摘要:为探究pH和温度对8种不同甜味剂（蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14）甜味动态释放特征的影响规律，先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析，确定了在常温中性条件下，与5 g/dL蔗糖甜度对等的其他7种甜味剂质量浓度。进一步通过时间-强度法（time-intensity）描绘了8种甜味剂在常温中性（25 ℃、pH 7.0）、常温酸性（25 ℃、pH 4.5）和低温中性（4 ℃、pH 7.0）3种条件下的甜味动态释放特征。结果表明，对于大部分样品而言，酸性和低温条件均会降低最大甜味强度，其中，酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件，而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品，低温条件降低效果更显著。此外，各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短，且低温条件影响更显著。因此，酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间，但影响程度不同；相比而言，3种条件下，在甜味动态释放特征及变化趋势上，与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇，其次是果葡糖浆和低聚果糖。

摘要:为探究鸭蛋在快速腌制过程中蛋清介电特性的变化，将鸭蛋分别进行直接腌制、在醋浸泡液（乙酸体积分数为1.45%）或酒浸泡液（乙醇体积分数为3.23%）中浸泡20 min后再进行腌制，采用同轴探针技术在0.3~3.0 GHz下测定了不同腌制方法腌制5、10、15、20、25 d时蛋清的介电特性，在915 MHz与2 450 MHz频率下分析其介电特性、穿透深度与蛋清含盐率之间的关系。结果表明，经过乙酸与乙醇的浸泡，咸鸭蛋腌制速度提高，醋浸泡组腌制速率较对照组（直接腌制）可加快40%（P<0.05）。随着频率增加，蛋清介电常数与介电损耗均下降，二者在低频时（0.3~1.0 GHz）下降速率均高于高频（1.0~3.0 GHz）。腌制过程中，随着含盐率的增加，介电损耗呈现出升高的趋势，相同腌制时间，醋浸泡组介电损耗高于对照组与酒浸泡组。在915 MHz与2 450 MHz时，酒浸泡组的介电常数随含盐率上升呈现下降趋势，对照组与醋浸泡组则相反。随着腌制时间的延长，蛋清穿透深度在915 MHz与2 450 MHz时逐渐下降，915 MHz的穿透深度大于2 450 MHz。将穿透深度与蛋清含盐率之间的相关性进行多项式拟合，酒浸泡组中二者具有良好的相关性（R²>0.90）。

摘要:以鸢乌贼胴体肌肉为研究对象，研究高压静电场解冻（4 ℃、3.8 kV）、静水解冻、流水解冻、常温空气解冻4种解冻方式对鸢乌贼肌肉品质特性的影响。分析不同解冻方式对解冻速率、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、色泽、水分质量分数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、质构特性、菌落总数（total viable count ，TVC）等指标变化对肌肉品质的影响。结果表明：通过高压静电场解冻的鸢乌贼肌肉品质优于其他3种，解冻速率2.89 ℃/min，亨特白度值为24.21，水分质量分数67.44 g/hg，TVB-N值2.76 mg/hg，菌落总数2.740 lg（CFU/g），解冻损失率及蒸煮损失率较低。此种方式可降低解冻过程中肌肉汁液流失、延缓肌肉pH下降引发肌肉酸度上升、抑制微生物生长，但高压静电场解冻后的鸢乌贼水分质量分数较高，货架期较短。

摘要:将偶联玉米赤霉醇单克隆抗体的二氧化硅作为注射器微萃取的选择性吸附剂，建立了检测牛奶中6种玉米赤霉醇类化合物（ZERs）的免疫亲和注射器微萃取-高效液相色谱串联质谱法（IA-MEPS-LC-MS/MS）。将牛奶离心后，取中间夹层，使用免疫亲和注射器微萃取，超纯水洗涤，甲醇洗脱，洗脱液浓缩，流动相复溶后LC-MS/MS分析，采用C₁₈色谱柱分离，水-乙腈为流动相梯度洗脱。使用基质匹配外标法定量，在工作液质量浓度0.1~100.0 ng/mL时6种ZERs线性良好，相关系数在0.994 3~0.996 2；在ZERs添加水平为1 ng/g时，平均回收率在50.40%~68.34%，日内RSD在4.87%~17.64%，日间RSD在7.04%~18.75%，本方法的定量限（LOD）为0.05 ng/g，LOQ为0.2 ng/g。

摘要:为研究儿茶素添加量对虾滑贮藏期间脂肪和蛋白质氧化、微生物侵染程度、色泽以及硬度的影响，以不同时间点样品所含过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、蛋白质的羰基和巯基含量（质量摩尔浓度）分析儿茶素对虾滑脂肪和蛋白质氧化的抑制作用；以挥发性盐基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）值和菌落总数（N）表征微生物对虾滑的侵染程度，以虾滑白度、硬度、pH和感官评分来判断虾滑食用品质的变化。结果表明，儿茶素的添加能够延缓虾滑POV、TBA值、羰基质量摩尔浓度的升高以及巯基质量摩尔浓度的下降，抑制微生物生长繁殖；贮藏期间虾滑的白度值呈先上升后下降的趋势，硬度呈上升趋势；pH无显著变化。结果表明，儿茶素添加量在0.20 g/kg及以上时，能够改善虾滑贮藏期间的品质，具有较好的应用前景。

摘要:以预包装焦糖味煮制干葵瓜子为实验对象，采用食品储存期动力学加速实验方法（accelerated shelf life testing，ASLT）分析添加或未添加脱氧剂的预包装样品，在40 ℃及50 ℃条件下的酸价、过氧化值及感官指标变化趋势，建立了贮存期预测动力学模型，预测了产品货架期，并评价了产品感官与酸价及过氧化值指标的联系。结果表明：随着贮存时间延长，添加或不添加脱氧剂的煮制干葵瓜子产品在40 ℃及50 ℃条件下，酸价均呈现显著上升趋势，过氧化值呈现不一致的波动式上升趋势；通过拟合回归分析并构建的煮制干葵瓜子贮藏动力学模型可得出，添加脱氧剂的预包装煮制干葵瓜子产品理论保质期可达352 d，未添加脱氧剂同类产品理论保质期176 d；此外，酸价指标对瓜子感官影响更为敏锐，而过氧化值突变趋势与瓜子贮存后期产品感官劣变程度更为一致。

摘要:作者以菠菜为原材料，研究延迟预冷对菠菜冷链流通过程中营养和品质的影响。将新鲜菠菜分别放置0、1、5、9 h后，压差预冷至4 ℃，有膜和无膜包装分别在4 ℃下运输、销售，家庭冷藏保鲜各2 d，测定营养和品质的变化。结果表明：菠菜4 ℃冷链流通6 d后，延迟预冷0 h有膜包装营养和品质最佳，感官评价为7.2，失重率为4.25%，维生素C、叶绿素、可溶性蛋白质量分数分别为4.66 mg/hg、0.73 mg/g和0.35 mg/g。因此，菠菜采后应在1 h内进行田间预冷，同时结合防雾膜包装进行4 ℃菠菜冷链流通可较好地保持菠菜采后新鲜度和贮藏品质。

摘要:为探究不同加工阶段风干鲫鱼制品的食品品质相关指标的变化，采用低盐腌制自然风干的加工工艺，测定加工过程中食盐质量分数、水分活度、失重率、pH等品质指标变化，并辅以感官评价分析。结果表明，在加工过程中，风干鲫鱼制品的食盐质量分数逐渐上升，水分活度和失重率都呈下降的趋势；而pH在腌制阶段逐渐降低，在风干阶段开始回升；在风干第4天，感官评分获得了最高分，此时，鲫鱼制品的食盐质量分数为（3.720±0.079）%，水分活度为0.67，失重率达到了64.92%，pH为6.50。在相关性分析中，水分活度与食盐质量分数、失重率相关性显著。

摘要:为了探究忧遁草中总皂苷的最佳提取工艺条件、组成成分和抗氧化能力，采用单因素和响应面设计实验，优化超声辅助提取忧遁草总皂苷的工艺条件，采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱（UPLC-QTOF-MS） 分析最佳工艺条件下的总皂苷组成并进行抗氧化活性的检测。结果表明：最佳提取参数为乙醇体积分数92%，料液质量体积比1 g∶44 mL，提取时间0.6 h，温度66 ℃，此时忧遁草总皂苷的提取率为2.30%，并且从中鉴定出5种三萜皂苷；抗氧化实验表明，忧遁草总皂苷具有较强的抗氧化活性，其质量浓度与ABTS+清除率、DPPH+清除率和Fe3+还原力呈现较好的相关性，对应自由基清除率的半抑制质量浓度分别为0.407 mg/mL和0.562 mg/mL。研究结果为进一步开发利用忧遁草皂苷提供了有益的参考信息。

摘要:通过调查西藏4地市（山南市、日喀则市、林芝市、拉萨市）不同磨制方式生产的糌粑中重金属砷（As）、镉（Cd）、铬（Cr）、铅（Pb）、汞（Hg）含量，并开展污染情况全面分析评价，以提高西藏各地市糌粑的质量安全水平，为加强质量安全监管提供可靠的数据支持。从西藏4地市分别采集不同模式生产的糌粑样品101个，使用电感耦合等离子体质谱法对糌粑样品中5种重金属进行检测分析与质量安全评价。101个糌粑样品中，按照糌粑质量分级标准综合污染指数进行评价，不同磨制方式生产糌粑中应用单因子污染指数、综合污染指数评价结果显示，电磨和水磨糌粑中的重金属As 、Cd 、Cr、Pb、Hg污染等级均属于安全。不同地市生产糌粑中单因子污染指数及综合污染指数评价结果显示，山南市糌粑中的重金属Pb污染等级属基本清洁，As 、Cd 、Cr、Hg污染等级均属安全；日喀则市糌粑中的重金属As污染等级属基本清洁，Cd 、Cr、Pb、Hg污染等级均属安全；林芝市糌粑中的重金属Pb污染等级属基本清洁，As 、Cd 、Cr、Hg污染等级均属安全；拉萨市糌粑中的重金属Pb、As 、Cd 、Cr、Hg污染等级均属安全；根据Nemerow综合污染等级评价4地市中的其他重金属综合污染指数等级均是安全。因此，西藏4地市糌粑中的重金属As 、Cd、Cr、Pb、Hg综合污染指数等级均是安全。

摘要:七烯甲萘醌（menaquinone-7，MK-7）是维生素K2的重要组成部分之一，前期研究发现，摇瓶培养条件下MK-7的最高产量远高于搅拌釜反应器培养条件下的最高产量。为缩小从摇瓶放大至3 L搅拌釜反应器带来的差异，使用计算流体力学（CFD）及动态吸收法对不同转速下摇瓶与搅拌釜反应器内的剪切力及氧气传递性能进行比较，并探讨氧气供应及剪切力对枯草芽孢杆菌BS20菌体生长与MK-7合成的影响。结果表明，充足的氧气供应对菌体生长及MK-7合成有促进作用，但过高的剪切力会对菌体产生破坏作用，降低MK-7的产量。基于上述结果，在3 L搅拌釜反应器中，以较低搅拌转速（400 r/min）保证低剪切力，同时采用通富氧空气（氧气体积分数55%）的方式提高供氧水平，MK-7产量达到296 mg/L，比对照批次（氧气体积分数21%）提高152%，达到摇瓶培养最高水平的79%。本研究在搅拌釜反应器中所采用的降低搅拌转速、提高进气氧体积分数的方法，能够有效提高对剪切敏感且高好氧微生物的发酵性能。

摘要:作者研究了葡萄糖结合高压热杀菌（HPTS）处理对枯草芽孢杆菌芽孢的杀灭效果及其内膜的影响，通过平板计数法、电导率测定、流式细胞术分析及傅里叶变换红外光谱分析等对枯草芽孢杆菌芽孢的灭菌效果、离子释放量、内膜通透性及膜结构稳定性进行了研究。结果表明：在600 MPa、75 ℃条件下，芽孢死亡量达到4.64个对数值，而在添加了质量分数60%的葡萄糖溶液后，芽孢的死亡量减少了约2个对数值。随着葡萄糖质量分数的升高，芽孢的离子释放量显著下降（P<0.05）；流式细胞术结果显示在600 MPa、75 ℃结合质量分数60%葡萄糖溶液处理下样品的阳性区域（M2）占比为92.88%，这表明芽孢内膜通透性显著增加（P<0.05）；通过分析样品在3 000~ 2 800 cm-1波段的傅里叶变换红外光谱，发现与单独HPTS处理相比，添加葡萄糖可以使芽孢内膜的—CH₂/—CH₃官能团吸收峰明显减弱，葡萄糖可有助于维持芽孢内膜结构的稳定性。由此可知，葡萄糖含量对HPTS灭活枯草芽孢杆菌芽孢的效果有重要影响。

摘要:为研究绿原酸（chlorogenic acid，CGA）对UVB损伤人永生化表皮角质细胞（HaCaT）的保护作用及机制，通过MTT法建立细胞紫外损伤（光老化）模型及绿原酸的处理方式，采用酶标仪检测绿原酸的紫外吸收，流式细胞术检测细胞的凋亡水平，ABTS法检测绿原酸的自由基清除能力。结果表明：UVB辐射剂量为21.6 mJ/cm²，绿原酸浓度为100.000、150.000 μmol/L，预处理1 h后细胞培养12 h，绿原酸在UVB波段（280~320 nm）内有较强的吸收；100.000 μmol/L和150.000 μmol/L 绿原酸均能显著降低UVB引起的细胞凋亡；150.000 μmol/L 绿原酸能有效增加UVB处理细胞的ABTS⁺自由基清除能力，达到了53%。由此可知，绿原酸在UVB诱导的HaCaT光老化模型上，具有很强的抗皮肤光老化活性，其机制可能与绿原酸的紫外吸收以及抗氧化能力相关，为富含绿原酸的食品资源开发利用提供科学依据。

摘要:为提高食物黄酮异荭草素（Iso）的生物活性和预防苯并（a）芘（BaP）诱发的肝损伤提供一定的依据，以Iso及其银纳米颗粒（Iso-AgNPs）为研究对象，建立食品高温有害产物BaP损伤HL-7702人肝细胞模型，基于细胞凋亡、自噬和焦亡3种程序性死亡方式，通过MTT、台盼蓝染色、荧光标记、流式细胞术、Western blotting等方法检测Iso-AgNPs的保肝作用。结果表明：相较于Iso，Iso-AgNPs能更好地钝化BaP对HL-7702人肝细胞活力的抑制作用，促进细胞增殖，显著抑制BaP诱导的HL-7702人肝细胞凋亡性、自噬性和焦亡性损伤。因此，Iso-AgNPs可提高Iso的生物活性且预防肝细胞损伤。