摘要:动态光散射（dynamic light scattering，DLS）是通过测量由颗粒布朗运动引起的散射光强度起伏变化规律以获得胶体溶液粒径分布的一项实验室常用技术。近年来，以光散射能力超强的金纳米颗粒（gold nanoparticles，AuNPs）为探针，构建的高灵敏AuNP-DLS传感器受到广泛关注。作者首先阐述了AuNP-DLS传感器的构建策略，分析了影响其检测性能的主要因素，然后详细介绍了其在食品安全检测方面的应用现状，最后探讨了该领域的发展趋势和面临的主要挑战。

摘要:胆固醇酯(cholesteryl ester，CE)是胆固醇过量时的储存产物。研究表明CE在多种代谢类疾病的诊疗中都扮演着重要角色，然而膳食摄入CE对非酒精性脂肪肝(non-alcoholic fatty liver disease, NAFLD)药物治疗的影响仍不清晰。作者以非诺贝特(fenofibrate, Feno)治疗的NAFLD小鼠为模型，通过膳食补充CE研究其对非诺贝特治疗效果的影响。结果表明，非诺贝特可有效缓解NAFLD的症状，而膳食补充CE后削弱了非诺贝特对NAFLD的治疗效果。此外，转录组学以及RT-QPCR分析表明，膳食补充CE可逆转非诺贝特调控的脂肪酸代谢以及胆固醇酯化相关基因 Soat1 和 Soat2 mRNA的表达。以上结果表明，膳食添加CE可显著影响NAFLD的药物治疗效果，推测当饮食中CE质量分数较高时，非诺贝特的治疗效果将被降低。该研究为非酒精性脂肪肝患者接受药物治疗期间的合理膳食提供了理论依据。

摘要:为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响，作者分别将3种不同类型食品添加剂（柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠）添加至全蛋液中，然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特性进行测定。结果表明：不同类型食品添加剂的加入对全蛋液pH、粒径、蛋白质溶解度和浊度有较大影响，进而影响功能特性。添加浓度为10 mmol/L的柠檬酸钠可以增大全蛋液的pH和粒径，使全蛋液蛋白质溶解度提高了6.29%，凝胶硬度提高了11.52%。添加浓度为4 mmol/L的D -异抗坏血酸钠增强了全蛋液的色泽，使全蛋液蛋白质溶解度提高了17.50%，改善了全蛋液稀释液的乳化性，乳化能力和乳化稳定性分别增加了14.06%和5.45%。添加碳酸氢钠对全蛋液物料特性没有太大改善，但添加高浓度的碳酸氢钠（200 mmol/L）使全蛋液亮度降低、红色增大、黄色减小，反而使全蛋液的色泽难以被消费者接受。该研究结果可为全蛋液加工中不同类型食品添加剂的使用提供参考。

摘要:为了确定影响凝胶甜味的关键质构因素，建立了具有不同质构特征的9种凝胶，采用描述性分析评价其甜味及质构特征，并通过扫描实际咀嚼过程中形成的凝胶碎片进行验证。结果表明，影响凝胶中甜味释放的关键质构因素是易碎性和凝聚性。凝胶碎片扫描结果显示，易碎性较强、凝聚性较弱的样品会形成更多的凝胶碎片和更大的凝胶总表面积，这可能是导致样品甜味更强的原因。此外，较低易碎性样品的甜味还受到润湿性的调控，而高易碎性样品则不受影响。高硬度和低弹性的样品会形成棱角更清晰的凝胶碎片，导致在吞咽前需要经过更多次数的咀嚼，生成更多的凝胶碎片，间接增强凝胶的甜味。

摘要:为探究超临界CO₂萃取技术在动物油脂提取中的应用，明确萃取过程中脂肪酸的变化规律，以羊肉为原料，利用超临界CO₂萃取技术提取羊肉油脂，分析油脂提取效果，并采用气相色谱-质谱联用仪对其脂肪酸质量分数和组成进行分析。结果发现，超临界CO₂萃取羊肉油脂的萃取率可达22.04%，与未处理组相比，经超临界萃取后肉中饱和脂肪酸相对含量显著降低了11.37%（P＜0.05），超临界萃取的油中饱和脂肪酸无显著变化（P＞0.05）；超临界萃取后肉中单不饱和脂肪酸相对含量较未处理组显著提高9.20%（P＜0.05），其中棕榈油酸相对含量显著增加了61.00%（P＜0.05）；超临界萃取的油中单不饱和脂肪酸相对含量与未处理组相比无显著差异（P＞0.05），但其中棕榈油酸的相对含量显著提高了70.10%（P＜0.05）；超临界萃取肉和油中均未检出反式油酸，且其中多不饱和脂肪酸相对含量及组成无显著变化（P＞0.05）。因此，超临界CO₂萃取技术可应用于羊肉油脂提取，有利于提高超临界萃取油中棕榈酸相对含量，为超临界CO₂萃取在动物油脂中的应用提供理论参考和技术支撑。

摘要:作者以发芽前后青稞中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、游离氨基酸、总多酚等营养成分的质量分数以及β-葡聚糖酶、蛋白酶等酶活性为指标，并结合高血压大鼠收缩压、心率等指标的变化情况，研究萌发对青稞营养品质和其降血压效果的影响。结果发现，青稞β-葡聚糖、淀粉和蛋白质质量分数随萌发时间延长而降低，γ-氨基丁酸质量分数在萌发48 h达到最高，总多酚、总黄酮质量分数以及β-葡聚糖酶、淀粉酶和蛋白酶的活力随萌发时间延长而增加。总游离氨基酸质量分数尤其是必需氨基酸质量分数经萌发处理后显著升高（P<0.05），表明发芽能提高青稞营养价值。此外，与青稞相比，发芽青稞更利于降低高血压大鼠的收缩压、心率、血管紧张素Ⅱ和血管生成素（P<0.05），表明发芽青稞有更好的缓解高血压作用。

摘要:作者主要研究牛奶脂肪质量分数对不同烘焙程度牛奶咖啡风味的影响及全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的消费者差别阈值。首先，针对浅、中、深3个烘焙程度的咖啡，采用定量描述性分析法评价不同脂肪质量分数牛奶咖啡的风味；其次，采用三点选配法测量全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的差别阈值。结果表明，随着脂肪质量分数降低，咖啡的酸味、苦味、涩味、烟味、煳味、焦香味、生豆味和酸味（鼻前香气）逐渐增强，而甜味、醇厚感、焦糖味和奶香味减弱，这些影响在3种不同烘焙程度咖啡中的变化趋势一致，但随着烘焙程度加深，牛奶脂肪的变化对咖啡风味的影响程度也会上升。进一步通过分析阈值测试结果发现，脂肪质量分数在浅、中、深烘焙咖啡中的差别阈值分别为2.59%、2.45%和2.36%（质量分数）。女性消费者对脂肪的变化更敏感，脂肪质量分数在深焙咖啡中的差别阈值显著低于男性。研究结果可为低脂牛奶咖啡的开发提供理论依据。

摘要:相较于纳豆，以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便，但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明，添加苦荞的效果最好，当添加质量分数为3%时，纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5 803.12 U/mL提高到23 326.23 U/mL；然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示，当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时，发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为 4 460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L，分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力，并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。

摘要:酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道，但多数为静态环境下的模拟反应，对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此，作者以黑比诺葡萄为原料，通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸两种酚类物质，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术，研究其在陈酿阶段对干红葡萄酒主要香气物质的作用效果。结果表明，在持续12个月的陈酿期间，咖啡酸处理能使酒中酯类、醇类、萜烯类、降异戊二烯类和酸类等香气物质的质量浓度维持在相对较高的水平，表现出较为明显的香气保留效果，而迷迭香酸处理样品的香气物质含量较低且香气种类单一。进一步通过主成分和香气活性值（odor activity value，OAV）动态变化分析发现，咖啡酸处理样品与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和β-大马士酮等具有花果香味的物质有较高相关性，推测其对陈酿期间葡萄酒花果香味的保持具有积极影响。该研究结果可为丰富葡萄酒风味化学内容提供数据参考。

摘要:为研究在相同杀菌强度（F=3 min）下，温度对百香果果浆品质的影响，利用不同杀菌温度（88、92、95、108 ℃）对果浆进行杀菌处理，分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况，并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术进行风味分析。结果表明：所有杀菌后样品的总酸质量浓度（以柠檬酸质量计）与原始样品（original sample，OS）相比均无显著差异（P＞0.05）；与OS组相比，经108 ℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少（P<0.05），但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异（P＞0.05），维生素C保留率也最高（74.93%）。风味分析表明，经108 ℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质，分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮，在气味上与OS组具有更强的相似性。经92 ℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率（62.23%）。综上所述，当F=3.0 min时，108 ℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度，仅就100 ℃以下杀菌工艺而言，92 ℃杀菌的效果较好。

摘要:为了探究热处理对亚麻籽粕品质的影响，作者采用不同温度对亚麻籽进行预焙炒并压榨得到亚麻籽粕，利用液相色谱和气相色谱仪等对其营养成分、热特性及挥发性成分进行分析。结果表明：热处理温度在150 ℃以内仅引起亚麻籽粕中游离氨基酸和木酚素的小幅度减小，同时促进亚麻籽粕中可溶性膳食纤维、总酚、总黄酮质量分数及醛类、酮类化合物种类增多。热处理温度达180 ℃会引起亚麻籽粕中酮类及杂环类等低阈值物质增多，同时也会造成总游离氨基酸、木酚素、总酚和总黄酮等有益成分的显著降低，降低了亚麻籽粕的营养价值。

摘要:研究牛膝多糖与降血糖活性的关系。牛膝粉碎后先经乙醇提取，再用热水提取，水提液减压浓缩后经醇沉得到牛膝水提醇沉物。采用链脲佐菌素（streptozocin，STZ）诱导方法建立小鼠糖尿病模型，每日给药牛膝各分离组分，连续给药8周，通过测定小鼠血糖、糖化血红蛋白，检测牛膝中具有降血糖活性的组分。采用DEAE、HW-55F、Sephacryl S-400等凝胶色谱柱对具有降血糖活性的牛膝多糖组分进一步分离。运用Sephadex G-100凝胶色谱、飞行时间质谱（time of flight mass spectrometer，TOF-MS）、气相色谱（gas chromatography，GC）、核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）等手段鉴定多糖纯度、测定相对分子质量、分析结构。结果表明，牛膝的水提醇沉物能显著降低糖尿病小鼠的空腹血糖（fasting plasma glucose，FPG）和糖化血红蛋白（HbA1c）浓度（P＜0.05）。将水提醇沉部分进一步分离得到具有降血糖活性的牛膝多糖，并鉴定其纯度为均一多糖，相对分子质量为1 800.5，该多糖由1分子葡萄糖和10分子果糖组成，以葡萄糖分子为起点，与果糖C₂相连，果糖之间以β-1,2 糖苷键连接形成主链，支链连接在果糖的C₆上，该研究明确了牛膝中具有降血糖活性的多糖分子结构。