摘要:类胡萝卜素是水果、蔬菜等膳食原料中广泛存在的天然色素，由于分子中存在大量的共轭双键，类胡萝卜素能形成较多的立体异构体。果蔬中天然存在的类胡萝卜素主要为全反式构型，但人体中检测到的类胡萝卜素顺式异构体占比较高。因此，全反式类胡萝卜素的构型转化，类胡萝卜素的空间构型与生理活性的关系引起了研究人员的关注。作者通过文献查阅、产品调研、国内外法规比较，综述了类胡萝卜素顺式异构体的制备方法、不同异构体的检测分析方法、稳定性评价、生理活性及应用的研究进展，为进一步研究类胡萝卜素的空间构型及其应用提供参考。

摘要:我国是禽蛋生产大国，禽蛋物美价廉且营养丰富，深受人们喜爱。目前在禽蛋蛋白质及衍生物中均发现有抗氧化活性物质。因此，作者就禽蛋蛋白质功能成分在抗氧化方面的研究进展进行汇总，总结了抗氧化研究的各种模型，包括体外化学模型、细胞模型、大鼠/小鼠模型和秀丽隐杆线虫模型，对研究趋势和应用前景进行了展望，以期为后续禽蛋源生物活性物质的研究和开发应用提供参考。

摘要:普鲁兰酶在淀粉加工、多糖制备以及啤酒酿造等领域有着广泛应用。然而，该酶游离下催化产物需分离纯化和本身不可再生限制了其工业应用。磁性纳米材料具有可重复使用、磁回收性质和比表面积大等特点，有助于解决游离酶的工业化应用难题。作者将源于LAnoxybacillus sp. SK3-4的普鲁兰酶PulASK固定在纳米磁性材料Fe₃O₄@Histidine上以制备固定化酶复合体：Fe₃O₄@Histidine/PulASK，测定固定化酶的酶学性质和动力学参数。结果显示，与游离酶PulASK相比，固定化酶Fe₃O₄@Histidine/PulASK的最适反应温度由60 ℃提高到65 ℃，最适pH与游离PulASK相同；在60 ℃，pH 6.0下孵育7 h，固定化酶残余酶活为62%，而游离酶的仅为30%。分析酶动力学数据可知，在60 ℃，pH 6.0的情况下，游离酶PulASK的K_m为4.7 mmol/L，为Fe₃O₄@Histidine/PulASK的1.47倍；Fe₃O₄@Histidine/PulASK的k_cat值是350 s^-1，与PulASK的k_cat值相当，Fe₃O₄@Histidine/PulASK的k_cat/K_m是PulASK的1.57倍；并且Fe₃O₄@Histidine/PulASK在重复使用9次后，活力仍保持50%以上。与PulASK相比，Fe₃O₄@Histidine/PulASK具有良好的热稳定性且可重复使用，具有潜在应用于食品工业的价值。

摘要:纳米结构脂质载体（nanostructured lipid carriers，NLCs）是提高姜黄素（curcumin，Cur）口服生物利用度的有效手段，常规条件制备的Cur-NLCs分散液稳定性及其应用领域有待研究和开发。作者采用电喷法复合Cur-NLCs和磁性明胶，构建具有多重响应性的微球，研究含有不同质量分数磁性明胶的微球粒径、外观形态、微观形态、储存稳定性、多重响应性和释放特性。结果表明：所制备的微球表面粗糙，呈椭球形，且随着磁性明胶质量分数的增加，粒径从（231.67±2.82） μm降低到（175.22±1.96） μm，呈减小趋势。微球在储存过程中稳定性良好，4 ℃条件下储存28 d，Cur保留率在80 %以上。多重响应性研究显示，微球对磁性、温度、酸性和NaCl敏感。体外释放实验证明，微球具有S型Cur释放曲线，释放介质的pH和NaCl影响Cur的释放。研究表明，构建的微球是具有多重响应性且稳定性良好的智能递送体系，对拓展Cur-NLCs在食品工业中的应用以及智能递送系统的开发具有参考价值。

摘要:为了减缓留胚米储藏期间的脂肪酸败，延长留胚米的储藏期限，作者利用电子束辐照处理留胚米，并考察了储藏过程中留胚米的品质变化。结果表明，经0.5 kGy电子束辐照处理后，留胚米的留胚率、碎米率以及腰爆率变化不大，脂肪酶活性下降了28.17%，当辐照剂量增至1.0 kGy后，留胚米的腰爆率显著上升；在储藏过程中，电子束处理的留胚米样品，其水分含量下降较快，而脂肪酸值增幅速率变缓；此外，未处理样品的脂肪酶活性在储藏过程中呈现出先上升后下降的趋势，而电子束处理样品的脂肪酶活性呈线性降低的趋势；25 ℃和37 ℃储藏条件下，未处理样品的保质期均为15 d，电子束辐照处理能显著延长保质期（≥60 d）；在食用品质方面，0.5 kGy处理的样品在25 ℃储藏120 d后，其综合评分为69.9，接近相应的未处理样品（70.6），但提高辐照剂量和储藏温度均会加速留胚米的食用品质劣化。综上，电子束辐照处理是一种有效延长留胚米储藏期限的方法。

摘要:为了提高醇质体的稳定性，作者采用神经酰胺Ⅲ（ceramide III，Cer3） 修饰醇质体，首先考察了Cer3质量浓度对醇质体稳定性的影响，后将视黄醇棕榈酸酯（retinyl palmitate，RP） 作为脂溶性活性物载入Cer3醇质体，研究了RP-Cer3醇质体的稳定性、稳定机制及体外释放性能。结果显示，当Cer3质量浓度为1 mg/mL时，Cer3醇质体的稳定性最好。RP-Cer3醇质体的RP质量浓度为2 mg/mL时，粒径为（68.4±1.1） nm，室温储存120 d，外观和粒径均无明显变化。X射线衍射和全反射傅里叶红外光谱表明RP被很好地包载于醇质体中，同时，红外光谱图也说明了RP与醇质体存在氢键相互作用。研究表明，Cer3的加入会降低醇质体流动性从而提高其稳定性，且RP-Cer3醇质体具有较好的体外释放性能。

摘要:挖掘具有高热稳定性的β-（2，6）果聚糖蔗糖酶（levansucrase，LS），并应用果聚糖蔗糖酶进行β-（2，6）果聚糖的高效合成。以分子动力学模拟的方式筛选出具有潜在高热稳定性的β-（2，6）果聚糖蔗糖酶。将目的酶在大肠杆菌Escherichia coli BL21（DE3）中进行重组及诱导表达，并通过镍柱亲和层析进行纯化。在不同温度下进行保温实验以验证LS的热稳定性，并通过条件优化获得产物的高转化率。Cedi-LS在65 ℃时显示出最高活性，远高于已鉴定的其他LS。同时，在45 ℃下保温72 h，重组酶Cedi-LS能够保留90%以上的相对活性；在55 ℃下保温60 h，其保留活性仍可达到初始活性的60%以上，表现出优异的热稳定性。在反应过程中，Cedi-LS可同时生成低聚糖、低相对分子质量的β-（2，6）果聚糖和高相对分子质量的β-（2，6）果聚糖。当温度从65 ℃降至35 ℃时，Cedi-LS倾向于产生HMW-levan，其相对分子质量可达8.4×10⁶。在pH 5.5和35 ℃的条件下，以质量分数30%的蔗糖为底物，加酶量定20 μg/mL，蔗糖转化为β-（2，6）果聚糖的平衡转化率为41.4%。作者鉴定了一种具有高热稳定性的LS，并且这种LS能够高效生产一系列具有不同相对分子质量的果聚糖。

摘要:鸭蛋中含有丰富的蛋白质和营养成分，鸭蛋清中含有溶菌酶，溶菌酶具有致敏性，食用鸭蛋后有可能产生过敏的风险。采用超滤法与离子交换层析法结合的方法分离纯化鸭蛋清溶菌酶，利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法比对，能得到纯度较高的溶菌酶。采用免疫印迹的方法，分析抗溶菌酶的兔多抗血清和禽蛋过敏患者混合血清池分别与鸭蛋清溶菌酶IgE的结合能力，进行鸭蛋溶菌酶的致敏性评估，实验证明IgE结合能力非常显著，溶菌酶存在交叉反应。同时证实了食用鸭蛋会引起过敏反应，也为过敏患者能否食用鸭蛋提供了有效的信息。

摘要:谷物中现存大量未经注释、功能未知的蛋白质，且难以通过实验验证，因此计算方法成为预测谷物蛋白质功能的主流方法之一。作者以玉米、小麦、籼稻、粳稻4种谷物蛋白质为研究对象，利用数据库获取结构域相互作用信息。从蛋白质中较为稳定的结构域信息出发，结合AdaBoost算法获得蛋白质相互作用信息并构建蛋白质相互作用网络，将其与利用blast所获得的蛋白质序列相似性网络相结合，利用协同分类和多层感知机两种算法实现对谷物蛋白质的功能预测。研究结果显示，两种算法均能较为准确地预测蛋白质功能，其中协同分类在召回率方面表现更优，而多层感知机在准确率方面表现更优。本研究为谷物蛋白质的功能注释提供了新思路、新方法，对谷物的加工与营养研究提供了依据。

摘要:暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）鱼汤冻品味道鲜美，但是市场上未见常温鱼汤相关产品。为解决鱼汤贮藏过程中易发生絮凝、分层等不稳定问题并延长其贮藏期，作者以暗纹东方鲀鱼汤为实验对象，以鱼汤中微纳米胶粒的平均粒径、多分散系数和ζ-电位为指标，研究均质条件对鱼汤稳定性的影响及不同杀菌方式对鱼汤营养、风味等品质的影响。结果表明：当均质压力为30 MPa、均质温度为60 ℃、均质次数为2次时，鱼汤稳定性最好；比较不同杀菌方式，超高温杀菌组中营养物质损失比巴氏杀菌组和高温杀菌组小，鱼汤中总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白质量浓度与对照组相比分别下降了0.92%、2.73%、4.38%，风味成分与对照组最为相似，特征风味成分仅增加了反-2-辛烯醛。巴氏杀菌组鱼汤生产成本低，但贮藏时间仅6周；热力杀菌组鱼汤贮藏时间长达20周，但会导致呈现蒸煮味的化合物相对含量增加，对鱼汤风味产生不良影响。本研究可为河豚鱼汤工业化生产提供理论参考与数据支持。

摘要:为了确定新鲜香菇子实体的最佳采收期，对不同成熟度香菇子实体中的鲜味物质（氨基酸和5’-核苷酸）进行了检测，并采用主成分分析和层次聚类分析的方法对数据进行了统计分析。结果表明，成熟度对新鲜香菇子实体中的氨基酸和5’-核苷酸有显著影响，不同成熟度香菇样本间存在显著差异。主成分分析（PCA）结合氨基酸和5’-核苷酸数据能够对不同成熟度的香菇样本进行清晰的区分，聚类分析（欧氏距离为4.0）得到的结果与主成分分析结果一致。新鲜香菇子实体氨基酸和5’-核苷酸质量分数、等效鲜味浓度（EUC）、感官评价和综合评价得分在菇蕾（T1）时期达到峰值，常规采摘期即六成熟（T4）和八成熟（T5）时期居中。在本实验条件下，综合考虑，保证香菇的外观形态、经济效益、EUC、感官评价和综合评价得分均在较高水平的最佳采收时间为T4时期。本研究可为高品质香菇及其他类似农产品最佳采收期的确定提供参考。

摘要:通过感官审评方法及气相色谱质谱联用（GC-MS）技术，测定了3个茶树品种（金牡丹、金观音、小菜茶）用“遵义红”的加工工艺制备的红茶挥发性成分并且分析其关键香气成分等。结果表明，从感官审评结果来看，金牡丹、金观音、小菜茶所制红茶的最后得分为90.50、89.75、85.85分，金牡丹制成的“遵义红”红茶品质最佳，金观音次之，最后是小菜茶；利用GC-MS技术从金牡丹、金观音、小菜茶所制“遵义红”红茶的挥发性成分中总共鉴定出78种香气化合物，分别为37、33、42种香气物质，特殊香气物质为17、17、15种，香气物质类型包括酯类、醇类、酮类、酚类、醛类、烷烃类、酸类等，其中花果香物质质量分数排序为金牡丹（36.00%）>金观音（35.07%）>小菜茶（19.66%）。根据感官审评和GC-MS检测结果，金牡丹制成的“遵义红”红茶品质最佳，金观音次之，最后是小菜茶。该研究为保持和提高“遵义红”红茶品质提供一定的理论依据。