摘要:原肌球蛋白（tropomyosin，TM）是甲壳类动物中的一种常见的泛致敏原，同时部分鱼中TM致敏性已得到证实。其蛋白质结构保守、同源性高、致敏性强，且具有广泛的免疫交叉反应。原肌球蛋白致敏性及其消减方法、免疫交叉反应都与抗原表位有关。因此，表位研究是原肌球蛋白研究中的重点。本文中介绍了国内外水生动物原肌球蛋白的性质、表位、免疫交叉反应、致敏性及其消减的研究进展。

摘要:中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），俗称河蟹、大闸蟹，是我国特有名贵水产品。由于不同产区地理环境、养殖模式差异大，知名品牌中华绒螯蟹往往具有更高的价值，但同时也导致了近年来假冒原产地大闸蟹的现象越来越严重。目前亟须建立客观、有效的中华绒螯蟹产地判别方法。因此，越来越多的学者开展了不同产地中华绒螯蟹的鉴定与研究，常见的判别方法包括形态指标鉴定，生化指标鉴定，元素指纹特征鉴定，稳定同位素技术鉴定，电子鼻、电子舌鉴定及分子生物学鉴定等。本文中综述了各种鉴定方法的优缺点，简要介绍了应用上述方法鉴定中华绒螯蟹的研究进展，并对今后中华绒螯蟹鉴定研究的发展趋势进行了探讨，可为探索和建立客观、可靠、快速的中华绒螯蟹产地判别方法提供一定的理论参考。

摘要:研究了羊骨抗氧化肽酶法提取工艺及其氨基酸组成。在单因素实验基础上，通过响应面分析法优化羊骨抗氧化肽的提取工艺，利用超滤分离获取不同截留相对分子质量的肽段，采用水杨酸法、DPPH法和铁离子还原法研究梯级肽的抗氧化活性并分析其氨基酸组成。结果表明，碱性蛋白酶为最优酶解蛋白酶，最佳酶解条件为pH 8.9、酶添加量6 400 U/g、酶解时间3.25 h、底物（骨粉）质量分数8.8%、酶解温度50 ℃。在此条件下，酶解液的·OH清除率、DPPH·清除率和Fe³⁺还原能力分别为（91.31±0.48）%、（32.00±0.12）%和0.085±0.003。通过超滤分级制备得到的组分Ⅰ（M_r≤3 000）、组分Ⅱ（3 000<M_r≤10 000）、组分Ⅲ（M_r>10 000）均具有抗氧化能力。组分Ⅰ抗氧化活性最强，必需氨基酸和疏水氨基酸质量分别占总氨基酸质量的30.41%和43.13%。羊骨抗氧化肽可作为潜在的天然抗氧化剂来源。

摘要:αs1酪蛋白是奶制品中主要的过敏原，为了高效地去除过敏原，从3 000株左右野生菌中筛选获得一株脱敏效果好的枯草芽孢杆菌S7，并分别采用高效液相色谱技术（HPLC）和液相色谱串联二级质谱（LC-MS/MS）分析了目标菌中关键酶制备的脱敏奶制品的风味与生成的生物活性多肽。通过与另一株枯草芽孢杆菌S21对比后发现，S7具有更高的水解α_s1酪蛋白的酶活，为分析这种差异，通过肽指纹图谱鉴定，发现S7可分泌表达更多的植物过氧化氢酶，对该酶进行重组表达后，回补至S21发酵液上清液中，发现S21水解α_s1酪蛋白的酶活提升了约1.5倍，达到与S7相似的水平。结果表明，重组植物过氧化氢酶可辅助蛋白酶进行水解，从而提高了蛋白酶水解过敏原的酶活。枯草芽孢杆菌S7中的关键酶制备的脱敏奶制品具有较好的食品工业应用价值。

摘要:为了研究不同种源紫香椿的挥发性成分及风味的差异。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）对不同种源表型为紫色的香椿嫩芽挥发性成分提取并进行条件优化，结合气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）和主成分分析对其挥发性成分进行检测及风味差异的分析。结果显示，HS-SPME技术的最佳萃取条件为65 ?滋m PDMS/DVB的萃取头，在50 ℃时萃取40 min。采用GC-MS进行定性和定量分析，在10种紫香椿中共鉴别出了54种挥发性化合物，其中包括30种萜烯类化合物、14种含硫类化合物、6种醇类物质、3种醛类物质和1种酸类物质，其中西牟红香椿检出36种、临朐红香椿32种、淄博香椿27种、青州红香椿38种、焦作红香椿39种、黑油椿34种、巴山红27种、运城红香椿34种、常山本地椿34种、河北红香椿36种。样品经过GC-O-MS分析，在10种紫色表型的香椿中分辨出14种挥发性成分，其中有6种含硫类化合物、6种萜烯类化合物、2种醛类化合物。山东地区的4种香椿（西牟红香椿、临朐红香椿、淄博香椿、青州红香椿）萜烯类和含硫类化合物的相对含量较其他地区的高，而且含有特有的挥发性成分（+）-β-芹子烯。经主成分分析，西牟红香椿风味物质相对含量的综合评分最高，风味最佳，其特有的（+）-β-芹子烯对风味影响最大，而常山本地椿风味物质相对含量的综合评分最差。经过综合评分，选出西牟红香椿为风味最优香椿，为香椿在食品加工中的应用提供了依据。

摘要:为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响，测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体（GMP）干质量、面筋蛋白及其亚基组成，用其制作燕麦挂面，并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响。结果表明，面粉的吸水率与燕麦挂面的硬度、适口性、韧性和感官总分呈正相关；拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈正相关；GMP干质量与燕麦挂面的硬度、黏附性、拉断力和适口性呈正相关；高相对分子质量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈正相关。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈正相关。因此，吸水率高、GMP干质量大、HMW-GS相对含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值大、拉伸特性好的面粉适合加工燕麦挂面。

摘要:豆粕作为豆油加工的主要副产物，含有大豆中几乎全部蛋白质，具有广阔的应用前景。本研究中以大豆粕为原料，利用超声辅助酶解制备豆粕抗氧化肽，通过单因素和响应面实验，确定出最佳工艺参数为：酶解pH 8.0、底物质量分数9%、加酶量6 665.39 U/g、酶解温度50 ℃、酶解时间4.0 h、超声时间9 min、超声功率300 W。经超滤处理获得相对分子质量<1 000的组分，并将该组分通过液相色谱串联二级质谱（LC-MS/MS）鉴定，获得豆粕源抗氧化五肽，氨基酸序列为Ile-Trp-Asn-Leu-Asn（IWNLN），其ABTS自由基清除能力的IC₅₀值为（0.060±0.003） mg/mL，ORAC值为（7.614±0.138） mg TE/mg，羟自由基清除能力的IC50值为（0.008±0.001） mg/mL。本研究为豆粕抗氧化肽生产工艺优化和功能因子序列确证提供了实验基础，为豆粕蛋白肽功能产品开发提供新的思路。

摘要:为综合利用彩色番茄资源，对比不同颜色番茄中类胡萝卜素的组成，研究类胡萝卜素热稳定性，阐述其异构化和降解的规律。利用高效液相色谱-二极管阵列检测器（HPLC-PDA）并配备YMC Carotenoid C30色谱柱分离类胡萝卜素，并以光谱特征鉴定异构体，系统分析番茄中类胡萝卜素组成，并探究热处理温度和时间对其类胡萝卜素异构化和降解的影响。结果表明，橙色番茄-1富含顺式番茄红素（主要为7Z，9Z，7’Z，9’Z-番茄红素），橙色番茄-2以全反式（all-E）β-胡萝卜素为主，而常见的红番茄则富含all-E-番茄红素。橙色番茄-1的顺式番茄红素质量分数分别是橙色番茄-2和红番茄的28.79倍和12.57倍，六氢番茄红素和八氢番茄红素质量分数分别是橙色番茄-2和红番茄的7.52倍和3.20倍。橙色番茄-1中的番茄红素质量分数随热处理时间（0~5 h）延长和温度（60~100 ℃）升高，呈明显下降，100 ℃下3 h后降至初始值的1/3；其中，7Z，9Z，7’Z，9’Z构型在100 ℃时降至未检出，而all-E、5-顺（5Z）和其他顺式质量分数分别增至28.51%、28.73%和42.76%。热处理对橙色番茄-2和红番茄中番茄红素和β-胡萝卜素的降解和异构化无显著影响（P>-0.05）。此外，橙色番茄-1中六氢番茄红素和八氢番茄红素经100 ℃处理3 h后保留率仍达到84.32%和88.76%。以上表明，橙色番茄-1是高顺式番茄红素、六氢番茄红素和八氢番茄红素的良好来源。7Z，9Z，7’Z，9’Z-番茄红素热稳定性差于all-E-番茄红素和all-E-β-胡萝卜素；六氢番茄红素和八氢番茄红素热稳定性良好。以上信息对综合利用不同颜色的番茄原料和研发高生理活性的番茄产品具有重要意义。

摘要:本研究主要探索热休克蛋白A1A（HSPA1A）对HeLa、HT29、PC3这3种肿瘤细胞增殖的影响及其潜在机制。构建HSPA1A重组载体，转染肿瘤细胞，通过观察转染后细胞形态、MTT测定结果和细胞周期，探索HSPA1A对肿瘤细胞增殖的影响，通过免疫荧光的方法确定HSPA1A对癌细胞增殖发挥作用的细胞定位。过表达HSPA1A后的肿瘤细胞，细胞增殖明显增强，细胞免疫荧光检查确定HSPA1A主要定位于细胞质中，细胞周期实验表明转染HSPA1A主要加快细胞生长周期的G1期，通过Western Blot确定了过表达HSPA1A使得G1期相关的cyclin D1、CDK4、CDK6、cyclin E1和CDK2上调，推测HSPA1A可能作为伴侣蛋白质维持cyclin D1-CDK4/CDK6和（或）cyclin E1-CDK2相关蛋白质的稳定性加快细胞周期的G1期。HSPA1A能够促进肿瘤细胞增殖，且在细胞质中发挥增殖作用。本研究为基于HSPA1A的抗肿瘤药物研发提供了理论依据。

摘要:采用响应面法对卵蛋白源胰脂肪酶抑制肽（PLIPA）的制备工艺进行了研究，经模拟胃肠道消化研究PLIPA的稳定性。C57BL/6J小鼠饲喂高脂饲料40 d后成功建立肥胖模型，灌胃PLIPA 28 d后处死，检测相关指标，研究PLIPA对营养型肥胖小鼠体质量和体形的控制效果。结果表明，卵蛋白质量浓度80 g/L，加入2 240 U/g的碱性蛋白酶，在pH 9.0、55 ℃水解4 h，制备的PLIPA对胰脂肪酶的抑制率最高，为（56.06±2.64）%。经模拟胃液、胃液加肠液消化后，每毫克PLIPA对胰脂肪酶的抑制率分别为0.53%和0.46%，整体抑制率仍较高，稳定性较好。小鼠实验表明，PLIPA复合组的体质量和Lee′s指数显著低于肥胖模型组（P<0.05），处理组的腹部脂肪系数、甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）与高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）等指标均低于肥胖模型组，表明PLIPA对于肥胖小鼠具有减轻体质量和降脂作用，其中PLIPA复合组控制体质量和体形效果最好。

摘要:利用可见-近红外光谱技术和电子鼻主成分分析技术对新鲜肉和长期冻藏猪肉分别进行快速无损鉴别。首先通过近红外分析技术采集新鲜肉样（-18 ℃分别贮藏0、3个月）和长期冻藏猪肉（-18 ℃分别贮藏6、9个月）的判别样本光谱图，对样品的光谱值进行直接判别分析，采用不同的预处理方式优化长期冻藏猪肉和新鲜肉的判别模型并分别进行主成分分析。结果显示，所得模型可直接定性判别分析新鲜肉与长期冻藏猪肉。电子鼻分析技术也可有效区分冻藏猪肉和新鲜猪肉，为长期冻藏肉制品的快速无损鉴别提供一定的理论依据。

摘要:为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺，通过在不同杀菌温度（110、115、118、121、129 ℃）下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值；在相同杀菌强度（F＝4.5 min）下，以质构、色泽等感官特性以及 TBARS 值为指标，探究不同杀菌温度对鮰鱼产品品质的影响。结果表明：随着杀菌温度的升高，产品的a* 值和b* 值显著减小（P＜0.05），亮度L* 值、硬度、弹性和咀嚼性以及感官评分均显著增大（P＜0.05），而产品的TBARS 值随着杀菌温度的下降而下降。因此，较高的杀菌温度有利于保持产品的质构、色泽和感官，但温度太高也会提高产品的氧化程度。

摘要:观察茯砖茶对非酒精性脂肪肝治疗效果及对肝脂合成和氧化应激的影响。选取2月龄雄性APOE^-/-小鼠55只，连续高脂饲料喂养13周后随机抽取5只进行HE染色判断成模率。造模成功后随机分为模型组，阿托伐他汀组，茯砖茶高、中、低剂量组，持续高脂饲料喂养并灌胃干预8周。同时选2月龄C57小鼠作为空白对照组，普通饲料喂养13周后予以生理盐水连续灌胃8周。实验末取小鼠肝脏组织用于肝功能、氧化应激、HE染色及RT-qPCR。病理学显示茯砖茶高、中剂量组小鼠肝脂轻于模型组。与空白对照组比较，模型组肝组织GSH-PX、SOD活力较低；MDA质量摩尔浓度，ALT活力，AST活力，NAS积分，SCD-1、PPAR-γ、HMGCR基因表达较高（P<0.05）。与模型组比较，茯砖茶不同剂量组肝组织MDA质量摩尔浓度，ALT、AST活力，NAS积分，SCD-1、PPAR-γ、HMGCR基因表达较低；GSH-PX、SOD活力较高。茯砖茶通过抑制肝脂合成和减少肝脏氧化应激损伤而达到逆转早期非酒精性脂肪肝的效果。