摘要:为了筛选出优良的鱼源益生菌，作者以吉富罗非鱼(Oreochromis niloticus)为实验材料，进行肠道芽孢杆菌和乳酸菌的分离、鉴定，并对分离得到的菌株进行抑菌活性、耐酸性、耐胆盐、人工胃肠液耐受、溶血活性和抗生素敏感性等体外益生特性分析。结果表明，从罗非鱼肠道中共分离得到109株菌，其中包括79株乳酸菌和30株芽孢杆菌，经过一系列的实验最终筛选出3株乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）。生物学特性研究表明，3株菌均无溶血活性，对抗生素具有一定的敏感性，对强酸、胆盐和人工胃肠液具有一定的耐受性，对水产病原菌具有不同的抑菌活性。筛选得到的3株菌丰富了鱼源益生菌资源，它们均可作为优良的鱼源益生菌候选菌株。其中，菌株R1对强酸和人工胃肠液耐受性最强，菌株R29耐胆盐能力最强，可进行进一步的益生特性研究，挖掘其作为食品源益生菌的益生效果。

摘要:DNA甲基化作为表观遗传学的重要组成部分，在细菌的很多生理过程中发挥着重要作用。作者基于超高效液相色谱-质谱联用非靶向代谢组学技术，比较DNA甲基转移酶突变体Lactobacillus casei （L. casei）Zhang ΔpglX与野生型L. casei Zhang在对数生长前期（4 h）的代谢差异。共鉴定得到23个显著差异代谢物（P<0.05），主要富集在氨酰-tRNA生物合成、不饱和脂肪酸生物合成、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢及半乳糖代谢等代谢途径。结果表明，DNA甲基化表型在对数生长前期可能会影响菌株对氨基酸的合成和利用；另一方面，DNA甲基化表型在对数生长前期可能会调节菌株细胞膜脂肪酸成分，改变细胞膜的通透性和流动性。

摘要:为探究热杀菌过程中屎肠球菌NRRL B-2354作为沙门氏菌ATCC 14028替代菌的可行性，通过等温实验测定黑胡椒颗粒中屎肠球菌NRRL B-2354和沙门氏菌ATCC 14028的耐热性参数，并对黑胡椒颗粒（A_w=0.65）开展射频杀菌实验验证。等温实验结果表明，黑胡椒颗粒中屎肠球菌的耐热性高于沙门氏菌。射频杀菌实验中，将2 g接种微生物的黑胡椒颗粒真空包装后置于45 g黑胡椒中心位置，在40.68 MHz射频场中加热15 min，黑胡椒颗粒中沙门氏菌的减少量相较于屎肠球菌更多，证明在射频加热中屎肠球菌的耐热性高于沙门氏菌，可作为黑胡椒颗粒杀菌过程中沙门氏菌的合适替代菌。

摘要:燕窝作为传统的养生食品，营养价值丰富，但是少有关于热处理温度对燕窝制品品质影响的研究。以从中国海关进口的食用燕窝为原料，经过不同温度的热处理制成鲜炖燕窝，对其微生物指标、蛋白质消化率、唾液酸溶出率、感官属性进行研究。结果表明，110 ℃及以上炖煮30 min的热处理强度能使燕窝在1个月的储藏期间符合商业无菌要求。体外模拟消化结果表明，燕窝的唾液酸溶出率随温度升高而上升，120 ℃时提升至90.19%，显著大于100 ℃炖煮的溶出率（46.22%）(P＜0.05)，115 ℃与120 ℃热处理组的燕窝无显著差异（P＞0.05）。定量描述性感官分析发现，110 ℃和115 ℃炖煮的燕窝具有较100 ℃处理组更适中的硬度、顺滑度、咀嚼性、弹性及适当强度的蛋清味，但进一步升高温度至120 ℃会造成感官品质劣化。综上，115 ℃炖煮30 min是兼具安全、营养及感官品质的鲜炖燕窝最佳热处理参数。

摘要:为了解金属辅色因子在不同因素下对花色苷呈色的影响，以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为原材料，采用CIELab颜色评估法对其相关颜色指标进行分析。结果表明，K⁺、Mg²⁺、Al³⁺的加入可引起色素溶液的颜色加深，并有效增强色素溶液的贮藏稳定性，且Al³⁺的辅色效果要优于K⁺、Mg²⁺。金属辅色因子的加入可有效延缓花色苷在贮藏期内的颜色变化。同时，K⁺、Mg²⁺、Al³⁺的添加可降低由于pH升高造成的颜色损失，特别在强酸（pH<3.0）条件下更利于呈色效果的表达。此外，还研究了乙醇、葡萄糖及酚酸对金属离子辅色作用的影响，这些结果将为深入研究金属离子辅色作用，以及金属离子在保护食品色泽中的应用提供数据参考。

摘要:鲜食糯玉米种类多，蒸煮后食用品质存在差异。为探究影响鲜食糯玉米食用品质的因素，选取4种鲜食糯玉米，并以一种普通玉米作为对照，以感官评定、质构特性、组分构成及淀粉糊化度分析为基础，并进一步提取淀粉组分对其热力学性质、糊化特性及结构特性展开研究。结果表明，4种鲜食糯玉米支链淀粉质量分数为95%~98%，质构硬度为2 987~3 633 g，煮制后糊化度为68%~91%。感官评定结果表明，糊化度较高的‘苏科糯1505’、‘苏科糯1704’口感较好。相关性分析结果表明，糯性分数、口感分数与糊化度呈显著正相关（P<0.05），相关系数分别为0.698、0.651；同时支链淀粉质量分数与口感分数呈显著正相关（P<0.05），相关系数为0.642；支链淀粉质量分数与硬度呈显著负相关（P<0.05），相关系数为-0.742。表明鲜食糯玉米煮制后籽粒中淀粉糊化度对口感影响较大。该研究为鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质之间的相关性提供了参考，为寻找影响鲜食糯玉米品质的关键因素提供了新的研究方向与数据支持，对鲜食糯玉米产业发展具有一定的指导作用。

摘要:为提升狐臭柴（Premna puberula Pamb.）资源的综合开发利用，以狐臭柴叶汁、小麦粉、乳酸菌和酵母等原料制作发酵面包。根据狐臭柴叶汁料液比、清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei-DPC）添加量、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae-L23）添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间、烘烤温度筛选面包制作条件；进一步探究狐臭柴叶汁料液比、菌种添加量、烘烤时间对狐臭柴叶发酵面包的影响，确定最优工艺。结果表明，料液比、菌种添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间及温度均影响狐臭柴叶发酵面包的品质；进一步优化得到料液比1 g∶8 mL、清酒乳杆菌100 mL、酿酒酵母700 mL、烘烤时间25 min为最优工艺，得分82.59，对该工艺条件下面包的理化指标进行检测，表明狐臭柴叶发酵面包符合国标要求，添加狐臭柴叶汁可以提高活性成分含量和抗氧化能力。该研究为狐臭柴的综合利用提供了技术参考。

摘要:为了研究外膜蛋白OmpU对副溶血弧菌耐药性的影响，作者构建了副溶血弧菌中高丰度外膜蛋白OmpU缺失的突变株ΔompU。通过最小抑菌浓度（MIC）检测发现ΔompU对12种抗生素的耐药性发生变化，其中对氨苄青霉素的耐药性增加幅度最高。定量反转录PCR显示，在氨苄青霉素刺激下，野生型副溶血弧菌与ΔompU中肽聚糖合成基因转录水平普遍下调，而编码β内酰胺酶的基因VP_RS17515在野生型中转录水平高于/i>ΔompU。结果表明，副溶血弧菌通过表达β内酰胺酶并降低肽聚糖合成速度的方式应对氨苄青霉素刺激，而OmpU通过改变细胞膜通透性来影响氨苄青霉素的渗入。

摘要:为提升风干牛肉的品质，筛选具有优良特性的乳酸菌发酵剂进行风干牛肉的制作。分别将3种产蛋白酶乳酸菌（乳酸乳球菌（S-1）、戊糖片球菌（S-2）、格氏乳球菌（S-3））接种于牛肉，研究牛肉腌制、发酵、风干、成熟等不同阶段的水分、pH、硫代巴比妥酸（TBARS）值、色泽、质构和微生物等品质指标变化。另外，采用高效液相色谱法分析样品中生物胺质量分数变化，并对添加的菌株安全性进行评价。结果表明，3种产蛋白酶乳酸菌均可以显著降低风干牛肉的pH和TBARS值(P＜0.05)，改善色泽和质构，但对水分质量分数变化没有显著影响（P＞0.05）；3种发酵剂均能有效抑制产品中大肠菌群的生长，其中S-2抑菌作用最强；3种发酵剂均可以有效抑制风干牛肉中生物胺（腐胺、尸胺、组胺、酪胺）的形成，其中S-2、S-3的抑制效果更好。因此，3株乳酸菌作为发酵剂应用于风干牛肉可以提升产品品质及安全性，可以为产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉中的应用提供理论依据。

摘要:甲基转移酶可以保护宿主基因组DNA免受限制性内切酶的消化，根据这一特性，经典的限制性内切酶制备策略是首先通过表达与其配对的甲基转移酶来保护宿主菌株，然后再共表达限制性内切酶，即“一对一”的重组表达模式。作者设计了一个新的策略：通过共表达识别重叠序列的甲基转移酶来保护宿主菌株，以制备限制性内切酶。首先将识别重叠序列的甲基转移酶转入大肠杆菌ER2566，以保护宿主基因组DNA，然后将能识别重叠序列的多个限制性内切酶分别转入该宿主菌株，以进行限制性内切酶的重组表达，即“一对多”的重组表达模式。根据这一方法，利用甲基转移酶M. EsaDix5 I、M. Alu I和M. Hha I实现了识别重叠序列(TTAA、AGCT和GCGC)的一系列限制性内切酶的重组表达，还利用甲基转移酶M. Alu I成功实现了两个新的R. Sac I同裂酶R. EcoSP4ORF25090P和R. Gma5ORF28P的重组表达。该方法简化了对抵抗限制性内切酶消化的宿主菌株的大量筛选工作，并提供了大规模制备限制性内切酶的能力。这一方法也可用于发现其他微生物中新的同工酶或同裂酶。

摘要:为探究灵芝总皂苷提取物对结肠癌HCT116细胞的抑制作用和相关机制，以灵芝子实体为原料，醇提并纯化总皂苷，通过CCK8法测定灵芝总皂苷提取物对结肠癌HCT116细胞的抑制效果，同时采用流式细胞术检测细胞凋亡，荧光分光光度计检测细胞内线粒体膜电位及细胞内活性氧含量，实时荧光定量PCR检测凋亡相关基因p53、noax、bax、bcl-2、caspase-9和caspase-3的表达。结果显示，与空白组相比，灵芝总皂苷质量浓度为40 mg/L以上时，可极显著地抑制HCT116细胞增殖，且抑制效果与时间呈正相关。经灵芝总皂苷干预后，细胞凋亡率显著增加，当加入灵芝总皂苷的质量浓度为150 mg/L时，其凋亡率达到50.2%，且灵芝总皂苷可显著降低细胞内线粒体膜电位，增加细胞内活性氧含量，增加促凋亡基因p53、noax、bax、caspase-9和caspase-3的表达，降低抗凋亡基因bcl-2的表达。综上，灵芝总皂苷对于结肠癌细胞具有显著抑制作用，且其抑制效果可通过线粒体凋亡途径实现，是值得进一步研究的抑结肠癌候选药物和食品添加剂。

摘要:为探究浓香型白酒对SD大鼠肠道微生态的影响，通过连续8周灌胃适当剂量乙醇，建立SD大鼠慢性酒精性肝损伤模型，同时，灌胃相同剂量的白酒，考察白酒和乙醇对SD大鼠血脂、肝脏指标的影响及造成的肠道菌群变化。结果显示，连续8周灌胃乙醇造成SD大鼠一定程度的酒精性肝损伤，而白酒组的肝损伤程度显著低于乙醇组。多样性分析表明乙醇组SD大鼠肠道菌群丰富度和多样性降低，而白酒的摄入可以回调这种现象。菌群结构分析表明乙醇干预和白酒干预之间存在显著差异，其中白酒干预组物种组成与对照组更加接近。差异性分析筛选出白酒组和乙醇组的3个潜在差异微生物标志物，分别为g_Eubacterium_rumminantium_group、g_U29-B03和g_unclassified_f_Oscillospiraceae。该研究结果表明白酒可能通过调节肠道微生态来减轻乙醇诱导的轻度肝损伤。