摘要:随着人们对健康、环保及美味食品追求，未来食品成为食品领域研究人员和民众广泛关注的话题。生物科学与食品技术的快速发展，越来越多的未来食品将走向人工合成制造的道路，成为今后很长一段时期内食品高技术发展的引导与驱动。合成生物学与食品科学技术在人造肉等未来食品定制化生产方面已经取得了一系列突破，并开始逐步实现商业化，成为现有传统农业与食品行业的有效补充和替代。作者以植物蛋白肉、细胞培养肉等典型的未来食品为例，通过分析其生物制造过程中的关键任务和主要挑战，综述合成生物学、组织工程、发酵工程等生物技术在未来食品中的应用，进一步展望了未来食品在生物制造中多学科交叉集成的前景。

摘要:新一轮科技革命加速重构全球食品创新版图、重塑全球食品产业结构。未来食品基础科学将成为食品未来高科技发展的关键支撑，将会促进“后动物生物经济”的形成，也带动后工业时代的跨越发展。作者通过分析食品组学、食品感知学、食品合成生物学和食品纳米科学等基础科学问题，讨论未来食品面临的机遇与挑战，展望未来食品发展趋势和前景。

摘要:食物过敏蛋白经胃肠道消化后经树突状细胞递呈给T细胞后，会启动过敏反应的发生。在此过程中，不同T细胞发挥了不同的作用，其中Th1/Th2下调被认为是引发过敏反应的主要工作机制，Th9、Th17和Tfh等细胞在过敏反应发展中的作用不容忽视。作者介绍了不同T淋巴细胞的作用，探讨了T细胞表位预测及定位以及目前T细胞表位在常见过敏原蛋白中的应用，综述了T细胞在食物过敏中的研究进展。

摘要:氧化应激是造成溃疡性结肠炎（UC）的重要原因之一，而超氧化物歧化酶（SOD）是调控氧化应激的基本分子。为了探究TAT-SOD脂质体对UC模型大鼠的口服治疗作用，作者利用乙醇沉淀和大孔树脂分离的方法，从基因重组毕赤酵母菌发酵液中分离纯化TAT-SOD；利用TritonX-114相分离法，去除其细菌内毒素；利用逆向蒸发法，制备TAT-SOD脂质体；利用DSS诱导构建UC模型大鼠，经灌胃给药，通过DAI评分、结肠密度、组织切片、血清SOD酶活、血清脂多糖含量，评价其治疗效果。结果表明：初步分离获得TAT-SOD，比活为11 003 U/mg；TritonX-114对内毒素的去除率为99.30%；成功制备TAT-SOD脂质体，经体外模拟消化液处理，其酶活回收率为81.80%；动物实验中，SOD给药组与模型组相比，DAI评分均显著降低（P<0.05），且TAT-SOD脂质体组的评分最好；结肠密度和组织切片观察发现，结肠组织损伤情况均明显改善，且TAT- SOD脂质体组的改善最好；血清中SOD酶活均显著提高（P<0.05），且TAT-SOD脂质体组的酶活最高；血清中LPS含量无显著差异。这些表明，TAT-SOD脂质体对DSS诱导UC模型大鼠有良好的口服治疗效果，有望为UC的辅助治疗提供新的选择。

摘要:苦杏仁中含有多种生物活性组分和营养素，具有较高的营养价值，但苦杏仁具有致敏性，过敏人群食用含有苦杏仁的食品后可能会产生过敏的风险。为探究超高压处理对苦杏仁分离蛋白结构和致敏性的影响，对杏仁分离蛋白进行不同压力处理，并利用圆二色谱、外源荧光光谱和酶联免疫吸附实验对其空间结构和致敏性进行表征。结果表明：苦杏仁分离蛋白100~500 MPa压力处理苦杏仁分离蛋白900 s后，苦杏仁分离蛋白其二级结构未发生显著变化。随着压力强度和保压时间的增加，苦杏仁分离蛋白的三级结构展开，荧光强度增加，疏水性基团暴露，表面疏水性逐渐增大，致敏性显著降低。苦杏仁分离蛋白致敏性的降低，可能是苦杏仁的过敏原构象表位发生了变化。该研究结果对开发安全的苦杏仁食品和饮料具有重要意义。

摘要:为提高绿豆淀粉生产过程中产生的废弃物绿豆蛋白的资源利用率，研究了酶法制备绿豆抗氧化肽的最佳条件，并探究其抗氧化活性。通过选用不同蛋白酶及其复合酶，对绿豆蛋白进行水解，综合考虑反应时间、加酶量等因素，对酶解反应进行优化。通过体外抗氧化实验对水解制得的多肽溶液进行抗氧化能力检测，最终确立了最佳的反应条件，具体如下：选用中性蛋白酶进行酶解，底物质量分数3%，酶解时间3 h，加酶量质量分数2%，pH 7，温度50 ℃。按照该条件所制得的绿豆多肽溶液，质量浓度为5 mg/mL时，DPPH自由基清除率可达（91.58±2.44）%，同时还具有较强的还原能力。经凝胶层析柱分离纯化后得到5个分离组分，其中小分子肽段组分5的抗氧化能力最强，高于其他大分子肽段以及未分离多肽。

摘要:为研究壳聚糖涂膜以及蛹虫草及其下脚料水提物对生鲜果蔬的保鲜作用，探究了质量分数为1%的壳聚糖（Chi）、蛹虫草水提物（CM）、蛹虫草下脚料提取物（SS）、壳聚糖复合蛹虫草水提物（Chi+CM）和蛹虫草水提物复合蛹虫草下脚料提取物（Chi+SS）5种涂膜剂的抗氧化活性和抑菌能力。结果发现Chi+CM复合涂膜剂的DPPH自由基清除能力较好。抑菌圈实验证明，壳聚糖与蛹虫草水提物结合可提高对革兰氏阳性菌的抑制能力。将5种涂膜剂应用于西葫芦后发现，在6 ℃条件下冷藏，蛹虫草水提物联合壳聚糖涂膜能减少西葫芦在储藏期间的质量损失，降低褐变以及延缓硬度下降，保持西葫芦的可溶性固形物和抗坏血酸含量，降低MDA含量及延缓POD和PPO酶活的上升，抑制微生物繁殖。

摘要:将红曲黄色素油树脂以直接添加或制成微胶囊粉末添加到不同食品体系（液体、半固体和固体）中，采用分光测色仪考察颜色变化，分析其在不同食品体系中的稳定性，进一步对其变色的原因及机理进行探讨。结果表明，在软饮料体系中添加红曲黄色素能保持产品鲜艳的黄色，但在黄油曲奇饼干和卡仕达酱中，红曲黄色素的添加会使产品颜色变红，其中微胶囊在卡仕达酱中对色素的色调具有一定的保护作用。红曲黄色素（未知色素组分，非红曲素）能够与食品中未解离的氨基反应生成红色色素，从而导致其颜色色调变红。

摘要:恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）是一类非常重要的工业微生物，广泛用于环境修复、生物活性物质合成等方面。作者采用常压室温等离子体诱变技术（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）对实验室保藏的恶臭假单胞菌901进行随机诱变，以正丁醇作为筛选压力进行驯化培养，最终筛选得到一株能耐受12 g/L正丁醇的突变株。通过Illumina HiSeq平台进行全基因组重测序和生物信息学分析。结果显示共获得大约1 900万对reads，平均读长为150 nt，与参考基因组的片段配对率为92.03%，覆盖率为90.34%。共检测到40 704个单核苷酸位点变异（singlenucleotide variation，SNV），其中纯合的为39 319个，杂合的为1 385个；存在2 153个基因小片段插入/缺失序列（insert & deletions，InDels），其中纯合的突变位点数量为1 871个，杂合的突变位点数量为282个。最后，将所有突变进行GO/KEGG数据库功能注释，发现突变数目最多的是代谢相关基因，其中以氨基酸代谢和糖代谢路径相关基因为主。

摘要:为了研究青稞β-葡聚糖（HBBG）和阿拉伯木聚糖（HBAX）对玉米淀粉（CS）糊化和流变特性的影响，向CS中添加不同质量分数的青稞来源多糖，通过快速黏度仪（RVA）、流变仪、扫描电镜等分析其对CS黏度和表观形貌的影响。结果表明：添加不同质量分数青稞多糖均可降低CS体系的崩解值、延长糊化峰值时间，提高CS的热稳定性；线性链状结构的HBBG通过与淀粉分子交联及自身的聚集作用，增加CS体系黏度、储能模量（G′）和损耗模量（G″），提高体系的黏弹性；而具有高分支结构的HBAX则通过附着在淀粉颗粒表面，抑制淀粉颗粒膨胀，减少了直链淀粉的渗漏，降低体系峰值黏度、稠度系数K、G和G″等，增强了体系的流动性。

摘要:以酱油渣为原料，采用乙醇提取法提取酱油渣中大豆异黄酮，对提取条件进行了优化。比较了醇沉法、等电点沉淀法、浓缩离心法、正丁醇法、二氯甲烷法、乙酸乙酯萃取法等6种方法对异黄酮粗提物的纯化效果。通过高效液相鉴定了纯化产物的异黄酮单体组成，并采用邻苯三酚氧化法和DPPH法评价了异黄酮纯化物的体外抗氧化活性。结果表明：优化条件下提取的异黄酮粗提物中异黄酮质量分数为1.21%、提取率为（85.36±0.09）%。6种纯化方法中，浓缩离心法所得异黄酮产物中异黄酮纯度为7.75%，去除蛋白质效果最佳；二氯甲烷萃取法所得异黄酮产物中异黄酮纯度为27.74%，去除总糖和灰分效果最佳；两者联用后所得纯化产物的异黄酮纯度为44.88%，其主要由染料木素、大豆黄素和大豆素组成，质量分数分别为67.37%、9.33%、23.30%。在质量浓度为1 mg/mL时，异黄酮纯化物对超氧阴离子、DPPH自由基的清除率分别为67.65%、89.18%，显著高于异黄酮粗提物（P＜0.05），其IC50分别为0.34、0.26 mg/mL，说明异黄酮纯化物具有一定的抗氧化活性，有望作为一种潜在的天然抗氧化剂应用于功能性食品中。

摘要:采用顶空进样结合气相色谱-质谱法（GC-MS）测定青草香型、花香型、毫香型、粽叶香型、枣香型和药香型6种香型白茶的香气成分。利用聚类分析法与主成分分析法，分析6种不同香型白茶的香气成分差异。结果表明，6种不同香型白茶共检测出48种香气成分。其中，青草香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、顺-3-己烯醇和2-甲基丁醛等为主要特征成分；花香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、2-甲基丁醛和香叶醇等为主要特征成分；毫香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛和香叶醇等为主要特征成分；粽叶香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和2-乙基呋喃等为主要特征成分；枣香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和顺-3-己烯醇等为主要特征成分；药香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、芳樟醇、己醛和2-乙基呋喃等为主要特征成分。聚类分析将6种香型白茶分为两大类型，青草香型、毫香型和花香型聚为一类，而粽叶香型、枣香型和药香型聚为另一类。其中1-戊烯-3-醇和芳樟醇是区分6种不同白茶香型的重要香气组分。

摘要:冷冻是猪肉常用贮藏手段，然而长期冻藏会对猪肉及其烹后品质产生较大影响。作者研究了-18 ℃不同冻藏时间（0、120、240、360 d）对猪肉加热前后营养品质、食用品质和贮藏特性的影响。结果表明：随着猪肉冻藏时间的延长，生、熟猪肉中水分质量分数、弹性和可溶性蛋白质质量分数显著降低（P<0.05），游离氨基酸质量分数、POV值、TBARS质量分数均显著上升（P<0.05），硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加，电子鼻结果显示各组间风味具有显著差异（P<0.05）。表明猪肉品质随冻藏时间的延长而显著下降，且在冻藏120 d后，品质严重劣变，食用价值降低。

摘要:鼠伤寒沙门氏菌可引发沙门氏菌病，且耐药性强，严重危害人畜健康。利用气相色谱-质谱法（Gas Chromatography - Mass Spectrometer，GC-MS）显示沙门氏菌接种于NB培养基、豆腐干和牛肉干培养基后的代谢物，采用主成分分析和正交偏最小二乘判别鉴别特征性和差异性代谢产物，结合沙门氏菌的基因注释分析特征性和差异性代谢产物可能的代谢路径。结果表明：沙门氏菌污染两种食品后有显著的生长，特征性和差异性代谢产物包括烷烃，酚类及小分子酸、醇等；沙门氏菌的基因注释表明存在大量的碳水化合物代谢基因，参与了1-丁醇的生成，因此1-丁醇是沙门氏菌污染豆腐干和牛肉干的典型代谢物。