摘要:己二酸作为生产尼龙、化纤和工程塑料等聚合物的单体，在食品、医药、塑料和化工行业具有广泛的应用。目前，己二酸的生物合成主要利用可食用原料，碳原子损失较多，造成己二酸产率较低。为解决上述问题，设计和重构以脂肪酸为原料的己二酸合成新路径，提高己二酸的理论得率；其次，强化本源的β-氧化路径和引入异源的ω-氧化路径；增强细胞对脂肪酸的利用能力；再次，借助系统代谢工程策略，进一步优化己二酸合成路径。最后，经发酵条件优化，最优工程菌Escherichia coli AA0304能够产生1.32 g/L己二酸。上述研究结果为利用废弃脂肪酸类化合物生产高价值化学品奠定了良好的基础。

摘要:为了探究高压热杀菌技术（high-pressure thermal sterilization，HPTS）结合不同质量浓度乳酸链球菌素（Nisin）对枯草杆菌芽孢的杀灭效果和作用机理，采用平板计数法、紫外分光光度法、流式细胞术及傅里叶变换衰减全反射红外光谱法（ATR-FTIR）对处理后芽孢的存活率、核酸类物质泄漏量、内膜通透性及芽孢成分变化进行了研究。结果表明：HPTS结合Nisin后的杀灭效果高于单独的HPTS处理，在550 MPa、75 ℃结合500 mg/L Nisin条件下处理20 min后芽孢存活率下降了6.30；芽孢内膜通透性和内膜损伤增大，内容物泄漏量增加，芽孢核酸、肽聚糖、细胞壁等发生变化。HPTS结合Nisin处理可有效破坏芽孢内膜的水分子通透屏障，改变芽孢膜脂质、核酸、多糖结构，降低芽孢的抗性，影响芽孢的代谢进而灭活芽孢。为HPTS结合Nisin灭活枯草杆菌芽孢提供了理论基础，并促进了HPTS在食品加工中的应用。

摘要:以豌豆蛋白为原料，酶解制备小肽，通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标，确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为：3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h，400 U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60%，肽占总氨基酸的90.83%，主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH（6.4、7.4、8.4）对美拉德反应色泽与风味的影响，结果表明pH越高，褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中，加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比，咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后，产物咸味提升了57.30%，鲜味增加36.48%，醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。

摘要:黄曲霉是玉米贮存过程中主要的污染之一，直接影响食品以及饲料的品质和安全。利用微生物及其代谢产物进行生物防治具有广泛的应用价值。作者以前期筛选获得的SG17菌株为材料，通过形态学观察、生理生化检测及16S rRNA序列分析，初步确定为链霉菌；平板对峙实验显示该菌株能够显著抑制黄曲霉等多种病原真菌的生长，具有一定的广谱性；进一步提取SG17的抑菌粗提物100 ℃处理60 min，抑菌率为（41.24±0.32）%，与对照组相比降低了16%；室温条件下放置15 d的抑菌率为（25.95±0.68）%，仍保留约50%的活性，具有较好的热稳定性和环境适应性；50 μg/mL的抑菌粗提物可以有效抑制黄曲霉孢子的萌发，100 μg/mL的抑菌粗提物能够显著抑制玉米黄曲霉菌的生长，且继续培养至14 d，抑菌率仍保持80%以上，具有较高的应用价值。

摘要:淀粉胶黏剂以其绿色环保的特点在造纸、木材加工、纺织、建筑等领域的运用越来越受到重视。作者以氧化淀粉为原料，研究其与羧甲基纤维素钠（CMC）复配并加入十二烷基硫酸钠（SDS）后对胶黏剂特性的影响。结果发现随着CMC复配质量比的增大，胶黏剂的冻融稳定性、初黏力、黏着性都逐渐增大，但剥离强度和拉丝程度变化不大，最终选择了淀粉与CMC质量比为85∶15作为最适配比。随着SDS添加质量分数从0.5%到1%再到1.5%，胶黏剂的初黏力、黏着性及冻融稳定性呈现先增大后减小的趋势，拉丝程度变化不大，最终选择了质量分数1%为最适SDS添加量。

摘要:虫草素（3’-脱氧腺苷）具有抗肿瘤、抗菌、抗病毒、增强免疫力等多种生物活性功能，是蛹虫草（Cordyceps militaris）的核心生物活性物质。目前，蛹虫草中虫草素含量还偏低，且蛹虫草菌株易退化，急需选育高产优质的蛹虫草新菌株。作者以高产虫草素的蛹虫草CM17菌株和高产子实体的蛹虫草ZGCM菌株为亲本，从ZGCM菌株中分离只有MAT1-1基因的子囊孢子单孢菌株和从CM17中分离只有MAT1-2基因的分生孢子单孢菌株，将两种不同交配型的单孢菌株进行杂交，通过分子鉴定和生物特性筛选，获得子实体产量高且虫草素含量高的新菌株ZA10-C4。菌株ZA10-C4子实体中虫草素产量达到（12.82±0.85） mg/g，为亲本ZGCM的4.33倍，并且保持ZGCM高产子实体的特性。同时，采用改良的基因快速提取与标记方法对孢子菌株和杂交菌株进行MAT交配型基因鉴定，提高了育种的效率。

摘要:为减少废弃龙虾壳对环境的污染及资源浪费，以虾壳和质量分数为50%的D-葡萄糖酸溶液为原料，利用超声波辅助法以龙虾壳为原料制备人体钙补充剂葡萄糖酸钙，研究虾壳粉的粒径、葡萄糖酸的添加量、液料比、超声时间、反应温度和超声功率对葡萄糖酸钙产率的影响。在单因素实验的基础上进行响应面实验优化。结果表明，最佳工艺条件为：质量分数50%的D-葡萄糖酸溶液添加量4.68 mL，液料比30 mL∶1 g，超声时间32.1 min，反应温度45 ℃，得到葡萄糖酸钙产率为86.38%，与预测值86.85%相近，较其他非超声波辅助制备工艺的产率提高了10%。超声波辅助可提升虾壳制备葡萄糖酸钙产率，且超微粉碎虾壳粉较粗虾壳粉产率提高了3.28%。制备的葡萄糖酸钙在不同pH下的可溶性远高于虾壳中的原生钙，有更高的吸收利用率，为进一步作为人体钙补充剂提供可能。以虾壳为钙源制备葡萄糖酸钙，可促进虾壳的综合利用，也为减少环境污染，实现清洁生产提供了技术参考。

摘要:为提高三叶木通果皮果胶提取率和质量，探究不同炮制方法对三叶木通果皮果胶提取及其理化性质的影响。以未处理的三叶木通果皮生粉和炒制、砂制、醋制、酒制方法处理的果皮粉为原料，酸法提取得到果胶并进行结构表征，测定其果胶提取率、半乳糖醛酸质量分数、酯化度、乳化活性、乳化稳定性及抗氧化性。结果表明：醋制果胶提取率、半乳糖醛酸质量分数及抗氧化性均最高，分别达到19.53%、83.51%和82.95%，前两项指标比生粉提取方法分别提高5.90%和6.41%；按果胶提取率和半乳糖醛酸质量分数，炮制法从高到低依次为醋制＞酒制＞砂制＞炒制。醋制果胶酯化度（82.26%）接近生粉（82.51%），乳化活性、乳化稳定性指标也较高，分别达到89.23 m2/g和160.15 min，炮制法从高到低依次为醋制＞酒制＞炒制＞砂制。炮制加工方法所得果胶经FT-IR、XRD、SEM进行表征，其结构性质基本符合果胶特征，醋制方法对于提高三叶木通果皮果胶提取率及半乳糖醛酸质量分数效果最明显，并能够较好地保持产品质量。

摘要:风味是评价米饭品质的重要因素。作者以航空餐用方便米饭为研究对象，对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善，目标是接近现煮的米饭。结果表明：添加1%的米醋、1%的花生油和0.5%的海藻糖（均为质量分数），可以显著抑制高温高压造成的米饭风味下降。用二段式高温高压灭菌后，米饭可进行常温或低温贮藏与运输。电子鼻对方便米饭中主要挥发性成分变化反应灵敏，可用于米饭中挥发性成分的无损检测；PCA分析可区分不同贮藏时间的米饭。

摘要:探讨品种及季节对云南大叶种茶树生化成分的影响，为茶树种植品种及茶叶加工采摘季节的选择提供一定理论依据。采用云南大叶种云抗10号、云抗14号、雪芽100号、佛香2号和紫娟共5个品种为供试材料，在春、夏和秋三季，分别取其新梢的一芽二叶进行蒸青固样，分析不同季节5个茶树品种主要生化成分（水分、水浸出物、茶多酚、儿茶素组分、氨基酸、咖啡碱等）的季节变化特征，并进行不同茶树品种之间生化成分的比较分析。结果表明：紫娟品种的儿茶素总量较其他品种高，其中表没食子儿茶素含量显著高于其他品种；云抗10号的水浸出物、儿茶素品质指数显著高于其他品种；春茶氨基酸含量最高，且高于制作名优绿茶的阈值；夏茶水分、咖啡碱、儿茶素（C）及儿茶素总量显著高于其他季节的茶；秋茶茶多酚含量最高，氨基酸和儿茶素总量显著低于其他季节的茶。茶叶中主要生化成分在不同品种及不同季节间存在显著性差异，可根据其生化成分的差异性并结合实践进行茶叶适制性研究。

摘要:近年来，随着奶茶行业的兴起，现制现售饮品行业对粉末油脂原料的需求日趋增多，粉末油脂的乳液性能已是在奶茶中应用的重要影响因素之一。因此，以市售典型奶茶专用粉末油脂（non-dairy creamer，NDC）为研究对象，采用粒径分析与微观结构观察探究粉末油脂的乳化性，并利用Turbiscan分析仪进一步探讨其乳液稳定性。结果表明：NDC-1、NDC-2具有更小的粒径（分别为0.261 μm和0.229 μm），乳液滴分布均匀，且在60 ℃下呈现较好的乳液稳定性（NDC-1乳液放置24 h后的稳定性指数（TSI24 h）为1.05）。在此基础上，以粉末油脂为原料制作奶茶，发现NDC-1与NDC-2奶茶组织状态更佳、口感顺滑，这为粉末油脂在奶茶领域中的应用提供了理论依据。

摘要:为了改善新糯米制粉品质不好的问题。以新鲜糯米为实验材料，在单因素实验基础上，采用响应面法优化L-抗坏血酸处理糯米的工艺条件，并对速冻汤圆的蒸煮及食味品质进行研究。结果表明，L-抗坏血酸处理糯米的最佳工艺条件为：氧化剂质量分数0.039%、氧化时间48 h、温度60 ℃，在最优条件下，糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值均上升，与原糯米粉相比，峰值黏度增加81.5%；汤圆的硬度、黏弹性和咀嚼性增加，感官评分上升，浑汤率下降，能够显著提升新糯米粉的峰值黏度和改善速冻汤圆的食味品质。

摘要:南瓜子仁是一种优质的植物蛋白资源和重要的油料作物，也具有药食两用的价值。作者综述了几种南瓜子深加工产品及其综合利用现状，包括南瓜子休闲食品、南瓜子蛋白质及肽产品、南瓜子油、南瓜子粉等。旨在为开发南瓜子系列新产品提供理论基础。

摘要:生物胺（biogenic amines）在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在，具有一定的食用安全隐患。为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌，从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株，再用高效液相色谱（HPLC）法进行复筛，得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5。经鉴定该菌株为库德毕赤酵母（ Pichia kudriavzevii ），该菌株在组胺质量浓度10~200 mg/L、乙醇体积分数0~5%、pH 5~7、NaCl质量浓度0~8 g/dL范围内均表现出较高的组胺降解活性。当初始组胺质量浓度为50 mg/L，pH为7时，组胺降解率高达98.61%。菌株 Pichia kudriavzevii 对乙醇、pH、盐具有较好的耐受性，可作为发酵制剂，该研究结果为开发发酵食品生物胺降解剂提供理论基础。