摘要:食品安全是关系国计民生的大事。安全的食品是生产出来的也是监管出来的。要做好食品安全工作，强化食品安全监管能力建设是关键。职业化检查员队伍是食品安全监管工作的基础和保障，可弥补监管人手不够、专业能力不足等问题。国外发达国家均高度重视食品检查员建设，拥有高素质、专业强的检查员队伍，而我国食品检查员队伍建设还在探索。加拿大作为全球食品安全体系最好的国家之一，具有完善的食品检查员管理政策法规体系，检查依据、资质管理与分类分级、教育培训、职责任务、检查程序、监管都有明确规定，这对于我国食品检查员队伍建设具有很大的借鉴意义。作者主要研究加拿大食品检查员的相关管理政策法规，结合我国当前实际，进而在具体工作层面提出完善我国食品检查员队伍建设的建议。

摘要:抗性淀粉（Resistant starch，RS） 作为一种新型膳食纤维，不能被人体胃和小肠消化吸收，但可进入结肠中被肠道菌群发酵利用，进而发挥其降血糖、降血脂、预防心血管疾病和结肠癌等多种生理功效。这些特性使RS用于预防血脂异常和治疗胰岛素分泌相关的疾病，以及开发减肥食品，使通过饮食疗法来治疗2型糖尿病和冠心病成为可能。然而，在大多数天然食品中RS的含量甚微，难以达到控制血糖平衡的功效。因此，如何制备RS并将其应用到食品中已成为国内外食品行业的研究热点。作者综述了5类RS及其制备方法和消化特性，阐述了RS在谷物蒸煮、烘烤、油炸和功能性食品中的应用现状，并提出了RS的未来研究方向，以期为RS的深入研究及富含RS食品的开发提供参考。

摘要:为探究黑曲霉FS10对AFB₁的降解机制，使用黑曲霉FS10的不同组分（菌悬液、发酵液、孢子、菌丝体）对AFB₁进行降解，并研究了AFB₁刺激对黑曲霉FS10降解效果的影响；利用扫描电子显微镜观察降解过程中黑曲霉菌丝体的形态变化；用转录组学技术探究AFB₁可能的降解机理。结果表明：黑曲霉FS10能有效降解AFB₁，72 h时菌悬液的对AFB₁脱除率高达98.65%；黑曲霉FS10孢子对AFB₁无明显脱除作用，但菌丝体对AFB ₁有一定的吸附能力，发酵液对AFB ₁有明显脱除效果；经过AFB ₁诱导刺激后黑曲霉FS10降解效果有明显提升，表明AFB ₁处理能显著提升黑曲霉FS10对AFB₁的降解能力。微观结构分析表明AFB₁处理在一定程度上影响黑曲霉FS10的形态，但随着时间的延长这种影响逐渐减小。此外，转录组学分析表明AFB₁处理降低了一些能量代谢基因的水平，这可能是黑曲霉FS10的一种自我保护机制，同时蛋氨酸的合成基因上调，推测AFB₁的降解可能与蛋氨酸的合成有关。

摘要:为对比3种破壁方法对冠突散囊菌有性繁殖体（子囊果和子囊孢子）提取物抑菌活性的影响，利用超声法、萌发法和玻璃珠振摇法处理冠突散囊菌有性繁殖体，运用抑菌圈法测定提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌活性。结果表明，子囊果较易破碎，子囊孢子较难破碎；玻璃珠振摇法提取的子囊果提取物比子囊孢子提取物的抑菌活性更强，子囊果提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈半径分别为5.8 mm和12.6 mm；玻璃珠振摇法破壁子囊孢子的破壁率最高，可达94.8%，其提取物具有抑菌活性，其余两种方法获得的提取物无明显的抑菌活性。3种方法中，玻璃珠振摇法是提取冠突散囊菌有性繁殖体中抑菌物质的最佳方法。

摘要:为解决三孢布拉霉转化过程中原生质体转化率低、孢子细胞壁厚难以导入外源载体等问题，本研究中构建了根癌农杆菌侵染原生质体的转化体系，同时克隆了与非同源末端连接修复途径相关的ku80基因，并将该转化体系应用于ku80的敲除中。将ku80基因敲除框插入双元载体pDHt-sk上构建了重组敲除载体pDH-85H3，通过化学转化法将敲除载体pDH-85H3导入根癌农杆菌LBA4404，并基于农杆菌介导法转化三孢布拉霉原生质体。结果表明，经潮霉素筛选和 PCR 鉴定，得到的20株转化子中，有18株的基因组插入了敲除框，转化率达90%。经鉴定有2株转化子发生了同源重组，敲除率为10%。该结论表明了根癌农杆菌介导三孢布拉霉原生质体转化技术的可行性。

摘要:将微波改性制备、具有良好理化特性的燕麦麸水溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，SDF）添加到发酵乳中，研究改性燕麦麸SDF对发酵乳乳酸菌活菌数、稳定性、pH及酸度、凝乳时间、质构特性、感官品质、储能模量和损失模量、抗氧化活性的影响。结果表明：添加质量分数4%的改性燕麦麸SDF可显著提高发酵乳中乳酸菌活菌数，改善质构特性（P<0.05），有助于形成凝胶网状结构，缩短了凝乳时间，但过量添加会影响发酵乳的口感及稳定性。当改性燕麦麸SDF的添加质量分数为4%时，发酵乳的持水力最高达到94.82%，硬度、黏性、胶着性、弹性、内聚性最佳。发酵乳对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加而不断增强，清除率最高可分别达到39.97%、62.30%、75.51%，显著高于空白对照组（P<0.05）。改性燕麦麸SDF可显著改善发酵乳的品质及抗氧化活性，本研究结果可为燕麦麸SDF的应用及功能性发酵乳的开发提供理论依据。

摘要:以制糖业的加工副产品糖蜜为原料，利用糖蜜中蔗糖通过双酶法转化开发一种饲料级低聚果糖的加工工艺，以提高糖蜜的附加值及利用率。以果胶酶和果糖基转移酶为复合酶液，通过单因素实验确定的糖蜜酶反应制备低聚果糖的最佳条件为：反应温度55 ℃、pH 5.5、果胶酶与果糖基转移酶的体积比为20∶1、酶反应时间10 h。在最佳条件下，低聚果糖的转化率可达45%。随着酶反应时间的延长，反应体系的黏度逐渐下降并趋于稳定，有利于酶反应转化率的提高和后续的干燥。

摘要:为了分析比较黑果枸杞和红果枸杞代谢物的差异。利用液相色谱质谱联用技术（LC-MS）分析其代谢产物，共检测出6 982种代谢物，包括负离子2 704个，正离子4 278个；主成分分析（PCA）分析发现，黑果枸杞和红果枸杞可以被区分开；对差异代谢物的分析发现，二者共有501种差异代谢物，其中表达量前50的差异代谢物中有7种是黄酮类物质，6种是氨基酸和多肽类物质；11个代谢通路被显著富集，其中4个和氨基酸代谢相关。本研究为深入了解枸杞中的氨基酸代谢以及对黑果枸杞和红果枸杞的差异利用提供一定依据。

摘要:基于产香及促进漆酶合成的特性，从烟梗中筛选获得一株产类胡萝卜素物质的胶红酵母YG14（Rhodotorula mucilaginosa YG14）。通过灵芝菌、胶红酵母YG14单菌和共培养混菌固态发酵梗丝，进行了细胞壁物质成分分析、梗丝中性致香成分检测及品吸质量评价。结果表明，筛选获得的胶红酵母YG14与灵芝菌共培养后，混菌固态发酵梗丝在细胞壁物质降解、中性致香成分质量分数和感官品吸等方面的改善比两株菌单独固态发酵梗丝效果显著增强。共培养混菌固态发酵结束后梗丝总细胞壁物质降解率达到37.20%；中性致香成分质量分数提升20.44%；感官品吸评价为甜感提升明显，木质气息改善明显，香气量有一定提升，灼烧刺激感改善明显，香气更显圆润。胶红酵母YG14与灵芝菌共培养后固态发酵梗丝能够显著改善梗丝的品质，增加梗丝在卷烟中的利用率。

摘要:为合理科学评价不同等级（特级款（尊享版佛跳墙）、一级款（乐享版佛跳墙）、大众款（自助版佛跳墙））佛跳墙的风味特征，测定了3种不同等级佛跳墙的呈味氨基酸和核苷酸的含量，并结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术分析其风味差异。电子舌研究结果表明：自助版佛跳墙的滋味更为丰富，其鲜味强度值明显高于另两种佛跳墙，但与此同时，苦味及苦味回味强度值也较高，这一结果与氨基酸、呈味核苷酸、味精当量（Equivalent umami concentration，EUC）结果一致。GC-IMS共鉴定出36种挥发性物质，包括醇类、醛类、酮类、酯类以及其他类别，其中醛类化合物的阈值较低，对佛跳墙的整体气味有较大贡献。尊享版佛跳墙的挥发性物质总体含量高于乐享版佛跳墙和自助版佛跳墙，通过分析不同等级佛跳墙的特征峰区域及PCA图，可区分3种不同等级的佛跳墙样品的风味差异。本文研究结果可为佛跳墙生产加工提供思路和理论依据，对构建佛跳墙挥发性物质指纹图谱、数据库及佛跳墙分类鉴别提供指导。

摘要:以预干燥的鮰鱼片为原料，调理后的凯里红酸汤为腌制液，评价腌制液的初始总酸质量分数、液料质量比、鱼片厚度及腌制时间对鮰鱼片酸化效果的影响；通过Box-Behnken实验建立以pH为响应值的鱼片酸化预测模型；测定酸化后的鱼片在不同温度（85、88、91、93、95 ℃）下的杀菌曲线，通过保温实验确定不同杀菌温度下的安全F 值，比较在安全F值下不同杀菌温度对鱼片剪切力的影响。结果表明，液料质量比为2.0∶1.0时3 mm鱼片在初始总酸质量分数25 g/kg酸汤（腌制液）中腌制12 h时可被酸化；提升腌制液初始总酸质量分数能显著提高腌制速率，提高液料质量比能在腌制后期提升腌制速率，较厚的鱼片在腌制前期酸化速率较慢，后期酸化速率与薄鱼片几乎一致。酸化后的鮰鱼片在杀菌强度F 值达到5 min时即可达到商业无菌状态，经85 ℃及88 ℃杀菌后鮰鱼片剪切力显著降低，经91、93、95 ℃杀菌能较好地保持鮰鱼片原有的剪切力。因此，鮰鱼片酸化后经91~95 ℃杀菌能较好地维持质构品质。

摘要:日式饮食中的芥辣类调味品主要以同属十字花科的山葵（Eutrema wasabi ）、辣根（Armoracia rusticana ）、芥末（mustard）做原料加工而成。利用核糖体DNA内部转录间隔区II（Internal transcribed spacer 2，ITS2）技术快速、准确地鉴定出山葵、芥末和辣根，为该技术应用于芥辣类产品质量检测提供参考。以3种植物材料（山葵、辣根、白芥末）为实验材料，提取基因组DNA，通过引物ITS2_S2进行PCR扩增得到ITS2片段，测序结果通过生物信息学分析进行物种鉴定。MEGA7.0（Molecular evolutionary genetics analysis）分析ITS2序列结果表明，山葵、白芥末和辣根K2P（Kimura 2-parameter）遗传距离在0.088～0.171，均大于0.01，种间变异位点有36个，初步推断利用ITS2序列能将山葵、白芥末和辣根3物种区分开来。另外，GenBank中获得山葵以及近亲西北山嵛菜、辣根、芥末的ITS2序列，MEGA7.0进行种间序列分析，计算K2P，并用邻接法（Neighbor -joining，NJ）构建进化树，山葵与近亲西北山嵛菜聚为一支，棕芥末与白芥末、黑芥末聚为一大支，而辣根单独为一支。通过分析ITS2序列，发现山葵与近亲西北山嵛菜、辣根、芥末的种间K2P遗传距离在0.030~0.105，均大于0.01。研究表明，利用ITS2技术可以鉴别山葵、辣根和芥末等近缘物种，此技术可以用于芥辣类调味品特定原料成分鉴定及定量，为食品质量控制和食品安全提供科学依据。

摘要:以茯砖茶及其分离出的“金花”菌体和去“金花”纯茶为研究对象，采用感官审评、固相微萃取、气相色谱-质谱联用、香气活力值分析结合化学计量学方法，研究茯砖茶呈香挥发性物质及其来源。结果表明：茯砖茶特征香气是由“金花”菌体和去“金花”纯茶中香气成分共同作用形成的，二者缺一不可。茯砖茶、“金花”菌体和去“金花”纯茶中共定量鉴定出59种挥发性成分，醇类和酯类化合物在茯砖茶和“金花”菌体中含量最高，而醇类和醛类化合物在去“金花”纯茶中含量最高，OAV分析显示其中16种挥发性成分为茯砖茶的呈香挥发性物质。结合多元统计分析，筛选出去“金花”纯茶和“金花”菌体中含量差异显著的7种呈香挥发性成分，包括去“金花”纯茶中富含的己醛和（E，E ）-2，4-辛二烯醛主要贡献了茯砖茶的青草气属性，“金花”菌体中富含的苯甲醇、芳樟醇、雪松醇、1-辛稀-3-醇和水杨酸甲酯主要贡献了茯砖茶的花香、木香、蘑菇香和冬青香属性。