摘要:我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪，随着新一轮科技革命和产业革命的到来，食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术，是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结，分析当前存在的应用问题，并展望未来发展趋势，旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。

摘要:油脂是一种重要的营养物质。随着我国经济水平的发展，居民越来越多地关注油脂的风味品质。油脂原料本身的差异以及加工制备过程中的脂肪氧化降解、热分解、美拉德反应等是影响油脂形成不同风味品质的主要因素。口腔加工中油脂及其制品经过味觉、嗅觉、三叉神经感觉等方面相互作用，在大脑特定区域形成风味的认知。目前有研究证明脂肪酸转位酶（CD36）、G蛋白偶联受体（GPCR）等受体参与到一个专门用于感知脂质的感官系统。因此，有人提出脂肪可能是第6种味道。复杂的多感官交互依赖于人类所有感官的反应，未来关于脂肪感知以及脂肪参与多感官交互方面还需要进一步研究。

摘要:近年来国内黄油的贸易量、关注度和研究热度显著上升。黄油开发及创新面临着如何提升感官特性、健康品质和绿色发展水平等多重挑战。作者综述了黄油市场及国内外研究现状，分析了未来黄油研发的重点方向与解决方法, 重点探讨了未来黄油的原料创新和技术创新方式，旨在为当前黄油生产和新型黄油开发提供参考。

摘要:脂质是人体所需三大营养素之一，其全摄入链的安全和健康特性备受重视。胃肠道内含有羟基、活性氮族等多种促氧化因子，使脂质在胃肠道消化过程中易产生氧化反应。体外模拟消化相比体内消化评价具有耗时短、无伦理问题等优点，是研究脂质胃肠道消化的优选方法。同时，考虑到人体消化道环境的复杂性和脂质的多样性，消化后脂质氧化状态的真实评价也尤为关键。在研究脂质消化过程以及脂质在消化道中的氧化状态时，需要将这些方法整合利用以求对相关问题进行全面性的探索。作者介绍了脂质在体内的消化过程和目前研究脂质常用的体外消化模型，阐述了脂质消化过程中氧化产物的检测方法，对于系统研究特定脂质消化过程中的氧化机理、氧化途径具有重要意义。

摘要:母乳中甘油三酯的结构对于婴幼儿的脂肪消化吸收具有重要影响。作者所在团队前期研究结果显示，母乳脂肪天然富含中长链甘油三酯（MLCT），是母乳中含量最丰富的一类甘油三酯，其质量约占总甘油三酯的30%，主要结构是一个中链脂肪酸和两个长链脂肪酸构成的单中链型甘油三酯（MLL）。母乳中几乎不含中链甘油三酯（MCT）。作者综述了母乳脂肪中MLCT的含量、组成、影响因素以及母乳与婴幼儿配方奶粉中甘油三酯的差异，总结了MLCT的消化特性，以及MLCT型母乳替代脂的研究进展，为新型配方奶粉脂肪的开发提供理论依据。

摘要:考察山茶籽油、乳木果油、亚麻籽油、牡丹籽油、核桃油、葡萄籽油、玫瑰果油、紫苏籽油、石榴籽油和甜杏仁油10种植物油的脂肪酸组成、酸价、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBA）值和油稳定性指数（OSI）。结果显示：10种植物油中，除乳木果油不饱和脂肪酸含量偏低，为50.41%（质量分数），其余植物油不饱和脂肪酸含量均较高（84.34%~92.47%，质量分数）。亚麻籽油和牡丹籽油的主要脂肪酸为α-亚麻酸，山茶籽油和乳木果油主要脂肪酸含量为油酸＞亚油酸＞α-亚麻酸，剩余6种植物油则为亚油酸＞油酸＞α-亚麻酸。根据酸价，山茶籽油、玫瑰果油与紫苏籽油品质最好，亚麻籽油则相反，新鲜度最低。综合POV和TBA值两个指标，亚麻籽油主要处于深度氧化阶段，核桃油虽已深度氧化但仍主要为初级氧化产物，乳木果油与葡萄籽油更易发生深度氧化，剩余植物油氧化程度不高。乳木果油的OSI最高，核桃油最低，且10种植物油的OSI与多不饱和脂肪酸质量分数、不饱和脂肪酸质量分数呈显著负相关，与饱和脂肪酸质量分数、饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸比例呈显著正相关。研究结果为进一步开发我国植物油产品提供依据。

摘要:火麻油中的酚类化合物不仅可以提高油的抗氧化活性，还具有抗癌、抗炎、预防心脑血管疾病等功效。热榨、冷榨、水酶、浸出4种提油方式中，水酶法得油兼具高总酚质量分数和色泽清亮的优点，故选择此法进行工艺优化。采用Alacalase 2.4 L蛋白酶水解火麻子，提取火麻油，以总酚质量分数为优化指标，采用单因素实验对加酶量、料液比、酶解pH共3个影响因素进行研究，并设计响应面实验。得到最佳工艺条件为加酶量4.57%（质量分数），料液比1 g∶4.79 mL，pH 8.24，在此条件下，测得火麻油中总酚为65.78 mg/kg，各因素对火麻油总酚质量分数的贡献顺序为：加酶量>pH>料液比。氧化损伤是一些恶性疾病发展与生命体衰老的重要病理因素，利用H2O2溶液处理同步化生长的野生型线虫，模拟线虫体内的氧化应激损伤，建立线虫运动缺陷模型，将其转移至涂布不同加工火麻油的培养基上，探究加工方式及油中主要活性成分对线虫的影响。结果表明：火麻油中的多酚物质可以改善线虫的行为能力，改善效果的顺序为：水酶法>热榨法>冷榨法>浸出法。

摘要:为了提升磷脂酰-N-乙酰氨基葡萄糖苷（PtdGlcNAc）的合成效率，选取不同的咪唑类离子液体，通过以磷脂酶D（phospholipase D，PLD）催化磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）与N-乙酰-D-氨基葡萄糖（N-acetyl-beta-D-glucosamine，GlcNAc）的转酯反应，探究离子液体预处理对酶催化性能的影响。结果表明，经过1-丁基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐（[BMIm][PF6]）预处理后，PLD的活性明显高于其他离子液体组和空白组。因此，采用[BMIm][PF6]作为PLD预处理的孵育溶液，通过优化实验，得到最佳反应条件为：1 U的加酶量，底物PC与GlcNAc的物质的量比为1∶60，环戊基甲醚作为有机相，离子液体与水体积比为4∶1，反应时间12 h，产率为79.7%，与未处理组的产率相比提升了56.9%。将合成的PtdGlcNAc制备成纳米脂质体，并对其结构进行了初步表征。该研究丰富了PLD反应体系的相关研究，为其他新型磷脂酰化合物的合成和应用提供了参考。

摘要:甘油二酯（diacylglycerol，DAG）具有防止动脉硬化，抑制脂肪堆积的作用，是一种重要的功能性油脂。为提高亚麻籽油DAG产量，探究亚麻籽油DAG氧化稳定性，以甘油和亚麻籽油为原料，Lipozyme CALB脂肪酶为催化剂，在无溶剂体系中通过酶法催化甘油解反应制备DAG。通过单因素实验探究了底物物质的量比、反应温度、反应时间、初始水分添加量和酶添加量对产物中DAG质量分数的影响。并对分子蒸馏精制亚麻籽油DAG的氧化稳定性进行研究。结果表明，在甘油与亚麻籽油物质的量比为20∶1，反应时间10 h，反应温度80 ℃，初始加水量（质量分数）为0，加酶量2.0%（质量分数，以底物质量计）的条件下，DAG质量分数可达到47.13%，分子蒸馏后质量分数达到57.18%。通过添加TBHQ（0.20 g/L）作为抗氧化剂，亚麻籽油DAG氧化稳定性得到显著提升，理论货架期由37 d延长至109 d。

摘要:以火麻油、大豆分离蛋白、卵磷脂以及山柰酚为原料制备火麻油复合纳米乳液。研究在不同超声功率（100、200、300、400 W）下处理10 min对乳液稳定性的影响，揭示复合体系稳定性随超声条件变化的规律。通过粒径、Zeta电位、内源荧光光谱以及表面疏水性的测定可知，当超声功率为300 W时，由于超声处理的空化作用使体系分散均匀，蛋白质内部的疏水性残基暴露于表面，乳液的内源荧光光谱红移，荧光强度与表面疏水性均提高。通过测定样品的乳化性、乳析指数以及氧化稳定性可知，当超声功率为300 W时，乳液有较好的物理稳定性和氧化稳定性。这表明适当的超声处理有利于提升复合体系稳定性。研究结果对延长火麻油货架期有参考作用，对构建复合乳液体系有借鉴意义。

摘要:研究了没食子酸（gallic acid，GA）及其烷基酯（没食子酸乙酯（GA-C2）、没食子酸丁酯、没食子酸辛酯、没食子酸月桂酯、没食子酸十六酯和没食子酸十八酯）在核桃油及其水包油乳液中的抗氧化性能。在水包核桃油乳液中，过氧化值（POV）、共轭二烯值、硫代巴比妥酸（TBA）值和茴香胺值的测定结果表明，GA及其烷基酯的抗氧化性能随烷基链长增加而上升，其中GA-C2的抗氧化性能最强，而后随链长增加而下降，呈“截断效应”。在核桃油中，POV和TBA值的测定结果表明，抗氧化性能随烷基链长度的增加而降低，符合“极性悖论”。作者探讨了不同油脂体系中GA及其烷基酯的烷基链长对抗氧化性能的影响，为选择适用于核桃油和水包核桃油乳液的抗氧化剂提供依据。

摘要:研究液体脂肪酶CALB的固定化及其催化抗坏血酸和硬脂酸的酯化反应合成抗坏血酸硬脂酸酯（AS）。以大孔吸附树脂为固定化载体，对液体脂肪酶CALB进行固定，固定化负载率可达72%。探讨不同反应变量（反应溶剂、温度、酶添加量、底物物质的量比、底物浓度和分子筛添加量）对酯化反应的影响，并对反应条件进行优化，优化的反应条件为：反应温度72 ℃，底物物质的量比1∶12，酶添加量22.49%（质量分数），反应24 h，在此优化条件下，AS产率可达（41.33±1.81）%。对产品进行分离纯化，并采用质谱等检测确定产品为AS。通过Rancimat实验发现AS具有良好的抗氧化性，添加100 mg/kg AS的玉米油氧化诱导期与添加50 mg/kg TBHQ的玉米油氧化诱导期接近。

摘要:以浓香菜籽毛油为原料，分别采用Purifine^?PLA1、Purifine^? PLC及Purifine^?3G 3种磷脂酶和传统水化法进行脱胶，并对油脂得率、脱胶浓香菜籽油质量和风味等进行系统评价。结果表明，在油脂得率方面，上述3种磷脂酶脱胶较传统水化脱胶均有显著性提升，采用离心法分别可以提升0.47%、0.31%、0.52%，采用自然沉降法分别可以提升4.32%、2.95%、5.77%。在质量方面，3种磷脂酶脱胶和传统水化脱胶均可将浓香菜籽油的含磷量降至20 mg/kg以内，且对脱胶浓香菜籽油的过氧化值、色值、加热试验和冷冻试验等均无显著影响；Purifine^?PLC和Purifine^? 3G对脱胶浓香菜籽油酸价无显著影响，Purifine^? PLA1可导致酸价的显著上升；3种磷脂酶脱胶浓香菜籽油与传统水化脱胶浓香菜籽油的酸价和过氧化值在储藏期间变化趋势一致。在风味方面，3种酶法脱胶浓香菜籽油与传统水化脱胶浓香菜籽油在储藏14 d后呈现出差异。消费者喜好度分析结果表明，3种磷脂酶脱胶浓香菜籽油的风味均优于传统水化脱胶浓香菜籽油。