摘要:葡萄酒作为全世界最受欢迎的饮品之一，其感官特性（如气味、口感和颜色）在很大程度上取决于所使用的陈酿技术。橡木桶是陈酿红葡萄酒常用的容器，但是用橡木桶陈酿周期较长，人力、物力消耗大，且产量也有限，所以亟待寻求替代橡木桶的陈酿方法。作者探究了橡木桶陈酿葡萄酒的原理，并比较了不同葡萄酒陈酿新方法的原理、优劣及可行性，同时，结合我国国情对未来寻求新材料替代橡木桶的可行性进行了展望，为新兴技术与葡萄酒行业的结合提供理论支持。

摘要:芸豆是我国重要的豆类作物，是一种兼具食用和药用价值的植物基资源。芸豆蛋白质属于全价蛋白，且富含具有降糖和免疫活性的功能糖蛋白组分，芸豆同时含有丰富的多糖类物质，具有调节肠道生理功能等作用。近年来，以芸豆为基础的减肥食品备受关注，植物基膳食模式的兴起，引起了国内外学者对芸豆这一宝贵豆类资源展开深入研究。作者就不同品种芸豆的大分子组分的结构特性、物质组成、生理功能、加工特性等展开了介绍，同时对芸豆大分子间的相互作用及功能特性进行了概述，旨在为芸豆大分子的健康调控机制研究提供理论基础，为新型营养健康食品开发提供参考。

摘要:干制是淀粉原料及其制品加工的常用手段。淀粉原料（块根、块茎、籽粒等）通过干制预处理，不仅便于安全保藏和后续加工，而且显著提高了淀粉提取率和加工适性。在淀粉基食品（粉条、粉丝、虾味片等）生产中，干燥是必要环节，对产品品质有决定性作用。干制过程复杂，涉及水分迁移、热量传递以及其他物理化学变化（如淀粉分子链重结晶、淀粉与其他共存成分相互作用），这使生产中干制的经验性仍多于科学性。因此，作者全面总结和分析了干制对原料中淀粉特性以及淀粉基食品品质的影响及规律，为通过选择干制方式及干制条件来改善淀粉原料加工适性及干制淀粉基食品的品质提供参考。

摘要:为了缩减胶原蛋白肠衣膜的制备工序，提高食品行业包装材料的质量，考察了戊二醛的添加顺序对胶原蛋白肠衣膜品质的影响。分别通过制胶时、成胶后以及成膜后3种添加方式，以抗拉强度、断裂延伸率、热收缩率、溶胀率、色泽及变性温度等为指标进行了研究。结果表明：在任一添加方式下，戊二醛都可促进胶原蛋白肠衣膜机械性能和表面疏水性的提高，导致溶胀率和热收缩率的下降；其中，通过FTIR和DSC分析表明，采用成膜后浸入戊二醛方式交联获得的肠衣膜交联效率最高，热稳定性最高，且对肠衣膜性能的提升最为显著；进一步，随着戊二醛添加量的提高，肠衣膜的色泽逐渐变黄，而当添加量超过100 mg/L时，戊二醛交联对肠衣膜品质并无进一步显著提升作用。

摘要:作者首先修饰和制备了对啶虫脒农药有特异响应的硅碳量子点（SiCDs），并以此作为荧光探针开发了可快速检测啶虫脒农药的高灵敏分子印迹荧光传感器SiCDs@MIPs，同时研究了模板与功能单体物质的量比、交联剂添加量、SiCDs包埋量对SiCDs@MIPs检测灵敏度的影响。结果表明，SiCDs@MIPs的最适制备条件为：模板与功能单体的物质的量比为1∶4，交联剂添加量为25 μL，SiCDs包埋量为10 mg。在最优检测条件下，SiCDs@MIPs对啶虫脒的检出限为0.086 μmol/L，线性范围为0.045~0.450 μmol/L，相关系数为0.989，检测时间仅需25 min。进一步将制备的SiCDs@MIPs应用于白菜、番茄和冬瓜中啶虫脒农药残留的检测，回收率可达到73.0%~109.0%。该方法为蔬菜中啶虫脒农药残留的检测提供了新策略。

摘要:对分离自广西柳州酸笋发酵液中具有优良益生特性的发酵乳杆菌SS-31进行增殖培养基优化，并对其高密度发酵条件进行探索。通过单因素实验、响应面优化等方法，以发酵乳杆菌SS-31的活菌数为主要参考指标，对其发酵增殖培养基成分和培养条件进行了优化探索。最终确定发酵乳杆菌SS-31最优培养基构成为：麦芽糖16.20 g/L、酵母浸粉20.16 g/L、磷酸氢二钾9.33 g/L、硫酸锰0.50 g/L、硫酸镁1.00 g/L、吐温80 1.00 g/L；最佳发酵条件为：SS-31接种体积分数为3%、初始pH为6.8，期间添加氨水保持发酵液pH稳定，在37 ℃下培养24 h后，活菌数可达到1.19×10¹⁰ CFU/mL，为其工业化生产奠定基础。

摘要:肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切，导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构，研究pH对其流变性质的影响。结果表明：在强酸性条件及接近其等电点时，乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围。不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体，具有假塑性流体特征，pH的变化不会改变其流体类型。其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势，pH为6时，在低频率扫描时呈现最高的黏弹性，触变性也最好。剪切恢复力测试中，微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏，其中pH为5时恢复性最好。

摘要:为了探讨联合制备小麦蛋白肽和小麦淀粉的新方法，以小麦面粉为原料，以小麦蛋白肽的纯度、得率、水解度、还原糖质量分数为评价指标，研究了淀粉非糊化状态下不同处理条件对两种蛋白酶制备小麦蛋白肽的作用效果。结果表明：与浸泡前加酶相比，浸泡后加酶生产的蛋白肽纯度高，还原糖质量分数低，但两者得率相差较小。最佳浸泡条件为：温度50 ℃，时间2.5 h。此条件下，中性蛋白酶水解得到的小麦蛋白肽纯度为27%，得率为75%，水解度为17.6%，还原糖质量分数为5.9%；碱性蛋白酶水解得到的小麦蛋白肽纯度为25%，得率为85%，水解度为23.7%，还原糖质量分数为9%。预处理过程中，宜采用浸泡后加酶。可根据需要选择不同蛋白酶生产，但碱性蛋白酶中淀粉酶含量较高会产生相对多的淀粉糖。

摘要:将香菇经乳酸菌发酵后，通过小鼠灌胃实验和16S rRNA高通量测序，研究其对肠道菌群结构和多样性的影响，并研制调味即食产品。结果表明，中等剂量（10 g/kg，以小鼠质量计）的发酵香菇改变了小鼠肠道菌群的物种多样性，其特有物种和稀有物种数量增加，且个体差异减小，物种分布更均匀。发酵香菇可不同程度地增加小鼠肠道内有益菌群，如Muribaculaceae、乳杆菌属（Lactobacillus）、Dubosiella、Lachnospiraceae等的定殖，降低螺杆菌属（Helicobacter）、支原体（Mycoplasma）等致病菌的相对丰度，从而改善肠道健康。通过单因素和响应面优化实验，获得乳酸菌发酵香菇调味即食产品的最佳配方为：发酵香菇块81.5%、甜面酱1.0%、豆瓣酱1.5%、白砂糖6.0%、藤椒油3.0%、芝麻2.0%、辣椒油4.0%、姜汁1.0%（均为质量分数）。为乳酸菌发酵技术在香菇深加工中的应用提供了有益参考。

摘要:为揭示烟叶表面优势微生物群落与其品质的关系，采用高通量技术分析了不同品质烟叶的微生物群落结构，使用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测其挥发性香气物质，通过计算Pearson相关系数分析与烟叶挥发性香气成分形成相关的优势微生物种属。结果显示，烟叶中优势细菌为贪噬菌属（Variovorax）、鞘氨醇单胞菌属（Spingomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus），优势真菌为桑帕约氏酵母（Sampaiozyma）、曲霉（Aspergillus）、枝孢霉属（Cladosporium）。细菌群落与烟叶品质差异相关，贪噬菌属（Variovorax）、鞘氨醇单胞菌属（Spingomonas）、红球菌属（Rhodococcus）等的相对丰度在上等烟、中等烟中上调；而真菌群落与烟叶的地域差异相关。在中、上等烟中含有较高呈焦糖香的糠醛和5-羟甲基糠醛，呈甜奶香的香兰素等挥发性成分；下等烟中则含有更多α-尼古丁，增加烟气刺激性。结合相关性分析，发现细菌物种与烟叶中多种挥发性香气物质呈正相关，红球菌属（Rhodococcus）、贪噬菌属（Variovorax）和芽孢杆菌属（Bacillus）是烟叶中主要的风味关联菌。结果表明烟叶中优势菌群在促进其香气品质形成中发挥着重要作用，这为实现以微生物技术对烟叶提质减害、风味定向调控提供了理论参考。

摘要:为了解卷烟燃吸过程中温度对主流烟气香味成分形成的影响以及烟气香味成分形成与烟草前体物的对应关系，采用多步逐级裂解-气质联用分析方法，模拟研究了多步逐级裂解温度对香味成分形成的影响。结果表明：1）多步逐级裂解技术可以很好地用来研究裂解温度对烟叶裂解时所释放的挥发性和半挥发性物质的影响，从而揭示所释放的物质与温度间的关系。2）卷烟燃吸时，250 ℃以下是游离的香味物质蒸馏释放阶段，释放的挥发性物质相对较少，主要是游离的尼古丁、烟碱烯和新植二烯；300~600 ℃是烟叶的裂解阶段，其中碳水化合物、氨基酸、色素、色素长链脂肪酸酯、非环状异戊二烯类、西柏烷类物质等前体物在300~500 ℃裂解形成大量的挥发性和半挥发性物质，蛋白质在600 ℃降解形成大量含氮杂环化合物；700~900 ℃是烟叶的碳化和燃烧阶段，主要产物是二氧化碳、一氧化碳等简单气体。3）与裂解相比，烟叶自身可蒸馏的挥发性和半挥发性化合物占比很小（5.74%），高温裂解（300 ℃及以上）所形成的香味成分可能决定了卷烟的抽吸风格特征。