摘要:食品物性学是关于食品物理性质的研究。几十年来，食品物性学随着食品科学和食品工艺研究的推进，以及评测仪器与设备的研发，取得了长足的进步，同时研究思路上也发生了一些转变。食品物性学研究从早期基于食品工艺的食品物性研究，正在逐渐过渡到食物与人体相互作用、基于消费者感官体验的新领域。作者主要介绍了食品物性学研究的沿革、近年来取得的主要进展，同时就食品物性学研究的未来发展提出了一些建议。

摘要:

摘要:糖醇因甜味纯正、热量低、安全健康等优势，成为理想的代糖甜味剂，具有广阔的应用前景。然而，对糖醇类甜味剂感官属性的影响因素研究较少。作者以赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇为研究对象，采用成对比较和排序法等感官分析方法，研究不同粒径、温度以及溶液质量浓度对糖醇类物质的甜味、清凉感、苦味和异味的影响差异。结果显示，在室温下，不同粒径糖醇晶体的清凉感均表现出显著差异（P<0.05），麦芽糖醇和山梨糖醇的甜味也有显著性差异（P<0.01），这两个属性基本都显示出粒径越大、强度越小的特点；升温后，不同颗粒间的异味和苦味差异更容易分辨，也会使清凉感的感知变弱；高质量浓度赤藓糖醇在热饮中表现出了比较显著的增甜效果；对于木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇，在冷热条件下的甜味感知差异在不同质量浓度溶液下的表现相似。

摘要:为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题，基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系，借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响，结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明，与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比，复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响，挥发性风味成分的种类增加至21种，从而提高了整体香气的丰富性。与此同时，复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解，提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例，进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。

摘要:牛奶杀菌是牛奶加工过程中重要的一环。不同的杀菌方式会改变牛奶的风味和理化性质，从而影响牛奶产品的货架期以及消费者的喜好程度。作者对原料乳、高温短时巴氏杀菌乳（HTST乳）以及浸入式杀菌乳（INF乳）在4 ℃贮藏期间理化性质、挥发性化合物以及感官变化进行了研究。在理化性质方面，INF乳在贮藏30 d后pH显著下降，粒径及黏度显著上升（P <0.05）。此外，通过顶空固相萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）以及气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）对3组牛奶样品中的关键风味化合物进行定性和半定量分析，检测出50种挥发性化合物，其中通过GC-O法测出24种化合物。另外，一些酮、醇、内酯类化合物仅在INF乳中测出，如2-壬酮、2-丁醇、δ-十二内酯等。此外，感官评价中INF乳的甜度和奶香味较HTST乳评分更好，但回味也更重。HTST乳和INF乳蒸煮味均较轻。牛奶中醛类化合物总量与感官评价结果相关性较强。该研究结果为原料乳、HTST乳和INF乳的合理贮藏提供了科学依据。

摘要:为了考察组分对胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质的影响，分别以显微结构、色差分析、物性分析、感官品质分析为手段，探究糖馅中高、低酰基结冷胶及蔗糖、果葡糖浆的最佳用量。结果表明，低酰基结冷胶用量与凝胶糖果的紧实程度、硬度和回弹力呈正相关，与顺滑感、融化性和润湿性呈负相关;高酰基结冷胶用量与贴合程度呈正相关。最终获得消费者喜爱的胶原蛋白肠衣凝胶糖果糖馅中各物质质量分数为：去离子水150%、果葡糖浆80%、蔗糖20%、低酰基结冷胶1.5%、高酰基结冷胶1.5%、乳酸钙1.0%、柠檬酸钠0.25%。

摘要:为探究直链/支链淀粉对不同来源（海水鱼/淡水鱼）鱼丸的质构特性以及感官品质的影响，采用质构剖面分析法（texture profile analysis，TPA）测定鱼丸的质构特性，结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定，并辅以持水性分析和微观结构观察，研究鱼丸凝胶性质。结果表明：相对于直链淀粉，支链淀粉在鱼丸加工工艺中能更有效地提高其硬度和咀嚼性。以鲅鱼肉作为鱼丸原料相较于巴沙鱼肉具有更高的蛋白质及更低的脂肪含量，更为优越的质构特性、感官品质以及持水性。

摘要:随着人们减糖意识的提高，减糖冰淇淋的开发也得到了极大关注。然而，由于蔗糖在冰淇淋体系中除了提供甜味，对冰淇淋的质构特性也起了非常重要的作用，这也是目前研发减糖冰淇淋面临的巨大挑战。为了研究不同填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响，分别采用质量分数为10%的蔗糖、糖醇（山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇）、可溶性膳食纤维（抗性糊精、聚葡萄糖）、可溶性糊精（麦芽糊精）作为填充剂制备冰淇淋样品，并对各冰淇淋样品的质构特性及关键理化特性进行了系统比较。结果表明，聚葡萄糖、麦芽糖醇和抗性糊精填充样品与蔗糖填充样品感官质构轮廓最为相近。赤藓糖醇和麦芽糊精填充样品硬度过高、可塑性低、铺展性差；而山梨糖醇和木糖醇填充样品硬度较低、泡沫感强。糖醇类填充样品在浆料黏度、粒径分布、摩擦学性质上比较接近蔗糖填充样品；麦芽糖醇填充样品的热力学特性与蔗糖填充样品相似；膳食纤维和糊精填充样品具有较低的摩擦系数，润滑性能更好。可见，在无糖或减糖冰淇淋的开发中，采用麦芽糖醇配合聚葡萄糖或抗性糊精作为填充剂，可达到和蔗糖填充剂所制产品相似的质构品质。

摘要:为韧化处理在大米淀粉改性中的应用提供理论依据，作者以余赤早籼米为原料，在不同温度（50~70 ℃）和水分质量分数（45%~65%）条件下对大米进行韧化处理，然后提取韧化处理后大米中的淀粉，以未经韧化处理提取的大米淀粉为对照，研究韧化处理对大米淀粉溶解度、膨润力、糊化特性、消化特性和冻融稳定性的影响。研究结果表明：与对照组相比，经韧化处理的大米淀粉溶解度和膨润力降低；峰值黏度、最终黏度、谷值黏度、回生值和衰减值均有所降低，糊化温度升高，不同韧化处理温度对衰减值的影响差异显著；淀粉中RDS（快消化淀粉）质量分数升高，RS（抗性淀粉）质量分数减少，SDS（慢消化淀粉）质量分数随着韧化处理条件的不同而不同，说明韧化处理提高了大米淀粉的消化性，也使大米淀粉冻融稳定性下降。

摘要:利用动态高压微射流（dynamic high-pressure microfluidization，DHPM）对纤维多糖（AX）、蛋白质（WP）、淀粉（PS）和果胶（PE）进行均质处理，通过分析处理前后大分子物质的粒径、扫描电镜图、X射线衍射图、紫外吸收光谱、傅里叶红外光谱以及表观黏度，研究DHPM对大分子物质基本性质和结构的影响。结果发现：经DHPM处理后4种大分子物质粒径均减小，平均粒径分别减小了79%、31%、68%、63%，大分子颗粒表面在剪切力作用下受到了不同程度的剪切和破碎，AX和PS的表观黏度增加，WP和PE则减少；X射线衍射、紫外吸收光谱及傅里叶红外光谱结果显示均质前后的特征峰及官能团未发生改变，而吸收峰的强度有不同程度的变化，样品部分吸收峰发生红移，AX、PS、PE的O—H氢键缔合伸缩振动特征吸收峰峰宽增加，WP二级结构α-螺旋消失，β-折叠含量减少，结晶度下降。可以看出，DHPM处理使4种大分子物质的性质及结构产生一定的改变。该研究为食品大分子物质的深度开发与资源利用提供了理论依据。

摘要:作者旨在定量研究衰老引起的胃肠生理条件变化对米饭的胃排空和动态消化特性的影响。基于老年人与年轻人胃肠道生理条件的差异，利用动态体外人胃消化系统构建了老年人胃生理消化环境，考察了4 ℃下米饭冷藏时间（6、24、48 h）对胃排空和淀粉水解动力学的影响；结合静态浸泡实验，分析了冷藏米饭的水分质量分数、质构和微观结构的变化。结果表明，随着冷藏时间的增加，静态浸泡过程中米饭的微观结构更加致密，米饭的持水力显著下降，而压痕硬度明显提高；冷藏48 h后，胃半排空时间（t_1/2）从303.3 min显著增加到630.6 min，而淀粉消化率从15.4%下降为7.4%。研究结果表明，米饭经较长时间冷藏后，在老年人的消化环境中胃排空速度延缓，淀粉水解速率显著降低。该研究为深入理解米饭在老年人胃内的消化特性，选择和优化食物加工及贮藏方式，开发更加适合老年人的淀粉类主食提供理论指导。

摘要:近年来，基于组织化植物蛋白的植物肉受到越来越多的关注。有关植物肉的蛋白质消化特性还不明确。碳酸氢钠是组织化蛋白质制备中常用的添加剂。为了探究碳酸氢钠对组织化蛋白质的纤维结构和蛋白质消化特性的影响，制备了含0、0.05%和0.10%（质量分数，以干粉质量计）碳酸氢钠的组织化小麦蛋白。通过测定样品的堆积密度、质构特性、组织化度、微观结构和蛋白质分子间相互作用力分析样品的纤维结构特性。结果表明，随着碳酸氢钠质量分数由0增加到0.1%，组织化小麦蛋白的堆积密度、硬度和组织化度逐渐减小，其纤维结构更加纤细，纤维之间的间隙更多。经过体外口腔和胃消化阶段后，3种组织化小麦蛋白的食糜粒径均随碳酸氢钠质量分数的增大而增大（P >0.05）；在模拟小肠消化结束后，3种样品的消化产物粒径接近（P>0.05）。胃消化30 min时，蛋白质电泳图谱中，3组样品中相对分子质量小于14 300的蛋白质条带颜色随着碳酸氢钠质量分数的增加而变浅。在体外消化结束后，消化食糜中可溶性氮质量分数随碳酸氢钠质量分数的增大而增大（P ＜0.05）。这些结果表明，随着碳酸氢钠质量分数的增大，组织化小麦蛋白中蛋白质的消化速度和程度逐渐增大，消化结束后3种组织化小麦蛋白释放的游离氨基酸总质量分数分别为（39.53±0.56）、（41.56±0.59）、（44.85±0.39） mg/g（以消化液质量计），这可能主要是由其较细的纤维和更多的纤维间隙促进蛋白酶与作用位点的接触导致的。