摘要:苯并[a]芘（B[a]P）作为多环芳烃类化合物（PAHs）中毒性最大的一种强致癌物，广泛存在于高温加工食品中。大量流行病学研究表明，B[a]P与许多疾病的发生发展密切相关。微小RNA（miRNA）是短的（17–25个核苷酸）非编码RNA，通过mRNA降解或翻译抑制负调控特定的靶基因。miRNA在B[a]P诱发致癌性、生殖毒性、神经毒性等过程中发挥重要作用。本文根据现有的研究发现，对miRNA在B[a]P毒性过程中的作用机制作一综述，旨在深入揭示B[a]P的毒理机制并为其疾病预防和食品安全控制提供新的研究方向和思路。

摘要:油炸食品作为我国传统主食之一，其安全标准影响着全民身体健康与营养水平。本文综述了油炸食品安全标准法治化建设进展。首先，在强调食品安全标准法治化重要性的基础上，对我国油炸食品安全治理现状进行了分析。其次，从油炸食品安全控制的科学性本质、标准体系、治理模式及法律规范框架等方面介绍了当前法治化研究与实践进展。最后，对如何推进油炸食品安全标准法治化建设提出了展望。

摘要:电饭煲热处理可赋予米饭怡人的特征风味，但其在改善陈粳米饭的气味品质方面仍存在一定的局限。本研究借助气相色谱-嗅闻-质谱和气味活性值确定了造成陈粳米饭不良气味的特征化合物。采用气-质联用对不同条件浸泡处理的陈粳米饭气味特性进行分析，并结合脂肪酶活力、游离脂肪酸组成、过氧化值和丙二醛含量的变化剖析真空辅助浸泡对陈粳米脂质氧化程度的影响。结果表明，采用50 ℃真空辅助浸泡处理10 min可以通过抑制米粒中脂肪酶的催化活性，调控脂质氧化的进程，使己醛、(E)-2-庚烯醛、壬烯醛、(E, E)-2, 4-癸二烯醛等关键陈味物质的含量分别下降了12.4%、4.2%、100%、53.9%，显著改善了电饭煲蒸煮陈粳米饭的气味品质。

摘要:来自空肠弯曲菌的β1,3-半乳糖基转移酶（CgtB）主要负责蛋白质O-连接糖基化的第二步延伸，在O-连接N-乙酰半乳糖胺（O-GalNAc）修饰后面添加一个半乳糖，目前CgtB已经被广泛应用于体外O-连接糖基化的合成。为了开发O-GalNAc修饰的识别工具，CgtB蛋白质用于突变体设计。在基因水平删除N端30个氨基酸及C端的30个氨基酸得到Cgt1，将Cgt1构建在pMal-c5x表达质粒上并通过大肠杆菌进行原核表达。可溶性的Cgt1经过麦芽糖结合蛋白（MBP）亲和层析柱进行纯化并利用糖结合实验进行活性分析。结果显示，大肠杆菌体系可以成功表达可溶性重组Cgt1蛋白质，相对分子质量约为70 000，重组的Cgt1具备结合O-GalNAc修饰蛋白质的活性；针对不同的标准糖蛋白，Cgt1只识别含有O-GalNAc修饰的黏蛋白（mucin）；对于复杂的细胞样品，Cgt1可以特异性识别细胞内的O-GalNAc修饰。该研究开发的识别O-GalNAc修饰工具，为进一步研究O-GalNAc修饰的功能奠定了基础。

摘要:采用传统培养和高通量测序技术分析城固酒窖泥微生物多样性及糖代谢过程。结果表明：窖泥中细菌可划分为68属，核心菌群为Petrimonas、Bacillus、Sedimentibacter、Clostridium；真菌可划分为149属，核心菌群为Issatchenkia、Debaryomyces、Pichia、Aureobasidium。KEGG数据库共注释到236 022个unigene，碳水化合物代谢为主要代谢活动，以丙酮酸代谢为主。CAzY、COG数据库分别注释了23个功能大类和210个主要的碳水化合物酶类，其中未知功能的预测蛋白质数量最多，糖苷水解酶和糖基转移酶数量占预测蛋白质序列的31%、碳水化合物活性酶的74%。在糖代谢途径中，不同糖类转运蛋白系统共有3种，具备磷酸化糖类的关键酶基因，可将其转化为糖酵解中间产物，其中甘露糖转运蛋白系统控制基因最多为477个，表明对甘露糖转运能力最强。研究了城固酒窖泥中优势微生物菌群及相关糖代谢通路，为城固酒品质的改善提供了理论依据。

摘要:为研究单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）感染前后RAW264.7细胞基因表达谱变化，筛选关键功能基因和通路，探究其致病机制。作者以感染复数（MOI）10的LM 感染RAW264.7细胞6 h，提取细胞RNA进行转录组测序，选取感染组与对照组相比差异倍数≥1.5且P<0.05的差异表达基因进行GO和KEGG富集分析，并通过RT-qPCR验证部分差异基因。转录组结果显示，RAW264.7细胞在感染LM前后有1 782 个基因差异表达，其中上调为989，下调为793。GO分析结果主要涉及免疫系统过程、免疫反应、细胞程序性死亡调控等。KEGG分析结果显示，显著富集的通路有细胞因子-受体相互作用、肿瘤坏死因子信号通路、IL-17信号通路等。RT-qPCR验证试验结果显示，随机选择的11 个显著差异基因表达倍数趋势与测序结果一致。该研究为进一步深入研究LM的致病机制奠定了基础。

摘要:研究了从内蒙古自治区包头市包钢矿区羊粪中分离筛选出具有高抗高吸附重金属铅特性的戊糖片球菌10-a-1的安全性。选取清洁级昆明小鼠进行了高、中、低剂量戊糖片球菌10-a-1菌液经口灌胃，阴性对照组灌胃同量的0.85 g/dL生理盐水，阳性对照组采用40 mg/kg（以体质量计）环磷酰胺溶液经口灌胃。试验期间观察小鼠的体征、体质量增加量以及摄食量变化，并比较各组间血清生化指标、精子畸形率、骨髓细胞畸形率、脏器指标及肠黏膜形态的变化。结果表明，急性毒性试验中小鼠体征正常且无细菌向内脏转移情况发生。小鼠精子畸形试验与红细胞微核试验中阳性对照组突变效果显著，戊糖片球菌10-a-1各剂量组与生理盐水对照组无显著性差异(P>0.05)。28 d毒性试验中戊糖片球菌10-a-1剂量组小鼠生产性能、脏器指数、血清生化指标、肠黏膜厚度与生理盐水组无显著性差异(P>0.05)。戊糖片球菌10-a-1安全、无毒副作用。

摘要:为了获得更好的羽毛粉降解酶，作者从贝莱斯芽孢杆菌基因组中筛选到一个角蛋白酶基因（baker1），对其克隆并在大肠杆菌BL21（DE3）中异源表达，最后对重组角蛋白酶（BaKer1）进行了分离纯化、表征及应用研究。结果表明，BaKer1的最适反应pH为9.5，最适反应温度为55 ℃，在中温和碱性条件下具有较好的稳定性。1 mmol/L Ca²⁺对BaKer1有显著促进作用，5 mmol/L Mn²⁺对BaKer1有轻微抑制作用，其他金属离子对BaKer1影响不大。PMSF对BaKer1的活性具有显著抑制作用，表明BaKer1是典型的丝氨酸蛋白酶。分别以羽毛粉、偶氮酪蛋白、酪蛋白为底物测定了BaKer1的动力学参数，K_m值分别为5.06、1.09、1.39 mmol/L，k_cat/K_m值分别为1 058.24、2 536.54、3 733.79 s·mmol/L。BaKer1处理羽毛粉，能达到酸水解效果的 33.51%，说明它在羽毛粉降解过程中具有潜在的应用价值。

摘要:从不同产地红茶菌中分离筛选优良乙酸菌和酵母菌为发酵菌株，以大别山区黄大茶为主要原料，加入草莓果汁液，开发草莓味黄大茶发酵饮料。通过发酵工艺优化和产品调配等手段，获得最佳工艺参数：发酵菌株为乙酸菌DZ-001和酵母菌LN-001、接种体积比为2∶1、总接种体积分数为5%、起始pH值为5.5、发酵温度为30 ℃、发酵时间为12 d、草莓果汁添加质量浓度为4.66 g/L、结晶糖浆添加质量浓度为5.08 g/L、柠檬酸和柠檬酸钠添加质量浓度为0.20 g/L、VC质量浓度为0.02 g/L、D-异抗坏血酸钠质量浓度为0.03 g/L、草莓香精添加质量分数为0.1%。

摘要:为阐明金抗肽SIF4对食源性大肠杆菌基于细胞壁靶点的非细胞质膜损伤抑菌机理，研究了SIF₄对细胞壁损伤的影响、与细胞壁脂多糖竞争性结合机理及对细胞壁膜组分影响机理，并运用扫描电镜分析了菌体形貌变化。研究发现，SIF₄对菌体细胞壁有破坏作用，在一定浓度范围内，细胞壁受损与SIF₄处理时间和处理剂量呈正相关，且组间差异显著（P<0.05）； SIF₄可与细胞壁脂多糖（LPS）竞争性结合，结合量为256 mg/L或更大时，表现无抑菌活性；傅立叶变换红外光谱（FT-IR）分析发现，SIF₄对细胞壁多糖信息区、蛋白质与脂肪酸混合信息区影响明显，揭示细胞壁是潜在抑菌效应靶点；扫描电镜（SEM）分析发现，SIF₄可破坏菌体细胞壁膜结构并改变菌体形貌。研究认为，SIF₄可基于细胞壁损伤靶点作用于大肠杆菌并实现高效抑菌活性，研究结果可为阐明基于细胞壁靶点的非细胞质膜损伤抑菌机理和食源性大肠杆菌生物防控提供依据。

摘要:探索常见金属离子掺杂对抑菌片的抑菌性能的影响，为新型纳米TiO₂抑菌片的制备与改善提供依据。选择固定质量分数的Ag⁺、Zn²⁺和Fe³⁺掺杂TiO₂，通过抑菌圈、最小抑菌质量浓度（MIC）与最小杀菌质量浓度（MBC）综合评价其抑菌性能，对微观结构进行表征分析，探讨抑菌性能差异的原因。结果表明：抑菌性能大小顺序为Ag@TiO_{2> Zn@TiO2> Fe@TiO2， Zn@TiO2的抑菌活性较好但抑菌稳定性差。Ag@TiO2对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC、MBC均是10、20 mg/L，Zn@TiO2对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC、MBC均是30、50 mg/L。表征发现抑菌活性强弱主要归因于纳米TiO2表面与金属离子共同产生的活性位点数量及稳定性，与孔结构或表面官能团的关联不大。}

摘要:基于传统可培养方法和单分子实时测序技术对酱香型白酒仿生机制曲和传统人工曲发酵过程的真菌群落组成及特征进行了研究。结果表明，Wicherhanmomyces anomalus、Pichia kudriavzevii、Candida tropicalis、Kodamaea ohmeri、Kazachstania humilis、Kluveromyces marxianus和Aspergillus属丝状真菌，可以同时被2种方法检出，从曲坯成型入仓到发酵结束出仓，真菌多样性呈现逐渐降低的趋势。同时，与二代高通量测序结果相比，单分子实时测序技术在种水平上更适合于小类真菌多样性的鉴定。此外，高温大曲多数优势真菌属之间呈显著正相关调节机制，其中包括55个真菌属呈显著正相关，6个真菌属呈显著负相关。本研究揭示了酱香型白酒高温大曲制作过程的真菌群落组成及其特征，旨在为挖掘高温大曲中功能微生物及阐明高温大曲发酵机理提供依据。

摘要:小叶苦丁枝条是小叶苦丁茶生产过程中的废弃物，数量巨大，一般以焚烧的方式处理，造成了不可忽视的环境污染和资源浪费。为实现小叶苦丁枝条资源化利用，作者以益生菌植物乳杆菌对小叶苦丁枝条水提物进行发酵，用LC-MS非靶向代谢组方法研究了小叶苦丁枝条提取物发酵前后物质的构成、分布与变化。通过PCA、PLS-DA等多元统计方法分析发现，小叶苦丁枝条提取物经植物乳杆菌发酵前后存在显著差异的代谢物共175种，其中发酵后上调的100种，下调的75种。单变量统计排名前25的差异代谢物中包含肽类 3种，碳水化合物1种，核酸类4种，脂类1种，有机酸1种，黄酮1种，其他14种，这些差异代谢物涉及11条差异显著的代谢途径，其中6条为氨基酸代谢途径。差异代谢物中，发酵后相对含量提高915倍的川皮苷、提高11倍的鹅肌肽等具有抗氧化、抗炎、抗癌、降血糖等生理活性。同时抗生素庆大霉素 C1a、林卡霉素发酵后分别提升22 672倍和62倍，表明采用乳酸菌发酵技术资源化利用小叶苦丁枝条具有一定的可行性，但还需进一步的安全评估。