摘要:红色素因具备抗癌、抗氧化等生物活性，在医药、食品等领域受到广泛关注。由于微生物具有原料廉价、产量稳定等特性，近年来利用微生物生产红色素逐渐成为研究热点。作者综述了重要微生物红色素，系统总结了微生物红色素的提取和纯化方法，并比较不同提取方法的差异。同时归纳阐述微生物红色素的活性，探讨微生物红色素在资源开发和生产等方面的局限性，并对其未来发展趋势进行展望，为深入研究微生物红色素提供参考。

摘要:近年来心脑血管疾病发病率显著上升，已经成为全球公共卫生的重大挑战，严重威胁了人类健康。红曲霉菌（Monascus）能够通过代谢过程产生他汀类、红曲色素、γ-氨基丁酸等多种生物活性成分，这些成分可以降低血脂、血压、血糖，同时也可预防或治疗肿瘤、炎症、骨质疏松等疾病。因此，红曲霉菌在医疗、食品增补剂、酿造食品、生物催化等多个领域得到广泛应用，且基于红曲霉菌研发的降脂制剂正逐渐成为人们的新选择。作者对红曲霉菌及其代谢产物的降血脂作用以及用红曲霉菌制作的降血脂补充剂的应用现状进行了综述，为红曲霉菌相关功能性食品的研发和应用提供参考。

摘要:土茯苓是一种药食两用的传统中药材。土茯苓富含黄酮、有机酸、多糖、皂苷等多种组分，具有多种生理活性并广泛应用于临床中药配伍。目前土茯苓已应用于保健食品、功能性食品的研发中，但市场化率低。合理利用土茯苓功效作用开发符合消费者需求的产品是其产业发展的重点。作者总结了土茯苓的主要活性成分，综述了土茯苓的抑菌、抗氧化、免疫调节、降脂、降血糖、保肝护肾等活性作用机制的研究进展，并概括了基于网络药理学探究的土茯苓活性作用机制，以期为土茯苓资源的高值利用和相关功能性产品的开发提供参考。

摘要:新烟碱类农药是目前农作物中使用最广泛的神经毒性杀虫剂之一，其残留超标问题一直备受关注。开发新烟碱类农药的高效快速检测技术对于保障食品安全具有重要意义。免疫快速检测凭借技术优势在食品安全监管中得到了广泛应用。作者综述了新烟碱类农药最大残留限量的现行标准，以及常用的新烟碱类农药快速免疫检测技术如酶联免疫吸附测定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技术、免疫层析技术、荧光免疫分析（fluorescence immunoassay，FIA）技术、化学发光免疫分析（chemiluminescence immunoassay，CLIA）技术和仿生ELISA技术的作用原理、特点、研究进展，并评价这些技术的优点与不足。最后对新烟碱类农药在食品安全快速分析检测中面临的挑战和发展前景进行讨论，以期为食品安全免疫快速检测方法的建立提供参考。

摘要:单链DNA（single-stranded DNA，ssDNA）适配体是通过体外配体指数富集系统进化筛选获得的较短的单链脱氧核糖核苷酸序列。它们能够通过构象变化实现与靶标高亲和力和特异性结合，具有制备简单、成本低、稳定性高、易于修饰和免疫原性低等优点，因此被称为“化学抗体”。ssDNA适配体已在食品安全检测领域显示出巨大潜力。作者综述了基于细胞指数富集配体系统进化（systematic evolution of ligands by exponential enrichment，SELEX）技术发展的ssDNA适配体筛选技术，以及ssDNA适配体在食源性致病菌检测领域中的应用，总结了目前研究的不足以及未来发展方向，旨在为提高食品安全监管与食源性疾病预防和控制效果提供理论依据。

摘要:蚕蛹油的提取技术、营养价值和生物活性是蚕蛹油走向市场的关键因素。作者综述了常见蚕蛹油提取方法的优缺点，蚕蛹油中主要营养成分的种类、含量及功能，蚕蛹油的生物活性及其在食品中的应用现状，以期为蚕蛹油的工业化生产和在健康食品中的高值化利用提供理论依据。

摘要:蛋白质是重要的食品原料，其高质量稳定供应对提升人民生活水平和保证国家粮食战略安全至关重要。目前中国对蛋白质的进口依存度较高，急需高效的非粮来源高品质蛋白质的生产技术。近年来莱茵衣藻（Chlamydomonas reinhardtii， C. reinhardtii）作为一种显著增长的可食用蛋白质资源受到广泛关注，但其主要以乙酸为碳源进行异养发酵，无法利用其光合作用在绿色生物制造方面的优势。作者利用CO₂清洁能源还原产物甲酸作为强化碳源，探索甲酸提高C. reinhardtii光合生产效率的可行性。基于HCOO^-对光合活性的抑制作用，以叶绿素荧光动力学参数为依据，通过逐步提升培养基中HCOO^-浓度，获得HCOO^-耐受浓度达到150 mmol/L的驯化藻株。在50~150 mmol/L的HCOO^-下，驯化藻株的光系统Ⅱ的最大量子产率（F_v/F_m）以及光合作用相关的多不饱和脂肪酸的质量分数维持稳定。在相同培养条件下，接近于乙酸添加的培养效率，蛋白质的质量分数为30%~35%，达到或超过常规衣藻乙酸发酵产品的蛋白质质量分数。该研究在人工光合杂化高效转化CO₂的背景下，提供了一种以甲酸为原料快速生产C. reinhardtii蛋白质的技术路线，也为绿色生物制造提供了一种新的技术选择。该研究所获得的高浓度HCOO^-耐受藻株，为探索光合活性调控机制提供了理想的研究对象。

摘要:氯氰菊酯是一种拟除虫菊酯杀虫剂，因其高效、低毒等优点被广泛用于蔬菜种植中，因此造成了大量残留。目前，氯氰菊酯在蔬菜热加工过程中的降解行为尚不清楚。作者构建了茼蒿中氯氰菊酯和3-苯氧基苯甲酸（3-PBA）的高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）同时检测方法，研究了茼蒿热加工过程中残留的氯氰菊酯的降解行为。结果表明，以体积分数0.1%的乙酸-乙腈为提取溶剂、超声提取15 min、100 mg石墨化炭黑（GCB）净化样品时提取效果最佳，回收率为93%~106%。对茼蒿进行热加工处理后发现，烫漂使氯氰菊酯降解了16.87%，未检测到3-PBA；炒制使氯氰菊酯降解了76.76%，但有少量的3-PBA生成。通过质谱共检测到3种降解产物，结合理论计算推测出氯氰菊酯的降解途径。该研究可为氯氰菊酯及其代谢物的膳食暴露评估提供依据。

摘要:脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol， DON）通常被称为呕吐毒素，主要由禾谷镰刀菌产生，具有神经毒性、免疫毒性、胚胎毒性、致畸性和致癌性。DON主要污染小麦，不仅会导致小麦品质下降，还会直接或间接危害人体健康。分别通过液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）法和胶体金免疫层析（GICA）法检测小麦中的DON质量分数，通过加标回收试验评估2种方法的准确度及稳定性，2种方法的回收率分别为92.98%~97.43%和104.53%~108.92%，且相对标准偏差（RSD）均小于10%。分别用2种方法检测天然污染小麦加工后各部分的DON质量分数。磨粉加工后，面粉与全麦粉中DON质量分数的平均比值为0.56，麸皮与全麦粉中DON质量分数的平均比值为1.55。结果表明，小麦经磨粉加工后，面粉中DON质量分数与全麦粉相比显著降低，而麸皮中DON质量分数与全麦粉相比显著升高，因此小麦加工时将麸皮最大化分离可以有效降低面粉中DON质量分数。

摘要:金针菇（Flammulina filiformis）具有很高的食用和药用价值。CRISPR-Cas9基因编辑技术近年来得到快速发展，虽然在食药用菌中也有一些成功应用，但其效率偏低。作者以pyrG为目的突变基因，设计并在体外合成gRNA，与蛋白质SpCas9组装成RNP复合物，采用PEG法将RNP复合物转入金针菇原生质体，同时对转化系统参数进行优化。结果表明，软件预测的高分值gRNA不一定有活性，需要在体外与SpCas9组装后对目的基因进行切割鉴定。有活性的RNP复合物转入金针菇原生质体后能够特异性编辑目的基因，而没有活性的RNP复合物转入金针菇后则不能编辑目的基因；在金针菇的转化体系中加入Triton X-100能有效促进RNP复合物进入原生质体。金针菇突变株Sanger测序结果显示，在靶点发生了小片段的插入，说明这些突变株主要是通过非同源末端连接（NHEJ）途径改变基因组信息。作者成功构建了金针菇体外CRISPR-Cas9基因编辑系统，编辑效率为60%。该研究为选育具有优良性状的金针菇新品种及其他食用菌提供理论依据和技术支持。

摘要:D-塔格糖是一种具有多种生理功能的稀少糖，但其现有生物制备方法存在底物成本高、供应不稳定等缺陷。来源于石油热袍菌（Thermotoga petrophila）的塔格糖酮酸3-差向异构酶（tagaturonate 3-epimerase）经过分子改造后，能够以D-果糖为底物经差向异构反应合成D-塔格糖，该突变体被命名为塔格糖4-差向异构酶（tagatose 4-epimerase，T4E）。作者通过在T4E的N端添加T7 tag，使其在大肠杆菌（Escherichia coli， E. coli）BL21 （DE3）中成功表达并测定了T4E的酶学性质，优化了T4E催化D-果糖合成D-塔格糖的生物转化条件，同时对异源表达T4E的E. coli BL21 （DE3）重组细胞进行硅藻土-海藻酸钠固定化研究。结果表明，在最适条件下，以300 g/L的D-果糖为底物，反应4 h后其平衡转化率可达25%。与游离细胞中的T4E相比，经全细胞固定化后的T4E热稳定性显著提高，可连续反应7个批次，具有较高的工业应用价值。

摘要:以大豆浓缩蛋白为原料，在挤压过程中分别添加2种牛肉中的特征性风味化合物（4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮、2，5-二甲基吡嗪）及3种香辛料中的特征性风味化合物（香叶醇、芳樟醇、柠檬醛），以改善大豆拉丝蛋白的风味。采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、喜好度感官评价法评价拉丝蛋白风味变化。结果表明，加入外源挥发性化合物使拉丝蛋白中风味化合物种类和质量分数发生了显著变化。大豆拉丝蛋白中分别添加2，5-二甲基吡嗪、呋喃酮和香樟醇后，拉丝蛋白中不良风味化合物与良好风味化合物的质量分数比例从空白组的87∶13分别下降到83∶57、57∶43和80∶20；消费者对拉丝蛋白的喜好度从3.25分别上升到7.65、6.34和5.62。通过挤压过程中水分的蒸发，可使拉丝蛋白中3种呋喃类化合物质量分数下降67%~100%，2种醛类化合物质量分数下降15%~83%，其他沸点较高的化合物质量分数未减少。

摘要:莫能菌素（monensin）是肉桂地链霉菌（Streptomyces cinnamonensis， S. cinnamonensis）发酵产生的聚醚类抗生素，因其不易产生耐药性、绿色安全等优势在农业、畜牧业等领域广泛应用。作者对肉桂地链霉菌2110的航天诱变和基因工程育种开展系统研究，以期提高其产莫能菌素的发酵性能。通过抗性平板结合微孔板培养体系筛选航天诱变的突变体，最终获得一株遗传稳定性良好的高产突变菌S.cinnamonensis G43，发酵罐效价比原始菌2110提高16.5%。将突变菌进行莫能菌素合成调控基因的单独/双串联过表达，通过整合过表达调控基因monRI、dasR得到工程菌G43-dasR-monRI，该菌在5 L发酵罐中的效价达11.3 kU/mL，较原始菌2110提高33.1%。结果表明，航天诱变与基因工程育种相结合能有效用于莫能菌素高产菌的选育，可为其他聚醚类抗生素生产菌的菌种改良提供借鉴。

摘要:以荞麦、青稞和小麦3种谷物为原料，采用碱溶酸沉法提取蛋白质。对3种谷物蛋白在胃肠消化过程中的相对分子质量、消化物的氨基酸组成、氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）进行表征。同时，通过体外STC-1细胞模型和体内ICR小鼠研究蛋白质消化物对胰高血糖素样肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）分泌的影响。结果表明，荞麦蛋白、青稞蛋白、小麦蛋白经胃肠消化后，消化物的相对分子质量均小于10 000。其中，相对分子质量在3 000以下的肽分别占荞麦蛋白、青稞蛋白、小麦蛋白消化产物的72%、98%、56%。荞麦蛋白、青稞蛋白、小麦蛋白的消化物中必需氨基酸质量分数占总氨基酸质量分数的比例分别为38.33%、30.74%、35.70%，EAAI分别为0.85、0.88、0.91，均缺乏含硫氨基酸（Met+Cys）。3种蛋白质消化物对STC-1细胞的GLP-1分泌具有显著促进作用。体内小鼠试验结果也表明，3种蛋白质消化物对小鼠肠内分泌细胞GLP-1分泌均具有显著的促进作用，但荞麦蛋白和青稞蛋白的消化物的效果强于小麦蛋白的消化物。以上研究结果表明，与小麦蛋白的消化物相比，荞麦蛋白和青稞蛋白的消化物营养价值较低，但荞麦蛋白和青稞蛋白的消化物在促进肠内分泌细胞GLP-1分泌方面优于小麦蛋白的消化物，表明荞麦蛋白和青稞蛋白相较于小麦蛋白更适合糖尿病等代谢疾病患者食用。

摘要:类胡萝卜素是存在于植物中的一种天然色素，其降解产物如紫罗兰酮、β-环柠檬醛等具有阈值低、香气品质好等特征，是食品和烟草产品的特征香气。作者采用选择培养基筛选可降解β-胡萝卜素的菌株，并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，HP-SPME-GC-MS）技术检测易挥发组分，液相色谱-质谱联用（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）分析其活性组分的主要成分，结合分子对接和水解氨基酸谱研究菌株降解β-胡萝卜素的机制，并利用分光光度计法分析活性组分的基本性质。结果表明，从黄酒酒曲中分离出一株高效β-胡萝卜素降解菌L-4，鉴定为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）。其最佳降解条件为接种体积分数3%、培养温度37 ℃、pH 7.0，主要降解产物是β-胡萝卜素C₉—C₁₀双键裂解形成的β-紫罗兰酮和C₇—C₈双键裂解形成的β-环柠檬醛。活性组分FS1主要成分为RF1（ALTFR）、RF2（VYHYVTYQPPG）、RF3（WYMCC）、RF4（KKPVLLHA）共4条多肽，其中的疏水性氨基酸在降解β-胡萝卜素过程中起到重要作用。蜡样芽孢杆菌L-4能够高效降解β-胡萝卜素，其分泌的疏水性肽类破坏了β-胡萝卜素乳化液的稳态，使β-胡萝卜素在FS1组分的氨基酸残基和金属离子的作用下发生双键断裂和褪色。该研究挖掘的类胡萝卜素降解微生物资源对食品和烟草加工业具有重要意义。

摘要:作者通过将鲜糠和膨化糠提取液与稻米油在反应釜中共同加热，制备了风味稻米油，并对其风味进行了分析，同时研究了关键风味物质形成机制。结果表明，使用鲜糠制备的稻米油具有更加突出的焦甜味，且风味感官评分更高。顶空固相微萃取-气质联用和相对气味活度值（ROAV）的分析结果显示，4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮、2，3-二氢-3，5二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮、3-甲基丁醛、苯乙醛和麦芽酚等典型的美拉德反应产物是鲜糠样品中的主要呈香化合物。对比提取液反应前后的物质发现：氨基酸质量分数变化较小；鲜糠提取液中还原糖消耗量较高（5 514.26 mg/kg），比膨化糠提取液高4 715.69 mg/kg。向膨化糠提取液中添加还原糖制备稻米油，其主要呈香化合物质量分数均显著升高，且感官评价结果与鲜糠稻米油相近。表明风味稻米油中挥发性风味物质主要来源于美拉德反应，膨化糠与鲜糠制备的稻米油风味差异的主要原因是前者含有较少的还原糖。该研究为风味稻米油的开发奠定了理论基础。

摘要:采用酿酒酵母在不同条件下对烟丝进行固态发酵以获得具有不同风味的烟丝，分析了发酵烟丝中总挥发性风味物质质量分数最高的3个条件下烟丝的致香成分。结果表明，经不同条件固态发酵后，烟丝中的醇类、芳香类、酮类、酯类、醛类、酸类和杂环类致香成分质量分数均明显增加。在25 ℃、料液比1 g∶1 mL、接种质量分数1.0%、发酵时间36 h的条件下，以及25 ℃、料液比1 g∶1 mL、接种质量分数2.0%或3.0%、发酵时间24 h的条件下，发酵烟丝能够获得较多的挥发性风味物质。此外，烟丝中金合欢醇、糠醇、苯乙醇、愈创木酚、巨豆三烯酮、大马酮和二氢猕猴桃内酯等经典致香物质在不同条件下均有不同程度变化。利用该酿酒酵母发酵得到的酿香风味烟丝可丰富烟丝品类。该研究为商业酵母在烟丝发酵中的应用、特色风味卷烟的生产和烟丝品质的提升提供了依据。