摘要:大数据技术是指从各类数据中快速获得有价值信息的能力。大数据技术方兴未艾，为食品科学提供了一种全新的思维方式和分析方法，可以提升食品科学在食品追踪溯源、食物配对、食谱推荐、食品安全、食品生产管控、用户食品偏好、未来食品分析上的预测性以及准确性，然而在大数据应用系统中存在数据缺失、难以辨真伪等挑战。本文中阐述了食品大数据的应用现状，分析了其面临的挑战并讨论可行性解决方案，展望了食品大数据未来发展趋势。本文作者的目的是希望食品大数据领域研究者在本文研究基础上，继续从大数据角度为食品科学添砖加瓦，并根据未来食品发展趋势，实现食品科学提升。

摘要:高光谱成像技术在肉类安全品质预测及分选分级方面已取得了诸多成果。作者重点综述了其在肉类有毒有害物质检测、肉类掺假检测、肉类分选分级中的研究现状，讨论了其存在的不足及发展趋势，以期为肉类安全无损检测方法的研究提供参考。

摘要:多酚因对人类健康有潜在的积极作用而广泛应用在食品体系中。多酚可与食品体系中的蛋白质通过共价或非共价相互作用形成复合物，进而影响蛋白质的结构和性质。作者综述了多酚与蛋白质相互作用机制，及相互作用对蛋白质结构、功能特性、酶活性、氧化性和消化率的影响，并总结了二者相互作用机制的常见分析方法。最后，对多酚与蛋白质相互作用的未来研究方向进行了展望。

摘要:研究苍术挥发油体外杀菌活性及抑菌机制。以大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白假丝酵母为供试菌，采用悬液定量杀菌实验测定苍术挥发油的杀菌活性，并测定对3种供试菌胞外碱性磷酸酶（AKP）、可溶性蛋白质含量和生长曲线的影响，从而阐述苍术挥发油的杀菌机制。结果表明，苍术挥发油对3种常见致病菌均有显著的抑制或杀灭作用。3种致病菌悬液中AKP、可溶性蛋白质等大分子物质含量比对照组显著增加，经苍术挥发油处理过的3种菌生长受到明显抑制。苍术挥发油能够通过改变菌体细胞膜通透性，破坏菌体完整结构发挥体外杀菌活性。

摘要:细菌漆酶具有良好的热稳定性和抗碱性环境能力，在工业废水处理和染料脱色方面具有很大的潜力。通过研究短小芽孢杆菌W3菌株的CotA漆酶基因在大肠杆菌中重组表达的酶学性质，对其发酵培养基进行优化，以提高产量。利用分子手段实现CotA漆酶基因在大肠杆菌中的重组表达，并利用BP神经网络建模和萤火虫算法寻优对CotA漆酶发酵培养基进行优化，最后重组表达的CotA漆酶进行染料脱色研究。结果表明，重组菌株表达的CotA漆酶具有良好的热稳定性和耐碱能力，最适反应pH值为3.5，最适反应温度为80 ℃。重组CotA漆酶对底物ABTS具有良好的亲和能力，Km为0.247 mmol/L，Kcat为41.32 s ^-1。在适宜条件下的重组CotA漆酶的表达量为1 915.3 U/L，使用BP神经网络和萤火虫算法优化培养基获得最佳的发酵培养基配方为：蛋白胨1.16 g/dL、酵母粉0.428 g/dL、NaCl 1.06 g/dL、CuSO ₄ 0.274 mol/L和甘油（体积分数）0.931%。优化过的培养基产CotA漆酶酶活为3 088.68 U/L，相比未优化之前提高了61.26%。重组表达的CotA漆酶对孔雀石绿和酸性蓝129脱色效果明显，达到90%脱色率。短小芽孢杆菌W3来源的CotA漆酶具有良好的酶学性质和工业应用前景。利用BP神经网络偶联萤火虫算法寻优是CotA漆酶发酵培养基优化的有效手段。

摘要:利用单一碳源的方法，从13种来自辽宁省大连市不同坐标的海泥样品中，筛选得到4株具有κ-卡拉胶酶活性的菌株。利用DNS法（3，5-二硝基水杨酸法）检测4株菌具有κ -卡拉胶酶活性。根据酶活性比较进行复筛，得到一株高产κ -卡拉胶酶的菌株命名为LG-2，其最高酶活为34 U/mL，根据形态学观察、生理生化鉴定和16S rDNA系统发育树分析，初步确定菌株为红球菌属，为革兰氏阳性菌。并对LG-2号菌株生长曲线及产酶活性曲线进行检测，为工业化生产奠定基础。

摘要:浸泡和蒸饭是黄酒等米制品生产中的重要环节。浸泡不仅耗时而且影响蒸饭过程，导致出现米饭夹生或过熟等现象，影响后续的糖化和发酵过程。为了提高大米的吸水速度，改善米饭的糊化效果，采用真空超声同时处理、先真空后超声处理和先超声后真空处理对大米进行浸泡处理，研究其对大米吸水特性和蒸饭特性的影响。结果发现：先真空后超声处理能加速水分的渗透和扩散，降低大米的硬度，显著缩短大米的蒸饭时间，抑制米饭的老化。本研究为先真空后超声处理在黄酒生产中的应用提供了参考。

摘要:D-阿洛酮糖-3-差向异构酶（D-psicose-3-epimerase，DPE）可以催化D-果糖和D-阿洛酮糖之间的可逆反应，但D-阿洛酮糖的产率较低。L-鼠李树胶糖激酶（L-rhamnulose kinase，RhaB）具有磷酸化酮糖类物质的活性，将其与DPE偶联，可以打破DPE的可逆平衡，从而提高D-阿洛酮糖的产率。在反应体系中引入多聚磷酸盐激酶（polyphosphate kinase，PPK），可实现ATP的再生，降低反应的成本。本实验在大肠杆菌Rosetta（DE3）中分别过表达DPE、RhaB和PPK，优化其反应条件，计算产物得率。结果表明，RhaB的相对分子质量约为5.3×104，最适pH和温度为8.0和35 ℃。将DPE和RhaB偶联，最适条件如下：pH 8.5，温度35 ℃，最适金属离子Mg2+，DPE和RhaB酶量比（质量比）1∶2，产物得率为70%。将DPE、RhaB和PPK偶联，ATP浓度降为D-果糖的1/5，D-阿洛酮糖得率为50%。本研究为工业化生产D-阿洛酮糖提供理论依据。

摘要:研究了抑菌纸对吐司保鲜作用的影响。将抑菌纸与PP薄薄膜结合得到纸塑复合材料来包装吐司，与单一的PP薄膜包装以及未采取包装的吐司对比质构、色差、水分活度、菌落总数、热焓值的差异。结果表明：采用纸塑复合材料包装的吐司相较于仅用PP薄膜包装以及未采取包装的吐司，其质构特性和色差的劣变变缓，水分活度有一定程度降低，菌落总数的增长得到有效抑制，热焓值的上升也得到延缓。该抑菌纸与PP薄膜结合得到的复合材料可避免直接向食品中添加防腐剂，并且能有效延长吐司的货架期。

摘要:以粉红熟番茄、丝瓜为试验材料，研究不同超声波时间对番茄、丝瓜硬度的影响。探究O ₂体积分数（3%、6%）和CO ₂体积分数（2%、4%、6%）交叉复配后不同气体组分对番茄、丝瓜混合贮藏硬度和感官的影响。在优化了超声处理时间和气体组成的基础上，对比冷藏、气调处理、超声波处理以及超声波-气调联合处理4种保鲜方式对番茄、丝瓜混藏品质的影响。结果表明：超声时间5 min对番茄、丝瓜硬度的保持最为有效；番茄、丝瓜在气体组分（体积分数）6%O ₂、4%CO ₂、90%N2下贮藏至21 d时，硬度最大，感官评分最高；超声波-气调联合保鲜组番茄和丝瓜失重率的增加、丙二醛（MDA）的积累以及呼吸的变化均较其他方式缓慢，番茄滋味与新鲜番茄最接近，丝瓜气味与冷藏相比差异明显。因此超声波-气调联合处理有利于番茄、丝瓜混藏品质的保持。

摘要:为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分，采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸（SAC）及蒜氨酸质量分数的影响，并对比了自制黑蒜与市售黑蒜在上述功能成分、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、丙烯酰胺、抗氧化能力及感官品质上的差异。结果表明，黑蒜的最优工艺为：初始水分活度0.87、加工温度70 ℃、加工时间14 d。该工艺条件下自制黑蒜的功能成分总质量分数（10 337.01 μg/g）显著高于3种市售黑蒜，且5-HMF和丙烯酰胺的质量分数低于或等于市售黑蒜。自制黑蒜的Fe ²⁺2还原能力、DPPH自由基清除能力最强，感官品质与市售黑蒜相当。优化工艺显著缩短了88%的黑蒜加工时间，有效提高了黑蒜中功能成分含量，并减少了美拉德后期有害物质的生成。

摘要:通过合成Fe ₃O ₄COOH纳米颗粒提高MALDI-TOF MS对大肠杆菌菌株水平的鉴别，并利用Fe ₃O ₄-COOH纳米对大肠杆菌K-12和大肠杆菌DSM 30083T裂解液中的菌体蛋白进行富集，不仅增加MALDI-TOF MS检测的分辨率和灵敏性，而且可以大大增加大肠杆菌菌株水平的指纹峰，根据实验结果，大肠杆菌K-12有4个匹配的指纹峰，而大肠杆菌DSM 30083T获得8个指纹峰，从而提高MALDI-TOF MS对大肠杆菌菌株水平的鉴别。

摘要:为找出一种可延长卤凤爪货架期的大蒜水提物，选取大肠杆菌与金黄色葡萄球菌进行K-B体外抑菌试验，综合抑菌实验与感官评价结果，得出普通水提法获得的大蒜水提物为最佳保鲜剂。而后，采用浸泡法对卤凤爪进行保鲜处理，并通过测定储藏过程中卤凤爪的菌落总数和挥发性风味成分（气相色谱-质谱联用 GC-MS） 确定其实际保鲜效果。结果表明：普通水提法获得的大蒜水提物有很强的抑菌作用，并且对卤凤爪的挥发性风味保持较好，可维持其较好品质。大蒜水提物是一种天然抑菌物质，可应用于熟制卤鸡肉的保鲜，为熟制肉制品的保鲜提供一条新思路。

摘要:旨在探讨玛咖、黄精和桔梗3种原料的水提物复方，在细胞水平对调节糖脂代谢的作用。用超声波辅助法分别提取玛咖、黄精和桔梗的水溶性成分，得到玛咖（maca）水提物，将黄精（HJ）水提物和桔梗（JG）水提物按质量比为1∶1的比例混合得到黄精-桔梗（HJJG）水提物。采用游离脂肪酸、果糖和葡萄糖诱导人肝癌细胞株（HepG2）细胞，建立糖脂代谢紊乱模型。以二甲双胍作为阳性对照组，分别评价质量浓度为0.25、0.5、1 mg/mL的maca水提物、HJJG水提物以及两者复配物对模型细胞的影响。测定的指标包括模型细胞的葡萄糖吸收量、细胞内糖原、甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）的含量以及细胞内活性氧自由基（ROS）的水平。结果表明，玛咖和黄精-桔梗复配后能够通过促进糖吸收和细胞内糖原合成，以及降低细胞内TC含量和ROS水平P＜0.05），调节模型组HepG2细胞糖脂代谢，其中质量浓度为1 mg/mL的玛咖和1 mg/mL HJJG（1∶1，体积比）复配后改善效果较优。

摘要:通过采用定量灌胃的方式研究过度煎炸油（DFEO）的摄入对大鼠肝脏损伤的影响及其机理。研究发现：干预6周后，DFEO组肝脏指数显著下降（P<0.05），血清中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）水平显著升高（P<0.01）。肝组织切片观察发现，DFEO组出现大量脂肪空泡，肝窦扩张，肝细胞界限不清，局部腺体出现炎性细胞浸润。RT-PCR结果表明：连续食用过度煎炸油会导致大鼠肝脏组织Gsta2、Gsta3、Gclc、Gclm基因显著下调（P<0.01）。因此，摄入过度煎炸油会破坏肝细胞正常的组织形态，长期摄入会破坏正常的基因表达，影响正常的生命活动。