试表明，膜过滤性能与污泥粒径存在显著正相关关系，而与SMP和污泥相对疏水性呈较强的负相关关系。

摘要:为研究怀来和房山产区葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）产量的差异，选择ST和BO213两种酵母进行发酵试验，比较同种酵母在不同产区酿造的葡萄酒中EC产量的大小。同时，分析比较了添加酵母助剂不同用量（0、0.3、0.6 g/L）酿造的怀来产区“美乐”和“赤霞珠”葡萄酒中EC产量的差异。结果表明，房山产区用酵母ST和BO213酿造的葡萄酒中EC产量均比怀来产区高。在葡萄酒发酵过程中，添加同种酵母助剂在不同品种酿造的葡萄酒中EC产量不同，且“赤霞珠”葡萄酒中的EC产量高于“美乐”葡萄酒。葡萄酒发酵过程中EC质量浓度的测定结果范围为1.0~7.4 μg/L，平均质量浓度为3.9 μg/L，测定结果符合国际对葡萄酒中的EC限量标准。

摘要:为了比较香菇多糖纯化前后的结构特性和生物活性。分别对香菇粗多糖样品（命名为L0）及其纯化后的3个多糖组分（依次命名L1、L2和L3）进行结构特性（紫外光谱，红外光谱，扫描电镜，粘均相对分子质量，刚果红络合物）和生物活性（抗氧化活性和抑菌活性）的测定。紫外光谱结果显示纯化后多糖组分基本不含有核酸和蛋白质；红外光谱结果表明多糖纯化前后均有显著的多糖特征吸收峰和β-糖苷键，其中L1与L0的结构更相似，吸收峰更明显；扫描电镜结果显示，纯化前后组分有一定的差异，其中L2和L3表面结构呈现出碎屑状堆积，而L1呈现出有一定凸起和褶皱的块状；刚果红络合物结果表明，L0和L1中含有三螺旋结构；L0、L1、L2和L3的粘均相对分子质量分别为2.19×105 、8.34×104 、4.40×104 、3.66×104。抗氧化实验表明，L0具有更好的抗氧化效果；对金黄色葡萄球菌抑菌圈的测定发现L1具有更好的抑菌效果。实验结果表明，纯化前后香菇多糖在结构和活性上均有一定的差异，为活性多糖组分的制备和利用提供了一定的依据。

摘要:为严控糖果质量，尽量减少有害物质的产生，采用高效液相色谱系统地分析考察了不同工艺条件下熬制的硬质糖果半成品糖膏中5-羟甲基糠醛（5-HMF）和糠醛（FFA）的含量变化及其规律。结果表明，合适的熬糖温度应控制在120～132 ℃之间，熬糖时间控制在9-10 min；蔗糖与淀粉糖浆及水的比例为55:45:15较合适；熬糖原料应尽量选用高纯度的蔗糖和低葡萄糖含量的淀粉糖浆。抗坏血酸不宜作为熬糖抗氧化剂直接使用。