摘要:功能性低聚糖以其多种显著功效日益受到大众关注，已在保健食品等领域得到诸多应用。然而功能性低聚糖的量化使用及安全性分析还缺乏有效广泛的数据支持。作者通过文献调研、产业调研、国内外法规比较、健康证据与试验结果相结合等方法，综述了3种常见功能性低聚糖在来源、生产工艺、安全性、使用剂量等方面的研究进展及在保健食品中的应用情况，并对功能性低聚糖行业的现存问题进行了阐述。

摘要:细菌素是一种在新陈代谢过程中由核糖体合成的具有抑菌作用的抗菌肽，因此被作为天然、无毒抗菌剂并广泛应用到食品行业中。群体感应是细菌细胞间通过对自诱导物浓度的感知，从而对基因表达进行调控的行为，现已证明乳酸菌的群体感应是细菌素合成的关键调控机制。作者主要综述了目前乳酸菌细菌素的研究现状、细菌素的系统分类、群体感应信号的转导机制及其对乳酸菌细菌素合成的调节，以促进对细菌素的研究及应用。

摘要:红曲红是一种由红曲霉生产的具有较高药用及营养价值的天然色素。为提高红曲红液态发酵产量，利用常压室温等离子体诱变技术(ARTP)对紫红曲霉（Monascus purpureus）LBBE进行诱变并优化了发酵条件。确定ARTP诱变条件为：红曲霉孢子浓度107个/mL、通气量10 SLM、功率80 W、诱变时间42 s。上述诱变条件下，经10轮诱变，红曲霉正向突变率从44.6 %降至3.8%，突变株LBBE-15的红曲红色价达到1 244 U/mL，较出发菌株提高1.26倍。红曲霉培养条件优化确定为：接种体积分数7%、硫酸锰1 g/L、初始pH 3.7。优化后的红曲红色价达到1 376 U/mL。50 L罐分批发酵显示，红曲红色价为642 U/mL。该研究结果为实现工业大规模生产提供了数据参考。

摘要:利用L. bulgaricus ND02对乳清进行发酵，研究其在发酵乳清过程中的代谢特性。通过分析乳清发酵过程中代谢物的动态变化规律，评估代谢产物对发酵乳清生理功效的影响。采用液质联用技术检测L. bulgaricus ND02发酵乳清过程中代谢物质，并采用多变量统计方法对差异代谢物进行筛选与分析。通过数据库比对鉴定得到异亮氨酸、多肽、甲基-D-吡喃半乳糖苷、油酸、琥珀酸、黄嘌呤和胞嘧啶腺苷酸等37个显著差异代谢物（P<0.05）。其中，半胱氨酸、Tyr-Trp、苯乳酸和胞嘧啶核苷酸等23个代谢物在发酵乳清中的相对含量显著增加（P<0.05）。 L. bulgaricus ND02在发酵乳清过程中产生了大量的氨基酸、寡肽、有机酸和核苷酸，这些物质赋予发酵乳清特殊的生理功效和营养价值。

摘要:食品安全（GRAS）菌株枯草芽孢杆菌由于其具有良好的分泌表达能力及易于基因工程操作等特性被广泛用作外源蛋白质的表达菌株。枯草芽孢杆菌中蛋白质的分泌大多依赖于信号肽介导的Sec分泌途径（General secretion pathway）和Tat分泌途径（Twin-arginine translocation pathway）。在本研究中，通过信号肽预测、蛋白质N端测序等手段发现来自于Pyrococcus yayanosii L-天冬酰胺酶在枯草芽孢杆菌中的分泌并不依赖信号肽，该酶通过非经典蛋白质分泌途径（non-classical protein secretion pathway）进行分泌。通过信号肽筛选，发现最适合该酶在枯草芽孢杆菌中表达的信号肽为Tat分泌途径信号肽SP_phoD，并通过共表达分子伴侣PrsA的方式将该L-天冬酰胺酶的分泌量提高了72.11%。

摘要:通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律，总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化，找到引起褐变的主要原因。结果显示，单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多，对褐变度影响较大。同时，VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在，酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应，这是引起褐变的主要原因。

摘要:研究猕猴桃果浆和果汁在体外模拟胃肠消化过程中多酚黄酮类物质含量及抗氧化活性的变化规律。采用铁还原力，以及DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除法测定抗氧化性。结果显示，消化后多酚和黄酮物质释放量增加。果浆消化后最大释放量分别为消化前的1.62倍和2.40倍；果汁消化后多酚、黄酮的最大释放量分别是消化前的1.63倍和2.90倍。果汁、果浆的DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除率以及铁还原力均在模拟胃消化1 h和肠消化1 h后达到最大值，随后开始下降并趋于稳定。果浆和果汁的抗氧化能力虽不同，但变化规律类似。研究表明，模拟胃肠消化能促进猕猴桃多酚、黄酮的释放，提高抗氧化活性。

摘要:本研究目的在于获得维生素K₂优势突变株，并利用响应面设计优化发酵培养基进一步提高其产量。采取常压室温等离子体诱变技术结合结构类似物抗性初筛、24孔板发酵复筛，对纳豆芽孢杆菌进行诱变选育，并应用Box-Behnken设计对发酵培养基进行优化。通过ARTP诱变选育得到一株维生素K₂优势突变株，维生素K2产量较初始菌株提高了3.23倍。Box-Behnken实验优化后，最佳值为K₂HPO₄（0.69 g/L），甘油（66.01 g/L）和酵母粉（25.12 g/L），发酵后维生素K₂产量较优化前提高了56.7%。通过ARPT技术诱变选育出一株维生素K2优势突变株，采用响应面法优化发酵培养基。实验结果表明，突变株具有潜在的生产应用价值，建立的育种方法也可为其他工业微生物的选育提供有益的参考，对提高人们的健康水平具有十分重要的意义。

摘要:建立叠氮溴化乙锭（EMA）结合实时荧光PCR（qPCR）方法检测单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）活菌。以李斯特溶血素O（LLO）基因hly设计引物、TaqMan探针，用李斯特属典型菌、沙门氏菌等56株致病菌株验证特异性，不同质量浓度EMA处理进行qPCR检测。尝试脱氧胆酸钠溶液（SD）强化抑制效果，73份不同的人工污染食品、环境样本（卤鸡肉、牛奶、肉馅、垃圾渗滤液）测试实用性。结果表明，引物探针准确检测L. monocytogenes，对其他菌株无特异性扩增。EMA最适质量浓度2.5 μg/mL，经过15 min光激活与死菌DNA共价结合明显抑制了扩增，方法检出限为150 CFU/mL。SD处理L. monocytogenes活菌Ct值增加。与传统培养法比较，EMA-qPCR方法检测100 %准确，操作简单、省时高效，在食品、环境方面应用前景广阔。

摘要:L-苏氨酸是一种被广泛应用于食品、饲料及医药等领域的必需氨基酸。大肠杆菌以葡萄糖为碳源合成L-苏氨酸的过程中，一些非必需基因的转录和翻译会消耗碳源。利用CRISPR-Cas9和位点特异性重组系统Cre/loxP，敲除了大肠杆菌MG1655基因组中puuE和ynaI区间的34个非必需基因（共30.372 kb），获得了突变菌MG003，然后通过高表达L-苏氨酸合成途径中关键基因thrA*、thrB和thrC以及L-苏氨酸转运酶编码基因rhtA和rhtC提高L-苏氨酸产量。与对照菌MG1655/pFW01-thrA*BC相比，MG003/pFW01-thrA*BC生长加快，L-苏氨酸产量提高25.5%；MG003/pFW01-thrA*BC-rhtA的L-苏氨酸产量提高了43.3%；MG003/pFW01-thrA*BC-rhtC的L-苏氨酸产量提高了74.5%。研究结果表明，大肠杆菌基因组中34个非必需基因的删除有利于其提高L-苏氨酸合成能力。

摘要:针对鳄鱼色素细胞b基因序列设计特异性引物，建立一种快速、特异、灵敏的鳄鱼源性成分检测方法。以常见羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉为参考动物物种作特异性检测，并经检出限和灵敏度实验验证其可行性。结果表明：该方法能够有效对鳄鱼源性成分进行快速检测，具有较强的特异性，鳄鱼组分DNA的检出限可达0.001 ng/μL，灵敏度可达0.01 %。通过加工肉制品的检测验证，该方法拥有特异性强、灵敏度高的特点，可以用于加工肉制品中鳄鱼源性成分的检测。

摘要:甜菊糖能够降低机体的胆固醇水平，而甜菊醇（steviol，STE）是甜菊糖在机体内的主要天然水解物。作者研究了甜菊醇对小鼠巨噬细胞J774A.1三磷酸腺苷结合盒转运体A1蛋白（ATP-binding cassette transporter A1，ABCA1）的调控作用，并探讨其可能的分子机制。首先，利用MTT方法建立了甜菊醇的使用条件及浓度。采用免疫蛋白印记、细胞免疫荧光以及荧光定量PCR方法，发现在环磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）的类似物8-（4-硫代氯苯基）腺苷-3'，5'-环磷酸盐（8-（4-chlorophenylthio）adenosine 3'，5'-cyclic monophosphate，CPT）的协作下，甜菊醇能够显著提高ABCA1在蛋白质水平和基因转录水平的表达；且甜菊醇可以显著上调ABCA1的上游调控基因肝X受体（LXRα）和过氧化物酶体增殖物激活受体（PPARα）的mRNA表达水平和蛋白质表达水平，但对过氧化物酶体增殖物激活受体（PPARγ）的表达无明显调控作用。结果表明，甜菊醇能够调控ABCA1蛋白表达的机制，可能与PPARα、LXRα的表达有关。本研究为后续治疗和预防动脉粥样硬化具有指导意义，对甜菊糖食品的应用提供了一定的参考作用。

摘要:以鼠伤寒沙门氏菌（CMCC50115）为宿主菌，采用双层平板的方法从污水中分离得到一株裂解性噬菌体，命名为ΦSHDA-1，并对其生物学特性及基因组进行了初步研究。结果表明：ΦSHDA-1 噬菌斑透亮且边缘清晰，无晕圈；透射电镜观察ΦSHDA-1 头部直径为（53±8） nm，尾部长（112±12） nm，属于长尾噬菌体科；最佳感染复数为0.000 01；一步生长曲线结果显示潜伏期为 25 min，爆发期为 30 min，平均裂解量为 36.52 PFU/cell；在 30～50 ℃和pH为2～10 条件下稳定；且裂解曲线表明，其对鼠伤寒沙门氏菌有良好的裂解效果。全基因组测序共得到6个重叠群，总长度为40 523 bp，GC含量为51%。通过Prokka注释，共得到59个编码序列，不含tRNA及rRNA，含有一个裂解酶基因，通过对开放阅读框与CARD 以及VFDB 进行分析，未发现携带耐药基因和毒力基因。

摘要:玉米醇溶蛋白经225 W的超声振荡处理90 min，改善其结构特性，解决50 ℃加热会形成“粘弹性面筋团”的现象。通过扫描电镜、红外光谱、差示扫描量热技术，清晰看到其微观表面形貌由片型韧状转变为块型松散状，变性峰显著减小，酰胺Ι带（1 700~1 600 cm^-1）的吸收强度明显减弱。松散蛋白经Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解及超滤、纳滤膜过滤，得到F值为4.07的粗肽，其中相对分子质量小于1 000的占比97.62%。ɑ-胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A依次定向水解粗肽，联合活性炭脱芳，制备F值高达41.87的玉米寡肽，其中苯丙氨酸和酪氨酸仅占总氨基酸的0.73%，相对分子质量180~1 000的占比71.37%。