摘要:新鲜度是生鲜食品在贮藏、运输和销售过程中一个重要的品质评价指标，普通食品包装无法满足消费者对食品新鲜度的监测要求，而智能包装技术的出现让新鲜度的监测成为可能。智能包装技术通过利用指示剂和传感器来监测食品在贮藏中发生的物理、化学、生物变化，以反映运输和存储过程中包装食品或环境的状况。从指示剂和传感器两大类技术介绍智能包装技术在生鲜食品贮藏、运输过程中对新鲜度的监测原理、关键技术和研究进展，总结智能包装技术存在的问题并对今后的发展方向做出展望。

摘要:测量结果的计量溯源性对于保障食品安全检验结果的有效性至关重要。作者从食品安全检验量值溯源体系的建立入手，按不同溯源的因素对检验结果有效性的贡献进行评估，建立适当的控制级别，提出了食品理化、微生物和分子生物学领域的量值溯源体系模型，根据该体系模型，对食品安全检验实验室常见检验参数（项目）和方法标准中的重要溯源的因素，如标准物质、重要仪器、溯源等级图等进行评估、分析和研究，形成了量值溯源数据体系架构，构建了食品安全检验量值溯源软件系统平台，期望为食品安全检验实验室提供一个量值溯源数据共享平台，帮助实验室科学、系统地建立食品安全检验量值溯源体系。

摘要:为进一步促进泥鳅蛋白及其加工食品的开发，通过体内以及体外抗氧化实验，对泥鳅蛋白多肽抗氧化能力进行了研究。实验表明，泥鳅蛋白多肽在体外具有一定的抗氧化能力。体内抗氧化实验中，多肽高剂量组中血清、肝脏、心脏的SOD活性与模型对照组相比分别提升36.6%、28.1%、22.3%，GSH-Px活性分别提升43.2%、132.2%、92.5%，MDA水平分别降低了16.2%、18.3%、26.2%。实验说明，泥鳅蛋白多肽具有提高小鼠血清、肝脏以及心脏组织SOD活性以及GSH-Px活性，同时能够降低组织MDA水平的作用。肝脏组织切片表明泥鳅蛋白多肽对降低小鼠肝脏因氧化应激而产生的损伤具有一定效果。实验结果说明泥鳅蛋白多肽一定程度上可抑制氧化造成的损伤，并提升机体的抗氧化能力，对泥鳅蛋白及其深加工产品开发提供了参考。

摘要:基于固相萃取原理中磁珠核酸提取法，设计了一种可适用于多种食源性致病菌DNA提取的微流控芯片。芯片主要包含裂解腔、清洗腔、洗脱腔、抽气孔、通气孔、气动阀、毛细管阀等结构，可以完成食源性致病菌核酸提取、纯化及顺序加载等操作。为了提高核酸提取质量浓度，对芯片通道的亲水处理时间及核酸提取过程中的孵育时间、磁珠混合次数及洗脱时间进行了优化。结果显示，孵育时间为9 min、磁珠混合次数为9次、洗脱时间为20 min时，芯片上提取大肠杆菌、沙门氏菌和单增李斯特氏菌的核酸质量浓度高，能够进行PCR扩增及凝胶电泳检测。此方法具有试剂消耗少、污染概率低等优势，并为核酸提取及扩增一体化芯片研制提供支持。

摘要:基于Au@PDA核壳纳米粒子和其对量子点荧光淬灭效应，制备了一种双信号读取模式的免疫层析试纸条，可用于定性或定量检测果蔬中戊唑醇的含量。研究了纳米金和抗体复合物的制备、试纸条传感元件的载量和缓冲液等因素对试纸条检测灵敏度的影响。在最优条件下，采用比色检测模式时，所构建双信号戊唑醇试纸条，其肉眼定性检测限为1 μg/mL；而采用荧光检测模式时，其肉眼定性检测限为100 ng/mL。将该试纸条应用于黄瓜样品检测，结果显示：黄瓜样品的提取液通过适当稀释后，样品基质的干扰可以消除；试纸条对黄瓜样品的检测限为0.8 mg/kg，可满足国家安全标准的限量要求。

摘要:以红枣、枸杞为原料，采用冷浸的方式以蒸馏酒为基酒制作红枣枸杞浸泡酒，对红枣枸杞浸泡酒的营养成分及体外抗氧化活性进行检测与分析。实验结果表明，浸泡酒中富含多酚、黄酮、游离氨基酸、有机酸、脂肪酸和微量元素等活性物质，其中游离氨基酸质量浓度约为1.66 g/L，有机酸种类丰富，主要为乳酸、丁二酸和己二酸。此外，该浸泡酒具有较强的DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基及ABTS自由基的清除能力。与蒸馏酒相比较，红枣枸杞浸泡酒以其简单方便地制作工艺丰富了酒中的营养成分，且为红枣、枸杞的综合利用提供了新的思路。

摘要:为探究不同pH下多酚与蛋白质的结合规律，以茶多酚EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）和β--乳球蛋白为研究对象，采用分子对接和分子模拟技术研究两者结合能、结合机制分别在pH为2、5、8时的变化。结果表明，EGCG主要结合在β--乳球蛋白的3个区域；在结合能最高的结合位点进行150 ns分子模拟过程中，发现EGCG的波动幅度比β-乳球蛋白大，特别是pH为2时，但EGCG的波动不会影响β-乳球蛋白结构的稳定；pH为5时β--乳球蛋白的疏水表面积、α-螺旋和β--折叠含量均为最低；EGCG与β--乳球蛋白在pH为5时结合能最高，pH为8时最低，pH为5时结合能最高主要由于此时疏水作用力、氢键和范德华力均最强。通过研究可知，pH会影响蛋白质表面结构，特别是蛋白质与小分子物质的结合处，从而影响两者间的结合能、结合位点和结合姿势。

摘要:蛋黄（Egg yolk，EY）的乳化特性易受加工因素影响，为了改善其乳化性能，采用大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）辅以超声处理，探究不同超声功率对大豆分离蛋白改善蛋黄乳液乳化性及蛋黄蛋白性能的影响。结果表明：在EY中添加SPI，可以显著提高EY的乳化活性（Emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性（Emulsifying stability index，ESI）（ P <0.05）。超声处理可以进一步改善EY-SPI的乳化性，在150 W的超声处理下，EY-SPI乳液的ESI显著高于其他组（ P <0.05），粒径及乳析指数显著降低（ P <0.05）；界面蛋白吸附量显著提高（ P<0.05），静电排斥力显著增强（ P <0.05）；乳滴分布更均匀。因此，大豆分离蛋白辅以超声处理可以有效改善EY乳化性。

摘要:为了更好地实现以绿色环保的方式处理食品工业废水中的氮素污染物，从某河道水体中分离筛选出了1株具有好氧反硝化功能的芽孢杆菌JD-014。通过对该菌株在脱氮过程中气态氮（N₂）的产生、氮平衡估算以及酶活测定证实了菌株JD-014的好氧反硝化途径，并对影响其脱氮性能的环境因素进行了研究。结果表明：以50 mg/L NO₃^--N为唯一氮源时，菌株JD-014对NO₃^--N的去除速率为0.56 mg/（L·h）。在脱氮过程中，该菌株可将NO₃^--N部分转化为N₂并伴随有相关功能酶活的检出；当碳源为丁二酸钠和柠檬酸钠、碳氮比（C/N）为10~25、温度为37 ℃、转速为150~200 r/min、盐度为1%以下时，该菌株脱氮性能最佳。此外，菌株JD-014还具有较好的亚硝酸盐耐受性，在NO₂^--N质量浓度为10~200 mg/L时，脱氮率可保持在46.62%~99.92%。本研究表明，好氧反硝化芽孢杆菌JD-014在实际食品加工废水的氮素污染生物处理方面具有很大的应用潜力。

摘要:采用快速简单的共沉淀法合成磁性共价有机骨架材料，并通过傅里叶变换红外光谱、透射电镜对其进行表征。通过优化吸附剂用量、萃取时间、解吸溶剂、解吸时间和解吸体积等条件，建立了磁固相萃取-高效液相色谱法测定烤肉中苯并[a]芘（Benzo[a]pyrene，BaP）的新方法。该方法的线性范围为0.5~100.0 μg/L（R²=0.999 8），检出限（S/N=3）和定量限（S/N=10）分别为0.14 μg/L和0.47 μg/L，日内和日间相对标准偏差（RSDs）分别为3.5%（n=5）和3.9%（n=5）。在此基础上，将该方法应用于烤肉（烤鱼、烤牛肉和烤羊肉）样品中BaP的测定，3种烤肉样品均有BaP检出。通过标准加入法加入3个水平的BaP标准液（10.0、20.0、30.0 ng/g），加标回收率为76.0%~123.4%，相对标准偏差为1.7%~10.6%。

摘要:为了区分留兰香薄荷茎叶饲喂草鱼与对照草鱼肌肉挥发性组分的不同，作者以鱼-花（薄荷）共生闭环系统中的新鲜留兰香薄荷（Mentha spicata L.）茎叶按鱼体质量的10% 配合常规饲料饲喂草鱼，利用气相色谱-离子迁移谱技术测定留兰香薄荷及薄荷饲喂草鱼、对照草鱼的挥发性有机物（Volatile organic compounds，VOCs）指纹图谱，并进行定性分析。研究发现，在留兰香薄荷茎叶中可检测到VOCs 129种，可定性的以醇、酮和醛类为主的VOCs有30种，其中叶片中含量相对较多；在薄荷饲喂草鱼和对照草鱼中检测到VOCs 83种，能定性出45种；由指纹图谱结合定性分析发现，薄荷饲喂草鱼中双戊烯、苯乙醇、芳樟醇等含量比对照草鱼的高，而具有臭味的邻甲酚以及海水味、腥臭味的反式-2-戊烯醛含量大幅降低，且检测到留兰香薄荷VOCs中有6种芳樟醇、异戊醛向其饲喂草鱼中转移明显，使原有的2-甲基丁酸乙酯、2-乙基呋喃的含量大幅降低；进一步通过主成分分析证实，薄荷饲喂草鱼与对照草鱼之间VOCs差异显著，可以各自聚为一类。结果表明，留兰香薄荷叶片中VOCs的含量远高于茎；薄荷饲喂草鱼VOCs的含量远高于对照草鱼，且留兰香薄荷中的具有木香、花香特征的芳樟醇及苹果香、桃子香特点的异戊醛向其饲喂的草鱼中发生转移，含量提升；而使原有影响草鱼风味的一些腥臭味物质如邻甲酚、反式-2-戊烯醛等降低，这为科学定向利用药食兼用薄荷属植物，改善水产品挥发性风味物质提供理论依据。

摘要:以青海7个不同产地的蕨麻为研究对象，对其营养成分进行差异比较、主成分分析和品质综合评价，为以青海蕨麻为食品原料或辅料的产品开发和利用提供依据。采用SPSS 19.0分别对青海7个不同产地蕨麻的营养成分进行主成分分析和多重比较分析，并对蕨麻品质贡献大的指标性营养成分进行综合评价。此外，还对青海蕨麻与其他食品的关键营养成分进行差异比较分析。结果表明，各样品间指标性营养成分存在差异，但具有高蛋白质、高膳食纤维、低脂肪、极低钠、丰富的氨基酸和脂肪酸种类、多种矿物质的特点。与其他食品营养成分比较分析发现青海蕨麻中膳食纤维、维生素B₂、维生素C、Ca、K、Na质量分数高，脂肪、淀粉质量分数低，能量低。综合评价总排名前三位的蕨麻分别来自玉树州囊谦县、海南州贵南县和西宁市湟源县。研究发现不同青海产地蕨麻的营养成分质量分数的差异与当地海拔高度有一定相关性，并与不同海拔对应的气候因素密切相关，同时还可能与蕨麻品种、培育和遗传改良、生态适应性有关。本研究表明青海蕨麻具有良好的营养价值和开发前景，可为其质量控制提供依据。