摘要:通过分析传统肉类生产方式面临的挑战及培育肉产生的环境影响，表明培育肉是一种在生产技术、发展理念以及未来意义上具有先进性的肉类生产形式。通过对培育肉不同生命周期评估（LCA）的对比分析表明，影响培育肉生产的环境因素是多方面的，包括原料来源、细胞生长密度等，与传统肉类生产方式相比，培育肉的生产过程将占据更少的土地面积、消耗几乎可以忽略不计的淡水资源、在温室气体排放方面也具有较为明显的优势。另外，在降低培育肉生命周期对环境影响方面仍然有较大的提升空间，需通过开发适于工业生产的具体工艺及攻关系列基础技术问题进一步降低其对环境的影响，以满足人们对可持续发展的要求。然而，由于目前培育肉的工业化生产工艺尚未建立，对于细胞增殖、分化和培育肉质量控制等尚无明确参数，导致不同LCA之间存在较大差异，为促进培育肉产业化发展需尽快确定培育肉的工业化生产工艺，按照目前我国的装备试剂工业基础水平明确符合我国技术发展现状的培育肉LCA，为我国未来制定相关培育肉产业化发展政策提供理论依据。

摘要:由于畜牧业和渔业等食品相关领域抗生素的使用不当对环境和人体造成的严重影响已经引起了众多研究者的广泛关注。作者制备了磁珠-卡那霉素这一磁性复合物，通过磁珠表面的卡那霉素与待测样中的卡那霉素共同竞争识别体系中的适配体，开发了一种简单、快速、灵敏的竞争性比色适配体传感器。通过扫描电子显微镜和紫外-可见分光光度计对磁珠-卡那霉素的合成及适配体与靶标之间的生物识别进行表征。这两者的成功为该传感策略的实施提供了有力保障。该传感器在卡那霉素浓度为0.05~500 nmol/L的检测范围内有良好的比色效能，检测限为0.21 nmol/L。另外，通过与其他氨基糖苷类抗生素的检测实验对比，可以得出该传感器对卡那霉素的选择性良好。总之，该比色适配体传感器操作简单，无需大型仪器，为其他抗生素以及影响食品安全的其他化学污染物的快速检测提供了良好思路。

摘要:为探究萃取过程中各阶段咖啡液的香气化合物组成与质量分数的动态变化规律，选用危地马拉咖啡豆，连续恒压900 kPa萃取咖啡液，并采用顶空固相微萃取-气质联用法测定咖啡液香气化合物的质量分数。结果表明，挥发性关键香气化合物的恒压萃取进程符合幂定律方程，极性是决定动态萃取速率的关键因素。萃取初期，2-甲基吡嗪等强极性物质的萃取速率常数是弱极性物质β-大马酮的7~35倍；萃取末期，弱极性物质的总质量分数由20%增加至30%，香气平衡改变。连续萃取过程中，关键化合物的香气活度值在浅度和中度烘焙咖啡中的下降速率高于深度烘焙咖啡。基于实验数据并结合精品咖啡协会金杯萃取规则，研究提出：为获得滋味和香气平衡度更佳的咖啡萃取液，浅度和中度烘焙咖啡可控制在每17 g咖啡粉萃取杯量为30~40 g，深焙咖啡则可以适当增加至每17 g咖啡粉萃取杯量40~50 g。

摘要:为探究羊肉在冻融过程中蛋白质的变化，利用差示扫描量热（DSC）法研究新疆羊肉在未冻融（NFT）、-20 ℃冻融1次（TFT1）、-20 ℃冻融2次（TFT2）、-80 ℃冻融1次（EFT1）共4种冻融程序下的变化，并分析了冻融次数、最低冻融温度和制样到测样之间时长对DSC热焓曲线的影响。结果表明，冻融后蛋白质变性温度发生偏移；相较于NFT组，TFT1组和EFT1组的肌球蛋白热吸收峰焓值分别降低了57.0%和89.6%（P<0.05），TFT1组、TFT2组和EFT1组的肌动蛋白热吸收峰焓值分别降低了47.0%、68.8%和59.6%（P<0.05），TFT1组和TFT2组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值分别升高了1.3%（P>0.05）和降低了11.9%（P<0.05），EFT1组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值升高了15.6%（P<0.05）；在PCA分析中，制样到测样之间时长和肌动蛋白热吸收峰焓值有明显的负相关关系，样品质量对其他指标影响不明显。因此，冻融次数增多使肌球蛋白和肌动蛋白变性程度均增加，且对肌球蛋白的影响更大；相同降温速率条件下，DSC冻融程序的最低温度降低，蛋白质变性加剧，但冻融过程中样品水分散失降低；制样到测样之间时长与肌动蛋白变性程度呈正相关关系。

摘要:米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标，为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系，以12种大米为研究样本，测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性，并分析内在相关性。结果表明，直链淀粉含量（质量分数）与米饭的硬度呈极显著正相关（P<0.01），与米饭的凝聚性呈极显著负相关（P<0.01）；米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性，与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性，表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性。该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础。

摘要:为了探究双峰驼不同部位肉的品质特性差异及加工适宜性，为双峰驼肉的精细化加工提供理论依据，选取8岁龄阿拉善双峰驼的里脊、外脊、胸肉、腹肉、臀肉、骆驼霖、腱子肉7个部位肉样，检测不同部位双峰驼肉的食用品质，并对其营养成分和质构特性进行分析。结果表明，里脊的色差最小，颜色较鲜艳，保水性适中；外脊的脂肪（质量分数6.50%）较高，嫩度较好，但水分含量（质量分数66.11%）低导致其保水性较差；胸肉的硬度最低，具有良好的弹性和嫩度且所含氨基酸和脂肪酸最丰富、种类最齐全；腹肉具有较高的脂肪（质量分数9.03%）、良好的保水性；臀肉的硬度、熟肉率和内聚性最差；骆驼霖的蛋白质（质量分数21.27%）较高且脂肪（质量分数0.33%）较低；腱子肉的水分含量（质量分数75.27%）较高且系水率（0.89%）最大，但脂肪酸种类较少。结果表明，阿拉善双峰驼不同部位肉的品质特性存在差异，各部位肉有其适宜的加工方式。

摘要:为探究不同产地黄观音乌龙茶品质的差异，采用广泛靶向代谢组学及茶叶感官审评的方法，对云霄和武夷山生产的黄观音乌龙茶代谢物进行分析。结果表明，两地黄观音乌龙茶共测出11类820种代谢物，其中两地一级黄观音乌龙茶筛选出的差异代谢成分63种，占总代谢物的7.68%；两地二级黄观音乌龙茶鉴定出的差异代谢成分120种，占总代谢物的14.63%。KEGG代谢通路分析表明，两地一级黄观音乌龙茶富集程度最高的通路中有3条与黄酮类差异代谢物相关，两地二级黄观音乌龙茶富集程度最高的通路中有2条与氨基酸及其衍生物差异代谢物相关。通过对比不同产地黄观音乌龙茶的呈味物质发现，两地一级黄观音的槲皮素-3-O-桑布双糖苷、山柰酚-3-O-鼠李糖苷、芹菜素-7-O-芸香糖苷、L-脯氨酸、L-天冬酰胺和γ-氨基丁酸等代谢物含量的差异达到极显著水平；而两地二级黄观音的L-谷氨酸、L-天冬酰胺和γ-氨基丁酸等代谢物含量的差异达到极显著水平。该研究利用广泛靶向代谢组学技术，筛选出与云霄黄观音和武夷黄观音乌龙茶品质相关的差异代谢物，为阐明两地黄观音乌龙茶的品质特征提供参考。

摘要:为实现不同产地乌龙茶中挥发性风味物质的快速检测，采用气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用技术结合化学计量学方法对我国4个不同产地的29个乌龙茶样品的挥发性物质进行了研究。不同产地乌龙茶样本的IMS图谱显示，挥发性物质含量存在显著差异。呈柑橘香的柠檬烯在广东乌龙茶中含量较高；闽南地区乌龙茶中具有青草香特征成分的庚醛、己醛、3-辛酮含量明显高于其他产地的乌龙茶；台湾地区乌龙茶中具有果香气特征成分的2-己酮、丙酸、γ-丁内酯、正己醛等含量较高；闽北地区乌龙茶中具有烘烤香呈香特性的反-2，4-庚二烯醛、对乙基苯酚、5-甲基糠醛含量较高。采用差谱法从谱图中筛选出43种挥发性化合物，以峰值强度作为变量，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）进行降维，能对不同产地乌龙茶进行区分，其中PC1的贡献率为54.2%，PC2的贡献率为19.4%，累计贡献率为73.6%；使用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA），其中PC1的贡献率为54.2%，PC2的贡献率为19.3%，累计贡献率为73.5%，各产地乌龙茶区分效果较好；使用线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA），LDA判别率为100%，可以有效判别不同产地乌龙茶。表明GC-IMS技术可以有效应用于乌龙茶挥发性物质的检测及产地的快速区分。

摘要:为探究类胡萝卜素降解后产生的降异戊二烯类化合物对枸杞酒特征香气的影响，采用一株可降解类胡萝卜素的库特氏菌进行实验。分别在枸杞渣中接种库特氏菌，枸杞清汁中接入工业酿酒酵母，发酵结束后混合；在枸杞汁中加入库特氏菌酶制剂，辅助工业酿酒酵母发酵；将高压灭菌的枸杞渣加入枸杞清汁后接种工业酿酒酵母发酵，并以正常发酵工艺酿制的枸杞酒作为对照。采用顶空固相微萃取及气相色谱质谱联用（GC-MS）法，对枸杞酒香气成分进行检测，并通过感官评分法评价3种降解类胡萝卜素方式对枸杞酒香气的影响。结果表明，库特氏菌酶制剂辅助发酵组枸杞酒香气和口感均为最佳，高压灭菌后发酵组澄清度最好。因此，在枸杞酒酿造过程中，可以采用库特氏菌酶制剂对枸杞汁进行降解处理，在此之前对枸杞渣可适度配合使用高压灭菌，从而改进枸杞酒的酿造工艺，提升枸杞酒香气。

摘要:探究萎凋过程中乙烯利溶液对离体茶鲜叶游离氨基酸含量的影响。以贵州省自主培育品种“黔茶1号”为试材，设置对照组、喷施乙烯利组及喷施乙烯抑制剂组。采用邻苯二甲醛（o-phthalaldehyde，OPA）法、9-芴甲基氯甲酸酯（9-fluorenylmethyl chloroformate，FMOC）法进行高效液相色谱在线衍生检测游离氨基酸。结果表明，鲜爽味氨基酸含量随萎凋时间延长而减少，甜味、苦味氨基酸含量随时间推移呈上升趋势。3类呈味氨基酸含量在萎凋期间对喷施乙烯处理响应不同。萎凋期间，鲜味氨基酸含量受乙烯诱导上调，差异显著发生在4、8 h；甜味氨基酸含量在各处理间总体差异不显著；各处理组苦味氨基酸含量在4、8 h无显著变化，12、20、24 h含量有所下降，差异不显著。鲜味氨基酸以茶氨酸为主，除谷氨酸含量在4 h时各处理间无显著差异外，茶氨酸、天冬氨酸及谷氨酸含量受乙烯诱导上调。甜味氨基酸中丝氨酸、脯氨酸含量不受乙烯调控，甘氨酸含量受乙烯诱导上调，丙氨酸含量不完全受乙烯调控。苦味氨基酸中组氨酸、酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸及亮氨酸含量受乙烯诱导上调。因此，萎凋期间喷施乙烯利溶液可以显著提高部分游离氨基酸含量。

摘要:为评价氰霜唑及其主要代谢物4-氯-5-（4-甲苯基）-1H-咪唑-2-腈（CCIM）在水果中的安全性，建立了同时检测氰霜唑及其代谢物CCIM的高效液相色谱-串联质谱法。待测样品采用含体积分数1.0%乙酸的乙腈溶液提取，经十八烷基硅烷键合相（C₁₈）粉末和弗罗里硅土粉末净化后，以Capcell PAK C18色谱柱（150 mm×2.0 mm，5 μm）进行 UPLC分离，采用质谱多重反应监测模式（MRM）进行测定。结果表明，氰霜唑和CCIM在0.001~0.040 μg/mL时，质量浓度与峰面积呈良好的线性关系（R≥0.999 3），在0.004~0.080 mg/kg添加水平内，氰霜唑和CCIM回收率分别为80.71%~103.27%和76.62%~100.20%；相对标准偏差分别为4.14%~11.15%和3.24%~11.16%，检出限和定量限分别为0.001 5~0.003 8 mg/kg和0.003 0~0.007 9 mg/kg。该方法简单快速、分析时间短、灵敏度及准确度高，能够满足快速定性、定量检测水果样品中氰霜唑及CCIM的残留量。

摘要:采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对经烘干干燥和晒干干燥2种干燥方式处理的黑毛茶进行挥发性风味物质分析。结果表明，这2种干燥方式获得的黑毛茶中共鉴定出挥发性风味物质65种，其中醛类23种、酯类13种、醇类11种、酮类10种、杂氧化合物3种、碳氢化合物2种、吡嗪类2种、酸类1种。HS-GC-IMS指纹图谱直观地显示出烘干和晒干黑毛茶样品的挥发性风味物质差异。相似度和主成分分析显示每组样品都有其特异性风味物质，晒干黑毛茶会释放出更多特征挥发性物质，且两种干燥方式黑毛茶间相似度较低，不同干燥方式的黑毛茶能够明显区分。该研究为黑毛茶的加工及风味品质调控提供理论依据。