摘要:智能制造是制造技术与数字化技术、智能技术及新一代信息技术的交叉融合，是未来食品制造的必然发展趋势。作者从食品智能设计与优化、食品生产智能管控、食品制造装备智能化等方面综述并展望了智能制造技术在食品工业中的现状及发展趋势，以期为食品智能制造在食品工业发挥更大的作用，引领食品工业跨入智能发展新阶段提供参考。

摘要:新食品资源是未来食品新动能，是食品产业创新驱动的新热点，包括符合《新食品原料安全性审查管理办法》规定的新食品原料和具有潜在价值的新食材。作者从国家战略需求、国内和国外现状三方面分析新食品资源发展的内外环境，提出了中国新食品资源的发展思路与途径，展望新食品资源产业发展趋势。随着“健康中国2030”建设进程，中国新食品资源在国家战略需求和产业发展刚需条件下，将成为支撑未来食品领域健康和有序发展的强大力量。

摘要:阿拉伯木聚糖是谷物中广泛存在的一种非淀粉多糖，具有独特的物理化学性质和营养价值，对谷物产品的加工和最终产品的品质有较大的影响。作者综述了阿拉伯木聚糖对谷物产品加工性能的影响及其机制，同时分析了其对最终产品品质的影响，以期为高品质谷物食品尤其是全谷物食品的开发提供依据。

摘要:异荭草素是一种木犀草素糖苷类天然黄酮物质，广泛存在于荭草、玉米、黑米、荞麦、竹笋、山楂、黄瓜等多种食物中。异荭草素具有多种功能活性，如可降低由氧化、炎症、癌细胞增殖等导致的机体疾病发病风险。作者综述了异荭草素的结构性质、分布、功能活性、体内代谢以及化学合成等方面的研究进展，为其生物活性的深入探究及开发应用提供理论依据。

摘要:卡那霉素是一种氨基糖苷类抗生素，具有广谱抗菌性，在动物医疗中应用广泛，从而导致了其在动物源性食品中广泛残留，因此检测食品中卡那霉素的残留很有必要。作者以多壁碳纳米管（Multiwalled Carbon Nanotubes，MWCNTs）作为载体，通过EDC/NHS方法偶联抗体与信号分子辣根过氧化物酶（Horseradish Peroxidase，HRP），合成多酶复合颗粒MWCNTs-Abs-HRP；建立基于MWCNTs-Abs-HRP多酶复合颗粒的检测方法，相比于已建立的传统竞争ELISA，灵敏度提高约5倍；并成功将此方法应用于牛奶样本中卡那霉素的检测。

摘要:通过介电混合方程对黑胡椒颗粒的介电特性进行推算，对比模拟值与实验值以验证介电特性混合方程的适用性。以黑胡椒颗粒为研究对象，测定压缩黑胡椒粉的介电特性，并运用介电特性混合方程-CRIME方程、LLLE方程、BE方程计算获得胡椒颗粒的介电特性，随后运用COMSOL Multiphysics软件建立静电场-热传导双向耦合模型对射频加热仿真，并通过27.12 MHz，12 kW的平行极板式射频系统进行加热实验验证。采用CRIME方程获得的胡椒颗粒介电特性运用在仿真中与试验结果温度分布为最接近。作者证明了通过压缩胡椒粉末介电特性代入CRIME方程能够有效获得黑胡椒颗粒的介电特性，这有助于工业生产中颗粒物料射频加热工艺的研发。

摘要:建立一种超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法同时检测猪肉中β-受体激动剂类、磺胺类、砜类抑制剂类、喹诺酮类、糖皮质激素类以及大环内酯类等20种兽药残留。待测药物使用80%体积分数的乙腈水溶液提取，经固相萃取小柱净化和氮气吹干后使用体积分数10%甲醇水进行复溶，复溶液经微孔滤膜过滤后进行UPLC-MS/MS测定。使用BEH C₁₈色谱柱梯度洗脱分离，选用电喷雾电离源，正离子扫描及多反应监测模式测定。20种药物检出限（limit of detection，LOD）在0.5～5 μg/kg之间，定量限（limit of quantitation，LOQ）在1.7～16.7 μg/kg之间，当加标水平为1、5、10 μg/kg时，平均回收率在62.1%～118.3%范围内，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）在0.4%～16.7%范围内。

摘要:对预煎炸微波冷冻冷冻锅贴面皮的品质改善进行了研究。通过筛选配方配料，确定添加脆性淀粉、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠、大豆分离蛋白可以提高产品的酥脆性，改善微波复热后的“侵湿”现象，并确定了产品配方：中筋面粉100 g 、脆性淀粉10 g、HPMC 1 g、大豆分离蛋白2 g、瓜豆尔胶 1.5 g、油2.0 g、盐0.5 g、水50 mL。

摘要:Amadori化合物（Amadori Compounds，ACs）是美拉德反应早期形成的稳定产物，普遍存在于热加工处理的蔬菜和水果等制品中，对产品品质有重要影响。在已经完成的8种ACs合成研究基础上，建立水相体系中合成1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖（Fru-Pro）、1-脱氧-1-L-丝氨酸-D-果糖（Fru-Ser）、1-脱氧-1-L-苏氨酸-D-果糖（Fru-Thr）和1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖（Fru-Gly） 4种ACs组分，经超高效液相色谱-串联四级杆质谱（UPLC-MS/MS）、核磁共振（NMR）等手段表征后，确定其分别为Fru-Pro（C₁₁H₁₉NO₇，MW：277），Fru-Ser（C₉H₁₇NO₈，MW：267），Fru-Thr（C₁₀H₁₉NO₈，MW：281），Fru-Gly（C₈H₁₅NO₇，MW：237）。采用液质联用仪建立了同步测定全部12种ACs的方法，并对该方法进行了方法学验证，结果表明12种ACs在检测范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99，对目标物的分离效果好，灵敏度高。最后对市场上13种果蔬干进行ACs含量的检测，结果显示该方法检测效果好，可以检测出产品中所含的ACs。

摘要:为了最大程度保留小麦的营养并赋予最终产品良好的口感，直接以整粒小麦为原料，采用浸泡蒸煮、挤压膨化、微波真空干燥等技术制备了全麦脆片，对加工前后小麦主要营养成分的变化进行了研究。结果表明：经过挤压和微波真空干燥后，淀粉少量降解，且达到完全糊化，其水溶性和吸水性指数增加；蛋白质质量分数略有上升，游离氨基酸质量分数变化不大，蛋白质体外消化率从69.31%增加到76.55%；脂肪质量分数变化不大，饱和脂肪酸质量分数从36.71%增加到56.78%，脂肪酸值降低；总膳食纤维质量分数变化不大，可溶性膳食纤维从2.06%增加到2.64%；总酚质量分数增加了2.6倍。

摘要:为了深入研究干酪乳杆菌Zhang（Lactobacillus casei Zhang，L. casei Zhang）在抗生素环境中适应性进化机制，构建基因敲除体系，并对突变体的耐药表型进行研究。运用PCR技术分别扩增XRE家族转录调节因子基因的同源臂序列，构建带有内部缺失LCAZH_0458基因的敲除载体。采用Cre/lox基因重组系统，筛选双交换子L. casei Zhang-G/A-1200/600-0458::lox66-P32-cat-lox71，构建突变株L. casei Zhang-G/A-1200/600_Δ0458。此外，作者通过稀释法研究了野生菌株和突变株的耐药表型。耐药表型结果表明，与野生菌株相比，突变株在庆大霉素质量浓度为8 ?滋g/mL和16 ?滋g/mL时，浊度提高约2倍。在阿莫西林环境下，浊度和活菌数均未发生改变。LCAZH_0458对干酪乳杆菌适应庆大霉素环境有一定的调节作用 。

摘要:探讨了反向传播神经网络模型预测酱牛肉中金黄色葡萄球菌生长情况的准确性。收集不同温度（15、25、36℃）和不同初始接菌量（10^{2、10 3、10 4 CFU/mL）组合条件下金黄色葡萄球菌在酱牛肉中的生长数据，借助Python和Matlab软件，筛选出拟合效果最佳的网络结构，构建起反向传播神经网络模型，同时建立起修正的Gompertz模型作对比。通过平方根误差、偏差因子和准确因子分别检验两个模型的准确性。结果显示：网络结构为2-35-30的模型拟合效果最佳，反向传播神经网络模型与修正的Gompertz模型误差均在可接受范围内；与修正的Gompertz模型相比，反向传播神经网络误差更小，能更加准确预测金黄色葡萄球菌在酱牛肉中的生长情况。}

摘要:通过现有检测技术结合国家相关标准，分析6种高盐剁辣椒坯的理化和气味滋味等品质指标。结果表明：样品中氯化钠质量分数16%~29%，其脆度和亚硝酸盐的差异可能与样品原料产地和保存时间有关。采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）并结合电子鼻进行气味分析表明，6种高盐辣椒坯的主要挥发性成分数量均在20种以上，以酯类和醇类数量居多，初步判定酯类和醇类物质是高盐辣椒坯挥发性成分的主要组分。 利用电子舌比较其差异，得出高盐辣椒坯的风味主要表现在涩味、苦味、鲜味和丰富性等方面。

摘要:为了改善荞麦馒头品质，研究了添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质特性（比容、扩展比、质构及感官评价）和老化特性的影响。通过低场核磁实验测定荞麦馒头储藏期间的水分分布及水分迁移，探讨阿拉伯木聚糖酶改善荞麦馒头品质及抗老化的作用机制。结果表明，当阿拉伯木聚糖酶添加量在质量分数40 mg/kg时，荞麦馒头的品质改善效果最明显，感官评价得分最高。储藏期间，与空白组相比，添加质量分数40 mg/kg的阿拉伯木聚糖酶，馒头硬度明显减小。添加阿拉伯木聚糖酶后，T ₂₁增加，T₂₂减小，A₂₁减小，A₂₂增大，结合水含量减少，自由水含量增大，水分较好地保持在面团中，说明添加阿拉伯木聚糖酶可以降低荞麦馒头硬度，延缓馒头老化。

摘要:为解决微波干燥不均问题，提升藕条的干燥品质，作者以热风干燥（Hot-Airflow Drying，AD）为对照，利用自主研制的微波热风滚动床干燥（Microwave Hot-Airflow Rolling-Bed Drying，MARD）装备，研究了沸水漂烫和未漂烫下藕条在MARD不同干燥阶段的热像分布，以及“干基水分质量分数-干燥时间”变化曲线，分析了不同工艺下物料的感官品质和微观结构。结果表明：藕条MARD过程在热风和微波的协同作用下温度逐渐升高，最终稳定在设定范围。沸水漂烫减少MARD干燥时间10~15 min，对MARD过程热像分布影响不显著。沸水漂烫会使脱水藕条的色泽变暗，沸水漂烫和微波干燥过程都会破坏藕条的微观结构。