摘要:食用小麦后运动诱发的过敏反应（WDEIA）是一种罕见的，但可能是严重的由IgE介导的食物过敏。单独摄入小麦并不会引起任何症状。然而，当摄入小麦后伴随运动、服用非甾体抗炎药、摄入乙醇时，将引发瘙痒、荨麻疹、血管性水肿、呼吸困难、低血压等过敏反应症状，严重者可致过敏性休克。为避免严重过敏反应，及时准确诊断尤为重要。然而由于对该疾病的认识不足，常被误诊或诊断延迟。作者较全面地介绍了WDEIA的流行病学研究、发病机制、临床症状及其诊断和治疗等方面的研究进展，将有助于提高对WDEIA的意识，以便及早诊断，有效防治。

摘要:苯并[a]芘是多环芳烃类物质，广泛存在于高温加工食品中，且工业生产和生活中燃料不完全燃烧也会产生大量苯并[a]芘，进而通过水源、空气和土壤等污染食物。流行病学调查显示，苯并[a]芘与结肠癌、结肠炎症等肠道疾病的发生密切相关。作者详细综述了不同食品中苯并[a]芘的含量，及其诱发结肠癌、结肠氧化损伤、结肠炎症、肠道菌群失调等结肠毒性的相关分子机制，以充分揭示食品有害物苯并[a]芘的结肠毒性，为其毒性控制和保障人体健康提供参考。

摘要:食品中纳米颗粒的增加使得其经口暴露于人体的可能性增大。因此，准确评估经口暴露纳米颗粒安全性十分重要。作者综述了食品中最常见纳米颗粒与食物基质、胃肠道的相互作用对纳米颗粒物理化学性质和生物效应影响，为准确评估纳米颗粒安全性提供参考。

摘要:在羊乳酪蛋白胶束结构中，部分β-酪蛋白通过疏水作用结合到胶束骨架上，在低温条件下，蛋白质疏水作用减弱，部分β-酪蛋白从胶束中解离。以脱脂羊乳为原料，采用HPLC、SDS -PAGE、ICP-MS进行检测，研究温度、平衡时间、pH、NaCl、柠檬酸钠、CaCl2对β-酪蛋白从胶束中解离的影响。低温诱导β-酪蛋白从胶束中的解离在120 min达到平衡。降低温度、降低pH、添加柠檬酸钠诱导胶束钙的解离，使胶束中通过疏水作用结合的β-酪蛋白含量增加，进一步促使低温条件下β-酪蛋白从胶束中解离。温度4 ℃、pH 6.0条件下平衡120 min，β-酪蛋白从胶束中的选择性解离效果较好，β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-酪蛋白的解离率分别达41.8%、19.9%、15.2%，3种酪蛋白解离部分的占比分别为68.2%、24.4%、7.4%。上述结果可应用于羊乳β-酪蛋白低温微滤分离的工艺优化。

摘要:通过测定清除DPPH自由基、羟自由基能力和还原能力，评估芫荽的体外抗氧化活性。通过大鼠实验研究芫荽拮抗血压升高的潜力。雄性SD大鼠被随机分为4组。正常组（NC）饲喂普通饲料和水，模型组（M）、芫荽低剂量（LP）和芫荽高剂量组（HP）均饲喂质量分数60%高果糖饲料和2 %盐水。实验开始1周后LP和HP组以1 g/（kg·d）和2 g/（kg·d）的芫荽冻干粉分别灌胃。固定时间测量大鼠血压。实验结束后，计算平均动脉压（MAP）并检测血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）及低密度脂蛋白（LDL-C）含量。芫荽醇提物展现出良好的体外DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和还原能力。体内实验结果表明，芫荽粉显著降低高糖高盐饮食诱发的大鼠体质量增加和血压升高。经高果糖高盐饮食喂养大鼠的平均动脉压（21.2 kPa）显著高于正常大鼠（15.8 kPa），而高剂量和低剂量芫荽粉分别干预6周后，大鼠平均动脉压分别下降至15.7、14.5 kPa，趋于正常水平。此外，芫荽干预有效拮抗高糖高盐饮食诱发的大鼠血清中TC、TG、HDL-C和LDL-C的异常改变。芫荽具有良好的体外抗氧化能力，并且可有效预防高果糖高盐饮食导致的大鼠血压升高。

摘要:传统焦香米饭颇受青睐，但目前尚未有成熟的电饭煲蒸煮程序。采用气-质联用结合气味活度值鉴定得到焦香米饭特征挥发性风味物质为己醛、甲基吡嗪等7种。其中吡嗪类和噻唑类物质贡献了焦香风味，醛类和酚类物质贡献了清香风味。焦香风味物质以及伴生危害物（5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺）的质量分数随着焖饭温度的升高和时间的延长而逐步增加。米饭经175 ℃焖制20 min后，吡嗪类物质含量已趋于稳定，5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺质量分数仅为1.71、0.08 mg/kg。丙酮醛等二羰基化合物的生成积累促进了焦香特征性风味成分的产生，而Amadori化合物在极端高温（200 ℃以上）更容易转化为有害产物。该研究可为焦香米饭风味的定向调控和电饭煲蒸煮程序的合理设计提供科学依据。

摘要:研究了冷冻华夫面团冻藏期间的水分质量分数、水分分布、酵母含量、产气能力、持气能力等指标的变化，阐明冷冻面团品质变化的机制。实验表明，冷冻华夫面团冻藏时间对产品品质具有显著影响，当冻藏时间为3个月时，酵母含量、产气能力、持气能力分别下降了28%、23%和36%。通过研究不同类型添加剂（谷朊粉、黄原胶、羟丙基甲基纤维素、结冷胶）对冷冻面团冻藏期间品质的影响，发现适量加入添加剂对于产品品质的提升具有一定效果，其中谷朊粉和黄原胶在降低冰晶体机械损伤、提高面团发酵能力方面效果显著。与对照相比，谷朊粉提升酵母含量131%，发酵能力210%，黄原胶提升酵母含量107%，发酵能力181%。

摘要:为比较蛋白质脱除方式对干贝多糖的组成、结构和抗氧化活性的影响，对热水辅助超声法提取的干贝柱多糖采用碱酶法、稀碱法、三氯乙酸（TCA）法、 D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）法4种方式脱蛋白质，并比较脱蛋白质后4组多糖的多糖质量分数、单糖组成、氨基酸组成、三螺旋结构、微观结构及体外抗氧化活性。结果表明：TCA组多糖的质量分数最高，可达（74.83±0.57）%，4组多糖的单糖组成均以葡萄糖为主；GDL组总氨基酸质量分数、极性氨基酸质量分数与非极性氨基酸质量分数较高；碱酶组和GDL组多糖具有三螺旋结构；稀碱组多糖致密光滑，其余3组多糖疏松多孔。综合来看，碱酶组多糖的质量分数较高且抗氧化活性较好。不同的蛋白质脱除方式会影响干贝多糖的组成和抗氧化活性。

摘要:燕窝是传统的滋补食品，营养价值丰富，但是关于其消化特性的报道较少。现通过体外实验模拟炖煮燕窝的胃肠消化过程，结果如下：炖煮燕窝经过消化后，蛋白质溶解度从13.85%增加到47.23%，总糖溶解度从7.49%增加到39.02%，唾液酸溶解度从18.69%增加到44.24%。其中17.41%的唾液酸以游离形式存在，11.85%与糖链结合，14.98%与蛋白质结合。燕窝蛋白质水解度为11.54%，生成的多肽中 50%为低聚肽。单糖组成分析表明，燕窝中O型糖蛋白溶解度较低，N型糖蛋白溶解度更高。糖蛋白染色结果显示，糖蛋白被水解成3.7×10⁴~1.5×10⁵的若干条带，且糖链与蛋白质结合紧密。消化过程中未溶解的蛋白质二级结构以β-折叠和α-螺旋为主。作者对燕窝消化过程中的化学组成进行了全面测定，为进一步开发高胃肠消化特性的燕窝新产品提供理论支撑。

摘要:为了实时监测肉类新鲜度，通过烷基化反应分别合成含羧基和甲基的羟基蒽醌衍生物，负载在滤纸上并包覆醋酸纤维素制成pH比色响应标签。实验发现，不同的取代基会影响羟基蒽醌的pH变色域，1，4-二羟基-6-羧基蒽醌制成的标签相比其他羟基蒽醌物质对丁二胺有更高的响应灵敏度，包覆了醋酸纤维素的标签迁移量相比对照组可降低40.6 %。室温下放置于肉类包装中，储藏36 h后标签颜色发生肉眼可辨的变化。该标签可用于肉类新鲜度的快捷监测。

摘要:应用气相-离子迁移谱技术对不同年份紧压白茶的挥发性物质进行分析，共鉴定出56种挥发性物质。采用主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）方法共筛选出20个特征挥发性物质，起主要贡献作用的物质是2-乙酰基呋喃、庚醛、E-2-辛烯醛、柠檬烯、2-苯基乙醇及异丁酸。其中，柠檬烯、2-苯基乙醇、异丁酸的含量和贮藏时间呈反比，而2-乙酰基呋喃、庚醛和E-2-辛烯醛的含量则和贮藏时间呈正比。进一步进行线性回归分析，建立贮藏时间（y）和主要特征挥发性物质峰强数据的预测模型方程， y=-0.03x₁+0.038x₂-0.09x₃-0.012x₄+0.002x₅+0.004x₆+0.022x₇+0.019x₈-0.018x₉-0.011x₁₀+0.005x₁₁-0.011x₁₂+0.000x₁₃-0.042x₁₄-0.015x₁₅+0.017x₁₆+0.033x₁₇+0.008x₁₈+0.008x₁₉-0.124x₂₀（其中x₁~x₁₃为未定性特征挥发性物质，x₁₄~x₂₀分别为2-乙酰基呋喃、柠檬烯、2-苯基乙醇二聚体、2-苯基乙醇单体、2-庚酮、E-2-辛烯醛、异丁酸），R₂=0.929，P＜0.05。另外，在贮藏过程中紧压白茶的特征挥发性物质间会相互作用，共同形成紧压白茶花香、清香药草味和坚果味的独特风味特征。运用GC-IMS技术、配合化学计量法能够科学辨别紧压白茶仓储年限，为规范紧压白茶市场提供理论依据。

摘要:春生田头菇具有独特的香味风格。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术，对春生田头菇子实体菌盖和菌柄的挥发性成分进行测定。从菌盖和菌柄分别鉴定出48种和47种化合物，其中16种为相同物质，占挥发性物质的20.25%。主要以烷类、酮类、酯类和酸类化合物为主，其中十甲基环五硅氧烷、2-甲基-3-庚酮、丙位壬内酯、3-羟基扁桃酸乙酯和苯乙酸为菌盖和菌柄共同含有且相对含量最高的化合物。对春生田头菇挥发性成分进行了系统研究，为进一步开发利用田头菇中活性物质提供支撑。

摘要:为解决茶多酚传统检测方法中存在操作复杂、自动化程度低、试剂消耗量大等问题，提出一种基于微流控芯片的茶多酚电化学检测方法。以3D打印微流控芯片为检测通道，丝网印刷碳电极为电化学传感器，建立了微流控检测平台，以没食子酸为检测标准品，采用循环伏安法，研究了缓冲液种类、缓冲液pH、扫描速度、进料流量4个因素对氧化峰电流的影响，并运用该方法对普洱茶样品中的茶多酚进行了测定。结果表明：在最优实验条件下，该方法在没食子酸浓度为5～1 250 μmol/L范围内具有线性响应，检出限为6.9×10^-7 mol/L，样品回收率在97.6%～104.6%，本检测结果与标准福林酚法的结果一致，检测时间为40 s，试剂用量70 μL。该方法具有试剂样品用量少、测试时间短等特点，可用于茶多酚含量的快速检测。