摘要:肉制品加工过程中会产生大量碎肉，多用于饲料等低值副产品，本身价值未得到高效利用。黏合剂主要以碎肉中的盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白/肌球蛋白）为物质基础，以机械作用辅助肌球蛋白空间结构改变，促进蛋白质-蛋白质、蛋白质-水相互交联，形成均匀致密的三维凝胶网络结构，制成重组肉制品，提高产品的完整性。目前，常用的黏合剂包括亲水胶体、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、血浆蛋白和葡萄糖酸-δ-内酯等，它们依据自身特性在重组肉产品中发挥着重要作用。作者阐述了重组肉加工过程中常用黏合剂的应用原理，归纳比较了它们的研究现状，简要分析了温度、pH和浓度等因素对黏结性能的影响，为后续黏合剂研究提供理论依据。

摘要:红茶菌菌膜是漂浮在红茶菌饮料表面的由细菌和酵母菌在胞外形成的纤维素生物膜，具有高持水性、高机械强度、良好的热稳定性、生物相容性及可降解性等优良特性，因此在许多领域具有广阔的应用前景。作者综述了红茶菌菌膜中微生物的组成和共生关系、合成机制、红茶菌菌膜的结构和性质，以及红茶菌菌膜在食品、医疗、纺织和废水处理等领域的应用，并对红茶菌菌膜的未来应用进行了展望。

摘要:为了探究青春双歧杆菌最适冻干保护剂配方，提高工业化生产效率，作者对不同糖与蛋白质类保护剂对双歧杆菌冻干保护特性、不同结构的糖类保护剂复配及其与蛋白质复配的保护效果进行研究，同时测定复合保护剂添加其他小分子物质对冻干存活率的影响，最后优化冻干前菌泥干物质与冻干保护剂的比例，以实现高密度冻干。研究结果表明，糖（醇）类保护剂对青春双歧杆菌的保护效果普遍高于蛋白类冻干保护剂，且四糖以下小分子糖的冻干保护效果较好，其中山梨糖醇和棉籽糖效果最优，二者复配（质量比1∶1）后冻干存活率提高到56%左右；将其与蛋白质、抗坏血酸、谷胱甘肽、微量元素等小分子复配，不会提高对菌体的冻干保护效果；考虑到实际应用，将山梨糖醇、棉籽糖与乳清蛋白以质量比3∶3∶2复配以提高菌粉的疏松度；菌泥与保护剂以干物质质量比1∶1.2混合，样品干物质总质量分数为25%时，青春双歧杆菌的冻干存活率达到（77.08±5.20）%。

摘要:麦麸是小麦加工的主要副产物，营养丰富且产量大，采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响，作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵，在48 h内每隔8 h取样，分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明，在麦麸基质中，4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速；麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高，其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%；随着发酵时间的增加，麦麸中淀粉质量分数逐渐降低，粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定；植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果，多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g，麦麸抗氧化活性显著增加；此外，乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言，植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果，可有效改善麦麸的综合利用价值。

摘要:N-乙酰神经氨酸具有多种生物学功能，在食品添加剂和药物合成等方面有着重要的应用。为了降低成本，作者利用重组大肠杆菌，并以含有N-乙酰葡萄糖胺的发酵液为底物进行全细胞催化生产N-乙酰神经氨酸。结果表明，在温度为30 ℃、转化液初始pH为6.5、底物丙酮酸浓度为1.38 mol/L、Triton X-100添加质量分数为0.4%、菌体OD₆₀₀为30的条件下在5 L发酵罐等条件下进行全细胞转化，可以得到N-乙酰神经氨酸180 mmol/L，摩尔转化率为65.45%。用阴离子树脂对产物进行初步分离纯化，经高效液相色谱分析证实纯化后产品为高纯度N-乙酰神经氨酸，其纯度为98.3%，结晶回收率为42.5%。作者建立并优化了一种以含有N-乙酰葡萄糖胺的发酵液为底物直接进行全细胞催化生产N-乙酰神经氨酸的工艺流程，既节约了成本，又具有可持续发展的优势。

摘要:为了丰富奶味香基蛋白源营养种类、降低成本并增强其风味强度，选用大豆分离蛋白部分替代稀奶油构建复合体系，采用两种不同的酶法结合乳酸菌发酵法，开发新型奶味香基，同时对两款香基的感官特性、主要代谢物和风味物质进行分析。结果表明，一步酶法结合发酵制备的香基具有较高水平的游离脂肪酸和中长链挥发性酸，并因此呈现出刺激性的酸败味等不良风味；而两步酶法结合发酵制备的香基积累了更高含量的多肽和氨基酸，短链挥发性酸以及3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、糠醛、δ-十二内酯等重要挥发性风味物质，并获得更高的感官评价分数，更适于制备新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。

摘要:作者以防止新鲜苹果切口的褐变为目标，比对不同食品配料组成的复配成分，发现蜂蜜作为涂膜材料可以有效延缓鲜切苹果片的褐变。将鲜切苹果片浸泡在质量分数0.1 g/g的椴树蜂蜜水溶液中，8 d后其仍能维持新鲜的色泽；探究了蜂蜜对苹果多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）抑制的动力学，发现蜂蜜对苹果PPO起非竞争性抑制作用，酶活抑制能力来自蜂蜜的抗氧化、清除自由基（相关系数r>0.6）能力；进一步分析蜂蜜成分与酶活抑制率的关系，发现蜂蜜中蛋白质与多酚（r值分别为0.79、0.63）是蜂蜜发挥抗褐变作用的重要成分。

摘要:虾青蛋白对甲壳类水产品色泽的形成和调控具有重要作用。为探究克氏原螯虾虾青蛋白A2（PcCRA2）的基因结构及原核表达，作者通过基因克隆获得PcCRA2基因编码序列（cra2），采用实时荧光定量PCR（RT-qPCR）检测cra2基因在克氏原螯虾9种组织中的表达模式，并以大肠杆菌BL21（DE3）为宿主，进行PcCRA2异源重组表达。结果表明，克氏原螯虾cra2基因cDNA全长573 bp，编码190个氨基酸。生物信息学分析显示，虾青蛋白A2相对分子质量为21 158.9，理论等电点为5.59。氨基酸序列比对发现，克氏原螯虾cra2编码蛋白质序列与红螯螯虾相似度最高，为91.58%。RT-qPCR结果显示，cra2在所检组织中均有表达，在表皮的表达量最高（P<0.05）。构建了pET28a-cra2原核表达载体，并在大肠杆菌BL21（DE3）诱导表达。其最佳诱导表达条件为：接种4 h后加入0.5 mmol/L IPTG于30 ℃诱导6 h；UV-vis结果表明重组蛋白质能与虾青素特异性结合，最大吸收峰为505 nm。该研究结果为进一步研究虾青蛋白质的生物功能奠定基础。

摘要:以不同的改性方法对代餐粉进行改性，并且将改性后的代餐粉进行干燥，研究不同改性工艺及干燥方法对代餐粉营养及功能组分的影响，最终确定了代餐粉最佳的改性及干燥方法。结果表明，酶解与发酵改性技术的联合使用提高了代餐粉中生物活性物质的质量分数及抗氧化活性。红外冷冻干燥比微波冷冻干燥有利于生物活性物质的保留，且其干燥时间较短。因此，酶解联合发酵改性技术及红外冷冻干燥更有利于代餐粉生物活性物质的保留。

摘要:CrgA已经被证实是三孢布拉霉和一些其他丝状真菌中类胡萝卜素生物合成的一个负调控因子。环指结构域的存在表明，CrgA可能具有泛素连接酶的功能，是泛素化调节系统中的一个关键酶。为了验证这一假设，从三孢布拉霉中分离并鉴定了一种泛素激活酶（BtE1）和18种假定的泛素结合酶（UBC）。生物信息学分析表明，18种UBC蛋白质都包含一个UBC的保守结构域，表明它们都属于泛素结合酶。系统发育关系分析表明，18个UBC蛋白质属于7个蛋白质亚家族。根据系统进化分析结果筛选出6种候选UBC蛋白质，通过异源表达及亲和纯化得到BtE1、6种BtUBC蛋白质、BtCrgA和BtWC-1b，并在体外进行泛素化反应，BtCrgA能在BtE1和BtUBC D的协助下完成对自身的泛素修饰功能。

摘要:为探究耐高温α-淀粉酶在藜麦挤压过程中对其理化性质、酚类物质和抗氧化能力的影响，作者采用了5种不同质量分数的酶溶液对藜麦进行挤压处理。结果表明，相比于传统挤压处理的样品，经酶促挤压处理的样品中水溶性指数上升、吸水性指数下降、峰值黏度下降、粒径减小；同时酶促挤压可显著提高样品中的总酚、黄酮质量分数以及抗氧化活性。作者用高效液相色谱法研究了样品处理前后酚酸的变化，结果表明高温α-淀粉酶可显著提高样品中芦丁、咖啡酸、没食子酸的质量分数。综上所述，耐高温α-淀粉酶的加入改善了传统挤压对藜麦理化特性及酚类物质的影响，该研究结果为藜麦深加工提供了参考。

摘要:为探究白羽肉鸡在产气荚膜梭菌感染条件下，在基础日粮中添加不同水平的复合益生菌对白羽肉鸡生长性能、肠道形态及肠道菌群结构的影响。使用产气荚膜梭菌感染3日龄的健康白羽肉鸡，在基础饲粮中分别添加不同剂量(高500 mg/kg、中200 mg/kg、低50 mg/kg)由枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌组成的复合益生菌与金霉素制剂(50 Times new romang/g)饲喂21 d。利用第二代测序技术测定白羽肉鸡盲肠肠道菌群，分析其多样性和组间差异，并记录其对生长性能和肠道形态的影响。结果显示，饲喂高、中剂量的复合益生菌显著降低了白羽肉鸡的料肉质量比，提升了肠道绒隐比(P<0.05)，与金霉素制剂组结果相似。同时，饲喂不同剂量的复合益生菌和金霉素制剂后，白羽肉鸡盲肠肠道菌群的丰富度和多样性均发生了变化，复合益生菌均能够显著提升Simpson指数(P<0.05)。此外，比较复合益生菌、金霉素制剂与空白组在门水平上的优势菌群变化，发现软壁菌门相对丰度均显著下降(P<0.05)。在属水平上，发现Fournierella属的相对丰度显著升高， Lachnospiraceae属的相对丰度显著下降(P<0.05)。揭示了复合益生菌对白羽肉鸡的生长性能和肠道菌群结构均有促进作用，为更全面了解复合益生菌替代抗生素应用于白羽肉鸡养殖提供重要的理论依据。

摘要:微流控芯片用于聚合酶链式反应（PCR）可提高检测效率和自动化程度，但目前把核酸提取、扩增、检测功能集成到一块芯片上仍比较困难，此外，微流控芯片专用PCR仪也存在温度控制不够快速、精准的问题。作者采用空间上温度循环代替时间上温度循环的设计思路，搭建了一套旋转式三温区微流控PCR扩增平台，对大肠杆菌进行核酸提取和扩增。结果表明，旋转式三温区微流控PCR扩增平台拥有较好的热均匀性和热稳定性，平台的升降温速率分别为3.5 ℃/s和2.67 ℃/s，单次循环时间为110 s。与9700型PCR仪相比，所建平台的温度控制方案更为简单、升降温速率更高、循环时间更短。本研究结果可为实现核酸提取、扩增一体化的微流控PCR设备的研发提供参考。